LES PAPILLES

Publié le par Emmanuel DELMAS


 


Mais pourquoi donc les sommeliers s’évertuent ils à proposer un verre de Champagne à leurs clients en apéritif? Le moment est venu pour moi de lever le rideau sur ce qui était jusqu’alors incompris de nos chers clients.Les papilles jouent un rôle essentiel...Eclairage...


 
 

LES PAPILLES, UN ROLE ESSENTIEL


 

C'est ainsi que Bernard Werber définit dans "l'ultime secret" la fameuse papille.Situées sur le dessus de la langue, elles nous permettent de ressentir différentes saveurs localisées en différents endroits.
Sur le bout de celle-ci, le sucre. Sur les côtés, le salé,encerclant le centre de la langue, l'acidité, et au fond, l'amertume.


 

 

"La langue est recouverte de petites protubérances roses. A l’intérieur de chacune d’elles, se trouvent des bourgeons, amas de cellules nerveuses ovoides percés d’un pore à leur partie supérieure. Les messages nerveux qu’ils transmettent au cerveau sont interprétés, selon le goût de l’aliment, en sucré, salé, acide ou amer."

Bernard Werber, 'L'ultime secret'

ATTENTION, PAPILLES FRAGILES

 
Le barman jonglant entre les bouteilles, et le shaker prend souvent un malin plaisir à faire de même avec les papilles si fragiles des clients. Mixologies d’ingrédients sucrés, de boissons, d’alcools, et parfois de textures peuvent décontenancer les micro-organismes essentiels à la perception des saveurs…


D'un coté, le protecteur des papilles, de l'autre, le destructeur...voici sans doute l'ambiguité liant le barman au sommelier. Ces papilles font partie des outils sensoriels les plus élaborés et perfectionnés de l'organisme. Mais aussi les plus fragiles.

  Ainsi, dans le cadre d'un dîner, il sera vital de les protéger et de ne pas les anesthésier.

 

 

L'APERITIF


  
 

Ce moment de convivialité a pour seul but, d'éveiller l'appétit.  Et donc d'aiguiser les papilles.
Prémunir celles-ci de la saturation...

LA règle


 

Comme il serait inenvisageable de débuter un repas par une tarte au chocolat suivi d'une salade d'endives, il en sera de même avec un whisky suivi d'un vin rouge. Afin de rester cohérent, il vous faut vous souvenir de cet ordre presque immuable !

 

Vin mousseux, vin blanc, vin rouge et vin moelleux (sucre)


Changer l’ordre de dégustation de ces vins compromet la cohérence de tout un repas.Débuter par un vin sucré, est une erreur encore trop usuelle. Saturées par la persistance du sucre, les papilles ne pourront exercer leur pouvoir de perception avec un vin rouge.Celui-ci paraîtra insipide, ses tanins sembleront rugueux, et fermes. Terminer par un vin mousseux, après un vin rouge, vous donnera la désagréable impression de vous sentir agressé.

Débuter par le vin le plus acide afin d'éveiller les papilles, puis monter en puissance, afin de conclure sur le sucre, voilà le cheminement le plus cohérent.

 LA SOLUTION EN APERITIF


Le Champagne offre fraîcheur et persistance des bulles, qui ont la bonne idée de taquiner les papilles, sans les écraser. Cette entrée en la matière est remarquable. Servir entre 6/7° pour les mauvais Champagnes, ça existe... 10 et 12° pour les cuvées classiques, à 13/14° pour les grandes cuvées.

 Autre solution, celle consistant à débuter par un vin blanc, sec, expressif en fruit, et aérien. Les vins allemands, tels les «  Kabinetts », sur le cépage riesling sont remarquables de finesse, et très aériens, titrant bien souvent moins de 11° d’alcool. Mais n'oublions pas les vins blancs secs bien de chez nous, Sancerre, Pouilly-Fumé, ou les tranchants et incisifs Muscadets et Gros Plants...les vins de Chablis, et j'en passe et non des moindres. Toujours cette idée de combiner les acidités afin d'aiguiser les papilles.

Ou dans le cas où le client est seul, et ne désire pas trop boire, alors, proposez lui le vin de son repas. Sur le dessert, un vin moelleux saura conclure avec gourmandise un repas. En faisant en sorte de rapprocher les saveurs du mets à ceux du vin.

 

 

LES ACCOMPAGNEMENTS



 

 


Si les papilles peuvent se montrer déstabilisées par des boissons trop opulentes en alcool, elles peuvent être décontenancées par des accompagnements trop savoureux.

