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VIN ET ANCHOIS

7 juin 2014

VIN ET ANCHOIS

Poisson gouteux, intense, et très fumé, salé, le vin devra révéler une grande puissance en terme de fraicheur. Ce petit poisson est d’ailleurs souvent mariné et salé. L’acidité combattra la puissance de l’anchois, et adoucira tant que possible ses ardeurs. Compagnon indissociable de la cuisine méditerranéenne l’anchois ne s’en laissera pas aussi facilement conter…

Il est bien de souligner que l’anchois se consomme souvent frit, grillé, voire en escabèche. En marinade, l’huile d’olive, le citron sont d’excellents compagnons. Sans pour autant oublier les herbes et aromates, comme le thym, la sarriette, voire la menthe. 

Idéalement:

S’orienter sur des vins au caractère très affirmé, aussi puissants en texture, qu’ils sont étirés en longueur. Les acidités saillantes, ainsi que les persistances idéalement salines, minérales offriront un certain répondant aux tonalités si particulières de l’anchois. Vins blancs du Roussillon notamment, sur sols de schistes, par exemple. Mieux encore, Jerez, surtout la Manzanilla.

  • VDP Côtes Catalanes (cépages grenache gris, maccabeu, sols schisteux)
  • Arbois chardonnay, terroirs ‘la Tour de Curon’, ou ‘Mailloches’
  • Manzanilla, Espagne

​

Alternatives:

Toujours des vins blancs, davantage portés sur les acidités, mordants, nerveux. L’idée principale étant de pondérer les ardeurs gustatives du poisson par des acidités saillantes. Pivilégier les vins de couleur très claires. 

  • Muscadet de Sèvre et Maine, Côtes de Grandlieu
  • Reuilly blanc, Quincy, Côteaux du giennois, Ménetou Salon
  • Bergerac blanc, Irouleguy blanc​

Le caractère franchement affirmé de l'anchois réclamera un certain répondant en terme de persistance, et d'acidités et même de salinité si possible, de la part du vin qui l'accompagnera…

 

Lire aussi:  VIN ET BUCHES AUX FRUITS EXOTIQUES

Alternatives:

Vins blancs fougueux, tranchants en acidité afin d'adoucir la puissance du fumé de l'anchois

  • Gros plant du Pays nantais (Loire)
  • Muscadet de Sèvre et Maine sur lie, Côtes de Grandlieu (Loire)
  • Reuilly, Quincy, Ménetou Salon, Coteaux du Giennois (Loire)
  • Edelzwicker (Alsace)

​

Osons également un vin plus charnu, sujet à quelques petits grammes de sucres résiduels et surtout de franches acidités contrebalanant l'ensemble…énergique et délicieux, encore un peu méconnu. 

  • Moselle blanc (cépage pinot gris)

​

Lien de la description d'un vin de Moselle, et un autre regroupant tous les accords mets & vins traités:

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Commentaires

  1. garcia

    5 septembre 2019 à 9:28

    bonjour, justement avec une marinade d’anchois frais et une salsa d’herbes une pointe de crème fraiche ; nous avions un fond de bouteille champagne Dehours pinot meunier de la veille ; et l’accord s’est révélé en tout point parfait. Dites moi ce vous en pensez.

    Répondre
    • Emmanuel Delmas

      5 septembre 2019 à 11:07

      Très bien! L’acidité est un support essentiel à l’accord! ,-)

      Répondre
  2. Gérard

    14 juin 2014 à 11:27

    Sur un anchois frais, pas exagérément salé, je verrais bien un cassis Fontcreuse et sur un anchois plus salé un Languedoc plus persistant, Grange des Pères pas trop évolué. Ca peut le faire ?
    Un champagne extra brut, non dosé, est-ce envisageable ?

    Répondre
    • Emmanuel Delmas

      15 juin 2014 à 11:34

      Extra brut c est jouable et Cassis est une excellente idée! Je valide totalement

      Répondre
  3. Hugues Durville

    11 juin 2014 à 3:59

    C’est vraiment très bizarre : personne n’évoque ici l’anchois frais, qui est absolument délicieux et n’a pas grand chose à voir avec l’anchois "salé" !

    Répondre
  4. Christophe Soudant

    11 juin 2014 à 11:03

    Sans hésitation, un bon Collioure blanc, comme la cuvée Argile de la Rectorie..!!

    Répondre
    • Emmanuel Delmas

      11 juin 2014 à 11:04

      Le Roussillon sollicité, décidément, de belles idées à tenter. En effet, on ne songe pas très souvent aux blancs du Roussillon.

      Répondre
  5. Frédérique Barriol-Montès

    11 juin 2014 à 10:58

    Ou Rancio sec, ou charité bien ordonnée commençant par soi même, "Les clares 2007" Du domaine La Casenove!

    Répondre
    • Emmanuel Delmas

      11 juin 2014 à 10:59

      En voilà une bonne suggestion ! Merci Frédérique.

      Répondre

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  1. Vin et Crabe - Le Blog du Sommelier - Emmanuel Delmas dit :
    19 août 2021 à 12:16

    […] VIN ET ANCHOIS – Emmanuel Delmas, Sommelier Consultant, Paris […]

    Répondre

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Sommelier de 1995 à 2010, blogueur depuis 2005, auteur et formateur, Emmanuel Delmas rend le vin accessible grâce à son expertise reconnue En savoir plus…

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