VIN ET LAPIN

Publié le par Emmanuel DELMAS

 

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La chair ferme du lapin s'accompagne souvent de garnitures savoureuses, (champignons, carottes...) et de sauces afin de l'attendrir. Cela confère au lapin, une grande possibilité d'accords, aussi bien avec les vins rouges souples, que les vins blancs incisifs.Petit éclairage...

 

LAPIN SAUCE CHASSEUR (Vin blanc)

 

La sauce chasseur, à base de vin blanc et de champignons sans omettre les échalotes apporte au plat un tonus étonnant. L'acidité marquée de la sauce, alliée à la chair du lapin concordent à un ensemble tonique, gourmand réclamant un vin capable d'accompagner cette fougue.

 

Idéalement

Concernant le vin blanc, il va falloir s'orienter sur des vins tendus en acidité, et idéalement signés par des minéralités marquées. Ayant déjà atteint une certaine maturité, ils dévoilent alors tout leur caractère et toute leur complexité. (après 5 années)
 

  • Cour-Cheverny (cépage romorantin, Loire)
  • Riesling, Sylvaner, Auxerrois (Alsace)
  • Jurançon, Pacherenc secs (Sud-Ouest)

 

Variantes

 Toujours du vin blanc, mais cette fois-ci ayant plus d'évolution, jouant sur une structure plus épaisse, et une complexité avérée. Voire une oxydation mesurée. Les vins blancs élevés en fûts de chêne peuvent jouer leur rôle.

 

  • Arbois, Côtes du Jura, L'Etoile (entre 5 et 10 ans)
  • Rully, Givry, Mercurey (entre 3 et 7 ans)
  • Bergerac sec (sémillon dominant, 5 ans minimum)

 

 

LAPIN SAUCE VIN ROUGE

 

Si le lapin est peu souvent proposé en restauration cela est en grande partie dû à ses nombreux petits os. Ceux-ci posent donc un petit problème pratique. Le lapin bénéficie de diverses cuissons, aussi bien avec une sauce vin rouge, chasseur qui appellera donc un vin rouge relativement dense. Les tanins du vin decront se révéler fondus, ou juste taquinants.

 

Idéalement

Le vin rouge devra proposer une jolie structure d'ensemble, le tout équilibré par une bonne trame acide, et de fins tanins. L'idée étant d'éviter les tanins trop appuyés.

 

  • Bourgueil, St Nicolas de Bourgueil, Saumur (4 à 7 ans)
  • Crozes Hermitage, VDP Collines rhodaniennes. (2 à 5 ans)
  • Côtes Roannaises, gamay d'Auvergne.. 
  • Rully, Givry, Mercurey rouges (2 à 5 ans)

 

 Variantes

 
N'oublions pas les vins rouges, évolués, qui, dénués de tanins fermes sauront offrir des compagnons de qualité. Avant tout, des vins très fins, issus de régions septentrionales, qui sauront se patiner entre 3 et 5 ans.

  • St Pourçain sur sioule (Loire)
  • Côteaux Champenois, Bouzy, Rosé des Riceys (2 à 5 ans)
  • Côtes du Jura (Ploussard, tousseau) (2 à 5 ans)
  • Pinot noir (Alsace, Bourgogne), Bourgogne Irancy (3 à 5 ans)

 

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Emmanuel Delmas

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Commenter cet article

Isabelle 27/07/2011 16:26



ben moi aussi j'aime ça! double na! :)



Isabelle 27/07/2011 10:45



Quand je pense qu'hier sur M6, un cuisinier amateur crétin décrétait que le lapin c'est has been et que personne n'en commande jamais au restaurant, tout juste un plat de tata pour les réunions
de famille... tes recettes donnent envie de déboucher un bon vin et de s'attabler dare dare pour se réchauffer enfin !


Bravo, je tenterais bien un arbois sur la sauce chasseur ou un pinot noir pour la variante rouge. 



Emmanuel DELMAS 27/07/2011 11:13



Tu sais, le problème du lapin provient surtout de ses petits os. Rien de plus. Car en Bretagne chez ma mémée, étant petit, nous avions des lapins. Mon arrière grand-père les tuait à même le mur,
et les dépouillait. J'ai toujours aimé sa chair. Mais que les os sont ennuyeux à retirer. En restauration, il est d'autant plus compliqué à travailler en substance...nous avons perdu nos
traditions et ce cuisinier crétin comme tu dis devait être bien jeune pour déclarer une telle ineptie. 


En tout cas moi le lapin, j'aime ça! Na!


 



Messer Gaster 26/07/2011 21:34



Mhh.. moi avec le lapin j'ai souvent tendance à boire du rouge.. mais c'est vrai qu'un petit blanc sec, peut-être... pourquoi pas.



Emmanuel DELMAS 27/07/2011 10:19



Je n'ai rien contre le vin rouge, à condition qu'il ne soit ni trop tannique, ni trop dense. Il se devra de se révéler vif en acidité et pâtiné par le temps. Souple en somme, mais persistant. Ce
pourquoi les vins rouges jurassiens, souples mais non dénués de caractère, les Irancy entre autres vins furent proposés. ;-)


Bonne journée !



gerard 26/07/2011 16:10



Formidable sur un lapin en sauce (vin rouge), le Côteaux du Vivarais du domaine Gallety (syrah pure ?) passait en finesse et profondeur. Accord parfait pour moi.Sur une terrine de lapin aux
herbes et olives, façon galantine, nous avons apprécié particulièrement le Sancerre La Néore d'Edmond Vatan 2007 (à carafer à mon avis), et le Sancerre Nuance de Vincent Pinard. Beaucoup moi la
cuvée Harmonie du même, beaucoup trop boisée à mon goût ( Ah cet excès de bois sur le Sauvignon, qu'en pensez-vous?)



