Mais pourquoi donc les sommeliers s’évertuent ils à proposer un verre de Champagne à leurs clients en apéritif? Le moment est
venu pour moi de lever le rideau sur ce qui était jusqu’alors incompris de nos chers clients.
Les papilles: Un rôle essentiel
"La langue est recouverte de petites protubérances roses. A l’intérieur de chacune d’elles,
se trouvent des bourgeons, amas de cellules nerveuses ovoides percés d’un pore à leur partie supérieure. Les messages nerveux qu’ils transmettent au cerveau sont interprétés, selon le goût de
l’aliment, en sucré, salé, acide ou amer."
C'est ainsi que Bernard Werber définit dans "l'ultime secret" la fameuse papille.Situées sur le dessus de la langue, elles nous permettent de ressentir différentes saveurs localisées en différents endroits.
Sur le bout de celle-ci, le sucre. Sur les côtés, le salé,encerclant le centre de la langue, l'acidité, et au fond, l'amertume.
Attention papilles fragiles !
Le barman jonglant entre les bouteilles, et le shaker prend souvent un malin plaisir à faire de même avec les papilles si fragiles des clients. Mixologies d’ingrédients sucrés, de boissons, d’alcools, et parfois de textures peuvent décontenancer les micro-organismes essentiels à la perception des saveurs…
D'un coté, le protecteur des papilles, de l'autre, le destructeur...voici sans doute l'ambiguité liant le barman au sommelier. Ces papilles font partie des outils sensoriels les plus élaborés et perfectionnés de l'organisme. Mais aussi les plus fragiles.
Ainsi, dans le cadre d'un dîner, il sera vital de les protéger et de ne pas les anesthésier.
L'apéritif
Ce moment de convivialité a pour seul but, d'éveiller l'appétit. Et donc d'aiguiser les papilles.
Prémunir celles-ci de la saturation...
Prémunir celles-ci de la saturation...
LA règle
Comme il serait inenvisageable de débuter un repas par une tarte au chocolat suivi d'une salade d'endives, il en sera de même avec un whisky suivi d'un vin rouge.
Afin de rester cohérent, il vous faut vous souvenir de cet ordre presque immuable !
Vin mousseux, vin blanc, vin rouge et vin moelleux (sucre)
Changer l’ordre de dégustation de ces vins compromet la cohérence de tout un repas.Débuter par un vin sucré, est une erreur encore trop usuelle. Saturées par la persistance du sucre, les papilles ne pourront exercer leur pouvoir de perception avec un vin rouge.
Celui-ci paraîtra insipide, ses tanins sembleront rugueux, et fermes. Terminer par un vin mousseux, après un vin rouge, vous donnera la désagréable impression de vous sentir agressé.
LA SOLUTION EN APERITIF
Le Champagne offre fraîcheur et persistance des bulles, qui ont la bonne idée de taquiner les papilles, sans les écraser. Cette entrée en la matière est remarquable.
Autre solution, celle consistant à débuter par un vin blanc, sec, expressif en fruit, et aérien. Les vins allemands, tels les « Kabinetts », sur le cépage riesling sont remarquables de finesse, et très aériens, titrant bien souvent moins de 11° d’alcool.
Ou dans le cas où le client est seul, et ne désire pas trop boire, alors, proposez lui le vin de son repas. Sur le dessert, un vin moelleux saura conclure avec gourmandise un repas. En faisant en sorte de rapprocher les saveurs du mets à ceux du vin.
LES ACCOMPAGNEMENTS
Si les papilles peuvent se montrer déstabilisées par des boissons trop opulentes en alcool, elles peuvent être décontenancées par des accompagnements trop savoureux.
Ainsi, le fromage se montre trop incisif, le tarama, ou terrines de poissons, peuvent elles aussi se montrer écrasantes. Il vous faudra proposer des accompagnements croquants, aériens, qui permettent d’assurer au mieux leur rôle de démarrage.
A cet effet, les crudités, tels les concombres, les carottes, voire les radis, couplés à une crème fraîche légère aux herbes, sauront tenir ce rôle.
Emmanuel Delmas
par Emmanuel DELMAS
