VIN ET CHAMPIGNONS

Publié le par Emmanuel DELMAS

 

    
 
 
 
L’automne, la Toussaint approchant, le temps se détériore, les nuages se font menaçants… la pluie s’invite, les arbres se dénudent, au profit d’un sol se jaunissant de feuilles mortes, craquelantes sous nos pieds.

 
 
Les forêts s’humidifient, les oiseaux survolent les étangs, les arômes de sous-bois dominent l’atmosphère, le gibier est de sortie, la vie s’amplifie. 
 
Au sol, l’humidité,  les feuilles devenues orangées, le marron est de sortie, et tout cela nous amène inévitablement, aux chataîgnes, aux marrons, au gibier, aux potimarons,…et de bien entendu, aux champignons.
L'hiver, l'histoire se répète, les fêtes approchent, la neige apparait, et offre son mateau tout blanc à dame nature. Sur les tables de fêtes, au côté de la pintade, poularde, et autre chapon, les champignons confirment leurs saveurs.
 
   
 
 
LES  PRINCIPAUX CHAMPIGNONS
   
 
 
        
 
 
 
 
Il existe plusieurs espèces de champignons. Champignons dits de souche, et ceux récoltés dans leur milieu naturel.
 
Morilles : ces champignons se font désirer et sont  reconnaissables à leur gros chapeau alvéolé et à leur pied large

Pleurotes : il s'agit de grands champignons se reconnaissant à leur chapeau en forme de cornet. Il en existe 40 espèces.

Bolet, ou cèpe : ce champignon est délicat à trouver; son pied est en forme de poire surmonté d'un chapeau coloré allant du rouge au brun. Une douzaine d'espèces sont recensés.

Truffes : ces champignons poussent sous la terre. ce qui leur permet d'être difficiles à dénicher, d'où leur coût élevé. On utilise des animaux dressés, chiens et cochons plus rarement, pour les déterrer.
 
 
 
 
ACCORDS CHAMPIGNONS VINS
 
 
 
                                  
 
 
 
Ce qui est plaisant avec le champignon est certes sont goût souvent particulier, prononcé, terreux, végétal, mais surtout, sa texture.
 Le chapeau ou le pied demeure craquant, croquant, craquelant, croustillant, selon son espèce, et surtout selon la cuisson adoptée.
 
Ainsi, moins le champignon sera cuit, plus il se montrera croquant. 
 
 
 
QUELS VINS ?
 
  
                                      
 
 
 
Les truffes noires, afin de s’intéresser au seigneur des champignons, si capricieux, appelleront un vin rouge, tout en rondeur, sphérique, si possible arrivant à maturité. N’appréciant pas les vins tanniques, acides, ils préfèreront les vins issus de cépages merlot, malbec, ou encore tannat. Bien que ce dernier soit connu pour sa haute teneur en acidité, c'est pourquoi, il faudra prioritairement se diriger vers des vins fortement évolués, au minimum 15/20 ans.
 
Les vins du Sud Ouest, et de Bordeaux répondent bien à ces critères, si ils sont à leur apogée, voire plus...
 
En 1er lieu, Pomerol, Saint Emilion, Cahors, et Madiran. Cette liste n’est pas exhaustive, tous les vins rouges, de caractère, ronds, et charnus, arivant à leur apogée (souvent après 10 ans), sont aptes à accueillir des truffes noires.
 
S’agissant des morilles, pleurotes, il faudra s’intéresser aux cuissons, et aux sauces, et accompagnements proposés.
 
Ainsi, un poulet de Bresse au vin jaune, et ses morilles, se délectera d’un vin jaune du Jura, sur un millésime jeune afin de transcender encore plus le plat, en lui apportant une jolie source de fraicheur, associée à un grand volume de bouche, typique de ce vin, et ses notes de noix. Néanmoins, l'idée de le marier à un vin rouge de bonne souplesse, aux tanins fondus est envisageable, sur un vin rouge jurassien, de ploussard, trousseau, voire même un pinot noir du sud de la Bourgogne, ou un savoureux gamay du Beaujolais. Pour les amoureux du vin rouge, et les réfractaires au Vin jaune, vin si particulier. Pour autant une jolie Mondeuse travaillée par un vigneron de talent est aussi pourvoyeuse de plaisir avec ses contours raffinés, poivrés et sa bouche tendue, juteuse.
Il va sans dire qu'un vin blanc jurassien qu'il soit issu de savagnin en partie, et de chardonnay, pour peu qu'il soit tranchant sera un compagnon de haute volée.
Les vins de Bourgogne, qu'ils proviennent de Pommard, ou Volnay en Côte de Beaune, des vins de séduction massive, au caractère affirmé, à la caresse poignante avérée, sauront accompagner les champignons. Mais n'omettons pas les Nuits St Georges, Vosne Romanée, Chambolle et autres appellation communales qui révèleront force et race, persistance et minéralités, pourvoyeurs d'accords souvent magnifiques. 
C'est là encore la patience qui permettra les plus beaux accords. Quand la trame acide se nourrit d'une gaine légèrement galbée, d'une complexité aromatique et gustative naissante que ces vins offrent toute leur dimension. Quelques années de vie et la magie opère. 
Cela est également vrai pour des appellations moins prestigieuses mais tout aussi efficaces en terme de sensations. Hautes Côtes de Nuits, ou de Beaune, Mercurey, Rully ou Givry...pourtant moins reconnues à tort.
  
