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VIN ET TURBOT

20 décembre 2019

Vin et turbot: quels vins boire avec un turbot? Voici tout ce que vous devez savoir pour réussir cet accord!

Le turbot se montre docile avec les vins blancs

 

QUELS VINS BOIRE AVEC UN TURBOT? 

 

Poisson à la chair délicate, et tendre, de grande qualité gustative, bien recherché des fins gourmets, ce poisson a excellente presse auprès des épicuriens.

Les accompagnements sont généralement fins, afin de ne pas dénaturer les qualités si raffinées de ce poisson. Les vins, blancs de préférence, devront eux aussi révéler, élégance, et fraicheur, afin de ne pas dominer les structures de sa chair fondante. Fraicheur et légère sensation charnue sont à conseiller.

 

GARNITURES LEGUMES

La garniture joue un rôle là aussi très important. Ainsi, des légumes classiques, tels carottes, tomates, pommes de terre, réclameront des vins plus proches du minéral, aux notes terriennes et si possibles fraiches. On privilègiera donc des vins minéraux sur la jeunesse permettant de lier les pointes terreuses des légumes au minéral et à l’acidité du vin. L’accord n’en sera que plus cohérent.    

 

Le vin idéal avec le turbot

Vins blancs vifs en acidité, reposant sur des arômes minéraux et fruités.Un millésime jeune aura l’avantage de préserver le fruit et la fraîcheur.

  • Chablis, Chablis 1er cru (Yonne), Rully, Mâcon (Sud Bourgogne)
  • Sancerre, Pouilly-Fumé, Ménetou-Salon (Loire)
  • Jurançon, Bergerac (Sud-Ouest)

Autres vins possibles avec le turbot

Vins blancs opulents, tapissant bien le palais, proposant de belles acidités (souvent jeunes), afin là encore de garder une grande persistance en fin de bouche. La suavité du vin aura tendance à englober la chair du poisson, sans pour autant la dominer grâce à l’apport d’une belle trame acide.

  • Hermitage, Condrieu, Châteauneuf du Pape (Rhône)-Privilégier un millésime jeune afin de préserver fraicheur et tension.
  • Montlouis, Vouvray, Jasnières (Loire)-La tension naturelle du chenin sur les terroirs cités permet de proposer aussi bien des millésimes jeunes que moins jeunes.
  • Minervois, Côteaux du Languedoc (Languedoc)- En jouant sur la rondeur et la puissance solaire de ces vins, l’accord étonnera par sa complémentarité, surtout sur des millésimes jeunes.

 

Lire aussi:  VIN ET BUCHES AUX FRUITS ROUGES

      Le vin avec un turbot aux champignons et sauces

 

Les champignons accompagnent à merveille le vin blanc

On peut aussi proposer des garnitures plus forestières encore, avec des champignons, châtaignes, ou sauces. Le vin blanc plus évolué offrira un support minéral et surtout complexe plus parlant encore.

Légèrement oxydatif, il saura épouser les caractères marquées des champignons. Avec le temps, le vin blanc se patine également, révélant des notes oxydatives mais aussi une acidité moins marquée, une complexité arrivée, une sensation de gras qui peut se révéler décisive avec les sauces.

 

Le vin idéal avec le turbot aux champignons

Des vins à l’empreinte oxydative marquée par une évolution certaine. Vins antérieurs à 2003, complexes et fondus, aux tonalités de noix, noisettes, puis de truffes, champignons ou de sous-bois en automne. (Feuille morte, chataigne, humus, terre humide…)

 

  • Crus de Chassagne Montrachet, Puligny Montrachet (antérieurs à 2000)
  • Arbois, Arbois Pupillin, l’Etoile (Jura), au minimum 5 ans d’évolution.
  • Vins de pays des Côtes catalanes (Roussillon) sur Calce, notamment. (Grenaches gris sur schistes). Profonds, gras, oxydatifs après certaines années d’évolution.

 

Autres vins possibles avec le turbot aux champignons

Aussi bien des vins blancs originellement vifs, affûtés en terme d’acidité ayant pris le temps de se patiner. Ainsi, la trame acide offre une bonne persistance à des arômes devenus toujours vivifiants mais plus complexes. Vins fins, sur des notes d’humus, d’herbe mouillée, foin ou fougère. 

