Le tanin
Une des questions les plus usuelles, notamment lorsque j’anime des dégustations portant sur les vins rouges: « D’où vient le tanin »? Je tente d’y répondre simplement, dans la mesure où le tanin reste l’apanage des vins rouges. Néanmoins, les tanins se retrouvent également dans divers végétaux, feuilles, écorces, et thés. Mais restons-en aux raisins et au vin.
LE CEPAGE
Au départ, tout le monde le sait, le vin est élaboré à base de raisin(s). Ce raisin est appelé ‘cépage’ dès lors qu’il est destiné à l’élaboration du vin. Un cépage est donc une variété de raisin. Il en existe plusieurs centaines à travers la France et plusieurs milliers à travers le monde. Chaque cépage apporte sa signature, aussi bien aromatique que gustative. Mais aussi chaque cépage a une peau plus ou moins épaisse, une forme différente…
De belles grappes de raisin en Bordelais (Saint Emilion, Château Fonroque)
OU SE LOCALISE LE TANIN DANS LE RAISIN ?
Le tanin présent dans les vins rouges provient en grande partie du raisin lui-même. Mais alors, d’où vient-il plus précisément ? A cette question posée, nombre de personnes me répondent ‘sur la peau!’. Ce n’est pas faux, mais pas entièrement vrai. Si une partie des tanins se trouve sur la peau, une autre se concentre dans les pépins des raisins. En effet, là se trouve une matière oléagineuse, huileuse, renfermant des polyphénols.
LA PEAU
La peau, plus ou moins épaisse de chaque cépage a la faculté de capter des éléments, et des levures…Pour être plus précis, nous devrions parler de la pruine, cette légère matière cireuse de la peau. Ces levures deviennent essentielles, facilitant le départ en fermentation du moût, par l’apport de levures dites ‘indigènes’ ou ‘endogènes’, propres au raisin donc.
En même temps, les tanins se trouvent dans la peau de ces mêmes raisins. Vous le constaterez aisément à la dégustation d’une grappe de raisin. D’ailleurs, ces tanins sont aisément identifiables, le raisin dédié au vin étant davantage dur, austère, ‘tannique’ que le raisin de table. Astringent étant le terme qui revient le plus souvent. (astringent= acidités+tanins)
LES PEPINS
Les pépins renferment une matière dite oléagineuse, d’aspect huileuse que l’on nomme ‘polyphénols’. D’ailleurs, vous le constaterez là encore en croquant un pépin de raisin, une sensation qui resserre vos muqueuses apparaîtra, et qui asséchera quelque peu votre bouche. Bienvenue aux tanins!
LA RAFLE
Elle est le squelette du raisin. La partie verte, végétale. Parfois, dans le cas des vendanges entières, les grappes ne sont pas ‘éraflées’, c’est à dire qu’elles sont laissées telle quelles. Ainsi, la fermentation se fait avec la rafle. Sur celle-ci se trouvent donc également des tanins.
La rafle d'une partie de la grappe d'un raisin.
Dans leur jeunesse, les vins révèlent des tanins souvent fermes, durs. Avec le temps ceux-ci s'offrent davantage fondus, et dans leur sillage, le vin se patine en douceur…
Dans ce cas, notons que ce sont souvent sur de grands terroirs que cette manière de procéder est appliquée. Les tanins et le profil des vins se révèlent davantage fermes, voire austères dans leur prime jeunesse, mais dans le temps, les vins gagnent en définition, et en relief.
La contrepartie, étant bien évidemment que les rafles soient bien mûres. On remarquera que celles-ci sont souvent noires, fines, le tout étant d’éviter absolument le moindre risque de verdeur. Ce pourquoi les baies récoltées et propulsées ainsi évoluent sur des terroirs privilégiés permettant une pleine maturité de la grappe entière.
Ces vins résultant des grappes entières apportent forcément des profils plus durs, fermes, davantage nourris, plus profonds, tanniques. Il leur faudra néanmoins du temps afin que les vins se fondent. Tous les terroirs, et tous les vins ne sont pas capables de supporter une telle méthode de travail.
TANIN OU TANNIN ?
Petite parenthèse sur l’orthographe du mot, tanin, les deux orthographes étant acceptés, avec un seul « n » ou deux « n ».
Les fûts surtout neufs apportent des tanins, eux aussi…
LE TANIN DU BOIS
Le tanin ne se trouve pas uniquement dans le raisin. Par exemple, celui-ci est également présent dans le thé, le bois et les écorces. Ceux parmi vous ayant l’habitude de déguster du thé ont pris l’habitude de le ressentir. Apportant cette sensation austère, dure, et parfois amère.
Mais comme vous le savez sans doute, beaucoup de vins, qu’ils soient blancs ou rouges, parfois effervescents, liquoreux ou rosés, sont élevés et séjournent donc un certain laps de temps dans des fûts de chêne. Ces derniers sont plus ou moins riches en tanins, le bois en refermant.
Plus le fût sera jeune et plus le tanin sera appuyé. Tout cela dépendant de la qualité du bois, de sa provenance mais aussi de sa chauffe, et bien évidemment de sa jeunesse, de son âge. Bien souvent, les tanins des fûts de plus de 2 ans restent fort limités.
Le tanin du fût de chêne dépendra de la qualité intrinsèque du chêne, de sa provenance, de sa chauffe mais aussi de son état. Neuf, le tonneau offre des tanins davantage appuyés.
