Une bonne formation accords mets et vins doit vous rendre capable de construire seul un accord à partir de votre plat, plutôt que de réciter des associations toutes faites.
Pour y parvenir, il faut pratiquer sur des cas réels et être corrigé, jusqu’à savoir repérer ce qui, dans l’assiette, va dialoguer avec le vin. C’est ce critère, bien plus que la durée ou le prix, qui doit guider votre choix.
Formation accords mets et vins : tout ce que vous devez savoir
J’anime des cours d’accords mets et vins depuis 2005. À l’époque, à ma connaissance, rien de tel n’existait pour les amateurs : je réunissais 20 à 25 passionnés le temps d’une demi-journée, alors que les formations disponibles s’adressaient aux professionnels de la salle.
Vingt ans plus tard, les formations qui ressortent sur Google visent encore surtout la restauration. Je vous montre ici ce qu’une formation doit vous apprendre, puis comment choisir celle qui vous rendra enfin autonome à table.
Pourquoi se former aux accords mets et vins quand on n’est pas professionnel ?
Vous ne cherchez pas à devenir sommelier, mais à servir un vin à la hauteur du plat que vous avez mis l’après-midi à préparer. Quand votre conjoint a cuisiné, c’est souvent à vous d’assurer avec le vin, et c’est précisément là que le doute s’installe : le rouge que vous aimez tant ira-t-il avec ce poisson en sauce ?
Chez le caviste, le même malaise revient. Vous manquez de mots pour décrire ce que vous allez servir, et vous repartez avec la bouteille qu’on vous a conseillée, sans savoir pourquoi elle conviendrait.
Pour certains, l’enjeu est aussi professionnel. Choisir le vin au restaurant face à un client fait partie de l’image que l’on renvoie, comme je l’explique dans mon article sur le vin d’un repas d’affaires.
Faute de connaissances, et surtout de confiance, la plupart des gens se contentent de reproduire ce qu’on leur a dit, comme « rouge avec la viande, blanc avec le poisson ». Le problème, c’est que ce conseil peut venir de Tonton Riton ou de Jean-René aussi bien que du caviste ou de la belle-mère. On reste alors sur des accords qui ne font lever personne.
Se former, c’est passer de la règle apprise par cœur à l’accord que vous construisez vous-même, pour n’importe quel plat. Dépendre des conseils de ceux qui ne savent pas reste toujours problématique, alors qu’apprendre auprès de professionnels avertis vous mène assez vite, et en confiance, vers l’autonomie. C’est le début d’une grande aventure, et d’un peu de gloire auprès de vos invités 😉
Deux erreurs que les « règles » font commettre à table
Pendant vingt ans de cours, deux erreurs sont revenues à chaque session : le fromage servi avec un vin rouge, et le foie gras servi en entrée avec un vin sucré. Toutes deux semblent si naturelles que presque personne ne les remet en question.
Formation accords mets et vins : l’exemple du fromage et du vin rouge
Avant de faire goûter quoi que ce soit, j’expliquais de A à Z comment on construit un accord, et ce qui sépare un accord parfait d’un accord qui ne fonctionne pas. Puis venait la démonstration.
Dans des verres noirs, je servais deux vins de la même appellation, un Chinon rouge et un Chinon blanc, sans dire lequel était lequel. Avec eux, un Sainte-Maure de Touraine, le chèvre de la même région.
Chacun goûtait d’abord le fromage seul, puis le premier vin, le rouge. Les participants aimaient : ils étaient habitués à cet échange et n’y trouvaient rien à redire.
Puis venait le second verre, et la salle lâchait un « waouh » collectif. Quand je montrais enfin les bouteilles et qu’ils découvraient que ce vin-là était blanc, un grand « aaah ! » répondait au premier.
Au contact du chèvre, le Chinon rouge semble abrasif : son tanin se durcit, et la finale devient comme ferrailleuse. Le blanc répond au contraire à l’acidité du fromage par sa propre fraîcheur, et son fruit enrobe le sel au lieu de l’accentuer.
| Avec le Sainte-Maure de Touraine | Chinon rouge | Chinon blanc |
|---|---|---|
| Ce que ressentent les participants | Un accord « correct », par habitude | La révélation, le « waouh » |
| Ce qui se passe en bouche | Le vin semble abrasif, le tanin se durcit, la finale devient ferrailleuse | Sa fraîcheur répond à l’acidité du chèvre, son fruit enrobe le sel |
| Ce qu’il faut retenir | La couleur du vin ne décide pas de l’accord | C’est le fromage qui choisit le vin |
Je refaisais l’exercice avec un fromage de vache puis un persillé, toujours avec un accord raté suivi de l’accord parfait. Venait enfin l’un de ces fromages qui « détestent » le vin : avec lui, qu’il soit rouge, blanc, sucré ou effervescent, le vin est toujours moins bon que dégusté seul. L’explication est simple, mais je la garde pour mes élèves de L’Académie™ et de mes cours.
