VIN ET CHOCOLAT

Publié le par Emmanuel Delmas

Accords vins et chocolats

Accords vins et chocolats

VIN & CHOCOLAT       

 

  Le chocolat fait partie de ces gourmandises à l’état pur, absolument formidable. Tout comme le vin, sa dégustation est intéressante, car la gamme des chocolats est d'une incroyable richesse. Petit éclairage nécessaire à cette période faste de l'année...

 

 

      LE CACAO

 

 

Ainsi, le cacao est un mélange de fèves, de sucre, de lait et d’aromates. Il en existe des sortes bien diverses. La torréfaction va lui permettre de revêtir des goûts bien différents.Son goût est si prononcé, puissant, et concentré, qu’il est souvent bien difficile de le marier à un vin rouge, enore plus avec un vin blanc. Le sucre, condensé dans les desserts au chocolat a pour effet d’écraser le vin, à proprement parlé. Alors, le vin et le chocolat...est-ce possible ?

La diversité des chocolats, de ses terroirs, ainsi que ses éventuels fourrages, qu'ils soient exotiques, fruitées, ou épicées, permet des accords étonnants, allant des vins blancs secs, aux vins blancs sucrés, ou encore des vins effervescents sucrés, en passant par des vins doux naturels. Plus rarement, des vins rouges secs. Ouvrez-vous le champs des possibles, osez !

LE VIN ET L'AROME DE CHOCOLAT 

 

 

Si le vin blanc, et le vin rouge, plus souvent, peuvent regorger d’arômes de cacao, typique des vins matures, tel un Pommard 1976, ou un Madiran 88, pour ne citer qu’eux, on retrouve autour de nous des vins plus opulents proposant justement cet arôme torréfié.Les vins devront composer avec une certaine sucrosité afin de "lutter" avec le chocolat.

 

Seuls les chocolats amers, à 75% noir, minimum peuvent éventuellement s'accompagner d'un vin rouge...et encore ! Le tanin pose un certain problème au chocolat et vice-versa. Ce pourquoi les vins évolués, dépouillés de tanin parviennent à exister. Pourtant, les amers ne combinent pas si facilement ensemble.

 

Ainsi, les Porto, en tout premier lieu.

VIN ET CHOCOLAT

 

Le Porto est un Vin doux naturel. Pour simplifier, ce vin est réalisé à partir d’un jus de raisin, (appelé moût), dans lequel on verse une eau de vie vinique, en cours de fermentation (souvent lorsque celui-ci arrive entre 6 et 8°) . Ce qui a pour effet direct de stopper la fermentation. Ces vins sont ensuite vieillis en fûts, (que l'on nomme la pipa, de 550 litres), sans entrer dans le détail.

 

QUELS TYPES DE VINS ?  

 

             

 

Dans leur prime jeunesse, les Porto, dévoilent surtout des arômes de fruits rouges macérés, allant des griottes, aux mures, avec des notes épicées. Avec l’âge, justement, ces arômes se seront transformés, en pruneaux, raisins secs, et cacao, café, les arômes de torréfaction. C’est donc vers ce type de vins, moelleux, que l’on se dirigera.

 

Le Porto, bien sûr, de 15 ans d’age, tel un Late Bottled Vintage, ou un Vintage d’une dizaine d’années.

Les porto vintage étant des vins d'élite, leur prix s'envolent parfois au delà des 100 euros, voire 1 000 euros pour certains. Mais quelle incroyable persistance, quelle complexité, il serait sincèrement dommage de se passer des tels plaisirs.

 

 

VIN ET CHOCOLAT

DES VINS EN FRANCE POUR LE CHOCOLAT ?

 

     

 

En France, il existe des vins doux naturels, proches des Porto, ainsi, pour ne citer qu’eux, le Maury, issu du cépage grenache, vieilli en bonbonnes de verres, sortis au soleil sur la place de la ville les beaux jours arrivant.

