VIN ET RATATOUILLE

Je ne traite pas très souvent de la problématique liée aux légumes quand j’aborde la question des accords mets & vins. Alors cette semaine je vais m’attarder sur la question de la fameuse ratatouille.

Tout récemment j’en ai réalisé une lors de mon passage chez mon père à Nantes.

Et la ratatouille je l’aime quand elle est cuite à feu relativement doux, plusieurs heures, en prenant grand soin de la remuer très souvent afin d’extraire et de mélanger le fond, ce qui rend la ratatouille plus gourmande, concentrée. Ses saveurs s’en retrouvent exacerbées et finement caramélisées.

LA RATATOUILLE

Plat typiquement provençal, de l’ancien comté de Nice, le mot ratatouille veut dire ‘ragoût’ éclectique ou hétéroclite. La ratatouille est composée de légumes cuits, tels les aubergines, courgettes, poivrons et tomates, sans omettre les oignons, l’ail et l’huile d’olive. Il est possible également de lui adjoindre des herbes aromatiques, notamment du thym, du romarin, ou encore des herbes de Provence. Il y a quelques règles donc à respecter mais à priori pas de recette ‘stricte’.

Il existe deux écoles, celle consistant à cuire les légumes tous ensemble, celle que je réalise, ou celle privilégiant une cuisson de chaque légume l’un après l’autre. La ratatouille peut être consommée chaude, ou froide, et être accompagnée de volaille ou de riz. Ceci pouvant avoir un impact avec l’accord à lui associer. Toutefois la ratatouille restera dans tous les cas très dominant dans l’assiette, j’orienterai ainsi l’accord sur la ratatouille, uniquement.

QUEL VIN BOIRE AVEC LA RATATOUILLE?

La ratatouille telle que je la conçois a profité d’une très longue cuisson voire cuite à plusieurs reprises qui offre davantage de gourmandise, de force, et légèrement caramélisée. Je ne sais pas si finalement cette façon de faire est la meilleure mais c’est ainsi que j’affectionne la ratatouille. C’est donc tout naturellement que je vais m’orienter sur cette alliance.

ALLIANCE VINS ET RATATOUILLE

Le vin idéal avec la ratatouille

Un vin rouge provençal épousant le même terroir que les légumes afin de créer un écho évident. Créer ce genre d’écho entre le terroir et l’assiette, c’est ce que mes élèves apprennent dans mon programme pour réussir vos accords mets et vins. A cela s’ajoutera la nécessité de proposer un vin riche en alcool. En effet l’alcool met en relief la texture finement caramélisée et ses saveurs. Attention à éviter les vins dominés par des tanins trop appuyés, qui risqueraient de se durcir et de donner cette impression pas toujours agréable de sécheresse. Idéalement, un vin rouge riche, de Provence, ou du Languedoc de 5 années minimum afin de laisser un peu de temps aux tanins et au vin de se patiner en douceur.

• Provence: Bandol de 5 à 20 ans
• Provence: Coteaux d’Aix de 5 à 12 ans
• Provence: Bellet de 5 à 8 ans
• Provence: Côtes de Provence de 5 à 15 ans
• Les Baux de Provence de 5 à 15 ans
• Coteaux du Languedoc de 4 à 10 ans
• Vins de Corse de 4 à 8 ans

Quelques autres vins à boire avec les légumes

Vin blanc riche, charnu afin d’épouser les contours des légumes, le gras de la cuisson. Tout en alliant fraicheur et densité, l’idée étant que la persistance jonglant entre acidité et amertume puisse mettre en valeur le gras et la complexité des saveurs de la ratatouille. Nous pouvons également orienté l’accord vers un vin rosé riche, de belle structure, ayant quelques années afin d’offrir davantage de complexité et de très fins tanins fondus. Là encore la fraicheur permettra une meilleure allonge, et de fins amers un accord facilité. Le vin rosé peut aisément supporter quelques années en cave.

• Côtes de Provence rosé de 3 à 7 ans
• Coteaux d’Aix rosé de 3 ans
• Corse Ajaccio rosé de 3 ans
• Bellet blanc de 5 ans minimum
• Côtes de Provence blanc de 4 ans minimum
• Coteaux d’Aix blanc de 5 ans minimum

Emmanuel Delmas