 
 
LES REGLES
 
 
 
L’accord se fera certes selon l’espèce de champignons, leur texture, mais aussi leur saveur.
Les champignons étant souvent accompagnés d’une sauce, il est important de se calquer à l’ensemble du plat. Une fois de plus, à table, privilégiez les vins "toniques", pourvoyeurs d'énergie, à la pureté de fruit avérée, et à la minéralité énergisante.
 
 
 
 
LES VINS BLANCS
 
      
 
              
 
 
 
 
Ainsi, un vin blanc gras, riche, opulent, accompagnera aisément un plat de champignons.
 
Les vins du Jura ont cette faculté, gras, et sphériques, ils ont pour eux, un grand volume de bouche, et des saveurs typiques de noix, noisettes, champignons, une fois atteint la maturité.
Jeunes, ils ont l’avantage d’offrir une réelle fringance, souvent bienvenue.
 
Les vins de Bourgogne, plus approchables, et confortables, disons plus rassurants, raviront par leur classe, leur race. Le chardonnay, universel, et minéral, sur certains recoins, saura rehausser avec élégance les plats de champignons.
 
Les vins Rhodaniens, minéraux, laissant parfaitement s’exprimer le terroir, offrent une merveilleuse alternative. Surtout réservés aux initiés, souvent incompris, ils réveilleront le plat de par leur complexité aromatique.
 
Un Condrieu, très rond, gras, doit être bu très jeune, autrement, il décevra par son cruel manque de finesse.
 
Jeunes, les vins blancs du Rhône, se montreront plus équilibrés, élancés, et plus pénétrants, avec les champignons.
 
Plus mûrs, ils manqueront certes de fraicheur, mais ils auront l’avantage de proposer une palette aromatique plus proche des champignons, et des noix.
 
 
 
 
LES VINS ROUGES
 
 
 
        
 
 
 
 
Les vins rouges, avec leurs tannins, leurs acidités sous-jacentes, ont plus de mal à soutenir la comparaison avec le champignon en tant que tel, nature.
 
Cependant, dès qu’une sauce est élaborée, une volaille, ou viande proposée, le vin rouge prend toute son importance.
 
Ainsi, les sauces vin rouge, les cèpes, ou bolets, s’offriront d’eux-mêmes aux vins typés, racés, et aux tanins fondus.
 
Le Bordeaux, en général, et les vins de Pomerol en particulier, ont toujours su tirer profit de leurs arômes typiques de truffe, de sous-bois, et de cuir, afin de rallier la cause des champignons.
 
Les vins du Sud Ouest, Cahors, Madiran, de par leur architecture, après quelques années de garde offrent une merveilleuse alternative.
 
Appelons aussi à la barre, les surprenants Chinon, vins que l’on ne devrait jamais ouvrir avant 10 ans.
Leur complexité, et leur finesse, permettent des accords cohérents, et souvent magiques.
 
Les vins issus de la syrah, racés, étirés, fumés, s’invitent eux aussi, à table. Le grenache plus riche, opulent, une fois à son apogée délivre son message, et rehausse les champignons.

Les vins superbes de Bandol, sauvages et giboyeux à souhait desquels le cépage mourvèdre apporte toute sa force et son caractère.
 
CONCLUSION
 
 
 
Il serait trop long d’énumérer les nombreux vins capables de s’associer aux champignons, et aux sauces les accompagnant.
 
Néanmoins, plus la cuisson sera longue, plus le vin sera puissant.
 
Vin blancs= Champignons crus, à quelques exceptions près (truffes)
Vins rouges=Champignons cuits
 
Bien entendu, il serait trop simple de s’arrêter à cet écueil, l’accord du mets et du vin, quel qu’il soit, est magique, car unique. Mais et j'insisterai toujours là-dessus, votre vin doit privilégier l'énergie (par sa persistance notamment) à la démonstration de force, la lourdeur. 
 
Surprenant, déroutant, c’est toute sa complexité, qui en fait de l’accord mets et vins, toute sa magie.
 
 

VOS CHOIX

 

Avec Twitter je peux proposer des questionnaires sur le choix de vos vins avec les mets proposés. Alors, profitez-en pour y participer également. Cela vous apporte une certaine orientation sur les points de vue de toutes et tous...

 

 

 
 
 
Emmanuel Delmas
 

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Commenter cet article

Franck Pascal 02/01/2012 12:33


Sur les truffes, Champagne Cuvée Prestige 2002 dégorgé en 2009 de chez moi :-)) C'est la première idée qui me vient, mais il y en a plein d'autres !!

