VIN ET RILLETTES

Publié le par Emmanuel DELMAS

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A la fois fondantes, grasses, et savoureuses, les rillettes apprécient la compagnie de vins élégants, portés par de belles acidités, et des profils charnus. De la chair, et de la minéralité teintée de fraicheur en somme. 

 

Le gras de la rillette, calfeutré sous sa couche de saindoux, aura tendance à heurter les tanins des vins rouges. Toutefois, si le souhait est d'en proposer, il sera judicieux de s'orienter sur un vin évolué, aux tanins fondus. A privilégier les vins rouges souples à évolution rapide, reposant sur des trames acidulées.

 

Notons qu'il existe une grande variété de rillettes: Porc, oie, de canard, ou encore de lapin voire même de gibiers. Si la saveur de la viande marque bien la rillette, son caractère gras restera dominant et c'est bien lui qui créera en premier lieu le lien entre le vin et le mets. Afin de proposer une persistance digne d'accompagner une rillette de qualité, le vin devra être profond et racé. Ainsi faudra t'il privilégier les vins des vignerons les plus précis.

 

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Idéalement:

Cépage chenin en Loire, pour des vins suaves, aux tonalités de fruits mûrs, et minéraux. Sans s'écarter des vins plus droits, épurés au caractère également minéral. Sans oublier le cépage chardonnay, capable d'enrober des mets relativement gras en privilégiant toujours le rapprochement régional.

 

  • Anjou blanc
  • Montlouis, Vouvray
  • Saumur blanc
  • Orléanais (Cépage chardonnay).Cépage chardonnay, autour d'Orléans, pour des vins charnus, et d'une belle fraicheur finale sur de jeunes millésimes.

 

Alternatives ou variantes

Vins blancs de Bourgogne, sur le cépage chardonnay, aliant élégance et chair.

 

  • Mercurey
  • Givry
  • Rully

 

ET LE VIN ROUGE ?

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Pour les vins rouges, opter sur des vins souples, aux tanins fondus, ayant évolué quelques années, approchant donc de leur apogée. Entre 5 à 10 ans. L'idée étant d'offrir des ossatures relativement fines, et en priorité des tanins fondus, afin d'éviter le moindre heurt avec le gras de la rillette.

 

  • Mercurey, Rully, Givry, Bourgogne, crus de la Côte de Beaune.
  • Vins rouges du Jura
  • Vins rouges de Champagne
  • Vins rouges de Touraine à évolution d'au moins 6/7 ans.

 

NB: La dégustation du vin, ce n’est pas si compliqué ! Pour vous initier, pensez à vous inscrire à l’un des cours d’oenologie de Prodégustation ! Les formateurs – dont je fais partie – partageront avec vous leur passion de la dégustation. www.prodegustation.com

 

Emmanuel Delmas

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Commenter cet article

Xavier Gouraud 10/03/2012 18:27


Très bonne analyse et je suis tout à fait d'accord.

Tim Hall 12/02/2012 14:37


Think those ideas spot on; blanc de noirs champagne good too

Thierry Angel 11/02/2012 17:59


Et si l'on restait purement local avec un Jasnières sec ( mais l'idée du moelleux est étonnante et à tester ).

Stéphane Josseau 11/02/2012 12:14


 C'EST VRAI QUE JE TOMBE FACILEMENT DANS LA FACILITE.. LES FONDAMENTAUX ..... ET PUIS IL EST DE BONNE GUERRE DE METTRE MES VINS EN AVANT ...... CECI DIS UN SANCERE OU UN QUINCY ...

Stéphane Josseau 11/02/2012 11:51


UN TOURAINE -CHENONCEAUX FELICIE BLANCHE 2010 ISSUE DE VIEILLES VIGNES : VIVACITE ET "PLEIN FRUIT" IDEAL ACCORD AU GRAS D'UNE RILLETTE DE TOURS ( de chez hardouin par exemple ) ....

