LE PREMIER NEZ DU VIN ?

Publié le par Emmanuel Delmas

 

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(Photo ©Marilyn Johnson)

 

Pourquoi ne faut-il pas tourner le verre quand on vient de nous le servir ? 

 

Lorsqu'on vous tend un verre de vin, bien souvent le réflexe est de le prendre en mains et de le remuer en tous sens. Mauvaise habitude qu'il va falloir apprendre à éviter. Mais au fait, pourquoi ne faut il pas remuer le vin aussi rapidement ? 

 

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Peu de gens le savent mais remuer son verre de vin avant même de le sentir une première fois est une erreur fort usuelle. Or, dès l'instant où le verre vous est proposé, la première chose à faire est bien de prendre un peu de temps à regarder sa couleur. Rapidement, celle-ci vous indique si elle est avenante, et pour ceux souhaitant aller plus loin, elle permet de jauger l'état d'évolution du vin, voire même sa provenance (latitude) ou encore sous quel type de climat la vigne à évolué. Mais cela est une autre histoire. 

 

 

LE 1ER NEZ: IL NE MENT PAS

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L'équilibre: une question de temps...

 

Surtout, le tout premier nez, avant toute aération, permet d'avoir une idée plus précise de l'état de forme du vin. Le vin, vivant subit une évolution, certaines phases. Une fois mis en bouteille, tous ses éléments, acidités, alcool, sucres résiduels pour certains vins, ou encore ses tanins dans le cas des vins rouges se retrouvent enfermés. Pourtant, tous ces éléments ne sont pas en harmonie, et ne s'imbriquent pas entre eux. C'est avec le temps que ceux-ci trouvent l'équilibre. Chaque vin, dépendant de l'appellation, du millésime, de l'implication du vigneron aux vignes, étant différents, n'évolue pas à la même vitesse. 

Disons plus simplement que ce 1er nez donne une première idée sur la qualité du vin. Est-il de prime abord, plaisant, agréable, douteux ? Et à quelle intensité s'ouvre t'il ? En fait, ce nez est sincère, honnête, et ne ment pas. En somme, il est lui-même. Juste lui. Le vin exprime toute sa spontanéité à travers ce premier nez. le vin a pris le temps de se replier sur lui-même, dans sa bouteille. Profitant d'une oxygénation se limitant à l'échange tout relatif entre le bouchon, l'air et le vin emprisonné dans sa bouteille, celui-ci a tendance à se nourrir de lui-même. Replié. 

J'ai envie de dire que ce 1er nez ne fait que nous offrir le pouls des promesses que le vin va nous révéler une fois que nous allons l'aérer. Prendre le temps de nous faire une première idée, jamais définitive, mais pleine de surprises. Ou pas. Vous remarquerez par exemple que si le 1er nez révèle un vin réduit, alors l'aération ne lui permettra pas forcément d'évoluer beaucoup. 

 

L'AERATION OU LE 1ER CONTACT AVEC L'OXYGENE

 

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Le fait de remuer d'emblée son verre de vin ne vous permet pas de sentir ce que l'on appelle le 1er nez. Avant même l'aération. Car le 1er nez est souvent bien différent du nez après aération. Le contact du vin avec l'oxygène lui permet de dégager des arômes plus complexes, francs et leur évolution reste importante. Petit à petit le nez évolue vers des arômes plus complexes, ou juste différents. Ce nez bouge, virevolte ou pas...selon le vin et la phase qu'il traverse. Or, le premier nez reste souvent plus figé, comme strict. Révélateur donc de l'état de forme du vin.

 

PARFOIS DE MAUVAISES ODEURS S'Y CACHE !

 

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Si la réduction persiste, un carafage sera fort utile afin de détendre le vin. Parfosi le vin connait d'autres soucis, ou propose des odeurs fort désagréables, tels les Bretanomycès (odeurs d'écurie, sueur de cheval, cuir, gouache, entre autres) ou le goût de bouchon. Pour ces deux déviations aromatiques, aucun espoir...même si je m'étonne de constater que certains "pros" du vin semblent apprécier les brets! Le terroir qu'ils disent ! Sont-ils incompétents ou malhonnêtes ? Néanmoins il existe encore d'autres soucis tels les odeurs d'acétate (colle scotch), d'odeurs dites "volatiles" (acidités volatiles), piqûre acétique, ou autres...et ce, dès le 1er nez, elles sont détectables, puis exacerbées après l'aération.

