VIN ET PETIT SALE

Publié le par Emmanuel DELMAS

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PETIT SALE LARDONS

 

 

La puissance du petit salé, la tendreté de la chair des morceaux de viande utilisés (souvent de la palette, de l'échine de porc et du lard fumé), et l'accompagnement des lardons amènent une grande persistance à l'ensemble. Entre des notes intenses de fumé et le sel relativement intense, le vin devra se montrer aussi autoritaire que raffiné.

 

Celle-ci devra être canalisée par la compagnie d'un vin viril et autoritaire teinté d'élégance et surtout de persistance. Ce qui sous-entend une certaine fraîcheur afin d'offrir du tonus à l'ensemble.

 

 

Idéalement

Vins rouges, épicés, et présentant des tonalités fumées. Les tanins doivent se montrer élégants afin de ne pas se heurter au petit salé. Il faut souvent patienter 3 à 5 ans afin que les tanins se civilisent. Néanmoins, le gras des lentilles aideront à lisser un peu les tanins.

 

  • Crozes Hermitage, IGP des collines rhodaniennes (Rhône Nord)
  • Morgon, Juliénas, Brouilly, Moulin à Vent ...(Beaujolais)
  • Mâcon Cruzile, Mâcon, Givry ( Bourgogne sud)
  • Monthélie, Auxey Duresses (Côte de Beaune, Bourgogne)

 

Alternatives ou variantes

Vins rouges plus denses, suaves, tapissant bien la bouche. Mais les tanins, là aussi, idéalement devront ne pas se montrer trop fermes. Millésimes légèrement évolués (3 à 5 ans) 


 

  • Gigondas, Cairanne, Lirac (Rhône Sud)
  • Bandol, Côtes de Provence (Provence)
  • Côteaux du Languedoc, Côtes du Roussilon, Collioure. (Languedoc-Roussillon)

 

 

Et le vin blanc ?

L'idée d'associer un vin blanc me semble judicieuse. En effet, l'acidité du vin permettra de "nettoyer" l'intensité saline des lardons et du petit salé. En revanche, les lentilles souvent associées au petit salé réclameront une certaine chair. Osez les vins déjà évolués, à peine patinés, oscillant entre puissance et élégance. 


  • Vouvray, Montlouis
  • Jurançon, Pacherenc du Vic Bilh sec
  • Saint Pourçain

 

 

 

 

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 NB: (Photo sous le titre prise sur le site 4saisonsencuisine.over-blog.com)

 

Emmanuel Delmas

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Publié dans Accords mets et vins

Commenter cet article

edern 04/06/2012


un gamay d'auvergne !!! beauger, maupertuis, bouju... trop le petit salé !

Vincent Mareschal 05/06/2012


Je proposerai bien quelque chose qui viendrait du Beaujolais. Eventuellement (pour ceux comme moi qui aime le gout du blanc) un sylvaner

Vincent Mareschal 05/06/2012


Ou pour être presque local un côtes du Forez (on reste gamay)

Fabrice Jacquart 05/06/2012


Je partirais sur un cahors afin que le malbec puisse contrebalancer la puissance du petit salé.

Alex Jam 05/06/2012


Je vois bien un Saumur Champigny "La Cabriole des Clos" du domaine des Clos Maurice...En 2009. Un vin superbe, dense, aux tannins fondus. Des notes épicées typiques du cabernet-franc...l'accord
peut être sympa !

Laurène Bigeau 05/06/2012


Un alsace blanc, le plus sec possible, ou une bière!

Fabrice Jacquart 05/06/2012


Et puis la bière s'adapte mieux quand le plat a été cuisiné avec.

Patrick Maclart 05/06/2012


 Mais des vins canailles avec une petite trame acide pour dégraisser le jabot, car l'accompagnement est souvent un tantinet gras. Allez, pour moi, ce sera un côte de Brouilly 2001 de chez
Champier, j'adore !

Antoine Carles 05/06/2012


Un Cairanne du Chateau les 4 filles en 2002 !!! Puissance et vif

Patrick Maclart 05/06/2012


PS : j'aime bien la profondeur des côtes-de-Brouilly, c'est loin d'être le favori des amateurs de vins, mais j'aime ce côté tellurique en fond, tout en gardant la finesse fruitée du gamay. Roooh
c'est bon, du coup j'ai envie d'andouille de Guéméné avec ça !

Patrick Maclart 05/06/2012


 ah oui, Saint-Pourçain aussi, et des rouges de Loire qu'on a trop tendance à oublier. Et même pourquoi pas un vin du sud-ouest, hein ? Un Gaillac de fruit, légèrement terroitant, comme
l'Enclos des Braves ? 


