Très régulièrement, je reçois des demandes de lecteurs par mail, concernant une problématique propre à une recette spécifique, ou un menu. Ainsi, je leur réponds dans la mesure de mes disponibilités. Avec cette rubrique, « un plat, un vin » je me permets de faire partager mes réponses au plus grand nombre. Voici la demande du jour, de Nicolas P.
Le vin et la biche aux airelles
Celle-ci tombe à point dans la mesure où j’ai tout récemment dégusté une viande de biche accompagné d’une sauce finement acidulée aux fruits rouges. Le hasard fait bien les choses.
La viande de biche, assez tendre révèle des saveurs rappelant la noisette, entre autres. La sauce aux airelles, de belles acidités, qu’il faudra accompagner d’un vin aussi étiré en longueur que concentré dans ses saveurs et sa texture…et les idées ne manquent pas…
Son mail:
« Bonjour,
Je me permets de vous contacter afin de savoir si vous pouviez me conseiller pour un plat un peu spécial. J’aimerais trouver un vin qui serait le plus en accord possible avec un pavé de biche aux airelles (accompagné de pommes de terre ou patates douces, purée céleris). Je cherchais des vins rouges pouvant rappeler les notes d’airelles tout en subjuguant ce type de gibier. Plutôt des tanins fins (bourgogne, chinon)? Merci d’avance.
Un lecteur de votre blog assidu ainsi que de votre livre.
Cordialement
Nicolas P. »
Ma réponse:
Merci tout d’abord pour votre fidélité, Nicolas. En espérant que le livre vous a bien plu, également.
Pour cet accord, si les vins du Sud-Rhodaniens ou du Languedoc offrent de jolies perspectives, j’aime à penser que les vins plus tendus, et étirés en longueur tels les Nord rhodaniens seraient de meilleurs partenaires. En effet, l’acidité et surtout leur persistance, oscillant entre les fruits et le fumé (lardé) ainsi que les fins tanins permettent de beaux échanges. Crozes Hermitage, Saint Joseph mais aussi Cornas, à condition qu’ils soient un peu plus évolués.
Néanmoins, le céleri, ainsi que les pommes de terre réclament des vins relativement amples en terme de volume, et surtout proposant de belles acidités afin de soutenir, notamment la saveur si particulière du céleri. Je ne saurai d’ailleurs trop vous conseiller d’avoir une main pas trop lourde à son sujet.
N’oublions pas non plus les vins de Bourgogne, sur les communales voire les 1ers crus, (après 5 ans). La Touraine, notamment les Chinon et Saumur âgés d’une dizaine d’années sont également de grands pourvoyeurs de fraîcheurs, de fins tanins et à la patine naissante.
Les choix sont donc multiples. Pour récapituler:
Les meilleurs vins avec la biche
Idéalement
- • Crozes Hermitage, Saint Joseph, Cornas (3 à 5 ans)
- • Saumur, Chinon, Bourgueil, Saint Nicolas de Bourgueil (7/10 ans)
- • Pommard, Volnay, Beaune, Nuits St Georges, Morey St Denis, Fixin…(4/7 ans)
Bonne dégustation!
Emmanuel Delmas
Accords mets & vins pour vos repas
Vous avez besoin d’aide pour trouver vos vins à allier avec votre menu, de fête, mariage ou autres? Je vous propose de me joindre par téléphone et de vous conseiller sur les vins, puis sur leur service, le temps d’ouverture à prévoir avant le repas, l’ordre dans lesquels servir les vins.
Emmanuel Delmas
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Encore un bel article! Merci Emmanuel
Je ne suis pas fan de la biche mais ça me donnerait presque envie hihihi
Roti de biche sauce grand veneur poires aux airelles gratin dauphinois un vin chilien possible ou pas?
Ca peut! Mais attention à ce qu’il ne soit pas trop boisé!