Emmanuel Delmas 31/12/2011 16:57


Cela donne bien envie, Arnaud! Merci...

Arnaud Pelegry 31/12/2011 16:56


Fines tranches de truffes (tuber melanosporum bien sûr) sur pain grillé, qq gouttes d'huile d'olive truffée et fleur de sel. Avec un Savigny-lès-Beaune Tri d'octobre 2006 de JL Maldant, un
chardonnay ramassé très mûr. Température de service 12°.

Patrick Maclart 30/12/2011 19:45


Sans hésiter, un pinot noir évolué, surtout s'ils sont accompagnés de viande rouge. Pour la viande sanguine, je préfère les vins de type aquitain, sauf quand il y a pléthore de champignons...
Miam !!

Emmanuel DELMAS 30/12/2011 19:46



Parfait Patrick ! J'ai grand faim, yazou!



phil 30/12/2011 19:24


C'est amusant mais à la lecture de l'intro de l'article, j'ai cru qu'il avait été écrit en octobre. Cela mis à part, c'est intéressant.

Emmanuel DELMAS 30/12/2011 19:27



Oui, il fut écrit en Octobre 2007, et remis à jour. Je crois qu'il est nécessaire de le faire régulièrement. Peut-être devrai-je rectifier l'intro, tu as raison. 


Au fur et à mesure les articles mis à jour gagnent je pense en précision, d'après des expériences notamment. En cette période, la demande est très forte car manifestement sur internet, on ne voit
pas d'articles traitant intelligemment ou précisément ces thèmes. Or, quand on veut se renseigner, voilà le choix ! Platnetsvins, une véritable catastrophe ! Ou tant d'autres...ne nous laissons
pas envahir, Philippe! ;-)



ioanna ypo 29/12/2011 11:12


bonjour je vis en Grèce Ioanna ÉTUDIANT agronomie, et j'aurai mon diplôme dans les champignons ... Mon rêve est d'être capable de combiner avec le vin. Vous avez un blog
très agréable et parce que le chroniqueur de vin pour le site
aussi que je vous ai écrit, je voudrais un jour vous entrevues et de rédiger un article séparé pour votre blog. voulez-vous? chose ... vous pouvez être utilisées

Emmanuel DELMAS 29/12/2011 14:01



Bonjour,


Merci pour votre proposition, à étudier...



Yannick 24/11/2009 16:15


Cher Monsieur,

Je viens de découvrir votre blog et celui-ci m'a beaucoup intéressé.
Concernant plus particulièrement cet article, je vous suggère de déguster un vin que je trouve excellent : c'est le Château Cassagne Haut-Canon "La Truffière" 2001.

Yannick


armel 18/10/2007 13:19

Si je puis ajouter un conseil, je me permettrai d'essayer les vins toscans avec les cèpes. J'arrive tout juste d'un déplacement en Toscane, et un jeune Chianti des collines siennoises (colli senesi) est tout-à-fait adapté avec des funghi porcini (cèpes). Parfait par exemple avec des crostini (purée de cèpes aux tomates sur pain grillé). Se dégage alors un assemblage de saveur assez fantastique.

Emmanuel DELMAS 19/10/2007 01:31

Merci Armel pour ce merveilleux conseil ! Je suis certain que certains apprécieront ! Emmanuel D

nogue 17/10/2007 21:33

bonsoir,juste pour un renseignement a combien estimeriez vous la valeur d'une bouteille chateau martinet st emilion de 1953 avec une etiquette en bonne état ?cordialement

Stéphane VILLETTE 06/10/2007 14:51

Bonjour Emmanuel,Très bel article sue un thème qui me tient énormément à coeur, puisque je réside à Périgueux en Dordogne, où prolifèrent la plûpart des champignons que vous avez sité. Je suis passionné de vin, mais j'adore aussi, passé de longues heures de détente dans les bois. Un champignon des plus rare a ma préférence. Il s'agit de l'oronge, autrement appelée l'Amanite des Césars, dont le parfum vous envoûte avis lorsque vous avez eu la chance d'y goutter. Avis aux amateurs.@micalementStéphane

toon 06/10/2007 06:29

bjr, ma préference va être des plus classique, de plus je suis né le jour de la pércée du vin jaune (ce qui est sans doute une vocation) donc :la poularde de bresse en vessie aux légumes, crémé aux morilles avec un château chalon (F. Mossu, Geneletti, ...), demandez à Olif !

Philippe Margot 04/10/2007 10:57

Excellente initiative, l'accord mets - vins en détail avec les champignons n'est presque jamais traité, la saison s'y prête et l'humidité aussi ! Nous allons nous régaler...

Baraou 04/10/2007 10:56

Attention, tu fais dans la poésie un brin Estèbienne (comprenne qui pourra). Moi je suis fou des champignons (plus que du chocolat Lanvin) et la saison est là. Merci pour cet éclairage complet.