LE CACAO

Ainsi, le cacao est un mélange de fèves, de sucre, de lait et d’aromates. Il en existe des sortes bien diverses. La torréfaction va lui permettre de revêtir des goûts bien différents.

Son goût est si prononcé, puissant, et concentré, qu’il est souvent bien difficile de le marier à un vin rouge, enore plus avec un vin blanc.

Le sucre, condensé dans les desserts au chocolat a pour effet d’écraser le vin, à proprement parlé. Alors, le vin et le chocolat...est-ce possible ?

LE VIN ET L'AROME DE CHOCOLAT 

Si le vin blanc, et le vin rouge, plus souvent, peut regorger d’arômes de cacao, typique des vins matures, tel un Pommard 1976, ou un Madiran 88, pour ne citer qu’eux, on retrouve autour de nous des vins plus opulents proposant justement cet arôme torréfié.

Ainsi, les Porto, en tout premier lieu.

Le Porto est un Vin doux naturel. Pour simplifier, ce vin est réalisé à partir d’un jus de raisin, (appelé moût), dans lequel on verse une eau de vie, ou du sucre, en cours de fermentation. Ce qui a pour effet direct de stopper la fermentation. Ces vins sont ensuite vieillis en fûts, sans entrer dans le détail.

QUELS TYPES DE VINS ?  

Dans leur prime jeunesse, les Porto, dévoilent surtout des arômes de fruits rouges macérés, allant des griottes, aux mures, avec des notes épicées.

Avec l’âge, justement, ces arômes se seront transformés, en pruneaux, raisins secs, et cacao, café, les arômes de torréfaction. C’est donc vers ce type de vins, moelleux, que l’on se dirigera.

Le Porto, bien sûr, de 15 ans d’age, tel un Late Bottled Vintage, ou un Vintage d’une dizaine d’années.

Les porto vintage étant des vins d'élite, leur prix s'envolent bien souvent au delà des 100 euros, voire 1 000 euros pour certains.

Mais quelle incroyable persistance, quelle complexité, quelle race, il serait sincèrement dommage de se passer des tels plaisirs.

DES VINS EN FRANCE POUR LE CHOCOLAT ?

En France, il existe des vins doux naturels, proches des Porto, ainsi, pour ne citer qu’eux, le Maury, issu du cépage grenache, vieilli en bonbonnes de verres, sortis au soleil sur la place de la ville les beaux jours arrivant.

Egalement le Banyuls, ainsi que dans la vallée du Rhône méridionale, le Rasteau.

Sans oublier, le MAYDIE, un tannat élaboré en vin de liqueur du domaine d'Aydie, sur l'aire d'appellation Madiran, en Sud-Ouest, non loin du Pays Basque.

QUEL AGE POUR CES VINS ?

Préférez les vins à maturité, proposant des arômes de torréfaction, on les retrouvera sur des Maury 20 ans d’âge, de vieux Banyuls, compter 20 à 30 ans. Sans oublier de Vieux Rivesaltes.

SUGGESTION ORIGINALE

Prés de Séville, en Espagne, le territoire des Xérez, Vin merveilleux s’il en est. 

 Un des raisins utilisés, le Pedro Ximenes, offre sur un vin « mûté », un élixir d’une très rare concentration, environ 400 grammes de sucre au litre.

Le PX, gran reserva, resté très longtemps en vieillissement, souvent sur de très vieux millésimes, ce vin extrêmement dense en sucre, dévoile des arômes de confiture de pruneaux, cacao, la bouche est écrasante de richesse, et d’opulence, mais quel plaisir de terminer sur une dernière gorgée de cette gourmandise et ainsi, le vin et chocolat s'accordent avec grande délectation.

A boire de façon très homéopathique, à la fin du repas. 

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 Emmanuel DELMAS