 

 

PETITE CONCLUSION

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C'est pourquoi il est nécessaire de prendre le temps de le sentir avant même de le remuer...certes cela ne semble pas bien grave, juste est il dommage de s'affubler de mauvaises habitudes, non ? Et le 1er nez reste un indicateur intéressant de l'état de forme du vin. Désormais, je pense que vous ne secouerez plus inutilement le verre, une fois en main...

 

Emmanuel Delmas

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Commenter cet article

Alain Trémiseau 23/08/2013 10:50


 


Une information qui ne manque pas d'intérêt et qui permettra à beaucoup d'entre nous d'éviter les réflexes inutiles et les effets de manche qui n'apportent rien; ni au vin qu'on se prépare à
boire, ni à l'appréciation qu'on peut avoir de ce vin.

Alain Jacquet 23/08/2013 10:40


 


Ne pas hésitez de parler des défauts, partager et comprendre merci Emmanuel. Peut on m'expliquer pourquoi quelque foi je trouve des aromes de pommes vertes dans des champagnes jeunes de
récoltants dans différents évènements

Dany Rolland 23/08/2013 10:36


 


J'espère Emmanuel, que peu de professionnels confondent éthyl-phénols et expression de terroir! Par contre, les déviations ont une perversité qui liée à la complexité aromatique, rend le
diagnostic parfois difficile. De plus, chacun a un seuil de sensibilité différent,( je connais un grand pro non sensible à certains taux d'éthyl-phénols, conséquences de l'activité des
Brett,d'autres peu perturbés par des traces de chloro anisoles...) De plus il faut rappeler que nous sommes tous anosmiques à au moins une molécule odorante, et souvent ne savons pas laquelle.
Ceci dit, vos conseils sont précieux, et j'ajouterai que pour être efficace à la reconnaissance de nos sensations, il faut un minimum de concentration, pour que chaque arôme trouve sa place ou un
souvenir, et c'est cette capacité qui reste l'apanage des grands dégustateurs, et même pour le plaisir profane.

Emmanuel DELMAS 23/08/2013 10:38



 


Merci Dany pour cette reflexion. J'entends ci et la certains cavistes et autres déclarer que l' odeur d ethyl phenol est dû au terroir ! Je huuurle à chaque fois. Je sais bien que certains ne
savent pas mais alors il est necessaire de bien leur expliquer et ils parviennent a integrer ce defaut qu ils aimaient tant jusque la. J ai la chance (ou pas) d'y etre tres sensible. Le plus dur
est bien de se souvenir des arômes et subtilités de chaque vin dans le temps.



Cedric Alain 10/08/2013 19:29


Passionnant !

mika 01/05/2013 09:23


La fonction olfactive représente 70% des informations fournies par la dégustation.


Le 1er nez : Où l’on sent juste au dessus du verre pour
apprécier le caractère général de ce vin. C’est à ce stade qu’on évalue s’il présente un défaut. Le nez est-il déplaisant, oxydé, y-a-il présence d’acide acétique (vinaigre) ou goût de bouchon ?
N’hésitez pas. Humez par grandes bouffées. Cela vous permettra aussi de découvrir les arômes les plus marqués de ce vin (aidez-vous éventuellement d’une roue des arômes).


Le 2ème nez
: Après avoir flairé le vin sans le remuer (premier nez), en tournant le verre maintenant, l’obliger à prendre
un léger mouvement giratoire que l’on cessera par un arrêt brusque. Ce mouvement permet ainsi d’aerer le vin et de libérer de nouveaux arômes. Pour cet exercice, il est préférable de sentir par
petits à-coups pour ne pas saturer sa perception et permettre une bonne analyse olfactive. Ce second nez va vous renseigner sur les origines (cépages, région), sur le degré de mûrissement, sur le
mode de vinification de ce vin. Le nez doit toujours s’analyser dans la durée. Au fil des minutes, les parfums se révèlent, se modifient, permettant d’anticiper ce que sera l’évolution du vin.
Alors à vous de juger ! Quelle(s) odeur(s) percevez-vous ? Est-ce un nez…