Egalement le Banyuls, ainsi que dans la vallée du Rhône méridionale, le Rasteau.Il existe également, une appellation plus confidentielle, le Grand Roussillon, avec le château Barrera pour ne citer que lui.

Sans oublier, le MAYDIE, un tannat élaboré en vin de liqueur du domaine d'Aydie, sur l'aire d'appellation Madiran, en Sud-Ouest, non loin du Pays Basque.

 

 

QUEL AGE POUR CES VINS ?

 

Préférez les vins à maturité, proposant des arômes de torréfaction, on les retrouvera sur des Maury 20 ans d’âge, de vieux Banyuls, compter 20 à 30 ans. Sans oublier de Vieux Rivesaltes, ou encore le Grand Roussillon.

 
Photo ©Sherrynotes.com

Photo ©Sherrynotes.com

SUGGESTION ORIGINALE

 

 

  LE PX, GRAN RESERVA

 

Près de Séville, en Espagne, le territoire des Xérez, Vin merveilleux s’il en est. 

Un des raisins utilisés, le Pedro Ximenes, offre sur un vin « mûté », un élixir d’une très rare concentration, environ 400 grammes de sucre au litre. 

Resté très longtemps en vieillissement, souvent sur de très vieux millésimes, ce vin extrêmement dense en sucre, dévoile des arômes de confiture de pruneaux, cacao, la bouche est écrasante de richesse, et d’opulence, mais quel plaisir de terminer sur une dernière gorgée de cette gourmandise et ainsi, le vin et chocolat s'accordent avec grande délectation. A boire de façon très homéopathique, à la fin du repas. 

 

 

MAIS ENCORE...POUR SURPRENDRE UN PEU !

 

 

Très régulièrement, j'expérimente cet accord vins & chocolats. Aromatisés, au chocolat noir à 70%, 85%...cassis, fruits de la passion, citron, 4 épices. La palette des vins étant aussi large que celle des chocolats, on trouvera moult accords possibles. Vino Santo, Retsina, Passito, et même des vinaigres aceto balsamico, ou pourquoi pas des huiles d'olives..sans oublier les Mosacato d' Asti, Brachetto d'Aqui, ou Lambrusco, ou chez nous en Bugey, le Cerdon...

 

 

 

NOUVEAUTE: LES RENCONTRES VINS & CHOCOLATS

 

 

Ne nous y trompons pas, les accords avec le chocolat peuvent se révéler surprenants ! Je peux d'autant mieux en parler que très régulièrement je travaille sur des alliances étonnantes avec une experte en chocolats, Lauranie. D'ailleurs, nous organisions ensemble des rencontres d'une heure dans une petite cave de Paris 6è, chaque Jeudi autour de vins et de chocolats, les VinoChoco. L'occasion d'expérimenter plein de superbes accords, aussi audacieux que délicieux. 

 

 

APPRENDRE LA DEGUSTATION

 

NB: 

Envie d’apprendre comment bien déguster le vin ? Les cours d’oenologie de Prodégustation, dans 13 grandes villes de France, sont justement pensés pour cela, et j’y suis l’un des formateurs à Paris notamment, donc n’hésitez pas à vous y inscrire.

www.prodegustation.com

 

 

 

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Emmanuel Delmas 

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Sommaire des 50 articles d'accords mets & vins déjà traités

Commenter cet article

Daniel Keller 26/12/2014 10:10

Marrant ça, mon enchainement fortuit du Vermouth vers l'Absinthe avait une base historique que j'ignorais! Wikipédia nous dit ceci:
L'appellation « vermouth » serait due à Antonio Benedetto Carpano à Turin (Italie) en 1786, d'après une recette d'apéritif allemand à base de vin et de Wermut (absinthe en allemand), « vin liquoreux aromatisé de plantes amères et toniques » (attesté depuis 1783) ».

