FOIE GRAS SUIVI D'UN POISSON.

Publié le par Emmanuel Delmas

 

 

  

 

 

MARBRE DE FOIE GRAS DE CANARD CONFIT AU COQUELICOT ET MARMELADE DE CERISES

 

STOCKFISH AUX POIVRONS DOUX, EFFEUILLE DE CABILLAUD, SORBET TOMATE

 

Ce soir, un couple américain, voulait se faire plaisir, tout en restant sobre. Leur exigence était de rester sur le même vin durant tout le repas.Mon rôle de sommelier, étant bien entendu de répondre à leur "problématique". C'est ce qui fait tout l'intérêt de mon travail, si passionnant.

Le foie gras est un mets si délicat d'opulence, toutefois, doucereux à souhait, il se marie si bien avec un vin moelleux, onctueux et gras. Idéal avec un vin de Sauternes, du Layon, ou une vendange tardive alsacienne.

 

                         UN DE MES POINTS DE VUE

 

Toutefois, comme  je le souligne très souvent, je pense, et cela n'est qu'un avis n'engageant que moi, que le foie gras n'a rien à faire en début de repas. Il devrait lancer le dessert, une fois dégusté le fromage.

D'ailleurs, je tiens à vous rappeller que le foie était pris avant le dessert par les grands gastronomes du début du siècle. Ainsi, le Sauternes, (pour ne citer que lui), sera le compagnon idéal, et, qui plus est, on pourra monter en gamme sur le plat suivant, en l'occurence le dessert.

Voici pour le chapitre "un de mes points de vue" concernant le foie gras.

 

Revenons, si vous le voulez bien à mes clients du soir. Trouver un vin alliant suavité, volume, et élégance, pouvant à la foie supporter l'onctuosité du foie gras, et son accompagnement, tout en sachant rester discret sur le poisson.

Un vin rouge ? Il faudrait, sur le foie gras, un vin profond, concentré, et expressif, qui, à coup sûr casserait l'expression du plat suivant.

Un vin moelleux ? Interessant sur le foie gras, cela semble une évidence, mais ce vin est à consacrer à la fin d'un diner. Les papilles seraient mises à rude épreuve, et ne répondront qu'à moitié à l'appel du mets suivant. Trop risqué, et surtout incohérent.

Un vin blanc, choix plus judicieux.

 

Bergerac sec 1999 "Moulin des Dames" Famille De Conti.

 

 

 

Nous avons sur notre carte un vin parfait, justement avec cette configuration de plats. Un vin blanc du Sud ouest. Un Bergerac sec. La famille De Conti, vinifie un vin blanc merveilleux de persistance, élevé en fût de chêne. Très gras, il offre un volume impressionnant, une bouche très ronde, et des arômes vanillées, et de fruits exotiques bien mûrs.Le millésime 1999, à maturité offre malgré tout une belle fraicheur, permettant au vin de finir sur une note élégante.

Ainsi, sur le foie gras, il saura se montrer charismatique, opulent, tout en mettant le foie gras en avant.D'autant plus que sa couleur, est d'un jaune doré merveilleux, rassurant à l'oeil, il comble à coup sûr les clients.

      

Quant au poisson, il en sera ravi. Ce vin sait se montrer discret, se glisser sous le plat, afin de le rehausser. La finale vanillée, porlonge le plaisir. L'échange est surprenant.

Voici tout trouvé, un vin polyvalent, étonnant, et original.

L'architecture de ce vin est taillé pour le foie gras, et sait se montrer approchable avec un poisson, et je n'en prive pas mes clients du restaurant.

 

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Emmanuel Delmas

 

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Commenter cet article

Clarisse 17/12/2015 13:26

Bonjour, un limoux blanc sur un velouté céleri pomme foie gras suivi d'un cabillaud et une bisque de langoustines, est-ce cohérent? Merci

Emmanuel Delmas 17/12/2015 15:07

L'idée me plairait bien en tout cas ! Le Limoux Cuvée Louis de Gilles Azam notamment ou celle du domaine Mouscaillo...un conseil essentiel, servir à 13/14° ! En dessous, cela n'a aucun sens, le Limoux blanc se donnant entièrement à cette température là...

val 22/11/2014 13:14

En persistant à manger le foie gras en entrée, peut on envisager de servir un savagnin , si typique, mais non sucré. Merci pour vos articles. La gastronomie à une histoire, j'ignorais qu'on mangeait traditionnellement le foie gras en fin de repas.

edern 17/01/2010 19:20


Le jurançon sec me semble être intéressant sur ce type de problèmatique...Mais je ne suis qu'un jeune et humble amateur...Félicitation pour votre site


Emmanuel DELMAS 18/01/2010 17:53


Merci, c'est gentil ! Il suffit juste d'oser, d'expérimenter...


curieux 14/12/2008 21:32

Bonjour,pour les fêtes, je cherche le meilleur accord pour le menu suivant :- foie gras- saint-jacques flambées au whisky, mousse de topinambour- fromage- dessertQuel accord mets/vins serait le plus adapté pour le foie gras et les saint-jacuqes ? Puis-je envisager de n'avoir qu'un seul vin pour ces deux plats ?Merci par avance !

