Vin et thon rouge peuvent combiner et révéler de très beaux accords, sans certaines conditions. Certains points de vigilance sont à connaitre
Thon rouge (photo ©Wecook.fr)
Considéré comme la viande du poisson, le thon n’est jamais aussi savoureux et fondant que lorsqu’il est peu cuit, juste saisi. C’est alors qu’un vin rouge fin, élégant, dépouillé de ses tanins se révèlera un compagnon parfait. Ainsi fondu, la persistance offerte par le thon et le vin n’en sera que meilleure.
Il existe 3 espèces de thon rouge. Le thon du nord (Atlantique), le thon du sud, et le thon du Pacifique. Le thon rouge subit une très forte demande, celle-ci met en danger la survie notamment de l’espèce du Sud, en danger très critique d’extinction. A ce titre, il est intéressant de savoir que des quotas sont mis en place après des négociations auprès de commissions chargées de la conservations des espèces de thon rouge. Le mode de reproduction se limitant à une ponte tous deux ou trois ans, il est donc nécessaire de limiter la pêche.
Le thon rouge offre une texture plus moelleuse que celle de la plus tendre des viandes, des saveurs gouteuses. Il peut être mariné, et là, le vin devra tenir compte de tous ces paramètres. Le vin rouge a toute sa place, mais tous ne seront pas capables d’exprimer leurs meilleurs atours…
Poisson devenu recherché, son prix peut atteindre des sommets. La chair savoureuse et grasse l’est davantage sur les thons évoluant sur les mers du Nord. Ceux-ci sont d’ailleurs très prisés des japonais qui les destinent aux sushis et aux sashimis, notamment. La partie ventrale offre un moelleux et une douceur assez étonnante. Plus moelleuse que la plus tendre des viandes rouges, le thon a su se faire une place parmi les mets les plus recherchés.
Le vin blanc a toute sa place évidemment, néanmoins je pense que les vins rouges peuvent offrir une complexité et une persistance qui sont en mesure de rehausser les saveurs du thon. Là encore, l’accompagnement, les condiments ou éventuellement les marinades utilisées auront leur importance.
Thon rouge et vins rouges ?
Avec un tel poisson, il est donc conseiller de proposer un vin rouge même si le vin blanc, notamment gras, a toute sa place.
A savoir: La chair du poisson contient des protéines bien différentes de celles de la viande. Celles-ci, ne supportent pas le tanin, contrairement à la viande. Ainsi, il faudra absolument privilégier, les vins « dépouillés » de leurs tanins. Le temps efface, le tanin, l’anoblit, le fond…Privilégiez donc, les vins rouges fondus, et patinés par le temps, évolués.
Vins rouges souples, souvent du nord, évoluant plus rapidement, aux tanins naturellement fins et souples, révélant des profils davantage élancés. Millésimes antérieurs à 2008.
- Loire: Sancerre, Reuilly, Côteaux Giennois.
- Alsace: Pinot noir
- Bourgogne: Mercurey, Givry, Rully
- Jura: Cépages trousseau, ploussard
Vins rouges plus ou moins charnus, développant des tanins plus marqués réclamant davantage de patience. Souvent entre 7 et 15 ans, afin que le tanin se fonde. Ainsi, le vin sera en mesure de proposer davantage de complexité aromatique, et une patine bienvenues.
- Médoc: Millésimes antérieurs à 1996
- Bordeaux génériques: millésimes antérieurs à 2000
- Rhône: Antérieurs à 2001
- Bourgogne: antérieurs à 2001
- Loire: (Chinon, bourgueil, Saumur…) antérieurs à 1998
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I had a scare of thyroid cancer about a year ago. I’m very blessed it wasn’t that, but we did find out my pituitary gland has stopped recognizing the thyroid pills I take so my TSH levels are through the roof probably for the rest of my life. I hope this keeps her well and that it’s all gone after this treatment
Quelques associations qui donnent envie d’être tentées. Au-delà d’un Pinot noir d’Alsace, je pense notamment aux Bourgogne mais aussi, avec beaucoup plus de curiosité, un Jura.
Ceci écrit, si je suis bien informé, les populations de thons rouges sont de nouveau en train de se reconstituer.
Suite précisément à certaines mesures de protection.
Quant à leur richesse en métaux lourds et toxines…
Je dois absolument envoyer cet article au roi du thon en Sardaigne, Luigi Pomata , il sera très content 🙂
Tout à fait d’accord avec ces suggestions !
J’apprécie particulièrement d’avoir pensé au Ploussard ou Poulsard et à l’Alsace Pinot noir, deux AOP assez méconnues.
Des vins qui permettent de belles alliances par leur teneur relativement faible en tanins, notamment…
Oui comme toujours bien à la hauteur l’article même si je ne mange plus de thon pour l’instant. Hélas car je vois ça très bien en effet avec un pinot noir de Bourgogne – l’occasion rêvée de combiner poisson et rouge, j’en ai l’eau à la bouche rien que d’y penser…comme c’est chouette manger et boire quand-même hein! Bel article Emmanuel, comme toujours.
Article très intéressant !
Toutefois j’aurais aussi préconisé un cri de beaujolais.
Il y a pas mal de possibilités en effet…