Laurent Lyothier 25/12/2014 11:46

Un excellent Vermouth de Chambéry ? why not … (bon ce n'est pas un vin mais bon …)

Emmanuel Delmas 25/12/2014 12:03

À essayer en effet, entre sucres et amers.

Daniel Keller 25/12/2014 11:45

Ouf tu as mentionné le MAYDIE, mon petit chouchou. Je trouve ça bien meilleur que le sacro-saint Maury. Sur un carré de Chocolat Noir au piment d'espelette (ou autre piment) un bon bordeaux rouge ou rouge californien (j'ai essayé avec un Far Niente) passe comme une lettre à la poste. Un bon St.Joseph avec les chocolats aux poivres de Pascal Pochon de l'hôtel des thermes de St.Malo me plairais assez aussi! Et puis sur les orangettes n'oublions pas le vin de Paille!

Emmanuel Delmas 25/12/2014 12:02

Tu parles de vins rouges denses, riches en alcool qui en effet appuient le,caractère sucre de ces vins. Vin de paille oui !

Théo HARY 25/12/2014 11:12

Bonjour...
Ce n'est pas un secret de polichinelle que certains whiskies se marient bien avec certains chocolats!!

agez 13/10/2014 16:28

Nouveau sur votre blog et que j'adore j'aimerai faire un accord avec du chocolat blanc et nappage mangue quel vin pour l'associer merci de votre réponse.

tristan 02/12/2014 14:59

osé: un Condrieu pas trop jeune ?

Domaine Chanzy russe 09/07/2013 17:23


Tu nous donnes que de très bons conseils pour associer le vin et le chocolat, c'est un vrai plaisir! Merci beaucoup! 

Emmanuel DELMAS 09/07/2013 17:43



Merci merci pour le compliment ,-) 



Les Vins d'Aurélien 29/03/2013 12:00


Lacrima Lui Ovidiu 5 ans. VDN de Roumanie, pinot noir + cabernet sauvignon, servi à 12° = un régal sur une fin de repas

A l'Ombre d'Un Bouchon 29/03/2013 11:46


Récemment j'ai fait chocolat/poiré ça collait bien!

Emmanuel DELMAS 29/03/2013 11:48



Il faut que je teste cela, Arthur! 



Alain Jacquet 29/03/2013 11:24


Maydie et Mas Amiel péché de gourmandise

AOC FITOU 28/03/2013 15:46


Allez ! osons... la superbe Cuvée Jean Sirven du Domaine Bertrand-Bergé en Fitou ou le Grenat du Mas des Caprices en VDN

Restaurant le Lift 28/03/2013 12:01


Un banyuls de chez Coume del Mas : Quintessence par exemple.

Valerie 27/03/2013 21:06


Bonjour;


Bravo pour votre blog très bien fait et qui regorge d'infos !


A l'approche de Pâques, l'article sur "vin et chocolat" m'a été très utile.


J'ai mis un lien vers votre blog depuis notre site ( www.oenovinia.fr.)N'hésitez pas à venir y fair un tour .


Bonne soirée!


Valérie.

Emmanuel DELMAS 28/03/2013 11:24



Bonjour Valérie ! 


Merci pour vos bons mots et le lien! Bonnes Pâques à vous ! 



Pierre 20/01/2013 23:04


Pour ma part, j'ai un très bon souvenir d'une dégustation de Maury accompagné de chocolats fins... Un grand moment gourmant pour mes papilles !

Pétrus 28/12/2012 14:57


La trousseminette ? Quel programme ! Heureusement qu'il ne s'agit pas d'une cuvée spéciale.

Caro 27/12/2012 18:21


Et le Rappu alors ? Vous allez dire que je suis obsédée par le Clos Nicrosi ...

Emmanuel DELMAS 28/12/2012 00:38



J'aime trop le Rappu, pour le boire avec du chocolat, ça se boit tout seul ,-) 



laurentg 26/12/2012 09:34


Bonne et très originale idée que ce chinato piémontais. Celui de Cappellano développe une forte amertume.

