PETIT SALE LARDONS

La puissance du petit salé, la tendreté de la chair des morceaux de viande utilisés (souvent de la palette, de l'échine de porc et du lard fumé), et l'accompagnement des lardons amènent une grande persistance à l'ensemble. Entre des notes intenses de fumé et le sel relativement intense, le vin devra se montrer aussi autoritaire que raffiné.

Celle-ci devra être canalisée par la compagnie d'un vin viril et autoritaire teinté d'élégance et surtout de persistance. Ce qui sous-entend une certaine fraîcheur afin d'offrir du tonus à l'ensemble.

Idéalement

Vins rouges, épicés, et présentant des tonalités fumées. Les tanins doivent se montrer élégants afin de ne pas se heurter au petit salé. Il faut souvent patienter 3 à 5 ans afin que les tanins se civilisent. Néanmoins, le gras des lentilles aideront à lisser un peu les tanins.

• Crozes Hermitage, IGP des collines rhodaniennes (Rhône Nord)
• Morgon, Juliénas, Brouilly, Moulin à Vent ...(Beaujolais)
• Mâcon Cruzile, Mâcon, Givry ( Bourgogne sud)
• Monthélie, Auxey Duresses (Côte de Beaune, Bourgogne)

Alternatives ou variantes

Vins rouges plus denses, suaves, tapissant bien la bouche. Mais les tanins, là aussi, idéalement devront ne pas se montrer trop fermes. Millésimes légèrement évolués (3 à 5 ans) 

• Gigondas, Cairanne, Lirac (Rhône Sud)
• Bandol, Côtes de Provence (Provence)
• Côteaux du Languedoc, Côtes du Roussilon, Collioure. (Languedoc-Roussillon)

Et le vin blanc ?

L'idée d'associer un vin blanc me semble judicieuse. En effet, l'acidité du vin permettra de "nettoyer" l'intensité saline des lardons et du petit salé. En revanche, les lentilles souvent associées au petit salé réclameront une certaine chair. Osez les vins déjà évolués, à peine patinés, oscillant entre puissance et élégance. 

• Vouvray, Montlouis
• Jurançon, Pacherenc du Vic Bilh sec
• Saint Pourçain

 inscription gratuite

 NB: (Photo sous le titre prise sur le site 4saisonsencuisine.over-blog.com)

Emmanuel Delmas