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Vous êtes ici : Accueil / Accords mets & vins / UN PLAT, UN VIN: QUEL VIN AVEC UNE BICHE AUX AIRELLES ?

UN PLAT, UN VIN: QUEL VIN AVEC UNE BICHE AUX AIRELLES ?

16 décembre 2019

La biche aux airelles – Photo ©Cuisineaz.com

Quel vin avec une biche aux airelles? Cet accord n’est pas aussi facile, il est piègeux. Voici les meilleurs vins boire avec la biche! 

Quel vin avec la biche?

Très régulièrement, je reçois des demandes de lecteurs par mail, concernant une problématique propre à une recette spécifique, ou un menu. Ainsi, je leur réponds dans la mesure de mes disponibilités. Avec cette rubrique, « un plat, un vin » je me permets de faire partager mes réponses au plus grand nombre. Voici la demande du jour, de Nicolas P.

 

Le vin et la biche aux airelles

Celle-ci tombe à point dans la mesure où j’ai tout récemment dégusté une viande de biche accompagné d’une sauce finement acidulée aux fruits rouges. Le hasard fait bien les choses.

 

La viande de biche, assez tendre révèle des saveurs rappelant la noisette, entre autres. La sauce aux airelles, de belles acidités, qu’il faudra accompagner d’un vin aussi étiré en longueur que concentré dans ses saveurs et sa texture…et les idées ne manquent pas…

Son mail:

« Bonjour,
Je me permets de vous contacter afin de savoir si vous pouviez me conseiller pour un plat un peu spécial. J’aimerais trouver un vin qui serait le plus en accord possible avec un pavé de biche aux airelles (accompagné de pommes de terre ou patates douces, purée céleris). Je cherchais des vins rouges pouvant rappeler les notes d’airelles tout en subjuguant ce type de gibier. Plutôt des tanins fins (bourgogne, chinon)? Merci d’avance.
Un lecteur de votre blog assidu ainsi que de votre livre.
Cordialement

Lire aussi:  DES VACANCES !

Nicolas P. »

Biche aux airelles ©Miele

Ma réponse:

Merci tout d’abord pour votre fidélité, Nicolas. En espérant que le livre vous a bien plu, également.

Pour cet accord, si les vins du Sud-Rhodaniens ou du Languedoc offrent de jolies perspectives, j’aime à penser que les vins plus tendus, et étirés en longueur tels les Nord rhodaniens seraient de meilleurs partenaires. En effet, l’acidité et surtout leur persistance, oscillant entre les fruits et le fumé (lardé) ainsi que les fins tanins permettent de beaux échanges. Crozes Hermitage, Saint Joseph mais aussi Cornas, à condition qu’ils soient un peu plus évolués.

Néanmoins, le céleri, ainsi que les pommes de terre réclament des vins relativement amples en terme de volume, et surtout proposant de belles acidités afin de soutenir, notamment la saveur si particulière du céleri. Je ne saurai d’ailleurs trop vous conseiller d’avoir une main pas trop lourde à son sujet.

N’oublions pas non plus les vins de Bourgogne, sur les communales voire les 1ers crus, (après 5 ans). La Touraine, notamment les Chinon et Saumur âgés d’une dizaine d’années sont également de grands pourvoyeurs de fraîcheurs, de fins tanins et à la patine naissante.

Les choix sont donc multiples. Pour récapituler:

Les meilleurs vins avec la biche

Le vin idéal avec la biche

  • • Crozes Hermitage, Saint Joseph, Cornas (3 à 5 ans)
  • • Saumur, Chinon, Bourgueil, Saint Nicolas de Bourgueil (7/10 ans)
  • • Pommard, Volnay, Beaune, Nuits St Georges, Morey St Denis, Fixin…(4/7 ans)

Bonne dégustation!

 

Emmanuel Delmas 

 

 

 

 

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Lire aussi:  DEGUST'EXPRESS # 116, ALEXANDRE DELETRAZ (SUISSE)

 

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Interactions du lecteur

Commentaires

  1. Vaught

    19 décembre 2020 à 10:45

    Encore un bel article! Merci Emmanuel
    Je ne suis pas fan de la biche mais ça me donnerait presque envie hihihi

    Répondre
  2. Vince

    22 décembre 2017 à 9:07

    Roti de biche sauce grand veneur poires aux airelles gratin dauphinois un vin chilien possible ou pas?

    Répondre
    • Emmanuel Delmas

      24 décembre 2017 à 6:24

      Ca peut! Mais attention à ce qu’il ne soit pas trop boisé!

      Répondre
  3. JB

    17 décembre 2016 à 8:04

    Bonjour, que pensez-vous d’un accord avec un Saint-Laurent autrichien, le cousin du pinot noir, en l’occurrence le UMATHUM 2007 de Von Stein ?

    Répondre
    • Emmanuel Delmas

      17 décembre 2016 à 5:54

      Bonjour,
      Bonne idee ! Je dis OUI !

      Répondre
  4. Katty Dendall

    14 décembre 2016 à 12:32

    Traditionnellement un Pauillac, un Listrac ; plus osé : un Ventoux type Orca (Grenache -Syrah)

    Répondre
  5. val

    14 décembre 2016 à 10:17

    une idée pour le reveillon, merci…

    Répondre
    • Emmanuel Delmas

      14 décembre 2016 à 12:26

      En effet, un plat de fête!