Laura Leagle 24/12/2012 12:03


Je conseille le Barolo Chinato avec le chocolat, c' est fantastique, surtrout si l'aromatisation est fine , un bon pour le chocolat ( pour l'equilibre de l'aromatisation du vin ), est Barolo
Chinato de Marchesi di Barolo, il est parfait surtout avec le chocolat noir, les tablettes des crus du Venezuela comme le Chuao. On l'a essayé avec des amis sommeliers aussi avec un Muscat de
Baumes de Venise, pas mal mais le Chinato c'était mieux, par contre le Muscat de Baumes de Venise est super avec le panettone ou le pandoro ( c'est des gateaux italiens typiques de Noel ) !!!!!!

Patrick Grenson 24/12/2012 12:02


La trousseminette,ça vous changeras une fois dans votre vie,de boire différent et pourquoi pas "bulle d’épine"soyons fou! oui,je vous vois venir ,mais ou y en a -t-il ? chez tous les bons
cavistes bien-sur(c'est d'ailleurs a cela que l'on les reconnais)bonnes fêtes a tous

Christian Briard 24/12/2012 11:16


Bon, Je vais encore faire l'appologie de mes vins préférés mais savez-vous que l'on arrive a marrier Champagne et chocolat ?
Si si promis !


Prennez un Champagne de la Valée de la Marne, fruité (pinot Meunier majoritaire) pas jeune (avec une acidité bien intégrée). Moi je ne sors que des Champagnes qui ont 4 ans minimum pour mes bruts
sans année.
Côté chocolat, le secrêt c'est d'une part de ne pas trop le sucrer car le sucrer vient en opposition avec le vins et c'est terrible en bouche (c'est pourquoi il est usuel de ne pas servir de
Champage au dessert l'équilibre est trop précaire ...). Le second secrêt est de ne se servir que d'un chocolat pas trop dosé en cacao : pas trop fort !
Ainsi l'on arrive a marrier Champagne et chocolat mais c'est de la stratégie de haut vol qui nécessite beaucoup d'expérimentations avant d'atteindre le succès ...
Pas facile la vie d'Artiste !
Bien à vous.
Christian.



 

Emmanuel DELMAS 24/12/2012 11:59



J'acquiesce mais il est vrai que le choix du chocolat est essentiel. Accord intéressant mais pas simple à allier à un repas, à moins de rester sur le même Champagne tout au long du repas. Ce qui
est fort envisageable néanmoins. Bonnes fêtes Christian! 



Sébastien Michaud 24/12/2012 10:37


Le merlot du chateau panisseau ainsi que melle jeanne se marie tres avec le chocolat noir notament les chocolats du domaine de béquignol que l'on retrouve nottament chez les minots du terroir .

Emmanuel DELMAS 24/12/2012 10:43



Cela m'intéresserait de tenter l'accord, tiens! 



Thomas Quintard 24/12/2012 09:18


Pour le Chocolat il y a aussi le vieux Pineau des Charente Rosé, de chez moi par exemple...;)

Thierry Sira 26/05/2012 16:34


Merci Emmanuel ! Pour un fanatique de chocolat comme moi, votre article est un "must have".

Emmanuel DELMAS 26/05/2012 16:37



Merci Thierry ! Il serait tout de même dommage de s'en priver ,-) 



Pravin 07/04/2012 17:12


J'en prends toujours le kahlua ou un liqueur au chocolat

Emmanuel DELMAS 07/04/2012 17:13



Ah je n'avais pas pensé à cette idée ! Bien joué Pravin



Vincent Mareschal 07/04/2012 15:46


Café, porto, maury, vdn en général... on restreint assez vite. le type qui me dit un Sancerre soit c'est un fou soit je me dépèche d'essayer.finalement on trouve assez souvent des chocolats avec
de l'orange ou du citron... un excellent riesling. Faudrait essayer non ? à priori j'oserais pas les à priori sont fait pour qu'on passe outre

Sonia Mari 07/04/2012 15:44


J'aime beaucoup le chocolat noir (70%) avec le cabernet sauvignon

Lilia Lizzanni 07/04/2012 15:42


Un de mes accords préferés ce le xerez cepage pedro ximenez ! J'adore!

