Le meilleur allié du bœuf s’avère être le vin rouge. Si le vin rouge et le bœuf offrent un accord évident, attention à la cuisson. Voici mes conseils.
- Bleu ou saignant : osez un vin rouge jeune, aux tanins marqués (Haut-Médoc, Saint-Émilion, Graves, Chinon, Bourgueil, Cahors, Madiran, Bandol). Le sang du bœuf adoucit le tanin.
- À point ou bien cuit : préférez un vin rouge évolué, aux tanins fondus, de 15 ans et plus (Haut-Médoc, Graves, Chinon, Cahors, Madiran, Bandol).
- Rôti de bœuf, rosbif : un rouge juteux aux tanins fins, de moins de 10 ans (Mercurey, Rully, Irancy, cru du Beaujolais, Sancerre, Chinon, Bourgueil).
- Filet de bœuf : un Bordeaux d’environ 10 ans, plus de 15 ans s’il est bien cuit.
- Attention aux sauces : une sauce au poivre, par exemple, posera problème.
Sa viande rouge, tendre ou plus ferme selon le morceau, offre une chair savoureuse et goûteuse. Ses saveurs ne sont pas si marquées pour autant. Cette viande est succulente lorsque sa chair est très tendre, et la cuisson juste saisie et grillée. Petit éclairage…
Quel vin avec le bœuf ? Mes conseils en vidéo
Quels vins boire avec du bœuf ?
La viande de bœuf est une viande très docile avec le vin rouge. Il faudra cependant rester vigilant vis-à-vis des points d’ancrage™ du plat, c’est-à-dire les éléments sur lesquels le vin va venir s’appuyer, et qui peuvent aussi perturber l’alliance.
Une sauce au poivre, par exemple, posera problème. Et la cuisson joue un rôle essentiel : c’est elle qui va décider du vin.
Quel vin avec un bœuf bleu ou saignant ?
La viande en ressort juteuse et tendre. Les tanins contenus dans les vins rouges, surtout jeunes, apprécient la compagnie du sang de bœuf. Celui-ci « noie » le tanin et s’associe à merveille avec lui.
Profitez donc de cette complicité pour ouvrir de jeunes vins rouges, souvent fermes en tanins. Ces vins sont toujours très difficiles à associer, hormis avec des plats en sauce, des ragoûts ou autres daubes. La viande rouge de bœuf peu cuite met bien en relief les vins tanniques, sans pour autant les écraser ni les bousculer.
L’accord idéal avec le bœuf saignant
Vins rouges jeunes, aux profils plus ou moins suaves et puissants, aux tanins marqués (le sang aime le tanin). Choisissez-les de moins de 8 ans.
- Bordeaux : Haut-Médoc, Saint-Émilion, Graves
- Loire : Chinon, Saumur, Bourgueil
- Sud-Ouest : Cahors, Madiran
- Provence : Bandol
- Coteaux du Languedoc
L’accord alternatif avec le bœuf saignant
Vins rouges tendus en acidité, droits et giboyeux, aux tanins plus fins et élégants, plus jeunes encore.
- Alsace : pinot noir
- Bourgogne : Gevrey-Chambertin, Nuits-Saint-Georges
- Centre-Loire : Sancerre, Menetou-Salon
- Coteaux du Loir
- Beaujolais, crus du Beaujolais
- Côtes du Forez
Quel vin avec un bœuf à point ou bien cuit ?
Les tanins des vins rouges seront durcis par une cuisson plus marquée. Le tanin ayant tendance à stopper la salivation, il posera problème sur une cuisson forte, qui réclame une mastication plus longue. Mieux vaut alors proposer des vins rouges plus évolués, légèrement dénués de tanins, de 15 ans et plus par exemple.
Le vin idéal avec le bœuf bien cuit
Vins puissants, de belle structure, compensée par de belles acidités, aux tanins fondus, déjà bien évolués.
- Bordeaux : Haut-Médoc, Graves
- Loire : Chinon, Bourgueil, Saumur
- Sud-Ouest : Cahors, Madiran
- Provence : Bandol
L’accord alternatif avec la viande bien cuite
Vins rouges plus souples, élégants, bien juteux, aux tanins très fins, de 5 ans minimum.
- Loire : Sancerre
- Jura : Côtes du Jura (ploussard, trousseau)
- Champagne : Coteaux champenois, Bouzy
Quel vin avec un rôti de bœuf ou un rosbif ?