  • Sancerre, Pouilly-Fumé, Quincy (Centre Loire), de 7 à 10 ans.
  • Vins d’Alsace-Riesling, ou sylvaner, de 5 à 10 ans.
  • Vins blancs de Corse, cépage vermetino de moyenne évolution (5 à 7 ans).
 

Vin rouge et turbot, c’est possible?

 

Lire aussi:  CAVE LES CAPRICES DE L'INSTANT, PARIS
Vin rouge et turbot? Pas facile…! Mais pas si impossible…

 

Privilégiez les vins rouges fondus, et patinés par le temps, donc évolués.En effet, vous savez désormais que le poisson contient des protéines différentes de celles de la viande. Celles-ci ne supportent pas le tanin.

Afin d’offrir un vin rouge compatible avec le poisson, il sera nécessaire d’accompagner le poisson d’un vin rouge bien évolué,le tanin se fondant au fil des année.

Fondu, pâtiné, dépouillé de ses tanins le vin saura se glisser sous le plat afin d’en rehausser les subtilités sans pour autant que le tanin (dépouillé avec le temps) soit durci par les protéines du poisson.

 

  • Vins rouges souples, souvent du nord, évoluant plus rapidement. Millésimes antérieurs à 2006.

 

Loire: Sancerre, Reuilly, Côteaux Giennois.

Alsace: Pinot noir

Bourgogne: Mercurey, Givry, Rully

 

  • Vins rouges plus structurés possibles également, à la condition que les vins aient subi une évolution bien plus marquée. Afin que le tanin ainsi que la moelle du vin se soient estompés. 

Bordeaux: Crus de la rive gauche ou droite, minimum 15/20 ans d’évolution

Bourgogne: Grands crus de la Côte de Nuits, minimum 15 ans

Rhône: Minimum 10 à 20 ans selon la richesse et la qualité originelles des tanins.

 

Photos du turbot: mon poisson-blog.fr

Photos des légumes:Vie plus saine.com

 

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    Interactions du lecteur

    Commentaires

    1. Gilles

      20 décembre 2019 à 8:00

      Merci pour votre site il m est precieux!

      Répondre
    2. Matthieu DUBOIS

      10 juillet 2017 à 12:30

      Bonjour Monsieur DELMAS. Merci pour votre réponse. Pour répondre à votre question, mon Roussillon blanc est de 2014, ses cépages sont les grenache blanc et gris pour 80%, complétés par 20%de roussanne. Les sols sont des galets roulés du quaternaire des terroirs maritimes dominant la Méditerranée. Pour tout vous dire, il s’agit de la Cuvée Centenaire du Domaine LAFAGE. Incidemment, est-il nécessaire ou utile de le carafer? Merci pour votre retour. Je ne manquerai pas de vous faire l’article une fois que le vin aura été bu! Comptant sur votre réponse éclairée, je vous souhaite une bonne journée.
      Matthieu DUBOIS.

      Répondre
      • Emmanuel Delmas

        12 juillet 2017 à 12:47

        Il suffira d’ouvrir la bouteille le matin ou le midi pour le soir, et de la garder à une température comprise entre 11 et 14°

        Répondre
    3. Matthieu DUBOIS

      8 juillet 2017 à 6:51

      Bonjour Monsieur DELMAS. Je vais cuisiner le 14 juillet des filets de Saint-Pierre à l’antiboise. Je m’explique: les filets sont cuits à la meunière et accommodés d’une sauce à l’huile d’olive, jus de citron vert, ail et graines de coriandre, le tout tièdi. L’accompagnement se compose de dés de tomates fraîches, de suprêmes et de zestes de citron vert, ainsi que de quelques feuilles de cresson et d’estragon (ce dernier est ciselé). Puis-je servir un côtes du Roussillon blanc? Sinon, j’ai un Patrimonio blanc, un Riesling Grand Cru. Je préfère ne pas aller sur la Bourgogne car je crains que la sauce, assez goûteuse et puissante, ne me tue un si délicat blanc bourguignon.
      Qu’en pensez-vous? Je suis ouvert à toute éventualité.
      Bien à vous.
      Matthieu DUBOIS.