Emmanuel DELMAS 11/02/2012 11:53



Bonne idée, Stéphane! Et de surcroît nous respectons la proximité régionale. L'idée me plait assez.


 



Nicolas de Rouyn 10/02/2012 23:37


Emmanuel, le principe de base des rillettes quand elles sont bonnes est précisément de n'être pas grasses… Alors, on boit quoi avec des rillettes maigres ?

Emmanuel DELMAS 11/02/2012 01:38


Merci Nicolas pour ton commentaire. Ta question est très intéressante et tu as bien raison de la soulever. Le souci reste que la rillette est par définition souvent grasse, par la simple présence
du saindoux. La seule chose étant que la sensation offerte par le gras ne nappe pas le palais, n'alourdit pas l'ensemble. Rares sont les artisans capables d'en proposer, manifestement. Dans le cas
donc ou tu as une rillette "sèche", on peut plus aisément s'orienter sur un vin rouge, aux tanins fins. Le gras se révélant moins riche, le tanin s'en trouvera moins heurte. Autrement, l'idée des
vins blancs denses et persistants cites me semblent toujours très indiques. ;-)


Caroline Ledédenté 10/02/2012 17:38


Pour Benjamin, il y a l'epicerie Generale des pots de rillettes de porc noir gascon, niveau gras je pense que tu seras etonné, sinon dans les boucheries qui bossent bien tu trouveras ton
bonheur.Mais pas de snobisme niveau rillette, les boucheries de quartier avec des grosses terrines de rillettes à la decoupe c'est quand meme le pied. Sur les marché aussi, il suffit d'ouvrir ces
yeux de regarder le gras franchement et le rapport en viande. Tiens sinon, chez Plume rue des Martyrs ils font des rillettes avec les restes de viande des decoupes de poulet, why not.

Emmanuel DELMAS 10/02/2012 17:39



Merci Caroline pour Benjamin ! Surtout que ton commentaire complète lui aussi l'article. 



Ursula Djezokian 10/02/2012 17:37


Je verrai ça avec un Gewürtztraminer Kabinett sec du Palatinat :)

Benjamin Fanuel 10/02/2012 13:31


Mais j'irais bien acheter un pot pour le week-end... des conseils pour un bon achat?

Emmanuel DELMAS 10/02/2012 13:32



Ah, je vais chercher de l'aide pour les rillettes. Laisse moi un peu de temps si tu veux bien.



Benjamin Fanuel 10/02/2012 13:31


Suis hors jeux mais des rillettes sur une Hoegaarden Grand Cru c'est le top! Acidité, amertume, fraîcheur et onctuosité! Après, pendant l'hiver, rien de tel qu'un Vouvray 1/2 sec avec un toast
juste chaud sur lequel nos rillettes fondent gentiment...

Tanguy Mc Conaughey 10/02/2012 13:01


Comme Patrick, j'ai eu l'occasion de tester de bons vins avec de la persistance, c'est différent. Bien sur, on pense régional, mais c'est toujours intéressant de regarder de nouveaux accords. Une
sorte de veille concurrentielle ;)

Mas Coris 10/02/2012 12:59



Ben, sans vouloir prêcher pour ma paroisse, la "Coulée douce" passe bien sur de bonnes rillettes.. avec du bon pain bio fabriqué et avec des grains bios moulus par Jean-Yves (il moût les
grains et fait le pain) :) :)



Patrick Maclart 10/02/2012 11:46


@ Julien: Chablisienne & Patriarche, et vous me parlez de détester les vins de masse... Ma foi. No comment. Les petites cuvées sont comme les voitures prototypes chez les constructeurs :
ils démontrent un savoir-faire, mais c'est sur la masse, la base qu'on juge un vigneron. Le meilleur exemple est dans le Sud. Ces Languedociens qui vous font des cuvées "spéciales" à 30 €,
surboisées, surextraites, et un vin de base insignifiant, qui rappelle à l'amnésique juste qu'il a tout oublié. Le mieux ce sont les vignerons qui réussissent leur entrée de gamme. En général,
quand on prend le temps de soigner une cuvée à 4 ou 5 €, le reste sera forcément bon. Enfin, j'dis ça...

