VIN ET OSSO BUCCO

Publié le par Emmanuel DELMAS

 

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Régulièrement je reçois des demandes de renseignements propres à des accords mets et vins, pour des repas de fête, menus plus ou moins divers, diverses problématiques toutes liées aux accords entre les mets et les vins. J'en profite donc pour les poster ici, cela peut toujours vous être utile. Cette nouvelle rubrique s'intitule donc 1 plat 1 vin.

 

VIN ET OSSO BUCCO

Mariné et poché au jus de pamplemousse, riz et quartiers de pamplemousse.

 

 

 

 

La demande vient de Jean-Marie B par mail, la voici: 

"Je vous pose donc ma question en toute simplicité à vous de voir quelle suite vous souhaitez lui donner. J'ai une excellente recette d'osso bucco mariné puis poché dans le jus de pamplemousse, nappage de la viande par la réduction du jus liée avec crème et jaune d'oeuf servi avec du riz et des quartiers de pamplemousse pelés à vif.Quel vin pour un bel accord, à votre avis ? "

 

MA REPONSE:

 

Avec un tel mets, les complications sont nombreuses. En premier lieu, et au centre de la problématique, la gestion de la marinade du jus de pamplemousse et le fait que la viande est pochée elle aussi dans le jus de pamplemousse. Sans oublier les quartiers pelés à vif. Ainsi, très clairement tout sera question d'harmonie entre l'acidité, l'amertume, la persistance du jus et les saveurs de la viande, sans oublier le léger aigre-doux lié à la cuisson, notamment. 

Il est une évidence; l'accord local est toujours le plus pertinent, tant légumes, fruits, cheptel ou autres produits de la nature ont profité des conditions propres à chaque terroir. Ainsi, rapprocher les vins de ses produits locaux est à privilégier absolument afin de s'approcher au mieux d'un accord parfait. 

 

VIN ET OSSO BUCCO CLASSIQUE

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L'Osso Bucco classique appelle de magnifiques vins rouges italiens, notamment ceux proposant de belles acidités et des tonalités aromatiques portées par le fruit, et les épices. En premier lieu le Montepulciano  d'Abruzzo, ou encore le Valpolicella en Vénétie. La Valpolicella propulsée par le cépage Corvina (minimum de 40%) entre autres s'offre relativement riche tout en fruit. Son acidité lui permet des accords pertinents sur ce type de mets, d'autant plus que ses tanins se dévoilent souples et soyeux, sans omettre de fins amers. 

 

Mais le Montepulciano des Abruzzes reste un choix de tout premier ordre. Complet entre puissance et fraîcheur. Son identité fortement imprégnée de son terroir lui permet un accord souvent magnifique avec l'Osso Bucco. L'un se colle parfaitement à l'autre entre les acidités et les fins tanins du vin, relayant bien la richesse du jus, ainsi que les tonalités de la viande. Un accord évident. 

Plus noble et profitant d'un élevage plus long, le Vino Nobile de Montepulciano offre plus de puissance, de tonus encore, bien que là encore, l'équilibre entre le boisé et le fruit doit être idéal. N'hésitez pas à laisser ces vins évoluer quelques années afin que le tanin se fonde et le vin se patine. Tanins fondus=vin plus aisé à marier à table.

 

MAIS LE PAMPLEMOUSSE ? 

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Là encore, tout ne sera qu'une question d'équilibre entre les saveurs du pamplemousse, la maitrise et le temps de la cuisson, la viande et la marinade de départ. La viande saura digérer le pamplemousse qui lui offre une teinte plus fraîche, incisive surtout en cette période estivale, sans oublier une légère amertume. Le vin devra se révéler davantage tonique afin d'accompagner la persistance de l'agrume et de la viande. 

C'est pourquoi le Rosso di Montepulciano peut apporter une excellente alternative, puisque le fruit et la fraîcheur s'exprimeront davantage et plus immédiatement. Néanmoins, le Montepulciano des Abruzzes rosé peut se révéler parfait grâce à sa fraîcheur et l'absence de tanins facilitant l'échange avec le mets. 