 Ainsi, le fromage se montre trop incisif, le tarama, ou terrines de poissons, peuvent elles aussi se montrer écrasantes. Il vous faudra proposer des accompagnements croquants, aériens, qui permettent d’assurer au mieux leur rôle de démarrage.

A cet effet, les crudités, tels les concombres, les carottes, voire les radis, couplés à une crème fraîche légère aux herbes, sauront tenir ce rôle.

 

 

 

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Emmanuel Delmas

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Commenter cet article

Patrick MACLART 07/01/2012 19:12


Emmanuel,


Il serait temps UNE FOIS POUR TOUTES de cesser de faire courir cette fameuse carte des zones de perception de la langue QUI SONT FAUSSES !!!!!!!!!


Ces zones avaient été tracées par un scientifique allemand durant la deuxième guerre mondiale, et n'étaient basés sur AUCUN FAIT SCIENTIFIQUE.


Les travaux du professeur BARTOSHUK ont pourtant eux CLAIREMENT DEMONTRE de manière scientifique que c'était totalement faux. Chaque papille est capable de transmettre au cerveau les quatre goûts
principaux.


Cessons donc de colporter ce serpent de mer qui franchement me gonfle. Décidément, avec la fête des pères instaurée par Pétain, les légendes de la guerre persistent.


Amitiés.


Patrick MACLART.

Emmanuel DELMAS 08/01/2012 16:10



Je ne sais pas que penser de ces travaux, Patrick.



Cath Wendell 08/12/2011 10:45


Partagé ! de bons conseils de base et faciles à mettre en oeuvre pour le meilleur de nos papilles (mais pas seulement)

Clément Jacques 08/12/2011 10:02


Les différentes zones sur la langue dont tu parles résultent d'une mauvaise interprétation du travail de Hanig. Cela a été corrigée depuis en 1974 par le Virginia College et en 1993 par les
travaux de Linda Bartoshuk. Il a été démontré définitivement que les saveurs sont toutes reconnues par chaque papille. Lire à ce sujet les travaux de François Chartier dans son livre "Papilles et
molécules"... qui plus est il parle à juste titre de 5 saveurs, en y associant l'Umami...

Emmanuel DELMAS 08/12/2011 10:02



Certes, Clément. Mais les sensations amères se trouvent bien en fond de bouche, le sucre devant, le sale et acides sur les cotes. Pour le reste, concernant les papilles ma foi...pourquoi pas. La
5e saveur...on ne la connait pas ;-)



Baku Nagai 08/12/2011 10:00


Toujours tres interessant de revoir ses bases!

Laurence la vigneronne 08/12/2011 00:08



j'adore !

Caro Ledédenté 07/12/2011 23:52



Oui tu donnes les bases et à nous de nous amuser pour le reste.

Emmanuel Delmas 07/12/2011 23:51



Nettoyer la bouche avec de la fraicheur donc de l'acidité, j'adhere puisque je le pratique régulièrement. apres, autant rester sur les bases que s'ecarter sur la maniere de rincer la bouche apres
avoir serieusement sollicite ses papilles. Tout le monde n'est pas fou du vin au point d'en deguster 10 a table. Je préfère m'attarder sur les vins.

Caro Ledédenté 07/12/2011 23:51



On reste sur sa faim, plus de détails sur les principes de régénération des papilles comme l'utilisation de pain pour faire saliver, de l'acidité d'un vin pour "nettoyer la bouche", je suis sure
qu'il y a pleins d'autres leviers à manipuler pour faire chavirer les âmes à table.

Vincent le Houezec 07/12/2011 20:13


Merci Manu pour tous tes conseils...

Baraou 09/12/2009 10:08


On peut néanmoins céder à l'appel du sucre sur un foie gras (cuit en conserve)  avec un moelleux qui possède un bonne acidité et/ou une belle amertume... Afin de ne pas privé Tata Paulette de
son foie gras en entrée :))
Et Boulard à l'apéro et/ou entrée !!!!


angel 09/12/2009 09:00


Une chose est sûre, il est reconnu que l'amertume ouvre l'appétit. Donc en toute logique....
Thierry ( Tahiti )


Emmanuel DELMAS 09/12/2009 10:22


Merci pour ce commentaire...posté d'aussi loin !