Idéalement, un vin rouge juteux, aux tanins fins, et jeune (moins de 10 ans) :
- Bourgogne : Mercurey, Rully, Irancy, Beaune, ou même un Coteaux Bourguignons pour un budget plus restreint
- Beaujolais : un cru (Morgon, Brouilly…)
- Loire, pinot noir : Sancerre, Reuilly, Menetou-Salon…
- Loire, cabernet franc : Chinon, Bourgueil, Saint-Nicolas-de-Bourgueil, Saumur, Saumur-Champigny…
Quel vin avec un filet de bœuf ?
Pour le filet de bœuf, tournez-vous vers un vin de Bordeaux d’environ 10 ans, aux tanins plus appuyés si la cuisson est saignante. Avec une cuisson plus marquée (bien cuit), choisissez-le de plus de 15 ans.
Et vous, que buvez-vous avec le bœuf ?
J’avais posé la question à mes abonnés sur Twitter (aujourd’hui X) : leurs réponses donnent une idée de la tendance en matière d’accords mets et vins.
Quels vins buvez vous avec de la viande de boeuf ?
Emmanuel Delmas (@EmmanuelDelmas) 8 décembre 2018
Pour aller plus loin
- Quel vin avec un bœuf bourguignon ?
- Quel vin avec une côte de bœuf au barbecue ?
- Quels vins boire avec les viandes ?
- Le tableau complet des accords mets et vins
Emmanuel Delmas
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Miléna
Viande tres cuite: Dolcetto di Ovada. Viande tres rouge: Barolo . Demi cuisson de la viande: Croatina dell’Oltrepo Pavese.
Emmanuel DELMAS
Mettez un peu d’Italie dans vos verres ! ,-)
bregeon
D’accord avec l’omission des côtes du rhône d’autant que je viens de boire tout récemment une petite bombe sur le grenache du domaine Gramenon cuvée sagesse sur 2011.
J’en profite pour saluer ton professionalisme , n’hésites pas à venir t’aventurer sur mon site , il n’y pas que mickael des bouteilles qui agite les papilles des nantais…
fb domus vinum
Emmanuel DELMAS
Merci Benoit! et à bientôt sur Nantes, j’espère cet été.
Miss GlouGlou
Et pas du tout de côtes-du-rhône alors ? C’est un accord qui ne te plaît pas ?
Avec ces viandes, j’ai l’impression qu’il s’agit d’une cuisson braisée et non bouillie, est-ce que cela change quelque chose pour les vins ?
Merci cher maître !
Emmanuel DELMAS
Ah bah oui, Ophélie ! On pourrait citer tant de vins, que j’ai toujours du mal à tous les citer…donc n’écartons pas d’un revers de main les vins du Rhône. Des vins souvent giboyeux d’ailleurs,
(vive le gibier!) Gignadas, Cairanne ou Vacqueyras mais aussi Costières de Nîmes ou Cötes du Rhône Villages ou plus haut, Cornas et Crozes Hermitage, Saint Jospeh souvent plus sanguins, top sur
des viandes saignantes…cela donne grand faim et grande soif, n’est ce pas ? ,-)
gérard
Une côte de boeuf charolais grillée saignante, accompagnée d’un Sancerre cuvée Charlouise de Vincent Pinard, 2005, un vrai beau mariage. Les chacuteries en entrée furent particulièrement bien
habillées par les Touraine d’Henry Marionnet, avec une mention particulière pour son Gamay de Bouze, dans la série « cépages oubliés ». Superbe!
Solène Legal
Je ne savais même pas qu’il existait des « pro dégustateurs de viande »…shame on me…
Alain Gatuingt
Travaux pratiques: Ce midi belle entrecôte accompagnée d’un Morgon Domaine de guise 97 Parfait
Alain Fourgeot
Menetou-Salon sans accent… On est un peu tazons dans le Berry sur ces trucs-là… Mais j’aime bien ce que vous faites. Ce serait sympa que vous répondiez à mon questionnaire des Fous de vin,
non ? Voir mon blog. Cordialement.
Emmanuel DELMAS
Ah les accents…! Allons voir ce questionnaire…:-)
Thomas Cabrol
Ce p’tit macaron tiré du cœur du filet avec ce nuits 2000…. envie de partager ce moment avec vous!
Emmanuel DELMAS
On ne te laissera pas en profiter, Thomas ! 🙂
Thomas Cabrol
Très bon reportage vidéo, j’aime bcp.
Sophie Guenot Delmas
Gourmetise en a parlé aussi. Ah bah oui suis-je bêtec’était chez moi ;=)))) Faut qu’on s’organise un apéro avec Jef.