- Fruitée
: Pour les vins rouges : fruits rouges et noirs (cassis, framboise, fraise, groseille, cerise,
mûre, myrtille, griotte), banane, bonbon anglais. Les fruits rouges comme le cassis, la mûre, ou la framboise, marquent les
vins rouges jeunes. Les notes d’agrumes comme le citron, la mandarine, l’orange..., sont des parfums puissants caractéristiques des Vins Doux Naturels. Pour les vins blancs : abricot, ananas, pomme, pêche blanche ou jaune, poire, agrume, citron, pamplemousse, fruit de la passion, melon, prune,
coing, mangue, fruits exotiques, litchi. L’abricot, la pêche... se trouvent dans certains vins blancs secs très élégants. La pomme verte est un arôme présent dans les vins blancs jeunes. On
rencontre l’amande et la noisette dans de grands vins blancs ou encore la noix, la figue sèche et le pruneau dans les vieux Vins Doux Naturels et les grands vins rouges de garde...


- Végétale : Les arômes de champignon, d’humus, de sous-bois... sont
propres aux grands vins rouges conservés quelques années en bouteille. La tisane, le tabac, les feuilles séchées... se rencontrent dans des vins blancs et rouges de garde. Le bourgeon de cassis
caractérise les vins issus du cépage Sauvignon; le poivron vert, ceux issus du cépage Cabernet... Pour les vins rouges : sous-bois, champignon, truffe, poivron vert, humus, bourgeon de cassis,
havane. Pour les vins blancs : fougère, foin coupé, herbe, buis, tisane, mousse de chêne, aiguille de pin, feuille de cassis, mélisse, anis, menthe, fenouil.


- Florale : Les odeurs de fleurs prennent différentes tonalités :
l’acacia ou l’aubépine par exemple, sont des parfums fins et légers propres à certains vins blancs secs et effervescents. La violette ou le genêt, plus violents, sont présents dans certains vins
blancs plus soutenus et certains vins rouges. Pour les vins blancs : acacia, aubépine, œillet, chèvrefeuille, genêt, jacinthe, giroflée, iris, fleur d’oranger, rose, lilas, tilleul, violette.
Pour les vins rouges : rose, violette, pivoine, fleurs séchées, rose fanée.


- Chimique et alimentaire : Mauvaises odeurs : solvants, vernis,
hydrogène sulfuré, anhydride sulfureux, ail, cidre, vinaigre, choux, laitage, oignon, artichaut.


- Boisée et balsamique : Pour les vins blancs et rouges : chêne, bois
neuf, balsa, pin, cèdre, eucalyptus, bois fumé, bois brûlé, etc.


- Animale : le musc, le cuir, la fourrure, le gibier... sont des odeurs
puissantes et racées caractéristiques des vins rouges de garde après une longue conservation. Pour les vins rouges : jus de viande, cuir, civette, gibier mariné, venaison, musc, ventre de lièvre,
fourrure.


- Epices et aromates : Pour les vins rouges : cannelle, basilic, aneth,
gingembre, poivre, épices douces, girofle, laurier, muscade, garrigue, vanille, réglisse.


- Empyreumatique : ce sont toutes les odeurs de grillé, de torréfaction, de café, de cacao... qui se manifestent surtout dans les grands vins rouges arrivés à leur plénitude. (famille des
odeurs brûlées, chauffées ou séchées) Pour les vins rouges : grillé, brûlé, torréfaction, café, cacao, pain d’épices, caramel, tabac, moka, thé, goudron de bois.


- Fruits secs ou confits : Pour les vins blancs : amande,
noisette, noix, abricot sec, coing, datte, orange confite, marmelade, raisin de Corinthe. Pour les vins rouges : figue sèche, pruneau sec ou cuit, confitures de fruits rouges à baies ou à
noyaux.


- Boisé, brûlé : Cuit, fumé, caramélisé, goudron.