P. Maclart 08/12/2009 01:58


Je m'inscris TOTALEMENT en faux pour cela. Il est prouvé scientifiquement que chacune de nos papilles perçoit chacune des saveurs, recherchez les infos. Je l'ai lu dans une revue scientifique très
sérieuse. Après le Mont Blanc point culminant de l'Europe, il est des serpents de mer qui ont la peau dure !!


Bruno B 08/12/2009 01:52


sympa ton site, beau parcours!


Profilo 07/12/2009 13:30


Bonjour, je suis un assidu lecteur de votre blog qui me permet d'apprendre un peu plus sur le vin en tant que jeune dans le domaine. je voudrais acheter du champagne brut de bonne qualité mais pas
très cher(pas plus de 20-25 euros). que me conseillez vous?
Merci


Emmanuel DELMAS 08/12/2009 02:03


Aie ! Toujours cette grosse problématique concernant la recherche d'un Champagne de qualité à prix ne dépassant pas les 25 euros. Cela est-il si difficile à trouver ?
Oui, je confirme !

Intéressez-vous aux champagnes de Tarlant, Boulard, ou Janisson Baradon, sans omettre le grand Yves Ruffin !

Cordialement.


Philippe MARGOT 07/12/2009 12:31


C'est un moment fort bien choisi pour se souvenir de ces excellentes bases.
Je reste assez effaré comme les apéritifs anisés, bitter et autre whisky sont consommés à l'apéritif, souvent avec des petites portions de mets super riches !
Oublie-t-on que l'apéritif ouvre l'appétit de manière délicate et sans hypothéquer la suite ?
Nous avons de la chance en Suisse avec notre vin blanc issu du Chasselas (Fendant), frais, gouleyant avec plus de finesse que d'arôme, et un très léger perlant qu'il faut savoir accompagner de
quelques flûtes au sel, basta. C'est vraiment apéritif et bien assez pour apprécier la suite.
Je vous pense d'accord, Emmanuel et bons messages. 


Emmanuel DELMAS 08/12/2009 02:04


Je ne peux qu'être d'accord, cher Philippe, avec vous !


jean-pierre et danielle 06/12/2008 13:19

Emmuel,merci pour la réponse à ma question sur le champgne !je propose quelques vieux millésimes de Bourgone à la vente sur Ebay ( pseudo HISMUS). Si cela peut interresser quelqu'un !!En préparant cette vente, nous avons dégusté un Beaune Clos du Roi 86 de Tollot Beaut et un Clos st Denis 87  de Coquard !!Tous deux excellents voire surprenant, surtout le 87 qui était décrite comme petite année !Cordialement !

Kathryne 06/12/2008 10:22

Voilà un très beau résumé Emmanuel !Pour ce qui est de remplacer le champagne, le vin blanc peut je pense également convenir, d'autant plus s'il accompagne le premier plat du repas :)Au plaisir, au détour d'un verre, d'une table, ou d'un blog...

jean-pierre et danielle 05/12/2008 12:20

Merci pour toutes ces explications , pleines de bon sens !Quand vous parlez Champagne, vous pensez BRUT ?Quid du sec et de demi-sec?

Emmanuel DELMAS 06/12/2008 01:44


Bonsoir,

Oui, je pense brut, étant donné que le brut demeure à 95% la priorité d'achat des acheteurs de Champagne...


Mickael Leglazic 26/03/2008 20:40

bonsoir Emmanuel.Mauvaise pub pour les vins.http://www.20minutes.fr/article/221554/Monde-Le-vin-contamine-par-des-residus-de-pesticides.phpQu'en penses tu? Peut être qu'un sujet la dessus peux interesser les internautes.

@lain 24/03/2008 17:40

Excellent, merci pour ces précieux conseilsBien amicalement@lain

Mickael Leglazic 24/03/2008 11:59

 Je suis un assidu du blog qui est en plus esthétique.Merci Emmanuel de partager avec nous ta passion des vins. Le vin liquoreux est t'il réservé aux desserts? C'est pour çà que vous préconisez le foie gras après le plat principal?

Emmanuel DELMAS 24/03/2008 17:08


Bonjour,

Disons que le foie gras accompagné d'un vin moelleux ne peut pas être proposé en entrée, dans la mesure où le vin moelleux se déguste uniquement sur le dessert.C'est pourquoi, on considère que dans
cette configuration le foie gras et vin moelleux sont un entremets, à glisser avant le dessert. Juste 2 bouchées...,()

Emmanuel D