VIN ET POISSONS

Publié le par Emmanuel Delmas

VIN ET POISSONS

 

 

 

LE POISSON ET LE VIN ROUGE ?

 

Si j'ai déjà abordé certains accords avec le poisson, je l'avais fait pour une variété spécifique, ou encore pour éditer un article spécial sur le vin rouge et le poisson. Ainsi, par sa variété, ses différentes chairs, et surtout la diversité des mers (eau douce, eau saline), sans omettre ses sauces, et les condiments, ou la garniture qui l'accompagne, il faudra distinguer chaque type de poissons.

 

 

LOTTE, BAR, TURBOT, SOLE...

 

 

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Poissons à la chair délicate, et tendre, ces poissons ont une grande qualité gustative, bien recherchés des fins gourmets. Les accompagnements sont généralement fins, afin de ne pas dénaturer les qualités si raffinées de ces poissons.  

 

Idéalement

Les vins, blancs de préférence, devront eux aussi révéler élégance, et fraicheur, afin de ne pas dominer les structures de leur chair. Fraicheur et légère sensation charnue sont à conseiller également, en somme, une très grande polyvalence et diversité possibles.

 

  • Chablis, Sancerre, Pouilly Fumé, Bourgognes, Mercurey, Givry, Pouilly Fuissé, Montlouis, Irouléguy, Pacherenc du Vic Bilh secs...

Alternatives

Mais aussi des vins plus charnus, de belle chair, amples, souvent provenant de régions baignées par le soleil pour les poissons gras, de type saumon, accompagnés de sauces épaisses.

  • Condrieu, Hermitage, Côtes de Provence, Vins du Languedoc...

 

POISSONS ET VINS ROUGES ?

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Nombreuses sont les personnes préférant éviter le vin blanc sur le poisson. Respectons ce choix. Il est néanmoins possible de proposer un vin rouge. A savoir: La chair du poisson contient des protéines bien différentes de celles de la viande. Celles-ci, ne supportent pas le tanin, contrairement à la viande.

Ainsi, il faudra absolument privilégier, les vins "dépouillés" de leurs tanins. Le temps efface, les tanins, l'anoblit, le fond...

 

  1. Privilégiez donc, les vins rouges fondus, et patinés par le temps, évolués.Vins rouges souples, souvent du nord, évoluant plus rapidement. Millésimes antérieurs à 2006.

 

  • Loire: Sancerre, Reuilly, Côteaux Giennois.
  • Alsace: Pinot noir
  • Jura: Côtes du Jura, cépages ploussard ou trousseau
  • Bourgogne: Mercurey, Givry, Rully, Irancy
  • Champagne: Côteaux Champenois, Rosé des Riceys

 

      2.  Vins rouges du Sud, souvent plus amples, puissants, aux tanins plus marqués réclamant davantage de patience. Souvent entre 7 et 15 ans, afin que le tanin se fonde.

 

  • Médoc: Millésimes antérieurs à 1996
  • Bordeaux génériques: millésimes antérieurs à 2000
  • Rhône: Antérieurs à 2001
  • Bourgogne: antérieurs à 2001
  • Loire: (Chinon, bourgueil, Saumur...) antérieurs à 1998

 

CONCLUSION    

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L'idée principale étant de proposer des vins aux tanins fondus, dépouillés, étirés en longueur, sans heurts. Ainsi, ils glisseront sans s'accrocher, en prenant le risque de se confronter à ces protéines ne supportant pas les tanins. Ainsi, de très vieux vins, ou des vins évolués. Ceux évoluant relativement rapidement, situés sur des latitudes spetentrionales, ou de grands vins de garde très évolués, souvent au-delà de 30 ans, tels un Pommard Epenots, ou Volnay Santenots, par exemple...    

 

Si vous souhaitez en savoir plus sur les accords avec la sole, ou le turbot, la raie ou encore le bar, je vous laisse cliquer sur chaque lien.

 

 

Emmanuel Delmas

 


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Commenter cet article

Damien 23/02/2016 11:32

C'est pour ca qu'il ne faut pas s'attarder a faire des raccourcis entre plats et vins... Il y'aura toujours 95% des possibilites qui seront mises de cote. Je prefere quand tu fais des selections de vins qui t'ont plu. Plus precis, plus concis. La c'est toujours le risque de l'article passoir...