Murielle 31/01/2012 14:41


Et pourquoi pas un Rogomme du Château de Chambert (AOC Cahors) ?

Emmanuel DELMAS 31/01/2012 17:30



C'est toujours compliqué d'allier chocolat et vin rouge.



Julie C 25/12/2011 17:13


Superbes ces articles sur les accords, merci! Ca m'a été très utile durant mes repas de fête, et c'est pas terminé.

Lauranie Choco 22/12/2011 13:16


On va le trouver notre accord Huile d'olive mon Manu !!

Yves Ramon 22/12/2011 13:15


Du Madiran de chez Laplace (façon Maury), ou bien un Brunello de Montalcino, ou un Barolo Chinato

Emmanuel Delmas 22/12/2011 11:20



Il va falloir que je retourne dans ta région, Frédérique pour déguster tout cela...

Frédérique Barriol Montès 22/12/2011 11:06


Ici on utilise beaucoup le chocolat dans la cuisine, avec des noisettes, du safran.....

Frédérique Barriol Montès 22/12/2011 11:04


Le vin doux naturels, of course!

Emmanuel DELMAS 22/12/2011 11:05



Mais pas que...Moscato d'Asti, Cerdon, Brachetto...vinaigre balsamique 15 à 50 ans d'âge...je cherche un accord avec une huile d'olive par exemple...;-)



Nicolas Saintagne 22/12/2011 10:32


Je vote pour Maury la Préceptorie...

Daquin 04/12/2011 02:33


Je confirme ce qu'a écrit Marise Sargis à propos de la Clairette de Die et de son accord avec le chocolat. Dans notre famille, depuis des générations, les desserts des fêtes de fin d'année,
des mariages ou des anniversaires, ne s'accompagnent que d'elle. Ses bulles sont moins agressives que celles du champagne, et la saveur sucrée du muscat s'harmonise bien avec le chocolat. La plus
fine est la "Cuvée impériale", malheureusement difficile à trouver en dehors de la cave de Die.

Emmanuel DELMAS 04/12/2011 11:42



Je vote ! Accord que je propose avec un chocolat passion, ou pomme. Avec un Moscato d'Asti du Piémont. Cela fonctionne remarquablement bien et offre l'avantage d'aérer un peu la bouche, entre
sucrosité et bulles. 



Dominique Muet 26/04/2011 17:38



Nous nous sommes rencontrés à la dégustation vins / chocolats organisée par Lauranie Jeudi dernier. Impressioné par votre enthousiasme et la simplicité avec laquelle
vous présentez votre sélection. Ca change des discours pompeux de certains ! Continez ainsi



Emmanuel DELMAS 26/04/2011 17:40



Merci Dominique pour votre venue, et d'avoir apprécié ;-)



David Bourdaire 25/04/2011 08:27



Testé pour vous hier: Oeuf glacé chocolat/vanille/caramel, Mousse au chocolat maison et Fraise/biscuit rose de Reims/crème anglaise avec un Champagne Rosé Bourdaire-Gallois passé en carafe
.... divin. n auarit pu remplacer la crème anglaise par le Rosé directement dans la verrine.



Fabien Nègre 23/04/2011 17:07



Le rhum CLEMENT est bien aussi avec le chocolat !



Fabien Nègre 23/04/2011 17:07



Châtaigne, Myrte blanche, myrte rouge, cédrat, framboise, poire williams, Limoncellu, Alimoncellu....du Domaine MAVELA !



