Vin et homard : quel vin choisir ?

Le vin et le homard permettent de beaux accords mets et vins. Mais attention, tout n’est pas aussi simple. Voici mes conseils, afin d’éviter certaines déconvenues.

Recevoir vos amis autour d’un beau homard vous procure du plaisir ? L’associer au meilleur vin possible pour sublimer votre plat vous enchanterait ? Mais vous avez du mal à bien associer les mets et les vins ? Cet article va vous expliquer comment construire votre accord entre le vin et le homard.

Le vin et le homard, un accord de fête

Ne nous y trompons pas, accorder le bon vin avec le homard n’est pas chose aussi facile qu’il y paraît. Commençons donc par le début…

Distinguer le homard de la langouste

Il n’est jamais si simple, pour certains, de distinguer à vue d’œil le homard de la langouste. Pourtant, la langouste, contrairement au homard, n’a pas de pinces. Voici déjà la première distinction entre les deux espèces.

On remarquera aussi une carapace moins épineuse que celle de la langouste. Sa carapace a également la particularité d’être souple et fort solide. Autre différence notable entre le homard et la langouste, leur zone de prédilection.

Le homard préfère les mers relativement froides, souvent nord-atlantiques, du côté des côtes françaises ou américaines. Au contraire de la langouste, qui privilégie les mers plus chaudes. Pour la langouste, j’ai d’ailleurs écrit un article dédié à ses accords.

Le secret de l’accord

Crustacé recherché pour sa chair ferme et charnue, le homard se régale de vins blancs avant tout structurés, suaves, et pourtant bien acidulés.

Mais je vous propose d’aller plus loin, afin d’éviter des conseils aussi généralistes que tous ceux que vous avez sans doute déjà croisés partout sur internet. Il y a divers aspects à prendre en compte quand on veut réussir ses accords mets et vins.

Prendre en compte la texture de la chair

Il y a encore une chose que vous ne lirez nulle part ailleurs, et pourtant, elle est si évidente : l’importance de la texture de la chair.

Évident, car le vin étant un aliment comme un autre, il se mâche aussi ! Mais ça, on ne vous l’a sans doute jamais dit… et c’est fort dommage.

La fraîcheur permettra au vin de se révéler plus persistant. Quand je parle de fraîcheur, il ne s’agit pas de la température de service du vin, mais de son acidité et de son énergie. À la fois digeste et croquante, la fraîcheur du vin relancera la persistance de la saveur iodée et la texture ferme du homard.

Pour construire l’accord, je commence toujours par repérer les points d’ancrage™ du plat, c’est-à-dire les éléments sur lesquels le vin va venir s’appuyer. La texture du homard est un point d’ancrage™ essentiel : c’est elle qui crée le lien avec le vin. L’accompagnement du homard, une épice ou encore une sauce en sont d’autres.

En somme, il sera nécessaire de proposer un vin qui donne envie de croquer dans la chair charnue et ferme du homard !

Retenez bien ceci : plus la texture de la chair se révèle charnue et ferme, plus le vin devra offrir du volume et une certaine fraîcheur. Ce mets réclame un vin qui donne envie de « croquer » le homard.

Quel vin blanc avec le homard ?

Un vin qui alliera donc opulence et fraîcheur, afin de conjuguer les atours du homard.

Mes choix de vins sont le fruit de mes expériences. Si je les conseille, il est évident aussi que la qualité des vignerons jouera un rôle prépondérant dans votre accord. Autre point important, cette liste n’est bien sûr pas exhaustive. Par exemple, je n’ai pas cité les blancs du Pays basque, Irouléguy ou Pacherenc, voire du Béarn avec le Jurançon sec… qui offrent pourtant aussi de remarquables alliances.

Le vin idéal avec le homard

Vins blancs opulents, minéraux et acidulés, idéalement encore sur le fruit, jeunes (moins de 4 ans), privilégiant le croquant, le fruit et révélant des acidités relativement saillantes.

