Vin et lamproie : un accord étonnant ! Et si le vin rouge avait enfin sa place avec cette anguille ?
La lamproie à la bordelaise
Je me suis régalé cet été avec ce plat emblématique de la région bordelaise en compagnie d’un ami vigneron bordelais lors de mes vacances cet été à Biscarrosse. Poisson…et sauce au vin rouge de Bordeaux, quels vins oser déguster avec un tel mets? Qui dit poisson dit vin blanc…est ce toujours une réalité?
VIN ET LAMPROIE (A LA BORDELAISE)
Recette typiquement régionale, mais que l’on croise aussi plus au sud en Espagne voire au Portugal, celle-ci est constituée de poireaux, d’un bouquet garni et également de croûtons aillés. La lamproie est saignée vivante, lors de sa préparation, le sang étant recueilli et mélangé à du vin rouge de Bordeaux afin d’empêcher qu’il coagule.
La lamproie est découpée en tronçons et cuit avec les poireaux dans le vin. Le tout étant mijoté au minimum deux bonnes heures avec son bouquet garni.
La lamproie est un poisson d’eau douce qui remonte les courants de la Dordogne près de son confluent avec la Garonne, en Aquitaine. En forme d’anguille signalons également que sa pêche s’étale entre Février et Mars.
La lamproie est une anguille d’eau douce. Pourtant sa chair tendre, associée à la sauce au vin rouge pourrait se comparer un peu à un boeuf bourguignon, si ce plat était servi à l’aveugle…étonnant!
QUEL VIN AVEC UNE LAMPROIE A LA BORDELAISE?
Le vin rouge a enfin sa place avec un poisson ! Enfin, plutôt une anguille, et ça semble une excellente nouvelle pour les amoureux des accords avec le vin rouge.
Le vin idéal avec la lamproie
Un vin rouge tonique, et juteux profitant à la fois de pointes fruitées mais aussi de tanins présents mais fins, le tout étant tonifié par une belle acidité. Vin rouge bordelais, non élevé en fût afin de profiter à plein du fruit et de la fraîcheur du vin.
Entre 4 et 10 ans
- Bordeaux, Bordeaux supérieur
- Côtes de Bordeaux: Castillon, Blaye, Bourg, Francs…
- Sud-Ouest: Bergerac, Fronton, Pécharmant, Tursan
L’accord alternatif avec la lamproie à la bordelaise
Un vin rouge plus dense, complexe, charnu, ayant profité d’un élevage en fûts, mais ayant déjà une réelle évolution afin de proposer des tanins fondus, et des notes boisées patinées, surtout pas dominantes. Moins de tanins pour plus de confort, la chair du poisson n’étant pas adepte des tanins, en l’occurrence.
Vins âgés de 10 à 30 ans
- Médoc-Haut Médoc, Margaux, Saint Estèphe, St Julien, Pauillac…
- Saint-Emilion,(Puisseguin, Lussac, Montagne…) Pomerol, Fronsac, Canon Fronsac…
- Graves, Pessac Léognan
- Sud-Ouest: Cahors, Madiran, Irouleguy…
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Avec Twitter je peux poser de mini-sondages permettant d’avoir l’avis de mes ‘suiveurs’, souvent, il est vrai très ouvert aux plaisirs du vin. Ces petits sondages permettent d’apporter un éclairage intéressant d’un panel plus large.