Yann 25/11/2006 18:48

Et ce foie gras, pourrait-on le prendre avec un bon petit côte-du-Rhône rouge, genre Crozes-Hermitage? ou est-ce que le Syrah briserait le goût du foie gras??

Khâmamity 12/01/2006 15:49

du foie gras au dessert?? quelle idée..
pourquoi pas.
moi je le préfère... en fin de matinée.. quand le palais est encore "vierge".
Question de gout. .

Emmanuel DELMAS 12/01/2006 16:16

 
Réponse d'Emmanuel:
Quand le palais est neutre, voilà le meilleur moment, effectivement, afin d'apprécier un aliment ou un vin.
C'est surtout l'idée d'accord entre un foie gras et son vin, qui amène à penser que cet accord ne peut qu'exister à ce moment du repas.
 

yannig 27/08/2005 17:35

Avec le foie gras, le Monbazillac, c'est pas mal aussi, non?
En tout cas l'idée du foie gras en fin de repas me semble bonne, c'est clair.
Réponse d'Emmanuel:
Le foie gras, effectivement n'a rien à faire en début de repas.
En revanche, un bon Monbazillac, je le conçois. Mais il se doit, afin d'atténuer sa sucrosité, sa richesse, et donc sa concentration, d'avoir une certaine maturité. Que son acidité soit toutefois présente, car n'oublions pas que celle-ci est l'épine dorsale du vin blanc.
Ainsi, un Vin de Monbazillac (sans le T...), 1990, ou 1985, année pauvre en pourriture noble, se montrera plus respectueux, écrasant moins le foie gras, qu'un vin trop jeune, rendu trop opulent.
Voici mon avis, mais bravo, le Monbazillac étant un fort joli vin.

Patrick 24/08/2005 23:45

Sur ta configuration de menu, tu pourrais essayer un autre vin de Dagueneau, à condition de pouvoir t'en procurer, ce qui n'est pas gagné. Il s'agit de Paradoxe, qui n'existe que les années de grande maturité, et qui est un Pur Sang dans lequel Didier laisse une trentaine de grammes de résiduel.
Quant au Silex, s'il saura être parfait sur le foie gras, je crois qu'il faudra qu'il ait au moins 10 ans pour la tomate et le poivron qui doivent acidifier le Saumon, d'où une opposition sans doute trop marquée sur l'acidité.
Ta proposition de Moulin des Dames de 5 ans me semble pertinente.
Réponse d'Emmanuel:
Décidément, Patrick, tu offres des commentaires toujours pertinents.
Je dois t'avouer que je ne connais pas du tout le Paradoxe, et si je peux m'en procurer, je n'hésiterai pas. Cela me rappelle dans une moindre mesure, le Sancerre de Lucien Corchet, Vendanges du 5 Octobre, me semble t'il, qu'il propose certaines années. La fraicheur, et l'expression du sauvignon, au service de la sucrosité bien maitrisée du raisin. Et, il est vrai qu'un sauvignon, de haute volée, gras, et minéral devra être à maturité, afin de perdre de sa vivacité, afin de contrecarrer la tomate et le poivron.
J'acquiesce complètement.
Je vais songer à créer un chapitre sur les cigares, ça pourrait être interessant. Je risque d'avoir besoin de toi ;-)

MichÚle 23/08/2005 16:25

Je ne suis pas experte, je pose la question juste pour savoir :
Un pouilly fumé n'aurait-il pas été excellent aussi ? Le pouilly fumé est une obsession chez moi! Je retiens l'idée de servir le foie gras en fin de repas, cela me plait.
Réponse d'Emmanuel:
Ah, le Pouilly-fumé est un vin de la Loire, proche de Sancerre. Issu du cépage sauvignon, il est très expressif, son nez dévoile des arômes de fruits très frais, (pomme verte), et d'agrumes.
Il est aussi très acidulé. Toutefois, malgré ses indéniables qualités, je trouve que ce vin manque, tout comme le Sancerre, de volume, d'envergure pour supporter la douceur du foie gras.
ATTENTION !!
Quelques vignerons ou cuvées sont façonnées de sorte à être plus opulents, gras, et ronds en bouche. C'est la cas pour les vins de Didier DAGUENEAU, un vigneron Hors normes aux allures de fou génail, un monstre sacré, avec ces cuvées "en Chailloux", "Buisson ménard" ou "Silex".
Ou encore, les plus classiques Baron de L, du baron de Ladoucette au château du Nozay.
Les prix sont un peu plus conséquents, mais vous ne le regretterez pas.

Pierre-Olivier Leroy 23/08/2005 09:29


J'avais trouvé ta presentation sur le forum un brin prétentieuse mais elle est somme toute justifiée tant le propos est clair, precis et bien mené. Je te bookmarque aussitot dans mes favoris ! Bonne continuation.
Réponse d'Emmanuel:
Il est possible en effet, je n'imaginais pas que ma présentation soit visible au sein de la communauté. Merci pour les compliments, ils me touchent, j'essaie d'être le plus clair possible.