      Répondre
      • Emmanuel Delmas

        8 juillet 2017 à 8:54

        Bonsoir Matthieu,
        Le Roussillon blanc est une excellent option, des vins souvent solaires, riches et de belle structure qui épouseront bien les contour du plat. Si on part sur des sols de schistes, et sur un vin jeune il gagnera en intensité et en fraîcheur. Il en aura besoin au vu du cresson, du citron vert, et de l’estragon.
        Avec plaisir pour un retour de cette expérience ,-)

        Répondre
    4. YVO

      5 janvier 2017 à 5:11

      Article fort allèchant…
      Dans la rubrique des sauces on peut penser aussi au fameux beurre blanc nantais,si le turbot à été pêché dans l’Atlantique, on l’ accompagne d’un Muscadet de Sèvre & Maine Sur Lie, qu’en pensez-vous?

      Répondre
      • Emmanuel Delmas

        5 janvier 2017 à 6:54

        Le beurre blanc, j’adooore ! Tout comme la sauce hollandaise.
        Ca me va à merveille, avec un bon Muscadet!

        Répondre
    5. JP Lagneau

      17 décembre 2014 à 7:09

      Excellent article avec des propositions très intéressantes. Bravo!

      Répondre
    6. Jean-Pierre

      15 décembre 2014 à 10:48

      Bonjour Emmanuel,
      C’est avec un immense plaisir que je relis cet article qui mentionne ces excellents vins de BERGERAC qui sont fort bien faits et pas trop chers !
      BERGERAC est une appellation générique comme Bordeaux ou Bourgogne !
      Il y a plusieurs cépages comme le sauvignon, le sémillon, la muscadelle et même l’ugni blanc et le chenin…pour les blancs !
      Peut-être pourrais tu préciser afin qu’un néophyte n’accompagne son turbot avec un sémillon de Bergerac !
      Bien à toi,
      jp!

      Répondre
      • Emmanuel Delmas

        16 décembre 2014 à 8:55

        En effet ! Merci pour la précision! 😉

        Répondre
    7. artisan serrurier paris 9

      22 novembre 2014 à 1:07

      Bonjour à tous

      Je suis Emilee Grider , et je travaille en tant que Serrurier à Paris . J’habite dans le paris 5eme arrondissement , et je suis passionée de Ballet – Opéra . Mon truc à moi , c’est que J’ai un Blog . je suis intéréssé par à avoir le plus d’dépêches sur ce sujet et je suis ouvert à toute nouvelle idée !

      Répondre
    8. Vinonimo

      27 janvier 2014 à 9:02

      Moi je verrai bien un blanc de blanc du Clos Nicrosi 2010. un vin très minérale avec une forte empreinte oxydative même dans les jeunes millésimes.

      Répondre
    9. Laurent Delhaise

      16 décembre 2013 à 2:49

       

      Chassagne « Vielles vignes » ou Puligny « Les pucelles » from Vincent Girardin, le tout en 2006 ouverts récemment… Un bonheur à l’état pur…. ô combien vivifiants….

      Répondre
    10. Miléna

      24 décembre 2012 à 3:39

       è un pesce grasso, potrei pensare al vino rosato Chiaretto dei Colli di Verona

      Répondre
    11. Jeanne

      22 décembre 2012 à 12:42

      Je ne pense pas cuisiner du turbot pour les fêtes mais je retiens les idées pour une prochaine fois. Merci

      Répondre
    12. Sans chichis

      2 novembre 2011 à 1:52

      Gouté ce week-end le turbot avec un Montlouis des Loges de la Folie, merci car ce fut délicieux. Je tenais à l’écrire.

      Répondre
      • Emmanuel DELMAS

        2 novembre 2011 à 2:13

        Merci en tous cas pour le retour ! 

        Répondre
      • alessandro

        8 avril 2014 à 4:31

        et avec le saint pierre ?la chair c est different ?