Quels vins proposeriez-vous avec une lamproie à la bordelaise ? Allez, osez, partagez, savourez ! ,-))
— Emmanuel Delmas (@EmmanuelDelmas) 12 octobre 2017
VIN ROUGE ET POISSONS – Emmanuel Delmas, Sommelier & Consultant en vins, Paris
Il est de notoriété publique, que le poisson, quel qu’il soit d’ailleurs ne se marie qu’avec le vin blanc. T out comme il est reconnu, à tort, que le fromage ne se déguste qu’avec du vin rouge,…
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ACCORDS METS ET VINS – Emmanuel Delmas, Sommelier & Consultant en vins, Paris
LES ACCORDS METS & VINS Parce que l’accord mets et vins n’est pas chose anodine. Un mariage réussi et partagé, font de l’alliance mets et vins un moment inoubliable. Voici une soixantaine d’articles
BOUTIQUE EN LIGNE – Emmanuel Delmas, Sommelier & Consultant en vins, Paris
Je viens de créer cette boutique afin que vous puissiez vous offrir quelques magazines que j’ai crée avec d’autres contributeurs ainsi que des outils qui pourraient vous être fort utiles. Fiches de
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PATRICK MATHIEU
La lamproie n’est pas un poisson de rivière. c’est un poisson de mer qui vient se reproduire dans les rivières quelques rivières comme la Dordogne et l’Adour. Elle y meurt , les lamproyons viendront se reproduire dans leur lieu de naissance … comme les anguilles , les saumons. etc. A Libourne on la cuisine avec du sAint Emilion , et je recommande ce vin » fort en gueule » .parce que ce plat est » fort en gueule »
Emmanuel Delmas
Merci Patrick pour votre commentaire très instructif!
Anthony HV
Mangé qu’une fois mais que c’était bon, par contre mon éveil dans le vin ne s’est produit que bien plus tard
Norman Valck
Pourquoi n’allons pas sur un Grand Puy Lacoste .. un millésime évolué fera un accord sublime ! :)
Ou sur l’originalité avec un Fronton de chez Marc Penavayre sur sa sublime cuvée « Tôt Ço Que Cal » !
Jenny Lloret
ben je l’a fait au liquoreux et je bois du liquoreux avec et j’adooooooorrreeee!!!
Nicolas Fretou
Pas mal ! Cependant j’opterais pour le château Olivier a Pessac, au fin fond de la Dordogne. 2010 grand millésime qui garde aujourd’hui une certaine fraîcheur et qui tiendrait sûrement tête à cette horrible créature.
Michael Planchenault
Le sandre et l’anguille également adorent le vin rouge , avec un Saumur un Chinon
Vincent Boschi
Ha oui tu m’ en avais parlé je n’ai pas eu l’occasion de goûter ce plat intéressant.
Alors poisson sauce au vin rouge, spécialité Girondine, hum déjà perso j’aime rester dans la région d’ou provient la spécialité question de respect !! Apres sauce au vin rouge donc tendance à aller sur un vin rouge et comme c’est un poisson je partirais sur des tannins fondus donc quelques années. Et puis ça tombe bien les bordeaux ne se boivent pas jeunes…
Si je veux sortir de la région et chercher quelque chose d’original je me demande si le rosé de palette de château Simone (j’adore leur rosé et leur blanc) ne serait pas étonnant de finesse et de fraîcheur en apportant un peu de vie et de couleur à ce plat qui visuellement apparaît un poil tristounet non ?
Marc Barranco
Un vieux Bandol evidemment. Un château ste Anne 2002 par exemple, une année très pluvieuse pendant les vendanges, qui finalement, à produit un effet ‘ bourguignon ‘ . Marco ( chauvin certes ).
Jean Pierre Lagneau
J’ai des amis à Pomerol. Elle cuisine remarquablement. Elle prépare la lamproie avec de larges tronçons de poireau et des toasts pöélés, dans du vin de l’année, puis elle garde ses conserves deux ou trois ans… une tuerie! Arrosée d’un Pomerol plus mûr évidemment…
Thomas Noel
Avec un Fronsac ou un Canon-Fronsac, le même qui aurait été utilisé pour lier la lamproie ça marche très bien aussi…
CD Vins
Un plat extraordinaire la lamproie excellent avec rouges côtes de Bdx ou alors quelques typiques Tursan ou Madiran.
JP Lagneau
J »adore !
Sébastien Rigato
Un des rares plats de poissons cuisiné au vin rouge ! grande spécialité !
Emmanuel Delmas
En effet, une spécialité assez unique en son genre, déjà rien que sa préparation requiert tout un savoir-faire
Romain Cacace
Souvent, un met d’une région / un vin de la région. Donc Bordeaux. Après, je pense qu’un Pommard fera tout aussi bien l’affaire.
Emmanuel Delmas
Cela me convient très bien !
Rafinha
Plat que je ne connaissais pas, va falloir que je test!