Vin et porc : quel vin boire avec le porc ?

Quels vins boire avec le porc ?

Il ne va pas être simple de proposer un accord mets et vins avec le porc, dans la mesure où les préparations, les modes de cuisson, les morceaux offrent une panoplie assez fantastique. Je vais me concentrer pour commencer sur les viandes grillées et rôties. Vous avez déjà quelques accords mets & viandes de porc, qui ont été traités par ailleurs, notamment pour certains morceaux de charcuterie. Vous les trouverez en fin d’article.

Si la viande de porc réclame, comme toutes les viandes d’ailleurs, une cuisson juste selon le morceau choisi (l’échine, l’épaule ou le filet mignon), ses saveurs sont relativement prononcées. Cependant, la cuisson ne devra pas être trop poussée afin de les laisser s’exprimer. Le gras de cette viande offre du goût, et une texture qui va adoucir la viande. Cet aspect joue un rôle qui peut être déterminant dans le choix du vin.

Mais là encore, la garniture, que ce soit des légumes, des lentilles ou une purée, aura son mot à dire, et interviendra également dans le choix des vins. Je vais donc traiter l’accord très simplement en me cantonnant à la viande de porc dans son ensemble, sans traiter de sa garniture, ou même de son éventuelle sauce. En parcourant les accords déjà réalisés en fin d’article, vous trouverez sans doute votre réponse.

Quel vin avec un rôti de porc ?

Le rôti de porc est sans doute la préparation la plus recherchée à table. Taillé dans le filet ou dans l’échine, cuit doucement au four, il garde une chair tendre, légèrement grasse, et un jus de cuisson savoureux. Pour construire l’accord, je commence toujours par repérer les points d’ancrage™ du plat, c’est-à-dire les éléments sur lesquels le vin va venir s’appuyer : ici, la tendreté de la chair et le jus de cuisson.

Ces deux points d’ancrage™ réclament un vin qui ne vienne pas les brusquer. Des tanins trop fermes durciraient la sensation de la viande en bouche. C’est pourquoi le vin rouge qui a pris quelques années de bouteille, aux tanins fondus, reste le choix le plus sûr :

• un cru du Beaujolais de 5 à 8 ans ;
• un Sancerre ou un Menetou-Salon rouge de 7 ans minimum ;
• une appellation communale de Bourgogne de 7 à 12 ans.

Et si vous voulez surprendre vos convives, osez le blanc. Un chenin de Loire (Vouvray, Montlouis, Savennières) de 4 à 7 ans, ou un riesling d’Alsace de 5 à 10 ans, apportera une fraîcheur qui répond au gras du rôti, avec une persistance capable de soutenir le jus de cuisson.

Si la méthode des points d’ancrage™ vous intrigue, je la détaille dans mon article consacré aux points d’ancrage™.

Le vin et la viande de porc

Le vin idéal avec la viande de porc

Un vin rouge évolué ne présentant pas de tanins trop fermes. Les vins n’évoluant pas à la même vitesse, vous pouvez aussi bien vous orienter sur un Beaujolais nouveau âgé de 3 à 4 ans, que vers un Sancerre rouge de 7 ans, ou un Graves de 20 ans. L’idée est de laisser au vin le temps nécessaire afin que le tanin se fonde.

• Beaujolais nouveau de 3 à 4 ans
• Cru du Beaujolais de 5 à 8 ans
• Sancerre, Menetou-Salon rouge de 7 ans minimum
• Appellations communales de Bourgogne de 7 à 12 ans
• Appellations communales de Bordeaux de 12 à 20 ans
• Rhône : de 7 à 10 ans

Le vin original avec le porc

Osez le vin blanc légèrement évolué, mais doté d’une belle fraîcheur. L’acidité offrira une étonnante contrebalance au gras de la viande, tout en permettant au vin de proposer une persistance fraîche capable de soutenir les saveurs de la viande de porc. Avec un peu d’âge (à condition que sa trame acide reste vraiment fraîche), le vin gagnera en complexité et en volume.

• Cépage chenin en Loire : Saumur, Chinon, Savennières, Anjou, Vouvray, Montlouis de 4 à 7 ans
• Cépage riesling en Alsace, de 5 à 10 ans
• Jurançon blanc sec de 5 à 8 ans
• Chablis de 5 à 7 ans
• Muscadet de 7 à 12 ans

Et avec la charcuterie ?

Le cochon ne s’arrête pas au rôti. Pour les préparations de charcuterie, chaque produit a son propre accord, que j’ai détaillé à part : quels vins avec la charcuterie, mais aussi le petit salé, l’andouillette ou les rillettes.

Emmanuel Delmas