Ma position est sans nuance : pas de vin rouge avec le fromage. Même dans les rares exceptions, il sera toujours moins bon avec le fromage que dégusté seul, et c’est bien souvent un blanc qui sublime le plateau.
Le foie gras en entrée avec un vin sucré
Deux tranches de foie gras, un confit de figues et un verre de Sauternes : l’entrée de fête par excellence. L’accord est bon, mais il arrive au mauvais moment, car votre palais est saturé de sucre alors que le repas n’a pas encore commencé.
Posez-vous une question simple : mangeriez-vous une tarte aux pommes en entrée ? L’acidité fait saliver et ouvre l’appétit, tandis que le sucre alourdit la bouche et rassasie. Le vin sucré a donc toute sa place avec le foie gras, mais en fin de repas.
En entrée, un vin blanc ample et frais, relié au foie gras par sa texture, fait bien mieux. Je détaille tous ces accords, du blanc au vieux Bordeaux, dans mon guide complet sur le vin et le foie gras.
Formation accords mets et vins : ce qu’elle doit vous apprendre
- Lire un plat
- Trouver et hiérarchiser les points d’ancrage™
- Jouer avec les saveurs
- Passer du plat au menu
Lire un plat
Tout commence par l’assiette, et non par l’étiquette. La sauce, la cuisson et la garniture comptent autant que l’ingrédient principal : un poulet rôti et un poulet à la crème aux morilles n’appellent pas le même vin.
Une bonne formation vous apprend donc à vous intéresser aux ingrédients et à la cuisine. Au restaurant comme chez vos amis, n’hésitez pas à demander comment le plat est préparé : c’est souvent là que se cache l’accord.
Les points d’ancrage™, et l’art de les hiérarchiser
Pour construire un accord, je m’appuie sur une notion au cœur de ma méthode : les points d’ancrage™. Un point d’ancrage™, c’est un élément du plat qui crée une passerelle vers le vin, qu’il s’agisse d’une épice, d’une saveur dominante, d’un accompagnement ou d’une texture.
Il faut d’abord les trouver, puis les hiérarchiser quand un plat en compte plusieurs, et c’est là que tout se complique avec ces plats qui s’amusent à mélanger les éléments. C’est le point d’ancrage™ dominant qui choisit le vin, et c’est précisément ce qui s’apprend en étant corrigé. Le foie gras le montre bien :
| Ce que vous servez avec le foie gras | Le point d’ancrage™ qui domine | Le vin |
|---|---|---|
| Rien, ou une pincée de fleur de sel | La texture fondante | Un blanc ample et frais |
| Du poivre du moulin et du gros sel | Le piquant, puis la texture | Un vieux rouge aux tanins fondus |
| Un chutney ou un confit de figues | Le sucre, qui écrase le reste | Un moelleux ou un liquoreux, en fin de repas |
Dans L’Académie™, c’est l’objet même des exercices d’accords corrigés en vidéo : repérer les bons points d’ancrage™, puis comprendre lequel doit l’emporter.
Jouer avec les saveurs, jusqu’aux accords d’opposition
Une fois les points d’ancrage™ repérés, il reste à comprendre comment les saveurs du plat et celles du vin interagissent. Le sucre et le sel, par exemple, se répondent à merveille : une étincelle de gelée de fruits et quelques grains de gros sel sur un foie gras suffisent à le relier à un vin doux.
Vient ensuite l’accord d’opposition, celui qui surprend vos invités parce qu’il joue sur le contraste plutôt que sur la ressemblance. Le grand classique, c’est un Roquefort avec un Porto, un Sauternes ou un Monbazillac : le sel et la puissance du persillé trouvent dans le sucre du vin leur parfait contrepoint. La synergie des couleurs, enfin, peut sembler un peu simpliste, mais elle se révèle diablement efficace pour démarrer.
