L’automne, la Toussaint approchant, le temps se détériore, les nuages se font menaçants…
la pluie s’invite, les arbres se dénudent, au profit d’un sol se jaunissant de feuilles mortes, craquelantes sous nos pieds.
Les forêts s’humidifient, les oiseaux survolent les étangs, les arômes de sous-bois dominent l’atmosphère, le gibier est de sortie,
la vie s’amplifie.
Au sol, l’humidité, les feuilles devenues orangées, le marron est de sortie, et tout cela nous
amène inévitablement, aux chataîgnes, aux marrons, au gibier, aux potimarons,…et de bien entendu, aux champignons.
L'hiver, l'histoire se répète, les fêtes approchent, la neige
apparait, et offre son mateau tout blanc à dame nature.
LES PRINCIPAUX CHAMPIGNONS
Il existe plusieurs espèces de champignons. Champignons dits de souche, et ceux récoltés dans leur milieu
naturel.
Morilles : ces champignons se font désirer et sont reconnaissables à leur gros chapeau alvéolé et à leur pied large
Pleurotes : il s'agit de grands champignons se reconnaissant à leur chapeau en forme de cornet. Il en existe 40 espèces.
Bolet, ou cèpe : ce champignon est délicat à trouver; son pied est en forme de poire surmonté d'un chapeau coloré allant du rouge au brun. Une douzaine d'espèces sont recensés.
Truffes : ces champignons poussent sous la terre. ce qui leur permet d'être difficiles à dénicher, d'où leur coût élevé. On utilise des animaux dressés, chiens et cochons plus rarement, pour les déterrer.
Pleurotes : il s'agit de grands champignons se reconnaissant à leur chapeau en forme de cornet. Il en existe 40 espèces.
Bolet, ou cèpe : ce champignon est délicat à trouver; son pied est en forme de poire surmonté d'un chapeau coloré allant du rouge au brun. Une douzaine d'espèces sont recensés.
Truffes : ces champignons poussent sous la terre. ce qui leur permet d'être difficiles à dénicher, d'où leur coût élevé. On utilise des animaux dressés, chiens et cochons plus rarement, pour les déterrer.
ACCORDS CHAMPIGNONS VINS
Ce qui est plaisant avec le champignon est certes sont goût souvent particulier, prononcé, terreux, végétal,
mais surtout, sa texture.
Le chapeau ou le pied demeure craquant, croquant, craquelant, croustillant, selon son espèce, et surtout selon la cuisson adoptée.
Ainsi, moins le champignon sera cuit, plus il se montrera croquant.
QUELS VINS ?
Les truffes noires, afin de s’intéresser au seigneur des champignons, si capricieux, appelleront un vin rouge,
tout en rondeur, sphérique, si possible arrivant à maturité. N’appréciant pas les vins tanniques, acides, ils préfèreront les vins issus de cépages merlot, malbec, ou encore tannat.
Les vins du Sud Ouest, et de Bordeaux répondent bien à ces critères.
En 1er lieu, Pomerol, Saint Emilion, Cahors, et Madiran. Cette liste n’est pas exhaustive, tous les vins rouges, de
caractère, ronds, et charnus, arivant à leur apogée (souvent après 10 ans), sont aptes à accueillir des truffes noires.
S’agissant des morilles, pleurotes, il s’agira de s’intéresser aux cuissons, et aux sauces, et accompagnements proposés.
Ainsi, un poulet de Bresse au vin
jaune, et ses morilles, se délectera d’un vin jaune du Jura, sur un millésime jeune afin de transcender encore plus le plat, en lui apportant une jolie source de fraicheur, associée à un
grand volume de bouche, typique de ce vin, et ses notes de noix.
LES REGLES
L’accord se fera certes selon l’espèce de champignons, leur texture, mais aussi leur saveur.
Les champignons étant souvent accompagnés d’une sauce, il est important de se calquer à l’ensemble du plat.
LES VINS BLANCS
Ainsi, un vin blanc gras, riche, opulent, accompagnera aisément un plat de champignons.
Les vins du Jura ont cette faculté, gras, et sphériques, ils ont pour eux, un grand volume de bouche, et des
saveurs typiques de noix, noisettes, champignons, une fois atteint la maturité.
Jeunes, ils ont l’avantage d’offrir une réelle fringance, souvent bienvenue.
Les vins de Bourgogne, plus approchables, et confortables, disons plus rassurants, raviront par leur classe,
leur race. Le chardonnay, universel, et minéral, sur certains recoins, saura rehausser avec élégance les plats de champignons.
Les vins Rhodaniens, minéraux, laissant parfaitement s’exprimer le terroir, offrent une merveilleuse
alternative. Surtout réservés aux initiés, souvent incompris, ils réveilleront le plat de par leur complexité aromatique.
Un Condrieu, très rond, gras, doit être bu très jeune, autrement, il décevra par son cruel manque de finesse.
Jeunes, les vins blancs du Rhône, se montreront plus équilibrés, élancés, et plus pénétrants, avec les champignons.
Plus mûrs, ils manqueront certes de fraicheur, mais ils auront l’avantage de proposer une palette aromatique plus proche des champignons, et des
noix.
LES VINS ROUGES
Les vins rouges, avec leurs tannins, leurs acidités sous-jacentes, ont plus de mal à soutenir la comparaison
avec le champignon en tant que tel, nature.
Cependant, dès qu’une sauce est élaborée, une volaille, ou viande proposée, le vin rouge prend toute son importance.
Ainsi, les sauces vin rouge, les cèpes, ou bolets, s’offriront d’eux-mêmes aux vins typés, racés, et aux tanins fondus.
Le Bordeaux, en général, et les vins de Pomerol en particulier, ont toujours su tirer profit de leurs arômes
typiques de truffe, de sous-bois, et de cuir, afin de rallier la cause des champignons.
Les vins du Sud Ouest, Cahors, Madiran, de par leur architecture, après quelques années de garde offrent une
merveilleuse alternative.
Appelons aussi à la barre, les surprenants Chinon, vins que l’on ne devrait jamais ouvrir avant 10 ans.
Leur complexité, et leur finesse, permettent des accords cohérents, et souvent magiques.
Les vins issus de la syrah, racés, étirés, fumés, s’invitent eux aussi, à table. Le grenache plus riche,
opulent, une fois à son apogée délivre son message, et rehausse les champignons.
Les vins superbes de Bandol, sauvages et giboyeux à souhait desquels le cépage mourvèdre apporte toute sa force et son caractère.
Les vins superbes de Bandol, sauvages et giboyeux à souhait desquels le cépage mourvèdre apporte toute sa force et son caractère.
CONCLUSION
Il serait trop long d’énumérer les nombreux vins capables de s’associer aux champignons, et aux sauces les accompagnant.
Néanmoins, plus la cuisson sera longue, plus le vin sera puissant.
Vin blancs= Champignons crus, à quelques exceptions près (truffes)
Vins rouges=Champignons cuits
Bien entendu, il serait trop simple de s’arrêter à cet écueil, l’accord du mets et du vin, quel qu’il soit, est magique, car, unique.
Surprenant, déroutant, c’est toute sa complexité, qui en fait de l’accord mets et vins, toute sa magie.
Emmanuel Delmas
par Emmanuel DELMAS
publié dans :
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