MARBRE DE FOIE GRAS DE CANARD CONFIT AU COQUELICOT ET MARMELADE DE CERISES

Ce soir, un couple américain, voulait se faire plaisir, tout en restant sobre. Leur exigence était de rester sur le même vin durant tout le repas.

Mon rôle de sommelier, étant bien entendu de répondre à leur "problématique". C'est ce qui fait tout l'intérêt de mon travail, si passionnant.

Le foie gras est un mets si délicat d'opulence, toutefois, doucereux à souhait, il se marie si bien avec un vin moelleux, onctueux et gras. Idéal avec un vin de Sauternes, du Layon, ou une vendange tardive alsacienne.

=======================                             UN DE MES POINTS DE VUE

Toutefois, comme  je le souligne très souvent, je pense, et cela n'est qu'un avis n'engageant que moi, que le foie gras n'a rien à faire en début de repas. Il devrait lancer le dessert, une fois dégusté le fromage.

D'ailleurs, je tiens à vous rappeller que le foie était pris avant le dessert par les grands gastronomes du début du siècle. Ainsi, le Sauternes, (pour ne citer que lui), sera le compagnon idéal, et, qui plus est, on pourra monter en gamme sur le plat suivant, en l'occurence le dessert.

Voici pour le chapitre "un de mes points de vue" concernant le foie gras.

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Revenons, si vous le voulez bien à mes clients du soir. Trouver un vin alliant suavité, volume, et élégance, pouvant à la foie supporter l'onctuosité du foie gras, et son accompagnement, tout en sachant rester discret sur le poisson.

Un vin rouge ? Il faudrait, sur le foie gras, un vin profond, concentré, et expressif, qui, à coup sûr casserait l'expression du plat suivant.

Un vin moelleux ? Interessant sur le foie gras, cela semble une évidence, mais ce vin est à consacrer à la fin d'un diner. Les papilles seraient mises à rude épreuve, et ne répondront qu'à moitié à l'appel du mets suivant. Trop risqué, et surtout incohérent.

Un vin blanc, choix plus judicieux.

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Bergerac sec 1999 "Moulin des Dames" Famille De Conti.

Nous avons sur notre carte un vin parfait, justement avec cette configuration de plats. Un vin blanc du Sud ouest. Un Bergerac sec. La famille De Conti, vinifie un vin blanc merveilleux de persistance, élevé en fût de chêne. Très gras, il offre un volume impressionnant, une bouche très ronde, et des arômes vanillées, et de fruits exotiques bien mûrs.

Le millésime 1999, à maturité offre malgré tout une belle fraicheur, permettant au vin de finir sur une note élégante.

Ainsi, sur le foie gras, il saura se montrer charismatique, opulent, tout en mettant le foie gras en avant.

D'autant plus que sa couleur, est d'un jaune doré merveilleux, rassurant à l'oeil, il comble à coup sûr les clients.

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Quant au poisson, il en sera ravi. Ce vin sait se montrer discret, se glisser sous le plat, afin de le rehausser. La finale vanillée, porlonge le plaisir. L'échange est surprenant.

Voici tout trouvé, un vin polyvalent, étonnant, et original.

L'architecture de ce vin est taillé pour le foie gras, et sait se montrer approchable avec un poisson, et je n'en prive pas mes clients du restaurant.

Emmanuel DELMAS