Réussir un accord ne suffit pas : il faut encore que les vins s’enchaînent tout au long du repas. Dans les catalogues de formation, on parle d’accord « vertical » quand un seul vin accompagne tout le menu, et d’accord « horizontal » quand chaque plat reçoit son vin.
Pour l’ordre des vins, une règle dépasse toutes les autres : ne jamais regretter le vin précédent. L’acidité lance le repas, le sucre le termine, et c’est l’énergie de chaque vin, plus que sa puissance ou sa couleur, qui doit relancer l’envie.
- Lire le plat avant l’étiquette
- Trouver le point d’ancrage™ dominant
- Oser l’accord d’opposition
- Construire un menu sans jamais regretter le vin précédent
Pourquoi tant de formations aux accords restent en surface
Regardez le programme d’une formation courte aux accords, sur une ou deux journées. Dans la plupart de ceux que j’ai vus, la moitié du temps environ est consacrée à l’élaboration des vins et à la méthode de dégustation, des sujets utiles mais qui ont leurs propres formations. C’est du remplissage, alors qu’on pourrait aborder des situations concrètes, celles que vous vivez à table.
C’est pour cela que très peu de formations aux accords mets et vins sont vraiment efficaces : elles restent en surface. Voici ce que montrent les programmes publiés par trois organismes, consultés en novembre 2026 :
| Formation | Format et prix affichés | Ce que contient le programme | Chapitres sur les accords |
|---|---|---|---|
| CNFCE, « Accords mets-vin » | 1 jour, 1 510 € HT par groupe, pour le personnel de salle | Principes du vin, service, accords, connaissance du vin pour mieux le vendre | 1 sur 4 |
| H&C Conseil, « Sommellerie, accords mets et vins » | Présentiel (Montpellier), durée et prix sur demande | Terroir et vigne, vinifications, régions et cépages, vocabulaire, analyse sensorielle, accords, vente et service | 1 sur 7, réduit à l’accord « vertical » et « horizontal » |
| L’Atelier des Chefs, cours en ligne « Accord mets et vins » | 10h30, 119 € | Régions, dégustation, 5 modules d’accords par famille de plats, cave, matériel | 5 sur 9, sans exercices corrigés mentionnés |
Pour être juste, une certification entièrement consacrée aux accords existe depuis février 2026 : « Conseiller et proposer des accords gastronomiques sur le vin et les boissons sans alcool » (RS7537), portée par Franck Thomas Formation. Elle s’évalue sur une étude de cas de conception d’accords, mais elle s’adresse aux professionnels de la restauration, du vin et de la vente, pas à l’amateur passionné.
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Je remplis le formulaire →Formation accords mets et vins : les formats possibles
Une formation aux accords peut prendre plusieurs visages, et chacun a ses limites. Le bon choix dépend moins du format que de ce que vous pratiquerez vraiment, car la pratique est essentielle pour parvenir à l’autonomie.
| Format | Pour qui | Ce que vous y gagnez | Sa limite |
|---|---|---|---|
| Cours en salle d’une demi-journée | Amateurs curieux | Des révélations en direct, comme le « waouh » du Chinon blanc | On oublie vite sans pratiquer ensuite |
| Formation pro d’un ou deux jours | Personnel de salle | Une base pour conseiller le client | Le programme se disperse souvent hors des accords |
| Cours en ligne à la carte | Amateurs autonomes | Des vidéos à votre rythme, pour un petit budget | Personne ne corrige vos accords |
| Certification professionnelle | Professionnels du vin et de la restauration | Un titre reconnu | Conditions d’entrée réservées aux pros |
| Programme en ligne accompagné | Amateurs exigeants | Des exercices corrigés et des réponses à vos questions | Demande du temps chaque semaine |
Les questions à poser avant de payer une formation accords mets et vins
Avant de vous inscrire, posez ces questions à l’organisme, ou cherchez les réponses dans le programme :
- Combien d’heures portent réellement sur les accords, et non sur l’élaboration ou la dégustation ?
- La formation s’adresse-t-elle aux amateurs, ou au personnel de salle ?
- Vous apprend-on une méthode pour construire un accord, ou une liste d’associations à retenir ?
- Vos exercices d’accords sont-ils corrigés, et par qui ?
- Pourrez-vous poser vos questions une fois la formation terminée, quand vous serez face à vos propres plats ?
Si la réponse à la quatrième question est non, vous apprendrez des règles, mais vous ne saurez pas encore construire vos accords seul.