Bonjour, que pensez-vous d’un accord avec un Saint-Laurent autrichien, le cousin du pinot noir, en l’occurrence le UMATHUM 2007 de Von Stein ?
Bonjour,
Bonne idee ! Je dis OUI !
Traditionnellement un Pauillac, un Listrac ; plus osé : un Ventoux type Orca (Grenache -Syrah)
une idée pour le reveillon, merci…
En effet, un plat de fête!
Sauternes Château d’Arche 2005…. Fo apporter un peu de gourmandise à ce plat pasque entre l’acidité de l’airelle et puis manger la maman de Bambi, fo pas déconner il fait pas envie ce plat quoi….
J’aurai suggéré un vin a cepage Syrah donc cotes du Rhone ou
en Bourgogne Beaujolais genre Morgon
oui attention au celeri ..jamais evident…je pense qu avec des airelles je ferai plutot un mix de pommes de terre et coing coupés en rondelles et mis a cuire doucement ensemble
Bonjour
En entrée: tartare d kiwi au crabe et céleri et des oeufs farcis au crabe
Une suprême de poularde
Nougat glacé
Merci de me proposer des vins.
Pour les curieux, un cépage qui irait avec a mon avis mais sans doute impossible à trouver en France est le seul vrai cépage autochtone Américain: Le Norton. J’ai essayé ça par hasard la bas dans le Missouri avec un vin local sur un plat de dinde (Turkey) accompagné de craneberries (caneberges ou airelles) et patates douce et ça allait bien avec
Il ne me reste plus qu’à expérimenter cela!
Bonjour Emmanuel
Un pti tour sur ton blog et je vois que tu réponds désormais directement aux demandes d’accords mets-vins ! Chapeau !
Les propositions évoquées (en particulier le Cornas) me semblent êtres également judicieuses pour mon repas de réveillon : carré de cerf aux poires au vin.
J’hésite donc entre :
Chato9 2005 du château de Vaudieu
Cornas 2009 de Colombo (les Mejeans)
Bonjour Boris !
J’opterai davantage pour le Châteauneuf 05, un peu évolué, patiné.
Bon réveillon!
J’opterais bien, pour suivre les recommandations d’Emmanuel pour un Cornas de Clape (la cuvée Renaissance 2007, abordable, pourrait faire l’affaire), pour un Chinon L’Huisserie de Philippe Alliet
2008 (j’ai pas plus vieux!), pour un Saumur du Clos Rougeard Poyeux 2004 ( j’ai pas plus vieux !), pour un Fixin ou un Marsannay de Philippe Charlopin (2006 parfais à boire). Beau programme, mais
pas tous au même repas !
Beau réservoir à vins que la Suisse.
Avec en blanc l’Humagne, la petite arvine, l’amigne de Vétroz, l’ermitage, le chasselas … (beaux souvenirs de dégustation avec LaurentP).
Quelques liquoreux de classe mondiale (peite arvine de MT Chappaz, en particulier).
Un bon vin hier soir : Heïda de Maurice Gay, salin.
Il y a de grands vins en Suisse, et ça je ne peux pas le nier, je les adore. Outre les Mercier, Maye, Joris et consorts, je me suis régalé des vins de Ch.Abbet et Delétraz notamment. Il y en
atant d’autres à découvrir pourtant. Je pense notamment à Dariolo, Magglioco, etc…
Derniers Paiens dégustés, Simon Maye 09 et la Collection de chez Provins 09. Superbes vins combinant le chaud et le froid. Ah et les « flétris », là aussi ils déchirent entre les arvines et les
amignes…et pas que…même un joli johannisberg ça donne ,-)
Un cornalin ou une humagne rouge de quelques années, le reste c’est de la décoration ou de la garniture
J’aime beaucoup les vins suisses, on n’y pense pas bien souvent, à tort!
une cote rotie de chez cuilleron !
Par exemple ,-)
Moi qui aime autant la biche, je saurai quoi accompagner avec. Merci beaucoup.