      Répondre
  6. Laurent Delhaise

    15 décembre 2015 à 10:35

    Sauternes Château d’Arche 2005…. Fo apporter un peu de gourmandise à ce plat pasque entre l’acidité de l’airelle et puis manger la maman de Bambi, fo pas déconner il fait pas envie ce plat quoi….

    Répondre
  7. Roger Azoulay

    15 décembre 2015 à 10:24

    J’aurai suggéré un vin a cepage Syrah donc cotes du Rhone ou
    en Bourgogne Beaujolais genre Morgon

    oui attention au celeri ..jamais evident…je pense qu avec des airelles je ferai plutot un mix de pommes de terre et coing coupés en rondelles et mis a cuire doucement ensemble

    Répondre
  8. Clément TOQUET

    22 décembre 2014 à 7:17

    Bonjour
    En entrée: tartare d kiwi au crabe et céleri et des oeufs farcis au crabe
    Une suprême de poularde
    Nougat glacé
    Merci de me proposer des vins.

    Répondre
  9. Daniel Keller

    21 décembre 2014 à 6:14

    Pour les curieux, un cépage qui irait avec a mon avis mais sans doute impossible à trouver en France est le seul vrai cépage autochtone Américain: Le Norton. J’ai essayé ça par hasard la bas dans le Missouri avec un vin local sur un plat de dinde (Turkey) accompagné de craneberries (caneberges ou airelles) et patates douce et ça allait bien avec

    Répondre
    • Emmanuel Delmas

      21 décembre 2014 à 6:46

      Il ne me reste plus qu’à expérimenter cela!

      Répondre
  10. Boris

    28 décembre 2013 à 1:30

    Bonjour Emmanuel
    Un pti tour sur ton blog et je vois que tu réponds désormais directement aux demandes d’accords mets-vins ! Chapeau !
    Les propositions évoquées (en particulier le Cornas) me semblent êtres également judicieuses pour mon repas de réveillon : carré de cerf aux poires au vin.
    J’hésite donc entre :
    Chato9 2005 du château de Vaudieu
    Cornas 2009 de Colombo (les Mejeans)

    Répondre
    • Emmanuel DELMAS

      28 décembre 2013 à 2:36

      Bonjour Boris !

      J’opterai davantage pour le Châteauneuf 05, un peu évolué, patiné.
      Bon réveillon!

      Répondre
  11. gérard

    18 janvier 2013 à 12:21

    J’opterais bien, pour suivre les recommandations d’Emmanuel pour un Cornas de Clape (la cuvée Renaissance 2007, abordable, pourrait faire l’affaire), pour un Chinon L’Huisserie de Philippe Alliet
    2008 (j’ai pas plus vieux!), pour un Saumur du Clos Rougeard Poyeux 2004 ( j’ai pas plus vieux !), pour un Fixin ou un Marsannay de Philippe Charlopin (2006 parfais à boire). Beau programme, mais
    pas tous au même repas !

    Répondre
  12. laurentg

    17 janvier 2013 à 2:51

    Beau réservoir à vins que la Suisse.

    Avec en blanc l’Humagne, la petite arvine, l’amigne de Vétroz, l’ermitage, le chasselas … (beaux souvenirs de dégustation avec LaurentP).

    Quelques liquoreux de classe mondiale (peite arvine de MT Chappaz, en particulier).

     

    Un bon vin hier soir : Heïda de Maurice Gay, salin.

    Répondre
    • Emmanuel DELMAS

      17 janvier 2013 à 4:57

      Il y a de grands vins en Suisse, et ça je ne peux pas le nier, je les adore. Outre les Mercier, Maye, Joris et consorts, je me suis régalé des vins de Ch.Abbet et Delétraz notamment. Il y en
      atant d’autres à découvrir pourtant. Je pense notamment à Dariolo, Magglioco, etc…

      Derniers Paiens dégustés, Simon Maye 09 et la Collection de chez Provins 09. Superbes vins combinant le chaud et le froid. Ah et les « flétris », là aussi ils déchirent entre les arvines et les
      amignes…et pas que…même un joli johannisberg ça donne ,-) 

       

      Répondre
  13. Laurent Probst

    16 janvier 2013 à 6:22

    Un cornalin ou une humagne rouge de quelques années, le reste c’est de la décoration ou de la garniture

    Répondre
    • Emmanuel DELMAS

      16 janvier 2013 à 10:03

      J’aime beaucoup les vins suisses, on n’y pense pas bien souvent, à tort!

      Répondre
  14. Hugues

    16 janvier 2013 à 4:54

    une cote rotie de chez cuilleron !

    Répondre
    • Emmanuel DELMAS

      16 janvier 2013 à 5:10

      Par exemple ,-)

      Répondre
  15. Francine

    16 janvier 2013 à 11:53

    Moi qui aime autant la biche, je saurai quoi accompagner avec. Merci beaucoup.

    Répondre

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Emmanuel Delmas

Sommelier de 1995 à 2010, formateur et consultant en vins dès 2005, je vous aide à progresser et à devenir initié. Du novice au professionnel En savoir plus…

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