Les fûts ayant déjà accueilli plusieurs vins sont forcément moins richement dotés en tanins, à l’inverse des fûts neufs, qui, au contraire sont riches en tanins. La sensation perçue à la dégustation accompagne souvent les notes ‘boisées’, ‘toastées’, ‘grillées’ ou ‘vanillées’, ‘briochées’, ‘torréfiées’ selon la provenance et l’âge et la chauffe du fût. Une sensation à la fois tannique, et/ou amère accompagne la signature de l’élevage. Il ne faut donc pas négliger cet apport de tanins chez certains vins, surtout ceux profitant d’un élevage long en fût neuf.
CONCLUSION
Le raisin et le tanin
Le tanin se trouve présent à la fois dans la peau des raisins, mais aussi dans ses pépins. Sa rafle n’est pas à exclure, non plus.Tout dépendant également du cépage, certains révélant une richesse en tanins plus évidente que d’autres. Néanmoins, le fût de chêne, notamment s’il est très jeune, renferme des tanins qui peuvent être aisément ressenties à la dégustation. Déjà, à l’oeil, il est aisé de constater que plus le vin rouge est foncé, plus le vin est tannique. Le tannin apportant de la couleur (grâce à ses anthocyanes). Plus le vin sera clair moins il sera tannique. Logique…
Ainsi, retrouver du tanin dans les vins n’étonnera donc personne…mais au fait…pourquoi y a t il du tanin dans les vins rouges mais pas dans les vins blancs ? A suivre donc…!
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On en apprend toujours beaucoup avec vos articles. Merci !
Merci beaucoup !
J’ai juste une question sur le vin pourrions nous faire du vin avec n’importe quel fruits, même la mangue
Bonjour,
Le vin ne peut qu’être issu que de raisins. Un autre fruit ne peut pas être appelé vin. Ce sera un blanc ou rouge de fraise 🍓 ou autre fruit.
Qu’entendez-vous par astringent = acidité + tanins???
L’astringence est exactement ce que vous définissez dans le paragraphe "pépins".
Je me permets de préciser qu’il faut dissocier les saveurs : acide, amer, sucré, salé, umami (et même réglisse dans une certaine mesure), de l’astringence qui n’est pas une saveur mais une réaction physico-chimique, particulièrement générée par les tanins justement. Certains acides donnent de l’astringence, mais c’est un effet supplémentaire à l’acidité si je puis dire.
J’entendais juste à appuyer le fait que les tanins couplés aux acidités offre une sensation d’astringence accrue. D’ailleurs, je remarque souvent que nombre de personnes dégustant des vins de Bourgogne trouvent beaucoup d’astringence, alors que les tanins restent davantage discrets. Les acidités semblent leur poser quelques problèmes ,-)
Tanins et acidités appuient cette sensation d’astringence. Nous ne parlons pas des tanins secs, émanant entre autres d’une vendange peu mûre, ou autres problèmes de bretanomycès.
Merci Romain pour ce complément d’informations!
"Le tannin apportant de la couleur (grâce à ses anthocyanes)". ??? Que veux tu dire par là. Les anthocyanes révèlent les couleurs et protègent. Comment apportent-ils de la couleur ? Lesquelles ? Merci.
Disons que plus la couleur d’un vin est foncée, plus le vin est riche en tanins. Exemple avec les Madiran & Cahors, notamment…
La barbera, sombre acide et peu tannique, est peut-être un contre-exemple, mon cher Emmanuel !
Tu as raison Laurent, certains cépages sont de parfaits contre-exemples…mais les acidités jouent aussi un rôle concernant la sensation tannique, ou d’astringence.
On dira plutôt que les tanins s’associent aux anthocyanes (+/- concentrees suivant le cepage et l’extraction et instables dans le temps) afin de stabiliser la couleur. D’ailleurs certains vignerons utilisent des tanins industriels spécifiques pour améliorer la stabilité de la couleur des vins issus de cépages pauvres en polyphenols (ex pinot noir)
Le tannin apportant de la couleur (grâce à ses anthocyanes) ??? Que veux tu dire ? Les matières colorantes apportent la couleur. Les anthocyanes ont une action protectrice et colorante. Merci.
sympa ton article ! (si déjà tu donnes des leçons d’orthographe: essaye de mettre d’accorder correctement les orthographes sinon excellente initiative car je me posais la question pensant effectivement que les deux orthographes étaient acceptées…ce que tu viens confirmer.
Très bel article. Souvent en dégustation vient la question : qu’est ce que le tanin…au sens physique du terme
C’est surtout en terme de ressentis qu’il est important de bien leur expliquer. Je suis bien d’accord. Est-ce bien dans ce sens là que vous disiez ‘physique’ ?
C’était plus sur la substance physique : qu’est ce c’est concrètement comme matière. Mais entièrement d’accord pour s’intéresser plus et discuter sur les conséquences physiques et tactiles que cela amène sur le vin et sa dégustation.
Excellent article ! Merci.
Déjà bu des blancs avec une certaine impression de tanins, et même certains, agréablement fondu.
J’ai dégusté il y a quelque temps un étonnant pinot noir en vin blanc de la région de Villany en Hongrie. Un peu déroutant mais non moins délicieux.
Excellent article dans une nouvelle présentation vraiment parfaite – Bravo Emmanuel !
Merci Philippe ! En effet OverBlog a migré récemment une partie des blogs dont le mien. Il y a pas mal de retouches à faire à la main au niveau de tous les anciens articles. Il m’en reste 700 encore à faire….-)
Très bel article !
Excellent article, comme d’habitude ai-je envie de dire!