 

CONCLUSION

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En tout état de cause, un vin italien qu'il soit rouge ou rosé, dans les Abruzzes assureront des accords au pire juste cohérents, au mieux parfaits. En conclusion, vous ne vous tromperez certainement pas. 

 

Pour résumer:

 

• Plus la cuisson de la viande et la sauce sera concentrée, puissante (aigre-douce), plus on pourra se diriger vers le  Vino Nobile de Montepulciano bénéficiant d'un élevage plus long (entre 3 et 4 ans).

• Pour un Osso Bucco privilégiant la fraîcheur, l'acidité sans pour autant rogner sur une certaine puissance, le Montepulciano d'Abruzzo se montrera lui aussi parfait, car privilégiant davantage la fraîcheur que la puissance, tout juste souligné par de fins tanins. 

• Pour un osso bucco nettement incisif en terme de fraîcheur, à l'aromatique tournée vers les agrumes, le Rose de Montepulciano saura respecter les contours frais et vivaces des agrumes afin d'offrir là encore un accord des plus justes. 

 

NB: Pour en savoir plus, je vous invite à suivre les cours d’oenologie de la société Prodégustation ! J’y enseigne l’art de la dégustation de vin dans une ambiance conviviale avec d’autres sommeliers et œnologues un peu partout en France.

www.prodegustation.com

 

Emmanuel Delmas    

 

 

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Commenter cet article

Marco 27/01/2016 15:16

Bonjour,
Juste une petite précision, le plat s'appelle Ossobuco et non Osso Bucco...

JM Bader 04/05/2014 13:42

bonjour Monsieur
Avec beaucoup de décalage dans le temps, je voudrais vous faire un retour sur cet accord, que j'ai enfin testé. il se résume en un mot: superbe ! merci encore.
JM Bader (Mulhouse)

Emmanuel Delmas 04/05/2014 13:43

Merci beaucoup pour votre retour, même si il est un peu...tardif ! Mais mieux vaut tard que jamais ,-)

laurentg 12/11/2012 16:00


Un blanc italien classique, comme dit plus haut ou encore un "vin orange", insolite, avec macération des peaux (genre le vin d'amphore de Gravner en Frioul, à base de Ribolla Gialla, très
particulier avec ses puissants goûts d'agrumes).


Des pistes en Géorgie aussi.

Emmanuel DELMAS 13/11/2012 13:18



Géorgie, cela me dit ! Mais je dois goûter avant ,-)



Corélie 11/11/2012 23:23


Bonsoir Emmanuel ! Je ne connaissais pas l'osso bucco au pamplemousse et j'avoue que la recette me tente bien... mais j'y aurais plutôt vu un vin blanc... Je tenterai 2 accords pour voir :-)...
je te dirai ce que j'en ai pensé... Bisous

Emmanuel DELMAS 12/11/2012 10:35



Ah oui, ton retour m'intéresse ! ,-) 



Anne-Lyse 09/11/2012 12:26


Tu me donnes toujours envie de cuisiner !

laurentg 09/11/2012 11:20


Emmanuel,


Un grand rosé italien : le cerasuolo de Valentini (Abruzzes).


Le blanc conviendrait aussi (trebbiano). Un des grands blancs de la botte.


Les rouges des Abruzzes peuvent se montrer particulièrement puissants (Valentini, Emidio Pepe, Binomio, ...).

Emmanuel DELMAS 09/11/2012 11:35



Tu as raison, Laurent, il y a tant de styles d'engagements en Italie qu'il y a de quoi se perdre. Blancs ou rouges, voire quelques rosés, laissons nous surprendre. on s'y perd, on s'y perd! 



Armel 09/11/2012 10:35


Mais bon, si on veut faire dans la plus pure tradition italienne, on évite le rosé, parce que vraiment, ils en boivent peu...

Emmanuel DELMAS 09/11/2012 11:00



Ah ça, c'est sûr qu'ils en boivent moins que par chez nous ,-) 



Anne-Sophie Papet 09/11/2012 00:37


J'ai faim BRAVO!.."Montepulciano d'Abruzzo où sur Dijon ? :-)

Emmanuel DELMAS 09/11/2012 00:39



OUPS! Qui pour m'aider siouplé ? ,-)