J’aime parfois faire la cuisine. Un des plats que je réalise de temps à autre n’est autre que le boeuf bourguignon. Et comme je sais que vous aussi aimeriez associer le meilleur vin avec lui, je vais vous expliquer comment construire votre accord entre eux. Il me semble donc bien naturel d’aborder la question de ses accords possibles avec les vins…

QUEL VIN AVEC LE BOEUF BOURGUIGNON?

Voici encore un plat typique de nos régions de France. Avec le Cassoulet, la Raclette, la Choucroute, je poursuis avec le Boeuf Bourguignon, incontournable. Je le cuisine assez régulièrement, et je dois dire que je prends toujours énormément de plaisir à m’en régaler.

LE BOEUF BOURGUIGNON

Cette recette d’estouffade de boeuf vient de la région bourguignonne. Le nom de ce mets prend l’origine sur celle de la viande et de son vin rouge. En effet, la Bourgogne recèle de remarquables races de viandes bovines, notamment la Charolaise, et nous ne parlerons pas de la qualité des vins de Bourgogne, incontournables.

VIN ET BOEUF BOURGUIGNON, UNE HISTOIRE DE TEXTURE

Le vin rouge devra révéler à la fois une certaine concentration, une matière capable de supporter les saveurs parfois appuyées de l’estouffade, et une certaine fraîcheur en persistance. Notamment si la cuisson a permis d’offrir une certaine intensité. Si la texture du Boeuf Bourguignon reste relativement fluide, alors le vin devra épouser cette même texture. Dans la cas contraire, le vin devra offrir une toute autre densité, vin plus sudiste, capiteux. 

Il est communément admis que le vin ayant été utilisé pour la cuisson accompagne le mets. Cela n’est pas toujours vrai dans le sens où celui-ci n’est pas toujours un vin digne d’intérêt. Trop souvent, il s’agit d’un vin très ordinaire. De plus, ajoutons qu’il est usuel d’ajouter un carré de chocolat voire un peu de miel afin d’épaissir et de concentrer le liant du Bourguignon.

C’est alors qu’il sera nécessaire d’épouser davantage les contours du mets dans son ensemble. Texture, concentration des saveurs, garniture (carottes, pommes de terre, lardons, champignons). Un Boeuf Bourguignon concentré réclamera un vin rouge capiteux, riche en alcool mais proposant toujours une certaine fraîcheur. L’alcool mettant en relief la sensation sucrée d’un mets légèrement sucré. Notamment dans le cas d’une daube ou d’un bourguignon ayant été cuits plusieurs fois.

MAIS PAS QUE…

Avec un Boeuf Bourguignon, l’important est de proposer des vins juteux, dans le sens où la persistance permette de se caler sur celle du mets. Si les pommes de terre apportent une certaine douceur, la cuisson lente et à basse température du plat, et de la sauce au vin apporte une certaine force et longueur. Mieux vaut alors privilégier des vins présentant des trames acides manifestes. Le tanin n’est pas un problème si ceux-ci permettent justement au jus de parfaitement couler en persistance.

En revanche, je reste davantage méfiant vis à vis des vins élevés en fûts de chêne, notamment si celui-ci reste trop prégnant. Orientez-vous vers des vins que j’appelle fougueux, voire sanguins, facilitant les échanges en persistance.

Le vin idéal avec le boeuf bourguignon

Vin rouge moyennement concentré, de bonne ossature, mais révélant surtout une finale fraîche, profitant d’une bonne trame acide, et de fins tanins. La persistance offre un accord remarquable avec le Bourguignon. Plus la Bourguignon sera concentré, plus le vin devra suivre la tendance, par exemple un premier cru voire un grand cru dans ce cas.

• Appellation communale de Bourgogne
• Fixin, Marsannay, Gevrey Chambertin, Morey St Denis, Chambolle Musigny, Nuits Saint Georges
• Aloxe Corton, Beaune, Pommard, Volnay, Santenay
• Rully, Mercurey, Givry

L’accord alternatif avec le boeuf bourguignon

Elles sont nombreuses. Vin rouge plus concentré, à la texture dense, et davantage capiteux. Sudiste bien souvent. L’alcool ayant tendance à apporter plus de relief à un mets très finement sucré, notamment dans le cas de cuissons lentes au vin. Néanmoins là encore, la persistance devra se révéler assez intense afin d’accompagner le mets. 

• Rhône Sud: Gigondas, Vacqueyras, Cairanne, Châteaunfu du Pape, Lirac, Vinsobres.
• Rhône Nord: Côte Rôtie, Cornas, Hermitage, St Joseph
• Languedoc-Roussillon: St Chinian, Corbières, Minervois, Côtes du Roussillon-Villages
• Vins de Corse: Ajaccio, Patrimonio, Sartène
• Loire: Saumur, Chinon, Coteaux d’Ancenis, Coteaux du Loir…
• Sud-Ouest: Gaillac, Fronton, Marcillac
• Bordeaux: Bordeaux supérieur, Côtes…
• Alsace: Pinot noir

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Emmanuel Delmas