Vin et langouste : quel vin choisir ?

La langouste est un mets très recherché et onéreux. Le vin et la langouste doivent se magnifier l’un l’autre. Attention à ne pas vous tromper…

La langouste associée au bon vin offre un plaisir démultiplié. Mais attention, elle reste exigeante et parfois capricieuse…

Quel vin boire avec la langouste ?

Vous adorez la langouste, mais vous n’en mangez pas tous les jours. Alors, quand l’occasion se présente, vous ne voulez surtout pas vous manquer, notamment avec le vin. Vous rêvez de réussir l’alliance entre le vin et la langouste sans dépenser trop cher ? Cet article est là pour vous aider à y parvenir. Et si vous préparez tout un menu de fête, mes guides pratiques sur les accords vous accompagnent du début à la fin.

La langouste, c’est quoi ?

La langouste vit surtout dans les mers tropicales et tempérées, à l’abri des fonds rocheux. Sa chair, délicate et ferme, renferme des saveurs finement iodées. Elle se pêche souvent aux casiers, voire au trémail, ce qui n’empêche pas la pêche en apnée à la main, de manière plus confidentielle.

On la reconnaît au simple fait qu’elle n’a pas de pinces, contrairement au homard.

Il est nécessaire de cuire la langouste avant dégustation, sa chair ayant tendance à s’affadir. Il est préférable de la cuire vivante, ébouillantée dans un court-bouillon, dans sa carapace. Il existe plusieurs recettes : à l’américaine, thermidor, ou tout simplement grillée. Chaque préparation réclamera son vin, avec néanmoins une tendance vers le vin blanc, de belle vitalité.

Les points d’ancrage™ de la langouste

Pour construire l’accord, je commence toujours par repérer les points d’ancrage™ du plat, c’est-à-dire les éléments sur lesquels le vin va venir s’appuyer.

Avec la langouste, ce sont la fermeté de sa chair et ses saveurs iodées, puis la sauce qui l’accompagne.

Comme le homard, la langouste apprécie la compagnie de vins blancs charnus, harmonisés par de belles acidités. Cette connivence entre volume et fraîcheur offre au mets un répondant idéal, afin de sublimer ses saveurs subtiles.

Il est fortement conseillé d’ébouillanter la langouste vivante, dans sa carapace, afin de préserver toutes ses saveurs ainsi que la fermeté de sa chair. Le vin qui l’accompagnera devra révéler gras et vitalité, afin de profiter à plein de sa texture ferme et de ses saveurs raffinées.

Quel vin blanc avec la langouste ?

La langouste aime le bon vin… mais elle sait aussi se montrer plus docile qu’elle ne le laisse paraître.

L’accord idéal avec la langouste

Des vins blancs aux acidités saillantes, aux tonalités si possible salines, conjuguant fraîcheur et fine salinité pour faire écho aux saveurs de la langouste. Des vins qui ont un peu évolué, afin d’offrir davantage de complexité et de gras : de 5 à 7 ans, voire plus.

• Loire : Quincy, Montlouis, Vouvray, Muscadet
• Bourgogne : Chablis, Rully, Montagny, Mercurey, Mâcon
• Languedoc-Roussillon : Picpoul de Pinet, Limoux
• Sud-Ouest : Gaillac, Irouléguy

L’accord plus original avec la langouste

Des vins blancs opulents, gras, reposant sur de belles matières : des vins de soleil et/ou aromatiques. L’idée est que la matière du vin se cale et fasse résonance avec la texture ferme et opulente de la langouste.

Là aussi, privilégiez des blancs qui ont pris de l’âge.

• Savoie : Chignin-Bergeron, roussette
• Rhône nord : Hermitage, Condrieu

Autre possibilité qu’on ne peut pas exclure : les vins effervescents évolués, finement patinés.

Pensons naturellement, au Champagne millésimé, de 10 ans minimum, ou aux cuvées de prestige de plus de 15 ans.

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Quel vin selon la préparation de la langouste ?

Quel vin avec une langouste grillée ?

Avec une langouste grillée, choisissez un vin blanc croquant, plutôt opulent, mais qui présente toujours une belle trame acide.

• Le chenin blanc, notamment : Saumur, Montlouis, Vouvray, Savennières ou Anjou, de 3 à 7 ans
• Un chardonnay de Bourgogne, en appellation communale : Chablis, Beaune, Savigny-lès-Beaune, de 4 à 8 ans
• Languedoc : un Limoux blanc, de 2 à 5 ans

Quel vin avec une langouste thermidor ou à l’armoricaine ?

Sur les sauces épicées ou aigres-douces, comme la thermidor ou l’armoricaine, privilégiez des vins finement sucrés et aromatiques, eux aussi matures : un riesling d’Alsace de 5 à 10 ans, ou un sylvaner.

Vous pouvez éventuellement jouer avec le sucre résiduel, sous réserve qu’il ne soit pas trop dominant. 
Avec un grand cru d’Alsace riesling ou un Vouvray tendre, par exemple

Quel vin avec une langouste froide, en mayonnaise ?

En mayonnaise, il faut un vin blanc frais, assez intense pour trancher dans le gras de la sauce.

• Centre-Loire : Sancerre, Pouilly-Fumé (sauvignon), de 2 à 5 ans ; Pouilly-sur-Loire (chasselas), de 2 à 5 ans
• Savoie : l’altesse, en cru Marestel ou Frangy, de 2 à 5 ans ; ou la jacquère, plus tranchante, en Apremont

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• Quel vin avec le homard ?
• Quel vin avec des langoustines ?
• Quel vin avec des crevettes ?
• Quel vin avec le crabe ?
• Quel vin avec des huîtres ?
• Les mets et vins de fêtes
• Le tableau complet des accords mets et vins

Emmanuel Delmas

Et si vous construisiez vos accords vous-même ?

Trouver le vin de la langouste, c’est bien. Comprendre pourquoi il fonctionne, et savoir le refaire avec n’importe quel plat, c’est encore mieux. C’est ce que j’enseigne dans L’Académie™, avec ma méthode des points d’ancrage™ et des exercices que je corrige personnellement, en vidéo.

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Emmanuel Delmas, sommelier

Sommelier depuis 1995, dont 15 ans dans des maisons étoilées Michelin : La Tour d'Argent, Alain Ducasse au Plaza Athénée, Lasserre, Guy Savoy. Plus de 20 000 personnes formées à la dégustation, auteur de Vins, leçons de dégustation (Éditions de la Martinière), ancien chroniqueur vin du Figaro, Chevalier de l'Ordre du Mérite Agricole. Son blog a été élu meilleur blog vin de France en 2010. Il accompagne aujourd'hui les passionnés dans L'Académie™.

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