VIN ET TURBOT

Publié le par Emmanuel Delmas

VIN ET TURBOT

 

QUE BOIRE SUR UN TURBOT ?

 

 

Poisson à la chair délicate, et tendre, de grande qualité gustative, bien recherché des fins gourmets, ce poisson a excellente presse auprès des épicuriens. Les accompagnements sont généralement fins, afin de ne pas dénaturer les qualités si raffinées de ce poisson. Les vins, blancs de préférence, devront eux aussi révéler, élégance, et fraicheur, afin de ne pas dominer les structures de sa chair fondante. Fraicheur et légère sensation charnue sont à conseiller.

 

GARNITURES LEGUMES

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La garniture joue un rôle là aussi très important. Ainsi, des légumes classiques, tels carottes, tomates, pommes de terre, réclameront des vins plus proches du minéral, aux notes terriennes et si possibles fraiches. On priviligiera donc des vins minéraux sur la jeunesse permettant de lier les pointes terreuses des légumes au minéral et à l'acidité du vin. L'accord n'en sera que plus cohérent.    

 

Idéalement

Vins blancs vifs en acidité, reposant sur des arômes minéraux et fruités.Un millésime jeune aura l'avantage de préserver le fruit et la fraîcheur.

 

  • Chablis, Chablis 1er cru (Yonne), Rully, Mâcon (Sud Bourgogne)
  • Sancerre, Pouilly-Fumé, Ménetou-Salon (Loire)
  • Jurançon, Bergerac (Sud-Ouest)

 

Alternatives

Vins blancs opulents, tapissant bien le palais, proposant de belles acidités (souvent jeunes), afin là encore de garder une grande persistance en fin de bouche. La suavité du vin aura tendance à englober la chair du poisson, sans pour autant la dominer grâce à l'apport d'une belle trame acide.

 

  • Hermitage, Condrieu, Châteauneuf du Pape (Rhône)-Privilégier un millésime jeune afin de préserver fraicheur et tension.
  • Montlouis, Vouvray, Jasnières (Loire)-La tension naturelle du chenin sur les terroirs cités permet de proposer aussi bien des millésimes jeunes que moins jeunes.
  • Minervois, Côteaux du Languedoc (Languedoc)- En jouant sur la rondeur et la puissance solaire de ces vins, l'accord étonnera par sa complémentarité, surtout sur des millésimes jeunes.

 

      GARNITURES CHAMPIGNONS ET SAUCES

 

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On peut aussi proposer des garnitures plus forestières encore, avec des champignons, châtaignes, ou sauces. Le vin blanc plus évolué offrira un support minéral et surtout complexe plus parlant encore. Légèrement oxydatif, il saura épouser les caractères marquées des champignons. Avec le temps, le vin blanc se patine également, révélant des notes oxydatives mais aussi une acidité moins marquée, une complexité arrivée, une sensation de gras qui peut se révéler décisive avec les sauces.

 

Idéalement

Des vins à l'empreinte oxydative marquée par une évolution certaine. Vins antérieurs à 2003, complexes et fondus, aux tonalités de noix, noisettes, puis de truffes, champignons ou de sous-bois en automne. (Feuille morte, chataigne, humus, terre humide...)

 

  • Crus de Chassagne Montrachet, Puligny Montrachet (antérieurs à 2000)
  • Arbois, Arbois Pupillin, l'Etoile (Jura), au minimum 5 ans d'évolution.
  • Vins de pays des Côtes catalanes (Roussillon) sur Calce, notamment. (Grenaches gris sur schistes). Profonds, gras, oxydatifs après certaines années d'évolution.

 

Alternatives

Aussi bien des vins blancs originellement vifs, affûtés en terme d'acidité ayant pris le temps de se patiner. Ainsi, la trame acide offre une bonne persistance à des arômes devenus toujours vivifiants mais plus complexes. Vins fins, sur des notes d'humus, d'herbe mouillée, foin ou fougère

  • Sancerre, Pouilly-Fumé, Quincy (Centre Loire), de 7 à 10 ans.
  • Vins d'Alsace-Riesling, ou sylvaner, de 5 à 10 ans.
  • Vins blancs de Corse, cépage vermetino de moyenne évolution (5 à 7 ans).
 

ET LES VINS ROUGES ?

 

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Privilégiez les vins rouges fondus, et patinés par le temps, donc évolués.En effet, vous savez désormais que le poisson contient des protéines différentes de celles de la viande. Celles-ci ne supportent pas le tanin. Afin d'offrir un vin rouge compatible avec le poisson, il sera nécessaire d'accompagner le poisson d'un vin rouge bien évolué,le tanin se fondant au fil des année. Ainsi, fondu, pâtiné, dépouillé de ses tanins le vin saura se glisser sous le plat afin d'en rehausser les subtilités sans pour autant que le tanin (dépouillé avec le temps) soit durci par les protéines du poisson.

 

  • Vins rouges souples, souvent du nord, évoluant plus rapidement. Millésimes antérieurs à 2006.

 

Loire: Sancerre, Reuilly, Côteaux Giennois.

Alsace: Pinot noir

Bourgogne: Mercurey, Givry, Rully

 

  • Vins rouges plus structurés possibles également, à la condition que les vins aient subi une évolution bien plus marquée. Afin que le tanin ainsi que la moelle du vin se soient estompés. 

 

Bordeaux: Crus de la rive gauche ou droite, minimum 15/20 ans d'évolution

Bourgogne: Grands crus de la Côte de Nuits, minimum 15 ans

Rhône: Minimum 10 à 20 ans selon la richesse et la qualité originelles des tanins.

