Les pâtes et la sauce pesto réclament des vins assez exigeants. Explications sur un accord mets & vins pas si simple à réaliser. Suivez donc le guide!
Suite des accords mets et vins avec cette fois-ci, les pâtes et sa sauce au pesto.
Cet accord est intéressant à plus d’un titre, car il met en avant un mets très simple à élaborer, et si usuel à préparer. Et j’avais envie de rendre encore plus accessible l’accord mets et vins, en abordant ce thème pouvant paraitre du coup moins élitiste que les précédents.
LA SAUCE PESTO
La sauce pesto émerveille les pâtes, cette sauce élaborée à base d’huile d’olives, de pignons de pin, et d’une légère tapenade, doit être parfaitement dosée.
Ce mets propose une réelle intensité en arômes et en saveurs. Le basilic, l’huile d’olive, l’ail et le pignon savent se combiner, pour offrir en bouche une palette impressionnante de saveurs herbacées.
Le vin qui accompagnera ce plat, devra se montrer incisif, très long, tendu, afin non pas de se confronter à la sauce pesto, mais plutôt de s’éclipser dans un premier temps, et de resurgir en offrant une vive acidité, en finale, afin de contrebalancer la persistance herbeuse de la sauce.
Le vin idéal avec la sauce pesto
Un vin blanc, par définition aura tendance à se montrer plus net, incisif grâce à ses acidités plus précises, et ciselées.
Un sauvignon blanc, bien entendu, sur l’appellation Menetou Salon, par exemple, ou encore un Quincy. Mais également un vin de Bordeaux blanc, qui propose de combiner le sauvignon avec un sémillon, cépage très gras, qui permet à ses vins de se montrer plus riche, pertinents, et complexes.
Un cépage sylvaner, en Alsace, ou encore, un cépage romorantin, sur Cour-Cheverny, en Loire, non loin de la région de Sancerre.
Quel vin avec la sauce pesto ?
Un peu plus loin, hors de nos frontières, je songe soudainement, à un vin très original, à nul autre pareil, si particulier, que certains ne pourront apprécier. Quel vin pourrait proposer des notes herbacées, de thym, de résine, par exemple ?
LA RETSINA
La Retsina est un vin grec à base de savatiano. On y ajoute de la résine de pin d’Alep au moment de la fermentation. La résine permet de stabiliser le vin, qui ne s’améliore donc pas en vieillissant, et lui permet de résister à la chaleur. Elle est ensuite retirée, avec les lies, par soutirages.
Les Larmes du Pin, Résiné blanc, Domaine Kechris 2005
Cépages roditis et assyrtiko.
Pour les amateurs de Retsina, s’avance un vin en tous points spectaculaire. Plein de sève et de caractère, ce vin civilise la Retsina. Ce résiné propose un vin aérien, orienté sur des arômes résineux, de pin, et de cèdre, de thym et de fruits blancs. J’insiste sur le fait que ce nez est très fin.
La Bouche est grasse, de belle envergure, le milieu de bouche révèle sa gourmandise, sur des fruits blancs et les pointes résineuses et anisées. La finale est longue, apportée par une franche acidité. Linéaire et très tendue, celle-ci est remarquable.
Vin surprenant qui a su civiliser un vin, pas toujours facile. Tendu, et plein de personnalité, je vous invite à le découvrir, tant il est remarquable de fraicheur et aérien.
****
Dégusté plus récemment ses 07 et 08, toujours aussi denses et pleins, savoureux. Sur un jeune millésime, l’aspect résineux reste pregnant, ne s’affranchissant surtout pas de sa fraîcheur. Un accord assez majestueux.
Emmanuel Delmas
VIN ET SAUCE CARBONARA – Emmanuel Delmas, Sommelier & Consultant en vins, Paris
Pâtes à la sauce carbonara (©jymmystcatering.com) SAUCE CARBONARA Si séduisante, affublée de sa crême fraiche, de son oeuf, et de sa poitrine fumée, appelle un vin blanc. Celui-ci devra se m…
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De nos jours, nous sommes de plus en plus amenés à profiter d’une cuisine sans cesse plus simple, et plus conviviale. Les pâtes, sous toutes ses formes invitent à cette demande.Pennes, spaghett…
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Nicolas
Bonjour Emmanuel
Blanc de poulet avec tomates confites, basilic et pour accompagner, pâtes sauce pesto.
Je voulais proposer un Savennières 2009 et pour laisser le choix, un Savigny-lès-Beaune rouge 2012
Qu’en penses tu?
Merci
Emmanuel Delmas
Le rouge, tu peux l’oublier….-)
Arnaud Pelegry
Un Bandol rosé avec de la structure pour tenir la puissance du pesto, le mien par exemple Clos du Cas…!!