C’est sans doute l’étape la plus cruciale mais aussi la plus intéressante de la dégustation. Pour cela, rien ne vaut des exercices régulier pour
entrainer sa mémoire olfactive.

Herve78 23/04/2013 13:53


Bonjour et merci pour ce très bon blog que je découvre.


Tétra = gout de souris. Mais comment faites vous pour juger d'un gout de souris ? S'il faut en manger pour devenir fin degustateur alors quelle abnégation ! :) :)

Emmanuel DELMAS 23/04/2013 18:11



Alors, je ne le savais pas moi-même mais il paraîtrait que le goût de papier mâché, carton serait associé à celui de souris...;-)



laurentg 21/04/2013 10:51


Verticale Lenoir, 2005/1976, sans brettanomyces :


http://www.invinoveritastoulouse.fr/index.php?option=com_content&view=article&id=673:20120203-verticale-lenoir-rouge-chinon&catid=46:thematique-domaine&Itemid=58

Emmanuel DELMAS 21/04/2013 12:40



Excellent Laurent ! ,-)



Gérard 16/04/2013 23:01


Jérome Lenoir, une découverte pour moi car je ne connais pas ce vigneron. Sur ce que j'ai vu en m'informant sur le net, les prix ne sont pas moins élevés que chez Alliet ou Baudry, autre vigneron
dont j'apprécie le travail, mais que je place un ton au dessous d'Alliet. Il nous faudrait combien de vies pour tout goûter, même en ne goûtant que "le meilleur" de chaque appelation ? Merci
quand même pour l'information car, à l'occasion...


Le 2011 de Philippe Alliet, cuvée générique domaine, seul vin mis en bouteilles lors de ma dernière visite chez lui, est un pur régal aujourd'hui et permet d'attendre ses Vieilles Vignes,
Huisserie et surtout Côteaux de Noiré plus anciens.

laurentg 16/04/2013 10:59


N'oubliez pas les remarquables vins de Chinon de Jérôme Lenoir, sans artifices, bons et pas chers  (et son blanc, rare, est exceptionnel).


 

Emmanuel DELMAS 16/04/2013 16:15



Je ne peux que dire OUIIIIIIIII ! 



Gérard 15/04/2013 19:41


Non Emmanuel je ne connais ce Saumur que de nom. Jamais goûté. Suis fidèle au Clos Rougeard et à Thierry Germain. Je faisais allusion à Philippe Alliet de Chinon, grand
vigneron aussi modeste que passionnant. A mon humble avis.

Emmanuel DELMAS 15/04/2013 23:39



Alliet c'est en effet magnifique ! ,-)



Gérard 15/04/2013 15:51


Un nez de réduction sur un vin jeune induit-il automatiquement la présence de brett ? Même si cette "réduc" passe assez vite à l'aération et au carafage ?


Récemment un vigneron de la Loire, que je considère parmi les meilleurs, m'expliquait qu'il avait résolu le "problème" de la réduction parfois perceptible sur ses vins en changeant le contenant,
passant de la cuve inox au ciment ?


 

Emmanuel DELMAS 15/04/2013 16:34



Je crois que tu veux parler de Fosse Sèche ! ,-) J'ai encore quelques Eolithe 2005, que je suspecte de bretts. Avec le temps, le vin s'est détendu et les brets semblent bien assagies. Je me suis
posé la question de la réduction, qu'on peut retrouver sur ce type de vins. Même une mondeuse peut être attaquée, c'est dire ! (mais c'est rare, ce cépage ayant du mal à dépasser les 12°
d'alcool), or les bret prolifèrent surtout avec la puissance d'alcool, et la dégradation des sucres...



laurentg 15/04/2013 15:30


Fastoche de bien cerner ce pb de brett (ton ironique sur la base de ta page blanche très docte ci-dessus)



Emmanuel DELMAS 15/04/2013 15:37



Ahahahaha !! 



Alain Tremiseau 15/04/2013 15:26


Un petit rappel toujours bien utile... même si la pression des sommeliers et/ou des serveurs nous poussent bien souvent à bâcler l'instant révélateur et magique de la dégustation.