• Loire : Montlouis, Vouvray, Saumur, Jasnières
• Rhône nord : Condrieu, Saint-Péray
• Bourgogne : Chablis premier cru, Chassagne-Montrachet, Beaune, Pouilly-Fuissé
• Alsace : pinot gris, riesling

Les vins pour étonner

Vins blancs opulents, complexes et patinés par le temps (plus de 7 ans). Ils jouent sur une assise toujours opulente, mais profitent d’acidités plus jugulées et d’une patine qui rend le vin plus complexe. Légèrement oxydatif, le vin permettra des accords tout aussi intéressants, moins directs certes, mais la partition s’offrira plus complète. Attention néanmoins, le support acide devra rester présent afin d’éviter toute forme de lourdeur.

• Rhône nord : Hermitage
• Rhône sud : Châteauneuf-du-Pape
• Provence : Bellet, Côtes de Provence
• Bordeaux : Graves, Pessac-Léognan
• Languedoc-Roussillon : vins blancs (Limoux, par exemple)

Quel vin avec un homard grillé ?

Dans le cas d’un homard grillé, l’accord n’en sera que plus facile. Tournez-vous vers des vins blancs assez opulents, issus de régions méditerranéennes, ou plus au nord, du Rhône septentrional. En alternative, la Loire et son cépage chenin fonctionne très bien. Dans tous les cas, des vins sur la jeunesse, de 3 à 7 ans.

Quel vin avec un homard froid (en mayonnaise) ?

Servi froid, le homard appelle plutôt la vivacité du sauvignon de Loire, ou des blancs du Sud-Ouest et de Bordeaux, toujours de 3 à 7 ans.

Le tableau des accords selon la préparation

Et le Champagne avec le homard ?

Le Champagne a toute sa place avec le homard, à condition de bien le choisir :

• Un Champagne millésimé de 7 à 15 ans, à la bulle fine et à l’expression plus vineuse, complexe.
• Un Champagne rosé, dans le même sillage, pour une expression plus fruitée, avec de très fins amers en fin de bouche, plus de relief.

Peut-on boire du vin rouge avec le homard ?

Le problème du vin rouge, ce sont ses tanins : ils se heurtent à la chair du poisson ou du crustacé. En effet, cette chair, et notamment ses protéines, ne supporte pas le tanin.

C’est pourquoi, si vous n’aimez pas le vin blanc, il sera nécessaire de proposer un vin rouge dénué de tanins.

Soit très vieux, les tanins se fondant avec le temps, soit un vin rouge jurassien de quelques années, un Irancy de près de 10 ans, un vin de Bourgogne d’une demi-douzaine d’années, ou des crus rouges de tous horizons franchement évolués, afin de révéler un vin dépouillé de ses tanins.

Pour aller plus loin

• Quel vin avec la langouste ?
• Quel vin avec les langoustines ?
• Quel vin avec les crevettes ?
• Le tableau complet des accords mets et vins

Emmanuel Delmas

Et si vous construisiez vos accords vous-même ?

Trouver le vin du homard de fête, c’est bien. Comprendre pourquoi il fonctionne, et savoir le refaire avec n’importe quel plat, c’est encore mieux. C’est ce que j’enseigne dans L’Académie™, avec ma méthode des points d’ancrage™ et des exercices que je corrige personnellement, en vidéo.

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Emmanuel Delmas, sommelier

Sommelier depuis 1995, dont 15 ans dans des maisons étoilées Michelin : La Tour d'Argent, Alain Ducasse au Plaza Athénée, Lasserre, Guy Savoy. Plus de 20 000 personnes formées à la dégustation, auteur de Vins, leçons de dégustation (Éditions de la Martinière), ancien chroniqueur vin du Figaro, Chevalier de l'Ordre du Mérite Agricole. Son blog a été élu meilleur blog vin de France en 2010. Il accompagne aujourd'hui les passionnés dans L'Académie™.

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