La viande de porc offre de multiples possibilités d’accords avec le vin…
Autre viande que j’aborde avec les accords mets et vins, le porc. Aussi étonnant que cela puisse paraitre, je n’avais pas encore traité de cet accord. Et c’est connu, ‘Tout est bon dans le cochon’! Surtout, la variété des morceaux et des préparations est telle que les accords vont eux aussi être multiples.
QUELS VINS BOIRE AVEC LE PORC?
Il ne va pas être simple de proposer un accord mets et vins avec le porc, dans la mesure où les préparations, les modes de cuissons, les morceaux offrent une panoplie assez fantastique. Je vais me concentrer pour commencer avec les viandes grillées, dans un premier temps. Vous avez déjà quelques accords mets & viandes de porc, qui ont été traités par ailleurs, notamment pour certains morceaux de charcuteries. Vous les trouverez après l’article.
La viande de porc offre une variété importante en terme de modes de cuisson, mais aussi de morceaux, ou encore de préparation, sans oublier la charcuterie qu’elle offre…dans le cochon, tout est bon, parait-il!
La viande de porc – Photo © ChefSimon
Si la viande de porc réclame comme toutes les viandes d’ailleurs, une cuisson juste, selon le morceau choisi, l’échine, l’épaule ou le filet mignon, ses saveurs sont relativement prononcées. Cependant, la cuisson devra ne pas être trop prononcée afin de laisser les exprimer. Le gras de cette viande offre du goût, et une texture qui va adoucir la viande. Cet aspect joue un rôle qui peut être déterminant.
Quelle garniture avec le porc?
Mais là encore, la garniture, que ce soit des légumes, ou des lentilles, ou une purée aura son mot à dire, et interviendra également dans le choix des vins. Je vais donc traiter l’accord très simplement en me cantonnant à la viande de porc, dans son ensemble, sans traiter de sa garniture, ou même de son éventuelle sauce. Pour des travers de porc légèrement caramélisés, je préfèrerai traiter du sujet à part entière sur un article dédié prochainement, par exemple. En listant les accords déjà réalisés ci-après, vous trouverez sans doute votre réponse.
Tout est bon dans le porc! Restaurant les Bouteilles, à Nantes
LE VIN ET LA VIANDE DE PORC
Le vin idéal avec la viande de porc
Un vin rouge évolué ne présentant pas de tanins trop fermes. Les vins n’évoluant pas à la même vitesse, vous pouvez aussi bien vous orienter sur un Beaujolais nouveau âgé de 3 à 4 ans, que vers un Sancerre rouge de 7 ans, ou un Graves de 20 ans. L’idée étant de laisser au vin le temps nécessaire afin que le tanin se fonde.
- Beaujolais nouveau de 3 – 4 ans.
- Cru du Beaujolais de 5 à 8 ans
- Sancerre, Menetou Salon rouge de 7 ans minimum
- Appellations communales de Bourgogne de 7 à 12 ans
- Appellations communales de Bordeaux de 12 à 20 ans
- Rhône: de 7 à 10 ans
Le vin original avec le porc
Osez le vin blanc légèrement évolué, mais doté d’une belle fraicheur. L’acidité offrira une étonnante contrebalance au gras de la viande, tout en permettant au vin de proposer une persistance fraîche capable de soutenir les saveurs de la viande de porc. Avec un peu d’âge (à condition que sa trame acide reste vraiment fraîche), le vin gagnera en complexité et en volume.
- Cépage chenin en Loire: Saumur, Chinon, Savennières, Anjou, Vouvray, Montlouis de 4 à 7 ans
- Cépage riesling en Alsace, de 5 à 10 ans
- Jurançon blanc sec de 5 à 8 ans
- Chablis de 5 à 7 ans
- Muscadet de 7 à 12 ans
Emmanuel Delmas
Accords mets & vins pour vos repas
Vous avez besoin d’aide pour trouver vos vins à allier avec votre menu, de fête, mariage ou autres? Je vous propose de me joindre par téléphone et de vous conseiller sur les vins, puis sur leur service, le temps d’ouverture à prévoir avant le repas, l’ordre dans lesquels servir les vins.
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Je viens de boire un Chablis village 2011 avec des travers de porc caramélisés. Je ne savais pas à quoi m’attendre mais le mariage était très bon entre le gras de la viande, le sucre de la marinade et l’acidité de la tension du vin. A refaire.
C’est ce qu’on appelle un accord d’opposition ,-)
Grand article de mariage avec du porc. Clos de Mazeray 2008, Domaine Jacques Prieur.
Ce Meursault rouge s’est très bien marié avec une palette de porc dans le four à bois.
Merci Emmanuel pour cet article un peu cochon ! Il y a quelques temps , longtemps même, lorsque j’étais à l’école hôtelière de Paris, le vin nous était servi au déjeuner ! Mais lorsqu’il s’agissait de porc, la bière le remplaçait systématiquement !
Quelle drôle d’idée saugrenue. Vive le vin pardi!
Eh eh quand j’ai vu l’article j’ai tout de suite pensé à un bon Moulin à Vent ! Parfait merci.
Merci Manu pour l’article ???? top
Du vin avec du porc ? On est assez près du blasphème, là…