Emmanuel DELMAS 15/04/2013 15:37



Mais ne vous laissez pas faire ,-) 



Chantal Vlaminck 15/04/2013 15:25


J'adopterai dorénavant une nouvelle attitude avec le verre de vin...merci pour ces précieux conseils !

laurentg 15/04/2013 13:57


C'est fastoche ...



Emmanuel DELMAS 15/04/2013 15:28



De, Laurent ? 



Gérard 15/04/2013 12:45


Excellente précision, Emmanuel, qui s'adresse surtout à des dégustateurs déjà avertis. Ce mauvais réflexe après le service du premier verre est moins néfaste quand le vin est servi d'une carafe,
car on est déjà sur le deuxième nez, et seul le déboucheur a pu tester le premier nez, avec la concentration requise pour l'analyser, ce qui n'est pas toujors facile.


Parmi les odeurs désagréables des bretts tu cites le cuir, mais le nez de cuir, vieux cuir surtout, n'est il pas un arôme tertiaire qu'on retrouve dans l'évolution du nez de millésimes anciens su
certains vins ? Par exemple un Bandol Pibarnon 96 récemment dégustés m'a paru recéler des arômes d'humus, champignons, tabac et vieux cuir. Etait-ce un effet de mes sens exacerbés et induits en
erreur par les Brets !!! ?

Emmanuel DELMAS 15/04/2013 15:31



Salut Gérard,


Il faut toujours se méfier du vieux cuir. Même si sur un millésime aussi évolué, cela est possible. Mais si tu retrouves cette odeur sur un vin jeune, c'est forcément douteux. Nombre de Bandols
évolués ou même plus jeunes ont cette propension à exprimer des notes très animales. J'en parlais récemment lors de ma visite notamment chez Tempier. Les problèmes de brets à Bandol, ils
connaissent, et cela n'est pas simple à éviter. Il y a donc un peu des 2 dans ton cas. Mais tout reste dans l'équilibre...en fait. -)



laurentg 15/04/2013 12:44


Emmanuel,


Il y a je crois des expressions de vins très organiques (Latour ou Ausone, par ex) qui méritent de ne pas aller trop vite.


Le diagnostic en bouche peut aider en effet (mais ne pas oublier la possible confusion avec d'autre potentiels défauts du vin, altérant à la fois le goût et la matière).


On peut avoir besoin d'un recours à une analyse physico-chimique.


Dans des dosages mineurs, la prudence me semble de mise tant notre nez et notre cerveau (qui fonctionnent si différemment d'un individu à l'autre qui plus est) peuvent nous jouer des tours.

Emmanuel DELMAS 15/04/2013 15:28



Je suis d'accord avec toi Laurent. Néanmoins, les brets ne sont jamais maîtrisables. Si tu en as très peu, en effet, ils peuvent se confondre et se fondre...dans la matière. Mais malheureusement,
souvent ce n'est pas le cas. Il y a aussi des soucis de réduction, parfois qui peuvent faire penser à des notes animales...



Emmanuel Delmas 15/04/2013 12:37


Tiens, Laurent, je te mets ici ce document. Il me semble te l'avoir envoyé il y a quelques semaines. Oui, chacun a son seuil de perception des brets, néanmoins, en étant clairvoyant et attentif,
tu es assez vite alerté par ce problème au même titre que le goût de bouchon. A mon sens ! Même si tu as raison, chacun son seuil de perception...



Altération microbiologique des vins:


 


Altération brettanomyces (levure)


Palais : Mauvais goût gouache et encre


Nez: Phénols volatiles odeur d´urine de cheval et d´écurie


Tetrahydropyridiques = goût de souris


Caractéristiques: Sur vins finis


Vecteurs: Grains pourris, reste d´enveloppe infectées par drosophile, résidus de vins sur équipement


Conditions favorables: Présence de micronutriments (Autolyse des levures), influence enzymatique


 


A noter: Les agents microbiens d´altération sont: La moisissure, la levure, les bactéries lactique et acétique ainsi que la flôre indigène des mouts.


Ces agents modifient d´une facon négative les propriétés organoleptique et produisent des composés néfaste à la santé ( toxine et amines biogènes)


Voila pourquoi de nos jours la première cause de mortalité en France après le cancer est, entre autre,  la consommation de vin impropre et indigne de ce nom.


