VIN ET LANGOUSTE

Publié le par Emmanuel Delmas

VIN ET LANGOUSTE

 

 

Ferme, la chair de la langouste est prisée pour ses saveurs iodées. Ce crustacé, à l'instar du homard apprécie la compagnie de vins blancs charnus, harmonisés par de belles acidités. Cette connivence entre volume et fraicheur offre au mets un répondant idéal, afin de sublimer les saveurs subtiles de la langouste (photo ©monpoisson.fr)

 

 

La langouste vit surtout dans les mers tropicales et témpérées, à l'abri des fonds rocheux. Sa chair, délicate et ferme, renferme des saveurs finement iodées. Sa pêche se fait souvent aux casiers voire au trémail. Ce qui n'empêche pas la pêche en apnée à la main, de manière plus confidentielle toutefois. On reconnait la langouste au simple fait qu'elle n'a pas de pinces. 

 

Il est nécessaire de cuire la langouste avant dégustation, sa chair ayant tendance à s'affadir. Il est préférable de la cuire vivante, ébouillantée, dans un court-bouillon, dans sa carapace. Il existe plusieurs recettes, à l'américaine, thermidor, ou encore juste grillée. Chaque préparation réclamera son vin, selon néanmoins la tendance ira vers un vin blanc, de belle vitalité. 

 

 

 

Il est fortement conseillé d'ébouillanter la langouste vivante, dans sa carapace afin de préserver toutes ses saveurs, ainsi que la fermeté de sa chair. Le vin qui l'accompagnera devra révéler gras et vitalité, afin de profiter à plein de la texture ferme et des saveurs raffinées de la langouste.

 

Idealement

Vins blancs aux acidités saillantes, présentant des tonalités si possible salines. Vins conjuguant fraîcheur et fine salinité afin de faire écho aux saveurs de la langouste. Millésime si possible ayant évolué afin d'offrir davantage de complexité, et de gras. (5/7 ans voire +)

 

  • Quincy, Montlouis, Vouvray, Muscadet (Loire)
  • Chablis, Rully, Montagny, Mercurey, Mâcon (Bourgogne)
  • Picpoul de Pinet, Limoux (Languedoc-Roussillon)
  • Gaillac, Irouleguy (Sud-Ouest)

 

Alternatives

Vins blancs opulents, gras, reposant sur de belles matières, des vins de soleil, et/ou aromatiques. L'idée étant que la matière du vin puisse mieux se caler, et faire résonnance avec la texture ferme et opulente de la langouste. Sur les sauces éventuellement épicées ou aigre-douces, privilégiez les vins finement sucrés, et aromatiques. Privilégier là aussi des vins blancs mâtures. 

 

  • Chignin-Bergeron, Roussette (Savoie)
  • Hermitage, Condrieu (Rhône nord)
  • Riesling, sylvaner (Alsace) - Sauces thermidor & armoricaine par exemple. 

 

 

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Emmanuel Delmas

 

 

 

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Théo HARY 02/06/2015 19:47

A RELEVER QUE LA LANGOUSTE COMPARE AU HOMARD A UNE TEXTURE NON FIBREUSE ET DEPASSE EN FINESSE LE HOMARD ET A UN LEGER GOUT DE NOISETTE

Emmanuel Delmas 02/06/2015 21:39

Merci Théo pour ce complément d'info!

Jiaimelevin 23/03/2015 14:04

Pas de problème de décorticage ici contrairement aux crevettes...! ;-)

Emmanuel Delmas 23/03/2015 14:10

Nous sommes bien d'accord ! ,-)

Agrican 11/02/2015 12:26

MIAM :) ça a l'air tellement bon!

Virginie portal 20/01/2015 22:49

Je valide le chenin, testé et très apprécié de nous tous avec un Saumur blanc.
Merci pour vos conseils!

Emmanuel Delmas 20/01/2015 22:54

Merci pour votre retour, Virginie et vos bons mots.

Jules 19/01/2015 17:34

J'aurai bien osé un Champagne rosé, bien vineux.

Emmanuel Delmas 20/01/2015 22:56

Cette idée est intéressante en effet! Attention toutefois à ne pas servir ce Champagne trop frais...afin de maintenir toute la dimension du breuvage.

Michel Juan 19/01/2015 12:14

Excellents conseils ! Merci encore