Andouillette, andouille et petit salé, c'est kif-kif la bourrique. On est dans le même palais... Rajoute de la langue de porc froide en gelée, et puis des petits jambonneaux à la parisienne (avec
de la panelure autour), une bonne moutarde de chez Edmond Fallot, et c'est l'orgasme ! Et puis tiens, la finale du top 14 qui sera probablement l'une des plus belles de ces dernières années, oh
pour moi c'est bon, c'est le paradis !

Bertrand F 06/06/2012


Le saint-pourcain est une idée séduisante. De même pour les reuilly de chez Jamin, le seul éleveur qui réalise lui-même ses tonneaux avec de merveilleux chênes de sa forêt qui n'ont rien a envier
avec ceux de Troncet. Un excellent...

gérard 06/06/2012


Rouge plutôt que blanc... Gamay j'approuve à 100%, Morgon Côte de Py de Jean Foillard, ou un Lapierre 2010, mais on peut aussi visiter un gamay d'ailleurs, par exemple de Châteaumeillant, jeune
AOC où Pierre Picot, du Domaine du Chaillot, propose trois cuvées 100% Gamay à la fois corpulente et pleine de finesse, Parenthése à l'expression variétale évidente, vin de plaisir immédiat et le
Domaine ou Rêvesens plus représentatives d'un terroir et peut-être plus adaptées au plat proposé.


Connais-tu ce domaine, Emmanuel ?


Bon appêtit !

gérard 06/06/2012


Ca vaut le coup quand tu viens en région centre (Sancerre Menetou Quincy... ) mais c'est à l'autre bout du département du Cher. Tous les vins proposés méritent l'attention, les rouges dont j'ai
parlé mais aussi les deux blancs du domaine, un Chardonnay et un cépage rare, le tresaillier ( orthographe?) d'une fraicheur et finesse très séduisante; le rosé cette année est particulièrement
réussi, le meilleur que j'ai dégusté dans la région, y compris les sancerres.


Les blancs sont en AOP, rouges et rosé AOC depuis 2010.


Gros travail à la vigne, vendange manuelle égrappage et rendements volontairement limités. J'ai vraiment été agréablement surpris alors que je connaissais ce domaine depuis quelques années,
mais il progresse en permanence, et commence à être présent dans de nombreuses revues et guides.


Alors, Emmannuel, à bientôt à Chateaumeillant, avec un petit crochet (sans jeu de mots!) par Sancerre ou Pouilly en passant.

yves 07/11/2013


patrick Maclart: de l'andouille de Guémené, oui! mais de la bonne ..........c'est rarissime! celle de chez Quidu ou de chez Guillemot.. mais actuellemnet ils se livrent  une guerre
picrocholine

jean-pierre 07/11/2013


Puisque chacun y va de son cru ....


je propose une côte roannaise servie fraîche. La fraicheur calme le feu du petit salé et le gamay apporte du fruit pour arrondir le sel ...et faire passer les lentilles !

Terao 07/11/2013


Merci pour ce billet Emmanuel.


Je me permets de vous demander si vous auriez une idée de mariage petit salé - vins d'appelation sud ouest peu médiatisés (je parle des grands médias). Je pense surtout à Fronton, Marcillac,
Gaillac, et Brulhois. D'ailleurs, j'apprécierais beaucoup que vous nous éclairiez plus sur ces vins, que je ne vois pas ou quasiment pas sur votre blog. Je sais bien que vous ne pouvez pas
traîter tous les vins, mais je suis certain que les amoureux du sud ouest seraient fous de joie, et leur qualité le mérite !

laurentg 07/11/2013


Marcillac et le mansois (ou Fer-servadou).


Appelé Braucol à Gaillac (qui brille avec ses liquoreux à base de cépage loin de l'oeil)
La négrette, spécifique au vignoble de Fronton.


 


Il y a de quoi faire en vins directs et raisonnablement facturés (Carles-Gervat, Brin, Le Roc, ...).


 


On verra cela ensemble bientôt, Emmanuel !

yves 08/11/2013


Salut Laurentg


le cépage loin de l'oeil existe donc,  un ami gallaicois em racontais récemment des vendanges de son enfance et d'un cépage qui prononcé  en occitan ressemblait fort à ce loin de
l'oeil. il faudra qu'on viennent vous raconter tout ça de vive voix


Bien à vous


comme quoi les pros!!

yves 08/11/2013


bonjour l'ortaugraffe

yves 08/11/2013


d'autant qeu Laurentg est impitoyable sur cette question!

laurentg 08/11/2013


Len de l'el ...

boris 08/11/2013


Bonjour Emmanuel,


Un sympathique sujet et de chouettes suggestions. Au départ, je pencherais naturellement vers le Beaujolais, mais l'idée d'un blanc de Loire me donne envie d'essayer. Avec toute la flotte prévue
pour ce week-end, un pti salé, en voilà une bonne idée pour se réchauffer ! Sinon, as-tu des suggestions de vigneron indépendant à voir absolument lors du salon de Lille la semaine prochaine ?