Anne Graindorge 10/02/2012 11:44


Ah oui ! J'avais oublié le bon pain "grossier" dans cette danse délectable. Merci Patrick !

Emmanuel DELMAS 10/02/2012 11:45



Ah, là Anne et Patrick, vous soulevez un point essentiel! Le pain...à ce sujet-là, voici un extraordinaire boulanger! Comme Rolland à Cucugnan. Immense artisan revenu à la source de la source:
http://www.farinesdemeule.com/ Je devrai passer quelques jours dès que je pourrai là-bas...



Julien d'Yquem 10/02/2012 11:42



J'apprécie les vins de bourgogne, notamment le travail exceptionnel fait par la chablisienne sur ses blancs, et les rouges de Patriarche et fils, bon après moi je n'y connais rien en vin, mais je
préfère suivre mon peu d'expérience à celle des autres

Julien d'Yquem 10/02/2012 11:35


Patrick: Je ne suis d'aucune région viticole, je suis un converti (ce qui me permet de ne pas avoir d'a priori sur les vins quels qu'ils soient), j'aime bien les vignerons qui aiment jouer sur
l'originalité en faisant de petites cuvées de plaisir, car je considère que celui qui se fait plaisir avec le vin qu'il produit vendra plus facilement ses vins. La parkerisation me dégoute au
plus haut point et dénature notre originalité (je ne dis pas que tout les vignerons suivent parker), je pense que l'avenir est dans les vins de plaisir et non les vins de consommation

Patrick Maclart 10/02/2012 11:35


@ Armand: tu as de bonnes idées. Mais je partirai sur un truc jeune, et pas trop marqué par le moelleux. Un truc simple, et avec quelques amers et une jolie trame acide pour encadrer le
tout, et surtout "lessiver" la bouche du gras. Mais j'aime bien ton choix. Avec un pain aux céréales pour venir titiller les saveurs du chenin, ma foi, je ne dirai qu'un mot : alléluia !

Armand Borlant 10/02/2012 11:32


Et un chenin moelleux?

Emmanuel DELMAS 10/02/2012 11:39



Le vin moelleux est intéressant dans l'idée. Confronter le gras à la sucrosité, le gras peut étonner. Si l'assise acide relance le vin il peut impulser à l'ensemble une belle dynamique.
Seulement, est-ce que ce vin ne risque pas d'écraser l'expression de la rillette ?



Patrick Maclart 10/02/2012 11:30


@ Julien d'Yquem: Sortir de la masse ???? Mais un vigneron fait le vin que le terroir lui donne, et rien d'autre. La masse, c'est l'expression du terroir !!!! Pensez-vous qu'un vigneron ait
forcément envie de faire comme tous ses voisins ? Je ne sais pas d'où vous êtes, mais ici en Bourgogne les gars sont HYPER indépendants, et ils ne font qu'exalter la saveur de nos climats... Je
n'ai pas compris vos propos.

Vin en Cage 10/02/2012 11:28


Cherchez les vignerons producteurs qui œuvrent dans l'anonymat de leurs vignes et dans la pénombre de leurs chais, amoureux loyaux de leur patrimoine, respectueux de leur terroir. Ceux-là font
souvent des vins peut-être rustiques, mais souvent vrais, sur de petites parcelles choyées comme des bébés.Là règne la simplicité !

Julien d'Yquem 10/02/2012 11:21


 J'aime tester les accords interdits (je met aussi des chinons sur du poisson, avec une bonne sauce ça passe très bien).il faut surtout trouver les vignerons qui veulent sortir de la masse

Solène Legal 10/02/2012 11:13


Pour le retour du véritable porc breton !! ;) Merci pour les suggestions sur ton site.. j'ai tout ce qu'il faut à la maison pour tenter l'accord rillettes / blanc.. plus qu'à !

