L'ORDRE DE LA DEGUSTATION

Publié le par Emmanuel DELMAS

 

DANS QUEL ORDRE DEGUSTER LES VINS ?



 

La dégustation du vin, est un art. En organiser une, est une merveilleuse aventure, Néanmoins, la moindre erreur peut être déstabilisant pour les convives y participant. La première problématique demeure de trouver l'ordre de passage des vins. Comment s'y prendre afin de rester cohérent ? Voici quelques pistes.

 


LES FONDAMENTAUX

 

Trouver un fil conducteur me semble essentiel


Il existe 3 règles essentielles à ne jamais négliger, et à respecter absolument quand on veut organiser une dégustation:


  • 1/Trouver une ligne directrice afin de rendre la dégustation cohérente.
  • 2/Ne jamais oublier que les papilles sont les aimants des saveurs et de vos ressentis.
  •  
  • 3/ Ne jamais regretter un vin précédemment dégusté

En respectant ces 3 points, vous offrez à votre dégustation une réelle chance de réussite.



UN CHEMINEMENT LOGIQUE



 L'IDEE RECUE

 

Bien souvent, le néophyte réservera le vin le plus ancien, donc souvent le plus prestigieux et le meilleur à ses yeux à la fin de la dégustation.

Sous prétexte que ce vin est une relique, on s'imagine que sa place est à la fin de la dégustation, telle une apothéose. Vu son âge, ce vin offrira certainement un bouquet très complexe, mais une densité et une concentration, (le volume) bien moins important que des vins jeunes ou approchant la maturité.

Si vous dégustez des vins jeunes, fringants, intenses, puis des vins à maturité, à leur apogée, vous constaterez très vite que le dernier vin, dit "la relique", semblera bien essoufflé, vous ne lui rendrez pas service, et votre dégustation aura perdu un peu de son sens, de sa logique dans sa conduite

.

 

QUEL ORDRE ? QUELS CRITERES ?


  • La première chose à respecter, est de permettre aux papilles de s'aiguiser, s'exciter au fur et à mesure de la dégustation, afin de ne jamais les saturer.

      

1er point important:


Si il y avait une seule règle à suivre, alors, il serait ESSENTIEL, de respecter l'ordre de dégustation suivant:


"Les vins mousseux, les vins blancs, les vins rouges, et les vins moelleux. Suivront les eaux de vie."

 

 



2è point important:

 

Ne jamais regretter le vin précédemment dégusté.

 

Il m'est arrivé de servir un Châteauneuf du Pape 2008 avant un Gevrey Chambertin 1er cru 2007. Il existe des exceptions. Le premier étant massif, compact, sa persistance ne s'étalait pas, malgré sa force. Le Gevrey Chambertin offrait une véritable caresse comparé au coup de poing reçu précédemment. Pour autant, plus étiré, fringant et profond, ce Gevrey avait parfaitement tenu la dragée plus que haute face à la puissance du Châteauneuf du Pape. Mes convives étaient sceptiques au départ, m'avaient réclamé une explication avant la dégustation. A laquelle je leur avais juste répondu qu'ils comprendraient après dégustation. En effet, ils m'avouaient avoir compris.

La puissance n'est donc pas tout, car nous omettons trop souvent à quel point la persistance du vin est essentielle et même centrale dans la qualité du vin. Elle offre raffinement, complexité et énergie à l'ensemble. Plus de plaisir et d'harmonie, surtout à table. Au final, le Gevrey Chambertin, à ce moment-là, dans la phase que les deux vins traversaient offrait plus de plaisir que le Châteauneuf. Et en ne regrettant donc pas le vin précédent, malgré sa finesse, ce vin a tenu son rôle.

 


CONCLUSION: le fil conducteur


Ainsi, en respectant ces données, à savoir, l'ordre des vins selon leur couleur, leur texture, et le fait de monter en gamme, au fur et à mesure de la dégustation, vous créez de façon logique votre fil conducteur. Vos convives saisiront la pertinence et la logique de votre dégustation. A leurs yeux, vous êtes un initié, et ils constateront de surcroît à quel point ils se sentent bien en votre compagnie, et à quel point leur organisme accepte si aisément l'enchainement logique des différents vins...

 

 

 

 

 

 

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Emmanuel Delmas

 

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Choupette 23/08/2005

Dans votre post vous dites les vins moelleux en fin de dégustation mais lors d'un repas avec par exemple un foie gras beaucoup prennent un vin moelleux et donc en début de repas, quel conseil pouvez-vous donner ?
Réponse d'Emmanuel:
Je traiterai ce cas très prochainement, la question est très interessante, la réponse, vous la constaterez surprenante. un mail vous a été envoyé. En résumé, cet accord est si merveilleux, qu'en début de repas, cela pose problème.
Quel vin après un vin moelleux ? De tous temps, les grands gastronomes proposaient le foie à la fin du repas. Ainsi, il était logique de passer au dessert. Là, est sa place, et non, dès le début du repas. Un foie gras et sa compote d'airelles est bien une invitation au dessert,non ?

Patrick 23/08/2005

Deux choses :

Dans un repas dégustation, j'ai pour habitude de servir le plus "grand" vin sur le plat, et de revenir sur un vin franchement plus simple sur le fromage : gamay ou Rhône septentrional jeune si les fromages sont de vache, un chenin sec si les vins sont de chèvre. Ceci à titre d'exemple, évitons de trop généraliser.