Bien sur il faut intégrer dans cet statistique une grande partie des produits consommables en supermarchés.


 


Pourriture grise = acide gluconique = arômes indésirables


Asperillus carbonarius = cancérigène


Penicullum expansum = gout terreux (symbiose entre deux champignons)


Piquure lactique = sucre résiduels + acide lactique


Lactobacillus = amertume


Pedicoccus damnosus = augmentation de la viscosité ( maladie de la graisse)


Bacterie acétique = oxydation éthanol en acide acétique


Tourne = dégradation acide tartrique, production CO2, acide lactique, succinique et acétique (gout de choucroute)


 

laurentg 15/04/2013 12:28


C'est si simple que cela, Emmanuel, de déceler les bretts ?


Quid du seuil physiologique de chacun, par exemple ?


Et puis la truffe noire, cela en attire certains et en repousse d'autres.


Pas de solution miracle ou de verre miracle ...

Emmanuel DELMAS 15/04/2013 12:35



Laurent, par expérience je crois qu'une fois identifié le problème, il est facile de déceler la bret.


Pour preuve, mes amis ont vite décelé après avoir compris ce qu'était la bret.Avant ils ne savaient pas l'identifier et se trompaient donc. Dès qu'un vin suggère du cuir, notamment sur de jeunes
millésimes, de notes animales, d'écurie ou de gouache, forcément tu es alerté. Tu n'as plus ensuite qu'à confirmer en bouche, où la structure du vin est gâchée, notamment avec sa finale
asséchante, ou plus ou mons et ses notes typiques de gouache. Il suffit juste d'être un peu clairvoyant et surtout attentif. 


La truffe noire, on pet aimer ou ne pas aimer. La bret n'est pas consommable car dangereuse pour la santé. 



Emmanuel Delmas 15/04/2013 11:42


Je suis tout autant étonné de constater à quel point, dès que le verre est tendu, il est secoué en tous sens...il faut cesser cela ! ,-))

Jean Pierre Lagneau 15/04/2013 11:36


Ce commentaire me fait extrêmement plaisir, moi qui souffre en voyant tant de dégustateurs secouer mécaniquement leur verre... pour lui faire avouer sa vérité aromatique!


Le premier nez est empreint de subtilité. Il demande de l'attention et de la concentration pour être compris. Néanmoins, il dévoile l'équilibre profond du vin.


Ds qu'on remue le vin, les arômes les plus intenses vont prendre le dessus sur les plus subtils, modifiant l'équilibre.


Encore faut-il utiliser un verre qui respecte son harmonie aromatique et ne la dévitalise pas, comme 90% d'entre eux!

Claire Brussier 15/04/2013 11:29


Excellent!! un petit cours sur les brettanomyces éviterait à certaines personnes l' amalgame avec certains arômes de la Côte de Nuits...

Emmanuel DELMAS 15/04/2013 11:36



Je crois en effet que cela serait fort utile !! Je suis souvent étonné de voir que plein de pros ne parviennent pas à rester clairvoyant à ce propos. Il faut juste leur expliquer ce que sont les
brets, et comment elles prolifèrent. Récemment, j'en ai décelé sur un vin de Savoie, cela peut arriver surtout dans ce cas. Les dégustateurs n'ont rien vu. Sans parler de ce domaine du Languedoc
Roussillon dont un pote fut fier de me dire qu'il adorait ce vin ! Résultat, bourré de brets! Il ne comprenait pas. Il pensait que c'était le terroir ! Notre pote restaurateur qui aimait aussi ce
vin a téléphoné au vigneron qu'il lui a confirmé que sur 2 millésimes, il s'était raté...j'ai dû prendre mon temps pour leur expliquer comment le détecter, quelles formes ça peut prendre.
Désormais, connaissant ce problème, ils le détecteront facilement. En même temps, je comprends leur position, je l'ai connu il y a longtemps aussi à mes débuts. Mais il est quand même fou de voir
des "pros" ne pas les déceler !! Ou pire, oser dire que c'est le terroir ! Un peu d'honnêteté pardi !