Pourquoi le vin rouge a du tanin ? Et pas le vin blanc ? Après avoir vu d’où provenait le tanin, il me semble nécessaire de vous éclairer sur la question suivante: Pourquoi trouve t’ on du vin tanin dans le vin rouge, et non pas dans le vin blanc ? (photo ©vitiblog)
LE VIN BLANC, PAS DE TANIN?
A cette question, je commence toujours par une autre question.
« Quelle est la couleur du jus d’un raisin blanc ? » Bien évidemment, la réponse sera ‘blanc’! Tel est le cas. Le jus d’un raisin blanc est donc blanc, ou disons, jaune très clair. A l’arrivée, la couleur du vin blanc dans sa bouteille est presque identique, après fermentation(s), collage, filtration…et mise en bouteille.
Dès lors que les raisins sont cueillis, puis pressés, et étant donné que la peau est claire, il est inutile de laisser macérer le jus en contact avec les peaux. Un jus blanc macéré avec des peaux jaunes claires, il n’y a que peu d’intérêt à réaliser une macération dite pelliculaire. Même si cela peut se faire. En somme, pas de macération, pas de pigmentation.
La bonne et juste maturité des raisins donnera des tanins de qualité. Chaque cépage apporte sa teneur plus ou moins élevée en tanins. Le cépage pinot noir par exemple révèle des tanins plus souples, sa couleur en est d'ailleurs plus claire, à l'inverse par exemple du cépage malbec ou des cabernets.
PAS DE MACERATION, PAS DE TANINS
Le jus n’ayant aucun contact prolongé avec les peaux, alors, il n’est pas en contact avec le tanin des peaux. Logique…
Le jus sera directement mis à fermenter, puis subira ou non une fermentation malo-lactique, puis profitera ou non d’un élevage de plusieurs mois en fûts, ou inox. Une fois mis en bouteille, la couleur du vin sera assez similaire à la couleur du jus de départ.
Le contact avec les peaux, et les pépins étant très limité, le jus n’a pas subi la loi des tanins. A l’inverse des vins rouges…
LE VIN ROUGE ET SES TANINS
Même question que pour le vin blanc. Quelle est la couleur du jus d’un raisin noir? Hésitation bien souvent…! Il est blanc ! Mis à part de rares exceptions, dans le cas de quelques cépages dits ‘teinturiers’, l’immense majorité des raisins noirs est dotée d’un jus blanc.
Or, à l’arrivée, quelle est la couleur du vin rouge dans sa bouteille ? Rouge plus ou moins foncé. Alors, comment sommes nous parvenus d’une couleur blanche pour le jus à un vin rouge à l’arrivée ?
Une fois les raisins vendangés, ils sont pressés. La couleur blanche au départ du jus, est mise en contact avec les peaux noires contenant des anthocyanes. Celles-ci vont permettre de colorer même succinctement le jus.
Le vin blanc ne subit pas de macération avec ses peaux. Le contact avec le tanin issu de la peau ainsi que les pépins reste donc très très succincte. Parfois, dans le cas d'élevages en fûts de chêne neufs, fortement appuyés, la sensation tannique peut apparaître…
MACERATION POUR LES VINS ROUGES
Afin d’obtenir une couleur rouge, le jus au départ très pâle, des raisins noirs, sont mis à ‘macérer’. La macération, qui peut durer de plusieurs jours à 2 voire 3 semaines, permet à ce jus de prendre de la couleur. Pour obtenir une couleur rosée pâle, il faudra environ 12 heures. Petit à petit, le jus se pigmente, la coloration se fait plus intense. On imagine ainsi aisément qu’après une dizaine de jours, si le raisin se colore, alors en même temps qu’il le fasse, le jus se nourrit aussi des…tanins !
En effet, nous avons vu récemment (lien en fin d’article), que les tanins se trouvaient concentrés sur la peau des raisins ainsi que dans les pépins. Ce pourquoi, lorsque les raisins sont pressés, il sera nécessaire de faire bien attention à ne pas le faire de manière trop brutale afin d’éviter l’extraction des polyphénols, donc des tanins présents en nombre dans les pépins.
CONCLUSION
Grâce à cette macération, le jus à l'origine blanc du raisin noir devient rouge plus ou moins foncé, selon la durée de macération et de fermentation, et le cépage, mais à cette même occasion, il se nourrit des tanins présents dans les peaux. Alors que le vin blanc ne profite pas de cette macération, il est désormais aisé de comprendre pourquoi les vins blancs n'ont pas de tanins (hormis ceux que l'on trouve parfois dans les fûts de chêne neuf, durant leur phase d'élevage, mais ceci reste bien limité), alors que les vins rouges en ont.
Mais, au fait…pourquoi le tanin donne cette saveur âpre, rugueuse, 'râpeuse' comme aiment à dire les profanes ? Eclairage à venir…
Emmanuel Delmas
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Nous sommes maintenant en 2020 et les vins oranges (ou plutôt, les vins blancs macérés) sont de plus en plus courants. Je me demande en fait de quelle époque date l’idée de faire du vin sans le faire macérer? A moins que ce soit l’évolution inverse qui se soit produite: à l’origine, tous les raisins, tant les noirs que les blancs n’étaient peut-être que pressés et le jus ainsi récolté était immédiatement séparé des peaux et fermenté? Il doit en tout cas y avoir une méthode qui a précédé l’autre. A la réflexion, je me dis qu’à l’origine les peaux étaient nécessaires pour permettre la fermentation donc je pense que la méthode originelle de production de vin devait être une méthode avec macération. La production de vin blanc ne coulait donc probablement pas de source.
Emmanuel Delmas
Excellente question ! Il y a 2000 ans, au temps des Romains, on parlait de jus de raisins, de fruits autres, d’épices et fruits secs, qui restaient en amphore, et macéraient ensemble…naturellement, nous étions bien loin du vin tel qu’on le connait aujourd’hui. Les vins ‘oranges’ restent cependant très limités, et réservés à des initiés d’une toute petite niche. Ils doivent représenter à peine 0,1% des vins, et encore…cependant nous n’étions pas là pour savoir à quoi ressemblait le vin à l’époque…mais la macération semblait la norme, car étape obligatoire avant fermentation ,-)
Tony Lefebvre
Article bien écrit et didactique !
Emmanuel Delmas
Merci !
Timothée Le Ferrand
Article vraiment très intéressant. J’ai vu à peu près le même sur le blog de Vino Club (j’ai mis en lien pour les curieux qui souhaitent voir).
Meal Wine
Merci pour cet article très intéressant ! ♥
Gossytchat
Merci pour cette explication 🙂 Je vais pouvoir craner en soirée 🙂
cavexpert création de caves enterrées voûtées
Bel article, merci pour votre travail.
Cavexpert.
Ana Luthi G
Article toujours aussi intéressant, merci, je le partage. ;O))
Rene Sarolea
Toujours au top vos articles merci je me permet d’en partager de temps en temps pour en faire profiter
d’autres,ils sont tellement bien faits.
Emmanuel Delmas
Merci René, les articles sont justement faits pour être partagés ,-)
Thierry
Merci Emmanuel, bel article!
Emmanuel Delmas
Merci beaucoup pour ce gentil mot!
Jef
Encore un bel article ! Merci pour ce précieux éclairage sur les tanins. Ce n’est jamais facile à comprendre d’où ils viennent, ce que c’est etc
Boursot Vins
Entièrement d’accord, pas évident à appréhender, merci d’avoir mis les points sur les i ! 🙂