Concernant le foie gras, quand il était à Saint-Etienne, Pierre Gagnaire servait assez souvent un foie gras chaud aux fruits rouges entre le fromage et les pré-desserts. Pour le début du repas, un foie gras en terrine ou mi-cuit se marie très bien avec un grand Pouilly Fumé style Silex de Dagueneau ou un rouge profond de quelques années comme Châteauneuf du Pape ou Pomerol d'une douzaine d'années.

Mes 0,02.
Patrick
Réponse d'Emmanuel:
Durant un diner, effectivement, le point d'orgue est le plat principal. Un vin rouge d'envergure, de classe, avec une très forte personnalité. Sur les formages, et là, je risque de choquer, si vous avez un vin, un peu moins merveilleux, parfois douteux, mettez sur le fromage,e t vous constaterez qu'il passera très bien. Et là, je bouscule les conventions, et les idées reçues. Un vin blanc sec, du chenin, ou viognier, voire vins du Jura, vont à merveille sur les fromages.
Ceci dit, une fois LE grand vin dégusté, nous prenons moins de risques en changeant d'architecture. Un vin moelleux est une suite logique au vin rouge. Mais là encore, nous restons dans la cohérence. Et là, est l'essentiel.
Bravo Patrick pour le commentaire. Il est très constructif, et on remarque que tu es un initié. Félicitations.

SYLFAN 28/01/2006

Merci Emmanuel de ce bel article - moi j'adore le foie gras avec un très bon gewurtz stramminer - est-ce une erreur ???? j'apprécie depuis peu le sauterne (pour en avoir dégusté un bon) mais je ne suis pas trop "moelleux" - je suis d'accord pour le foie gras, en fin de repas, cela me paraît original ... et puis après tout, il y a les règles de l'art et ce que l 'on aime, non ??? et des goûts et des couleurs ....

à bientôt
SYLFAN

wine_selller 25/02/2007

Apprenez donc jeune homme à écrire ne serai-ce qu\\\'une phrase dans un français correct et vous serez alors plus crédible. On dirait la dictée d\\\'un gamin de CM2! Et ne parlons même pas de la synthaxe et de ponctuation. Navrant pour une personne du métier...

gwemaline 08/05/2007

Emmanuel, le plus grand des mépris à la jalousie voir la frustration, reste de leur renvoyer la lumière de ta gentillesse, même le mépris reste un jeux que je ne défendrai pas, dommage que cet  interlocuteur n'ai pas eu le courage de laisser un lien...
Je me sarais fait un plaisir de mettre à l'épreuve son verbe qu'il affirme si aiguisé avec ou sans mes fautes d'orthographes, (sourire)
 

fil 01/05/2009

En effet c'est bien logique. Mais alors cela signifie également que respecter l'ordre du plus jeune au plus vieux est mauvais. A nouvel An, mon Châteauneuf du Pape 1999 suivait un 2006, il était fort léger...Et je ne parle pas du Sainte Gemme 1992 qui a suivi.

Felide 30/08/2010



Bonjour


J'avais une question à poser mais qui finalement à été résolue en relisant avec attention votre article.


 


Juste un mot d'encouragement pour vos articles.


Je me nourris souvent de vos réflexions et plus particulièrement dans ce cas des accords mets/vin. Vous arrivez à rendre bien cohérent les
accords et ainsi le déroulement du repas (déplacer le foie gras en fin de repas, ...). Tout cela sans dogme et idées préconçues.


Bravo. Bonne continuation.




Pascal Henry 30/06/2013


 


Et on fait comment avec les fromages quand on sait que pour les 3/4 des cas l'accord se fait mieux avec un vin blanc ?

Stephane W 30/06/2013


 


Malgré l'ordre je fais tout de même passer la plus belle bouteille lorsque les esprits sont encore clairs.

Emmanuel Delmas 30/06/2013


 


@ Pascal: Fromages = vins blancs. Donc, il n'y a aucun problème, Pacal. C'est fromages OU dessert. Et vu que ce sera vins blancs pour le fromage, il faudra proposer de la viande blanche ou du
poisson avant, soit du vin blanc pour accompagner. Ensuite, l'idéel serait de débuter l'apéritif avec un crottin de Chavignol par exemple avec son Sancerre blanc. Puis un Bleu ou Roquefort, avec
un moelleux, voire Munster avec un Gewurztraminer. Ou tant d'autres choix...ainsi, tu dispatches le fromage ci et là sans rien perturber. Tout est juste...logique! ,-)

Emmanuel Delmas 30/06/2013


 


Et après de tels fromages et leurs moelleux ou demi-sec (tels Vouvray tendre), tu peux même proposer un dessert, avec le même vin voire un vin plus riche encore...elle est pas belle la vie ? ,)

Emmanuel Delmas 30/06/2013


 


Ou plus simplement, Stéphane tu la déguste or repas, c'est bien mieux...

Jullien 13/12/2013


Souvent les erreurs sont faites, avec le champagne au dessert et le vin sucré sur l'entrée, voire à l'apéro...merci de nous éclairer en tous cas.