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1 PLAT 1 VIN: QUELS VINS AVEC LA BECASSE ?

14 décembre 2018

Becasse-Bo.jpg

La bécasse est un gibier très intéressant à travailler en cuisine. Quel vin boire avec la bécasse? Voici mes meilleurs conseils

Très régulièrement, je reçois des demandes de renseignements et de conseils, notamment pour les accords mets & vins. J’ai ainsi eu l’idée de compiler certaines demandes afin d’y répondre directement sur le blog. Ainsi chacun pourra en profiter…vous pouvez également faire votre demande directement par mail ou par commentaires. (Photo ©Solène Le Dantec)

Quel vin boire avec la bécasse?

Il s’agit souvent d’un plat assez spécifique, ou une problématique rencontrée lors d’un repas. Une question ayant trait à l’ordre de passage des vins, tels « quel vin blanc servir après un vin rouge ». Ces articles complèteront ceux concernant les accords mets & vins. N’hésitez donc pas à m’envoyer par mail vos demandes. Je répondrai par le biais d’un article, dans les semaines suivantes.

« Bonjour Emmanuel,

Mercredi soir je prépare un dîner (privé) autour de la bécasse. Que dois je servir comme vin ?
En entrée: une demi bécasse, la cuisse confite (à la graisse de canard), le suprême poêlé avec une l’âme de truffe, salade avec huile de noix sans vinaigre et copeau (froid) de foie gras au naturel.
En plat: une bécasse, les cuisses en ragoût dans un fond préparer avec les os de la bécasse, la poitrine rôti avec sous la peau une tranche de cèpe, sauce: la sauce du ragoût lié avec une partie des intestins de l’oiseau. Accompagné d’un canapé (la fameuse « rôtie ») masqué avec une farce composée du reste des intestins et d’une duxelles de cèpes. Garniture neutre, j’hésite soit une galette de pomme de terre style pomme Maxime ou Darphin très fine.
Voilà, donc que boire avec ces 2 recettes.
Merci d’avance de votre conseil.
Lionel Degoulange du restaurant SAVY
 à Paris. »

La bécasse, servie par une farce réclame un vin certes riche, mais aux tanins relativement fourrés, nourris par la matière. Du gras mais aussi une certaine poigne en finale, relayée par une bonne fraîcheur…et le tour est joué !

Les meilleurs vins avec la bécasse

Bonsoir Lionel, 

Lire aussi:  LE VIN ET LES JEUNES: LEUR PERCEPTION DU VIN (5/7)

Pour les vins, il sera nécessaire de partir sur du vin rouge. Idéalement je partirai sur deux vins de la Vallée du Rhône du Sud. Avec une montée en puissance. Par exemple, un Lirac rouge de 3/5 ans, (ou plus simplement un Côtes du Rhône villages) suivi d’un châteauneuf du Pape de 4/7 ans. Si possible, le cas échéant, sur des millésimes plus récents, mais avec un carafage préalable de quelques heures. Mieux encore, si vous pouvez éviter el carafage, optez pour une enverture à mi-épaule le matin pour le soir.
Sinon, on pourrait aussi envisager un Crozes Hermitage plus au nord, suivi d’une Côte-Rôtie. L’idée étant de bien monter en puissance, et de ne pas commencer avec un vin rouge trop dense, ce qui obligerait à s’orienter sur un vin fortement puissant ensuite.

En espérant que cela vous a un peu éclairé,

Emmanuel Delmas

Accords mets & vins pour vos repas

Vous avez besoin d’aide pour trouver vos vins à allier avec votre menu, de fête, mariage ou autres? Je vous propose de me joindre par téléphone et de vous conseiller sur les vins, puis sur leur service, le temps d’ouverture à prévoir avant le repas, l’ordre dans lesquels servir les vins.

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Interactions du lecteur

Commentaires

  1. Daniel Sériot

    13 mars 2013 à 3:44

    A lire…

    http://rivedroite.canalblog.com/archives/2011/11/28/22824124.html

    http://rivedroite.canalblog.com/archives/2012/12/14/25905550.html

    Répondre
    • Emmanuel DELMAS

      14 mars 2013 à 12:30

      Merci Isabelle & Daniel,

      Je remets vos 2 liens qui complètent bien l’article ici, en dur, en espérant que ça fonctionne:

      http://rivedroite.canalblog.com/archives/2011/11/28/22824124.html

      http://rivedroite.canalblog.com/archives/2012/12/14/25905550.html

      Répondre
  2. laurentg

    1 mars 2013 à 6:10

    On parle de bécasses, Emmanuel, pas de steak haché ! 🙂

    Un VdP du Vaucluse de Reynaud (8 euros au domaine) fera l’affaire aussi.

    Ou un St-Jo Monteillet cuvée du papy 2010.

    Ou un Fronton 2009 de mon pote Frédéric Ribes, château le Roc.

    Répondre
    • Emmanuel DELMAS

      1 mars 2013 à 7:46

      Ah, voilàà ! Merci Laurent pour ces conseils bien avisés. 

      Répondre
  3. Patrick de Mari

    1 mars 2013 à 5:13

    Tu crois peut-être qu’on ne te voit pas venir avec ton lirac…!

    Répondre
  4. laurentg

    1 mars 2013 à 5:05

    Testé à Monvinic de Barcelone l’accord bécasses, Vosne Beaumonts 2000 de Leroy …

    C’est bien !

    Répondre
    • Emmanuel DELMAS

      1 mars 2013 à 5:16

      J’imagine !! ,-) Mais bon…pas facile à se procurer, et il faut avoir la bourse bien remplie malheureusement. Tu n’as pas plus simple Laurent ? 

      Mais merci de ton retour !

      Répondre
  5. Olif

    1 mars 2013 à 3:46

    Un vieux Bourgogne de 1971, par exemple un Latricières Chambertin: excellent!

    Répondre
    • Emmanuel DELMAS

      1 mars 2013 à 3:47

      Tant de possibilités s’offrent à nous ,-))

      Répondre

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  1. VIN ET PIGEON - Le Blog du Sommelier - Emmanuel Delmas dit :
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