Loke 11/01/2016 12:25

Côtes du Rohnes / poisson ca reste aussi un bon compromis pour moi. Tout dépend de la sauce qui accompagne, si on est sur de l'agrume ou du beurre.

Pétrus 28/12/2012 14:48


QUelle drôle d'article où l'accord poisson-vin ne suggère pas de Riesling et va vers l'Italie ou des "vins" rosés...Je suis vraiment dépassé.


Et où Chablis et Pouilly Fuissé sont cités à part des Bourgogne (sans s). Est-ce une manière de les singulariser ou ne font-ils pas partie de ce champ ?


 


Chablis, Sancerre, Pouilly Fumé, Bourgognes, Mercurey, Givry, Pouilly Fuissé, Montlouis, Irouléguy, Pacherenc du
Vic Bilh secs...

Eric de St Victor 28/12/2012 10:00


Emmanuel, sans vouloir tirer la couverture a nous, je ne peux pas passer a coté : un vrai rosé (mourvedre de préférence) avec un rouget, une lotte au safran, des oursins et de la poutargue. 


Beaucoup d'accords aussi en rouge, un Bandol, bien entendu, plutot a 4-5 ans, quand il possède de la mineralité calcaire. Car son cote salin s'accorde parfaitement avec les poissons nobles, aussi
bien sur du loup que de la dorade, ou du denti :


Rouge et poisson, souvent iconoclaste, mais parfois un vrai (ré)graal.

Emmanuel DELMAS 28/12/2012 10:13



Merci Eric de ton témoignage. Je dis toujours que les vins rosés travaillés sérieusement sont capables d'offrir autre chose que ce qu'on a trop souvent l'habitude de rencontrer. En effet, dès
l'instant où ils ont du fond et une certaine énergie, et un peu d'évolution, alors on prend plaisir et ils ont toute leur place à table.



Sol-Ange 27/12/2012 17:17


Moi j'aime bien les Vouvray avec les poissons blanc (turbot fletan) et ce noël j'ai essayé saumon et Condrieu, très bon pour moi.

Pétrus 27/12/2012 12:49


Je posais la question car tu sépares: "le poisson ira avec un Bourgogne ou un Pouilly Fuissé"...

Fabrice Gass 27/12/2012 10:36


Pour infos Emmanuel, je t'envoie le lien de la recette pain perdu que j'avais réalisé l'année dernière pour Noël. http://www.xn--iod-dma.com/accords-iodes-sauternes-chateau-guiraud/

Fabrice Gass 27/12/2012 10:27


Personnellement, j'adore le vin rouge (bourgogne de préférence) avec les poissons plats type sole ou turbot.... J'adore les entre-deux mer ou des Chardonnay du pays charentais avec les huîtres et
coquillages. Pour des poissons type bar ou maigre réalisé en céviche, on peut aussi travailler des accords avec des sauternes comme le Guiraud 2002, avec un pain perdu aux herbes et le céviche
sur le pain tiède.

Emmanuel DELMAS 27/12/2012 10:30



Aussi du très bon Colombard en Charentes, notamment les Hauts de Talmont, pour info. Moelleux sur ta recette, c'est tentant, en effet!



Milena 27/12/2012 10:22


Je ne connais pas très bien les vins de votre pays, que j'adore...je connais les vins de Provence et les sablées de Séte e de Languedoc. Merci pour l'attention!

Milena 27/12/2012 10:17


 Falanghina del Salento, Bianchetta della Riviera Ligure....se vogliamo un rosso delicato, Croatina dell'Oltrepo Pavese.

Emmanuel DELMAS 27/12/2012 10:18



Mettez de l'Italie dans vos verres, décidément, quel plaisir! 



Pétrus 27/12/2012 09:12


POuilly Fuissé n'est pas un bourgogne ?

Emmanuel DELMAS 27/12/2012 10:07



Oui, oui, c'est bien cela! A ne pas confondre avec Pouilly Fumé (sauvignon en Loire), ou Pouilly sur Loire (Chasselas, en Loire toujours) ;-)



Pétrus 27/12/2012 09:10


Je crois qu'il y un oubli majeur: le riesling n'est pas cité ! (d'Alsace) :)

Emmanuel DELMAS 27/12/2012 10:07



Chauvin ! ,-)