Emmanuel DELMAS 10/02/2012 11:29



Oh que tu as raison, Solène! Tu rejoinds les écrits de Philippe (Edern)



Solène Legal 10/02/2012 11:10


Je dois encore ouvrir mes chakras (enfin surtout ma cave ) et tenter de nouvelles expériences.. petite Padawan du vin deviendra grande ;)

Emmanuel Delmas 10/02/2012 11:08


Là, Patrick, tu nous parle! Alors, peut-être, ne pas oublier le Beaujolais blanc, dans ce registre là! Je souligne un commantaire très instructif posé par Edern sur le blog, concernant les porcs
élevés notamment en Bretagne.

Patrick Maclart 10/02/2012 11:06


Il est certains Bourgogne blancs que j'aime bien sur la rillette. Certains ne voient que du rouge, j'aime bien le blanc avec la rillette que j'adore aussi. A Vouvray, y'a une charcuterie qui en
fait une... Un génocide porcin ! Là-dessus, je vois un vin bien constitué, de belle vinosité et pas trop complexe. Par exemple : le Bourgogne blanc de Philippe etAnne-Marie Naddef. De bonne
constitution, de jolis arômes de noisette fraîche, de fleur blanche. Un côté tellurique pour servir de base au mets, et une jolie petite acidité pour dégraisser le jabot. C'est mon vin de
rillette. La proposition de Tanguy me sied aussi. J'ai juste voulu être original et chauvin.

Solène Legal 10/02/2012 11:04


Je ne suis pas très aventurière.. un Brin de Causette de Ménard ou un gamay.. très classique..

Tanguy Mc Connaughey 10/02/2012 11:02


De tête comme ça je testerai avec un Beaujolais type moulin à vent ou un Saint amour?

Emmanuel Delmas 10/02/2012 10:30


J'imagine bien Solène! Et que bois-tu avec ?

Solène Legal 10/02/2012 10:29


J'adoooooore moi les rillettes !

Frédérique Barriol-Montès 10/02/2012 10:27


Un BON rosé? Vinique, pas de l'eau rose.

Edern 10/02/2012 09:25


Puisqu'on parle de rillette j'en profite pour nommer un porc qui fait un gras exceptionnel, c'est le "porc blanc de l'ouest" on le trouvait avant "l'industrialisation" de l'agriculture dans la
plupart des fermes de Normandie et de Bretagne, la race a été en partie sauvé par rené Chevalier qui élabore des rillettes magnifique dans les Côtes d'Armor avec ce cochon. Cette race a été
abandonné car inadapté à l'élevage industriel, c'est une race rustique de pleine air, très douce, adapté au "terroir" normand et breton, il reste quelques fermes en Bretagne à les "choyer" et la
race connaît un nouveau développement. C'est avec ce cochon que l'on élaborait jadis le véritable jambon de Paris ! Voilà petit coup de pub pour une race qui a accompagné l'homme pendant des
siècles et qui a failli disparaître et qui a besoin d'être davantage connu par le consommateur;

Emmanuel DELMAS 10/02/2012 10:13



Merci Philippe pour ce précieux éclairage! Qui complète à merveille l'article!



edern 10/02/2012 01:08


un p'tit bille de roche?


 


moi j'aime bien avec un aligoté ( plantation 1902 de chez de moor...) ou même un sylvaner ( j'aime bien celui d'ostertag )

Emmanuel DELMAS 10/02/2012 10:13



Surtout une "billes de roche" de nos amis Mélaric! L'aligoté de De Moor est pas mal du tout. Pas au niveau de celui de Pierre Boisson (à mon goût), mais dans son registre, pas mal. Je lui
préfèrerai soit un Petit Chablis de Sébastien Christophe, soit le Chablis de Laurent Tribut ,-) 


Sylvaner, Ostertag, du tout bon! Mais sur Soultzmatt chez Seppi Landmann on trouve des sylvaners délicieux aussi. Tout ça est bien bon.