Emmanuel DELMAS 23/04/2011 17:08



En effet, on peut se laisser surprendre avec tout cela. Merci Fabien...



Fabien Nègre 23/04/2011 17:05



salut mec ! j'ai plein d'EDV et de liqueurs qui iraient très bien avec le chocolat !



Emmanuel DELMAS 23/04/2011 17:05



Salut Fabien ! Les quels ? Dis nous tout...que nous proposes-tu ?



Marie Odile Champetier 23/04/2011 17:04



Vendanges d'Octobre des Vignerons Ardéchois à Ruoms...



Marise Sargis 22/04/2011 19:37



J'ai gouté : Gozzelino "Bric da lu" à Vinitaly pas mal du tout, www.gozzelinovino.com mail gozzelino@tin.it mais
ce n'est pas dit qu'il soit importé en France, c'est le problème de ces salons .



Geoffroy Gamba 22/04/2011 19:34



Moscato d asti quel domaine?



Emmanuel DELMAS 22/04/2011 19:35



J'aime beaucoup Bera, ou encore Sant'Evasio. Toutefois on en trouve bien d'autres...



Marise Sargis 22/04/2011 18:31



Et avec la Clairette de Die..., une dégustation sur mesure faite à l'école de chocolat Valrhona à Tain l'Ermitage a dévoilé cet accord pas si évident de prime abord : cuvée Blanche Icône
Jaillance haut de gamme + chocolat Ampamakia de Madagascar récolte 2010. Assez pointu mais déroutant. Et le chocolat ne se crache pas !



Emmanuel DELMAS 22/04/2011 18:32



Voilà un accord intéressant qui a le mérite d'être tonique et rafraichissant. Nous proposons un Moscato d'Asti avec un chocolat ganache fruits de la passion...dans un registre
équivalent.



misztenget 22/04/2011 16:57



En décembre, j'ai participé à une dégustation de Louis Jadot, on a proposé, pour le fondant au chocolat, un beaujolais village. C'était pas mal, même s'il doit y avoir des accords vachement plus
hédonistes.



Emmanuel DELMAS 22/04/2011 18:12



Un Beaujolais village de Louis Jadot sur un fondant au chocolat ? Là j'avoue être bien circonspect...ils sont étonnants chez Jadot. Un tel aussi concentré et sucré ne peut qu'écraser un tel vin
rouge. Ou tout autre d'ailleurs, malgré de nombreuses tentatives que j'ai expérimenté vis à vis de cacao 85%, aux résultats très mitigés.Mais après tout, tous les goûts sont dans la nature. :-)



Geoffroy Gamba 22/04/2011 15:58



Emmanuel donne nous un accord qui fait rêver



Emmanuel DELMAS 22/04/2011 15:58



Un chocolat ganache au cassis, avec un vinaigre balsamique 10 ans d'âge...par exemple !



David Bourdaire 22/04/2011 15:58



Praliné ou noir pour le Rosé. Sur chocolat blanc, un blanc de blancs sera excellent (ou un brut tradition de la maison 100% meunier également) et toujours carafer pour attenuer
l'effervescence. Testez et donnez moi vos impressions.



Emmanuel DELMAS 22/04/2011 15:58



Je retiens l'idée !



Geoffroy Gamba 22/04/2011 15:53



Tentant, Mr Bourdaire, mais votre champagne sur quel chocolat?



Emmanuel DELMAS 22/04/2011 15:54



Bonne question, Geoffroy...! Merci de 'lavoir posé ;-()



David Bourdaire 22/04/2011 15:51



Un champagne Rosé que vous carafez juste avant de servir. Un Bourdaire-Gallois (100% Meunier) serait parfait !!!!!



Emmanuel DELMAS 22/04/2011 15:51



Osé...cela ! Mais à expérimenter...



Geoffroy Gamba 22/04/2011 15:50



Un bon chocolat xocopili avec un petit bandol :) ou un gran couva avec un cornas.