POURQUOI 62 CL POUR LA BOUTEILLE DE VIN JAUNE ?

Le clavelin, la bouteille du vin jaune

D’aucuns auront remarqué sa forme très spécifique et notamment sa contenance de 62 cl. Ni plus ni moins. Mais pourquoi justement, fait-elle précisément 62 Cl ? 

LA BOUTEILLE DE VIN JAUNE 

Le vin Jaune du Jura n’existe donc qu’en Jura. le terme « Vin Jaune » est celui d’une méthode de vinification et d’élevage bien spécifique. Si cette méthode reste sporadique, il est possible de la retrouver partout ailleurs en France. Certains vignerons d’ailleurs proposent des cuvées sous le nom de « vin de voile » ou encore « vin de l’oubli ». Pour autant, seul le Jura a le droit de bénéficier de l’appellation d’Origine Protégée (ex AOC), notamment sur Arbois, Côtes du Jura et L’Etoile, et plus spécifiquement Château Chalon qui ne propose que des vins Jaunes. 

Qu’est donc le Vin Jaune ?

(Le voile bien distinct sur cette photo. ©artmajeur.com)    

Contrairement aux idées reçues, le vin jaune n’est pas un vin sucré. Bien souvent lorsque j’indique que j’aime énormément le Vin Jaune, je m’étonne de constater que les non-initiés l’imaginent sucré, peut-être le confondent ils avec le Vin de Paille.

Bien au contraire, il est un des vins les plus secs au monde, tout comme certains vins secs de Jérez. Les grappes sont récoltées à parfaite maturité (voire à surmaturité lors des premières gelées), issues de l’emblématique cépage savagnin, appelé également « naturé » localement. 

UN ELEVAGE DE 6 ANS ET 3 MOIS EN FÜTS SANS OUILLAGE NI SOUTIRAGE

Une fois les raisins récoltés, ils sont pressés puis fermentés tranquillement. Après fermentation, les vins sont entonnés dans des fûts. Ils y resteront exactement 6 ans et 3 mois. Soit l’équivalent de 75 mois. La grande particularité  de ce long élevage est que les vins ne seront jamais ouillés. 

C’EST QUOI L’OUILLAGE ?

L’ouillage (©château St Georges.com)    

L’ouillage est l’acte qui consiste à régulièrement remplir le tonneau du vin qui entretemps s’est évaporé. Opération que le vigneron s’attache à opérer 1 à 2 fois par semaine. Sans cet ouillage le vin va développer au fil de quelques mois un voile qui va protéger les levures encore en action des bactéries. Dans cet environnement, afin de survivre, celles-ci vont devoir se nourrir. Notamment des sucres restant dans le vin en gestation. Dès que le manque de sucre est criant, alors le vin évoluera vers des tonalités aromatique particulières. 

Autant dire qu’après un si long élevage de 6 ans et 3 mois en fûts sans ouillage, le vin dans son tonneau a pu considérablement évolué en terme aromatique mais également en terme de structure. Et ajoutons également qu’après un si long élevage, lesucre a complètement disparu ! On appelle souvent ces vins dits « oxydatifs ». Cela correspond un peu à un désir de parfaitement maîtriser une « oxydation » (bien que le terme ne me plaise pas trop) forcément mesurée. Ainsi se côtoient souvent des notes très fraîches en terme d’acidité à des notes plus évoluées de raisins secs parfois, de noix surtout. 

LE VIN JAUNE, UN POTENTIEL DE GARDE ENORME 

Le Vin Jaune lorsqu’il est parfaitement travaillé fait partie du Gotha des très grands vins. Et surtout à la garde extrêmement longue. Ils tiennent aisément 30 ans et peuvent traverser un siècle sans ombrages. Au lieu de rechercher des vins rouges classiques à offrir à vos enfants pour leurs 20 ans, pas certains de traverser les décennies, orientez-vous sur les Vins Jaunes, vins  » à part » à très forte identité mais admirables.  

Mariés sur un vieux Comté, l’accord est simplement immensément immense. 

LE CLAVELIN…MAIS POURQUOI 62 Cl ?

Sans ouillage, le vin s’évapore tranquillement mais sûrement. Après 75 mois d’élevage sous tonneau et sans ouillage, le vin a donc perdu énormément en terme d’évaporation. Ainsi, sur 100 litres de vin au départ, il restera après ce long élevage de 6 ans et 3 mois, exactement 62 litres. En d’autres termes le vin aura perdu 38 litres. Sur 1 litre donc, il reste après élevage, 62 cl.C’est ainsi qu’est née cette bouteille très spécifique de 62 Cl, répondant au doux nom de Clavelin, et à la forme si singulière. 

Emmanuel Delmas