Katy Dendal
Un blanc piémontais, frais et aromatique, type Arnheis…
Misztenget
J’ai récemment dégusté un sylvaner d’Alsace de Sylvie Spielmann. Avec des arômes de basilic, laurier et d’autres herbes, mais aussi des arômes légèrement oxydés de raisin sec, et un peu de pain
d’épices, ce vin était fort intéressant. En bouche, avec un léger sucre résiduel (je pense), il était à la fois vif et doux. Je me demandais justement avec quel plat il se marierait – je n’ai pas
pensé au pesto, mais pourquoi pas… La simplicité du plat pourrait permettre de mettre en valeur le vin, tout en lui apportant un peu de fraîcheur.
Emmanuel DELMAS
En effet, dégusté récemment sa gamme et c’est jouable là encore ! A déguster à la prochaine occasion ,-)
Patrick Maclart
Vraiment pas facile; l’ail du pesto a tendance à « bouffer » le vin. Je partirai sur un Corse blanc, ou un Provence blanc. Pourquoi pas sur un rare bon Toscane blanc, avec un p’tit pèt
d’oxydation (pas en défaut, en caractéristique !) : un Toscana blanc de chez Poggiopiano 2007.
Cécile Duclos
Avant de lire l’article, j’étais partie sur un chardonnay passé en fût de chêne…J’étais pas très loin…
Jean Christophe Georges
Et sur un très grand Corton 2009 (pas encore sur le marché), cher sommelier, vous l’accompagneriez avec quoi sur un dégustation? Je suis parti sur une verrine avec un fond de crème de foie gras,
surmonté avec des lentilles froides très légèrement moutardées et encore surmonté d’un éffiloché de joue de boeuf façon bourguignon chaud… Ca peut marcher?
Emmanuel DELMAS
Blanc ou rouge le Corton ?
Stéphane
Puis-je vous suggérer cette association avec un vin Blanc Libanais, goûté dernièrement. le Domaine de Baal. 50% Chardonnay 50% Sauvignon.
Emmanuel DELMAS
Ah, là, je veux bien déguster. Je ne connais que le musar blanc, mais l’encépagement n’est pas le même…
Simone Manfredini
Je conseille « Il Pigato », une sorte de clone du Vermentino de la Liguria en particulier celui de la Riviera Ligura di Ponente. Il y a une entreprise qui s’appelle Bruna avec 2 versions “U baccan”
et “Le Russeghine.
Emmanuelle Fleury
Ca dépend de la pesto, il y en à plusieurs sortes…
Benjamin Lacombe sommelier
j’Irais sur un Arbois -Pupillin de de Macle 2007/8 pour sa vivacité….
Christophe Barcat
St Chinian Roquebrun Grange des Combes 2007
Catherine Agelasto
Tiens c’était mon diner d’hier soir, il me restait un Ladoix 1 er cru 2002, bien aéré, je doutais de l’accord, et bien pas mal !
Armel Michenaud
Ou un Cinqueterre, comme ça on reste dans le local…
Marjorie Besson
Un Menetou-Salon de chez Minchin
Alfred Crimisi
Un Vermentino de Ligurie , sur un terroir de 200 à 300 m d’altitude qui va lui donner de la richesse et de la droiture !
Colette Chaboissier
Vin de Pays blanc « Les Maurynates » 2008 -Muscat sec-
Guillaume Perraud
Un Viognier du Gard!
Hortiguethierry
Bonjour,
Les Bons Côtes de Provence blancs se sortent bien de l’exercice et leur amertume finale, quelquefois gênante en dégustation pure, fait des merveilles sur des plats à dominante « végétale »
comme les pâtes au pesto, les salades de rougets…
Entre autres on peut trouver son bonheur chez Dupere-Barerra, Rimauresq, Sainte Marguerite entre autres domaines qui travaillent correctement le rolle/vermentino ou l’ugni blanc.
Cordialement,
Thierry
Emmanuel DELMAS
Merci pour cet excellent commentaire…Thierry
David Anquetil
Italie: blanc frioul
France: un pinot gris alsacien ou un chardonnay bougignon ou alors un beau boulard petrea
armel
Je me dois de conseiller pour ma part de proposer un vermentino ligure de la DOC Colli di Luni, de la même région d’origine du pesto. Outre sa proximité géographique, il a un caractère franc qui s’adaptera bien aux arômes typiques du pesto.
Emmanuel DELMAS
En effet, c’est une excellente idée, Armel ! Merci
LX
un restina en grèce ? 😉
Emmanuel DELMAS
Bravo, c’est bien une Retsina grecque…;-)Emmanuel D
Penglobe
Emmanuel merci pour tes bons conseils! je les apprécie