        Répondre
    13. gérard

      1 novembre 2011 à 10:50

      Et pourquoi pas un Bouzeron d’Aubert de Villaine, pour rester dans des petits prix qui ne signifient pas petits vins ? Aux dernières nouvelles, il serait un peu moins onéreux que le Montrachet
      DRC !

      Répondre
      • Emmanuel DELMAS

        1 novembre 2011 à 1:29

        En effet…mais à moins cher, j’insiste on trouve d’aussi bons, voire meilleurs faiseurs en terme d’aligotés…;-) Coche Dury et aussi Bizouard), Boisson, JC Bachelet…

        Répondre
    14. gérard

      1 novembre 2011 à 10:47

      Il,n’est donc pas besoin de se ruiner pour se régaler, et c’est heureux ! 6 euros c’est le prix du Petit Chablis au domaine d’Elise, je crois. Bien d’accord avec vous Emmanuel, Benoit Droin
      évidemment … Et j’attends l’occasion de goûter les productions de Sébastien Christophe, dont vous n’êtes pas le seul à vanter les mérites, mais je ne connais pas encore.

      Pour changer de région, et de cépage, que pensez-vous d’un Chenin sec de François Chidaine, par exemple, avec notre turbot ?

       

      Répondre
      • Emmanuel DELMAS

        1 novembre 2011 à 1:30

        On pourrait faire le tour de France des bons vins à moins de 10€ aisément. On ne s’en rend même plus compte…de la chance que nous avons de vivre dans le plus grand et le plus beau pays de vins
        du monde. 😉

        Répondre
    15. gérard

      1 novembre 2011 à 12:02

      Le turbot est un excellent poisson, mais il est cher. Avec une sauce type hollandaise, je le verrais bien accompagné d’un vin qui ne fera pas trop grimper la note, un simple « Petit Chablis », bien
      vinifié, minéral et vif sans être agressif, et je pense à celui du Domaine d’Elise dont je viens de me régaler avec le 2009, sans turbot hélas. Le rapport qualité-prix-plaisir est, à mon avis,
      imbattable. Ce petit domaine produit aussi un Chablis générique digne d’intérêt et un seul premier cru, en petite quantité, que je n’ai pas goûté, mais vu sur la carte du restaurant Régis Marcon,
      ce qui est plutôt bon signe.

      Ce poisson, d’une grande finesse, laisse beaucoup de possibilités d’accords, s’il n’est pas trop « assassiné » par le cuisinier !

      Répondre
      • Emmanuel DELMAS

        1 novembre 2011 à 8:54

        Je suis d’accord Gérard. Les Petit Chablis offrent de remarquables rapports prix-plaisir. J’ajouterai surtout ceux de Sébastien Christophe à 6€, de Denis Pommier, entre autres. Voilà d’autres
        vignerons remarquables, au même titre que Benoit Droin, le Domaine Garnier, Thomas Pico, Laurent Tribut…

        A petits prix, déguster un épatant Jacquère de JP Finas en Savoie, à moins de 5€. Que dire des aligotés de Jean Claude Bachelet à 6€ ? ou de Pierre Boisson à 7€ ? Et nous en oublions encore ! 😉

        Répondre
    16. Jules

      31 octobre 2011 à 9:21

      Le turbot est mon poisson préféré et je le cuisine souvent avec une sauce Dugléré, et des champignons. Je testerai vos conseils qui sont souvent très avisés. Merci pour les conseils en tous cas.

      Répondre
    17. jean-pierre et danielle

      31 octobre 2011 à 9:05

      Avec un TURBO sans « T » je verrais plutôt du diesel …..

      Merci de parler de ce poisson que l’on trouve également en Turbotin pour les plus petits spécimens !

      Attention aux poissons d’élevage !

      Répondre
      • Emmanuel DELMAS

        31 octobre 2011 à 9:09

        L’erreur fut réprée de suite, sitôt lu le titre sur le blog 😉

        Répondre

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    Emmanuel Delmas

    Sommelier de 1995 à 2010, formateur et consultant en vins dès 2005, je vous aide à progresser et à devenir initié. Du novice au professionnel En savoir plus…

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