 

 

Photos du turbot: mon poisson-blog.fr

Photos des légumes:Vie plus saine.com

 


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Emmanuel Delmas 

 

 

 

Commenter cet article

JP Lagneau 17/12/2014 19:09

Excellent article avec des propositions très intéressantes. Bravo!

Jean-Pierre 15/12/2014 10:48

Bonjour Emmanuel,
C'est avec un immense plaisir que je relis cet article qui mentionne ces excellents vins de BERGERAC qui sont fort bien faits et pas trop chers !
BERGERAC est une appellation générique comme Bordeaux ou Bourgogne !
Il y a plusieurs cépages comme le sauvignon, le sémillon, la muscadelle et même l'ugni blanc et le chenin...pour les blancs !
Peut-être pourrais tu préciser afin qu'un néophyte n'accompagne son turbot avec un sémillon de Bergerac !
Bien à toi,
jp!

Emmanuel Delmas 16/12/2014 20:55

En effet ! Merci pour la précision! ;-)

Vinonimo 27/01/2014 21:02

Moi je verrai bien un blanc de blanc du Clos Nicrosi 2010. un vin très minérale avec une forte empreinte oxydative même dans les jeunes millésimes.

Laurent Delhaise 16/12/2013 14:49


 


Chassagne "Vielles vignes" ou Puligny "Les pucelles" from Vincent Girardin, le tout en 2006 ouverts récemment... Un bonheur à l'état pur.... ô combien vivifiants....

Miléna 24/12/2012 15:39


 è un pesce grasso, potrei pensare al vino rosato Chiaretto dei Colli di Verona

Jeanne 22/12/2012 12:42


Je ne pense pas cuisiner du turbot pour les fêtes mais je retiens les idées pour une prochaine fois. Merci

Sans chichis 02/11/2011 13:52



Gouté ce week-end le turbot avec un Montlouis des Loges de la Folie, merci car ce fut délicieux. Je tenais à l'écrire.



alessandro 08/04/2014 16:31

et avec le saint pierre ?la chair c est different ?

Emmanuel DELMAS 02/11/2011 14:13



Merci en tous cas pour le retour ! 



gérard 01/11/2011 10:50



Et pourquoi pas un Bouzeron d'Aubert de Villaine, pour rester dans des petits prix qui ne signifient pas petits vins ? Aux dernières nouvelles, il serait un peu moins onéreux que le Montrachet
DRC !



Emmanuel DELMAS 01/11/2011 13:29



En effet...mais à moins cher, j'insiste on trouve d'aussi bons, voire meilleurs faiseurs en terme d'aligotés...;-) Coche Dury et aussi Bizouard), Boisson, JC Bachelet...



gérard 01/11/2011 10:47



Il,n'est donc pas besoin de se ruiner pour se régaler, et c'est heureux ! 6 euros c'est le prix du Petit Chablis au domaine d'Elise, je crois. Bien d'accord avec vous Emmanuel, Benoit Droin
évidemment ... Et j'attends l'occasion de goûter les productions de Sébastien Christophe, dont vous n'êtes pas le seul à vanter les mérites, mais je ne connais pas encore.


Pour changer de région, et de cépage, que pensez-vous d'un Chenin sec de François Chidaine, par exemple, avec notre turbot ?


 



Emmanuel DELMAS 01/11/2011 13:30



On pourrait faire le tour de France des bons vins à moins de 10€ aisément. On ne s'en rend même plus compte...de la chance que nous avons de vivre dans le plus grand et le plus beau pays de vins
du monde. ;-)



gérard 01/11/2011 00:02



Le turbot est un excellent poisson, mais il est cher. Avec une sauce type hollandaise, je le verrais bien accompagné d'un vin qui ne fera pas trop grimper la note, un simple "Petit Chablis", bien
vinifié, minéral et vif sans être agressif, et je pense à celui du Domaine d'Elise dont je viens de me régaler avec le 2009, sans turbot hélas. Le rapport qualité-prix-plaisir est, à mon avis,
imbattable. Ce petit domaine produit aussi un Chablis générique digne d'intérêt et un seul premier cru, en petite quantité, que je n'ai pas goûté, mais vu sur la carte du restaurant Régis Marcon,
ce qui est plutôt bon signe.


Ce poisson, d'une grande finesse, laisse beaucoup de possibilités d'accords, s'il n'est pas trop "assassiné" par le cuisinier !



Emmanuel DELMAS 01/11/2011 08:54



Je suis d'accord Gérard. Les Petit Chablis offrent de remarquables rapports prix-plaisir. J'ajouterai surtout ceux de Sébastien Christophe à 6€, de Denis Pommier, entre autres. Voilà d'autres
vignerons remarquables, au même titre que Benoit Droin, le Domaine Garnier, Thomas Pico, Laurent Tribut...


A petits prix, déguster un épatant Jacquère de JP Finas en Savoie, à moins de 5€. Que dire des aligotés de Jean Claude Bachelet à 6€ ? ou de Pierre Boisson à 7€ ? Et nous en oublions encore ! ;-)



Jules 31/10/2011 09:21



Le turbot est mon poisson préféré et je le cuisine souvent avec une sauce Dugléré, et des champignons. Je testerai vos conseils qui sont souvent très avisés. Merci pour les conseils en tous cas.



jean-pierre et danielle 31/10/2011 09:05



Avec un TURBO sans "T" je verrais plutôt du diesel .....


Merci de parler de ce poisson que l'on trouve également en Turbotin pour les plus petits spécimens !


Attention aux poissons d'élevage !



Emmanuel DELMAS 31/10/2011 09:09



L'erreur fut réprée de suite, sitôt lu le titre sur le blog ;-)