VIN ET THON ROUGE

Considéré comme la viande du poisson, le thon n’est jamais aussi savoureux et fondant que lorsqu’il est peu cuit, juste saisi. C’est alors qu’un vin rouge fin, élégant, dépouillé de ses tanins se révèlera un compagnon parfait. Ainsi fondu, la persistance offerte par le thon et le vin n’en sera que meilleure. 

Il existe 3 espèces de thon rouge. Le thon du nord (Atlantique), le thon du sud, et le thon du Pacifique. Le thon rouge subit une très forte demande, celle-ci met en danger la survie notamment de l’espèce du Sud, en danger très critique d’extinction. A ce titre, il est intéressant de savoir que des quotas sont mis en place après des négociations auprès de commissions chargées de la conservations des espèces de thon rouge. Le mode de reproduction se limitant à une ponte tous deux ou trois ans, il est donc nécessaire de limiter la pêche. 

Poisson devenu recherché, son prix peut atteindre des sommets. La chair savoureuse et grasse l’est davantage sur les thons évoluant sur les mers du Nord. Ceux-ci sont d’ailleurs très prisés des japonais qui les destinent aux sushis et aux sashimis, notamment. La partie ventrale offre un moelleux et une douceur assez étonnante. Plus moelleuse que la plus tendre des viandes rouges, le thon a su se faire une place parmi les mets les plus recherchés.

Le vin blanc a toute sa place évidemment, néanmoins je pense que les vins rouges peuvent offrir une complexité et une persistance qui sont en mesure de rehausser les saveurs du thon. Là encore, l’accompagnement, les condiments ou éventuellement les marinades utilisées auront leur importance.
 

Thon rouge et vins rouges ?

Avec un tel poisson, il est donc conseiller de proposer un vin rouge même si le vin blanc, notamment gras, a toute sa place. 

A savoir: La chair du poisson contient des protéines bien différentes de celles de la viande. Celles-ci, ne supportent pas le tanin, contrairement à la viande. Ainsi, il faudra absolument privilégier, les vins « dépouillés » de leurs tanins. Le temps efface, le tanin, l’anoblit, le fond…Privilégiez donc, les vins rouges fondus, et patinés par le temps, évolués.

Vins rouges souples, souvent du nord, évoluant plus rapidement, aux tanins naturellement fins et souples, révélant des profils davantage élancés. Millésimes antérieurs à 2008.

• Loire: Sancerre, Reuilly, Côteaux Giennois.
• Alsace: Pinot noir
• Bourgogne: Mercurey, Givry, Rully
• Jura: Cépages trousseau, ploussard

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Vins rouges plus ou moins charnus, développant des tanins plus marqués réclamant davantage de patience. Souvent entre 7 et 15 ans, afin que le tanin se fonde. Ainsi, le vin sera en mesure de proposer davantage de complexité aromatique, et une patine bienvenues.

• Médoc: Millésimes antérieurs à 1996
• Bordeaux génériques: millésimes antérieurs à 2000
• Rhône: Antérieurs à 2001
• Bourgogne: antérieurs à 2001
• Loire: (Chinon, bourgueil, Saumur…) antérieurs à 1998

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Emmanuel Delmas