1 PLAT 1 VIN: QUELS VINS AVEC LA BECASSE ?

Très régulièrement, je reçois des demandes de renseignements et de conseils, notamment pour les accords mets & vins. J’ai ainsi eu l’idée de compiler certaines demandes afin d’y répondre directement sur le blog. Ainsi chacun pourra en profiter…vous pouvez également faire votre demande directement par mail ou par commentaires. (Photo ©Solène Le Dantec)

Il s’agit souvent d’un plat assez spécifique, ou une problématique rencontrée lors d’un repas. Une question ayant trait à l’ordre de passage des vins, tels « quel vin blanc servir après un vin rouge ». Ces articles complèteront ceux concernant les accords mets & vins. N’hésitez donc pas à m’envoyer par mail vos demandes. Je répondrai par le biais d’un article, dans les semaines suivantes. 

« Bonjour Emmanuel,

Mercredi soir je prépare un dîner (privé) autour de la bécasse. Que dois je servir comme vin ?
En entrée: une demi bécasse, la cuisse confite (à la graisse de canard), le suprême poêlé avec une l’âme de truffe, salade avec huile de noix sans vinaigre et copeau (froid) de foie gras au naturel.
En plat: une bécasse, les cuisses en ragoût dans un fond préparer avec les os de la bécasse, la poitrine rôti avec sous la peau une tranche de cèpe, sauce: la sauce du ragoût lié avec une partie des intestins de l’oiseau. Accompagné d’un canapé (la fameuse « rôtie ») masqué avec une farce composée du reste des intestins et d’une duxelles de cèpes. Garniture neutre, j’hésite soit une galette de pomme de terre style pomme Maxime ou Darphin très fine. 
Voilà, donc que boire avec ces 2 recettes. 
Merci d’avance de votre conseil. 
Lionel Degoulange du restaurant SAVY à Paris. »

Bonsoir Lionel, 

Pour les vins, il sera nécessaire de partir sur du vin rouge. Idéalement je partirai sur deux vins de la Vallée du Rhône du Sud. Avec une montée en puissance. Par exemple, un Lirac rouge de 3/5 ans, (ou plus simplement un Côtes du Rhône villages) suivi d'un châteauneuf du Pape de 4/7 ans. Si possible, le cas échéant, sur des millésimes plus récents, mais avec un carafage préalable de quelques heures. Mieux encore, si vous pouvez éviter el carafage, optez pour une enverture à mi-épaule le matin pour le soir.
Sinon, on pourrait aussi envisager un Crozes Hermitage plus au nord, suivi d'une Côte-Rôtie. L'idée étant de bien monter en puissance, et de ne pas commencer avec un vin rouge trop dense, ce qui obligerait à s'orienter sur un vin fortement puissant ensuite.

En espérant que cela vous a un peu éclairé, 



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