Mon parcours pour apprendre les accords mets et vins
J’ai écrit mes premiers articles complets sur les accords mets et vins dès 2005, sur ce blog. Depuis, j’ai construit un chemin progressif, pour que chacun puisse avancer à son rythme et selon son ambition.
Commencer par ma vidéo offerte de 25 minutes
Pour franchir vos premiers pas, j’ai tourné une vidéo d’initiation d’une traite, découpée en courtes parties. Vous y découvrirez ce qu’est un accord réussi, et comment les points d’ancrage™ deviennent la clé de vos accords.
J’y aborde aussi l’interaction entre le sucre et le sel, ou encore les accords d’opposition. Elle est en accès libre, et vous pouvez la regarder tout de suite.
Approfondir avec le guide et L’École™
Si vous préférez lire, mon guide pratique Les bases des accords mets-vins reprend les règles essentielles, avec de nombreux exemples. Il se garde à portée de main, au moment de choisir la bouteille.
Pour aller plus loin en vidéo, L’École™ réunit deux formations. La première vous apprend à construire vos accords avec la méthode des points d’ancrage™, en 2h30 de vidéo (une version allégée de celle de L’Académie™, qui en compte environ 5), tandis que la seconde vous fait devenir initié en vin en 7 étapes. C’est l’étape idéale pour apprendre à déguster et à construire vos premiers accords en même temps.
Par où commencer ?
Deux façons d’apprendre le vin avec moi
Pour bien débuter
L’École™
Vos premiers pas dans la dégustation, dans le bon sens et avec la bonne méthode, pour ressentir vraiment le vin dans toutes ses dimensions grâce à deux formations vidéo que vous gardez à vie.
2
formations d’initiation
4h30
de vidéo, à votre rythme
L’excellence · sur candidature
L’Académie™
Le programme que je réserve aux passionnés décidés à devenir de vrais experts, jusqu’au certificat d’expertise qui couronne leur parcours.
13
formations + accompagnement d’Emmanuel Delmas
85 h+
de cours, en 450 vidéos
Corrigé par moi
chacun de vos exercices, en vidéo
En groupe
2 visios par mois avec les élèves
Vous commencez par L’École™ ? Son prix est intégralement déduit si vous rejoignez ensuite L’Académie™.
Devenir autonome avec L’Académie™
Dans la formation aux accords de L’Académie™, vous apprenez à construire un accord mets et vins de A à Z, puis à bâtir des menus entiers. Chaque exercice d’accord est corrigé en vidéo, pour que vous sachiez trouver vos points d’ancrage™ et les hiérarchiser, même face aux plats qui mélangent tout.
Vous n’êtes jamais seul : deux visios collectives par mois répondent à vos questions, et les salons Discord vous permettent d’échanger avec les autres élèves. C’est la pratique corrigée, semaine après semaine, qui vous rend autonome à table.
Les accords ne sont d’ailleurs qu’une partie du programme, puisque L’Académie™ propose 12 autres formations. Elle transforme l’amateur, même débutant, comme le professionnel, en expert en vins, grâce à mon accompagnement de groupe et personnel, notamment par les corrections.
Questions fréquentes sur les formations aux accords mets et vins
Combien de temps faut-il pour devenir autonome sur les accords ?
Comptez 2 à 3 mois, à condition de vous exercer régulièrement et de faire corriger vos accords. Sans pratique ni correction, les connaissances s’oublient vite, quelle que soit la durée de la formation suivie.
Faut-il savoir déguster avant de se former aux accords ?
Savoir déguster aide, car vous devez sentir ce que le vin apporte au plat. Inutile pourtant d’attendre d’être un dégustateur aguerri : les deux s’apprennent en même temps, et c’est tout l’intérêt de L’École™, qui réunit la dégustation et les accords.
Existe-t-il une formation aux accords mets et vins finançable par le CPF ?
Oui, certaines formations professionnelles en sommellerie sont éligibles au CPF et incluent un module d’accords. Elles visent surtout les métiers de la salle. L’Académie™ n’est financée ni par le CPF ni par un OPCO : j’ai fait le choix de me consacrer entièrement à la progression de mes élèves, plutôt qu’à l’administratif qu’impose ce financement.
Pour aller plus loin
- Accords mets et vins : le guide du sommelier
- Les règles essentielles des accords mets et vins
- Quel vin avec le foie gras ?
- Comment décrire un vin : la méthode du sommelier en 5 étapes
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