Emmanuel DELMAS 26/07/2011 17:01



Le Sauvignon élevé en fût ne m'a jamais convaincu. Antinomique. Il est difficile de trouver un bel équilibre entre sauvignon et bois, sans rogner sur la pureté, et le minéral. Jonathan Pabiot s'y
emploie avec une de ses cuvées. Pas convaincu du tout. Mais cela peut séduire un type de consommateur...



Solène Legal 25/07/2011 17:11



Exact, vendu.. ! Un pigeon de papa et un ch'nin de Thierry Michon !! Pas mangé à midi, j'avais dejà les crocs, alors là, je salive !!!



Solène Legal 25/07/2011 17:04



Oh oui, un bon fermier avec de la petite patate nouvelle..une (grosse) noisette de beurre demi
sel... mmhh... par contre.. quel vin pour accompagner tout ça ?.. je vais te lire Emmanuel..



Emmanuel DELMAS 25/07/2011 17:05



Un vin blanc bien entendu ! Un bon ptit ch'nin épatant de Vendée, de Brem plus exactement de chez Thierry Michon. On ne doit pas être trop loin de Noirmoutier, non ? ;-) C'est vraiment simple les
accords mets et vins finalement...



Audrey Domenach 25/07/2011 16:48



Nan! ma fille écoute ça en boucle sur youtube... ça me poursuit :) bel article, beau lapin.



Emmanuel Delmas 25/07/2011 16:47



Pan Pan le lapin !



Audrey Domenach 25/07/2011 16:08



Mon boucher prépare le lapin tout dépecé et en rôti = oublier les problèmes de petits os. Par contre il y met des pruneaux, donc c'est salé/sucré. Je le fais cuire tout doucement dans ma cocotte
en fonte. J'aime bien avec du Pinot Gris d'Alsace.



Clothilde P 25/07/2011 16:07



Je mange les petits os tendres! :)))



EricL 25/07/2011 15:42



Bonjour Emmanuel,


Bien vu pour le blanc, justement je me posais lacquestion hier quand arriva sur la table des hôtes un lapin.


Il faut taper dans les Grands vins, en effet, et mûrs, car jeunes les vins blancs seront juste incisifs et ne soutiendront pas l'ensemble du plat avec les accompagnements.


Si le Riesling est accessible, où trouve-t-on des Riesling mûrs chez les cavistes ? 


le Sylvaner est un grand cépage hélas largement sous-valorisé, et l'on ne le trouve pratiquement jamais qui ait plus de 2 ans de bouteille, si toutefois le rendement est "faible",


quant à l'Auxerrois je suis un tout petit peu dubitatif à priori, mais j'essayerai la prochaine fois , cépage on le précise souvent assimilé à "Pinot" en Alsace (alors qu'il n'a selon moi rien à
voir).



Cordialement.
Eric



Emmanuel DELMAS 25/07/2011 16:13



Je pense au contraire que l'acidité est plus que nécessaire. L'idéal étant que le vin reste gainé par une certaine ossature. Le sylvaner est indéniablement un cépage qui peut offrir de très jolis
vins. Nombre de vignerons en élaborent d'excellents parmi Landmann, Kubler ou même Loew. Et j'en oublie bien d'autres. L'auxerrois offre du charme et surtout de la finesse. Aérien même, j'aime!
Le fait que le vin soit évolué permet une meilleure complexité à condition que le vin soit encore tonique.



misztenget 25/07/2011 13:59



Pour les os, on peut éviter le problème en faisant de "bocconcini" (des petites bouchées à l'italienne), avec des olives vertes, pignons, herbes, ça se mange tout seul.


Pour le vin, j'ai récemment fait un lapin au four, enroulé dans du bacon, avec une sauce aux carottes, panais, céleri et herbes, la carotte ayant été dominante, cela a donné un côté sucré-salé.
J'ai choisi un languedoc avec, les Pléiades de Stella Nova, un clairette-grenache biodynamique assez costaud, peut-être un peu oxydé, avec pas mal d'alcool. Cela a à peu près fonctionné.



Emmanuel DELMAS 25/07/2011 16:10



Je n'avais pas penser aux bocconcini...attention à l'oxydation dans la mesure où le vin manquant d'acidité risque de ne pas être capable d'accompagner les saveurs du mets. L'acidité est
nécessaire pour ce faire...avantage non négligeable malgré tout dans ce cas, le fait d'avoir des tanins effacés...facilitant un peu les échanges.



Clothilde P 25/07/2011 13:12



J' adore Le lapin !



Emmanuel DELMAS 25/07/2011 13:14



Le seul problème réside dans ses petits os...quel dommage !



edern 25/07/2011 10:38



un poulsard de fanfan ganevat ou de julien labet !!!glouglou



Emmanuel DELMAS 25/07/2011 11:09



Nous sommes donc d'accord Philippe! Dégusté un très bel Overnoy 2005 rouge, juteux, tendu, savoureux. Cette bouteille-ci se goutait très bien. Ce n'est manifestement pas le cas de toutes,
malheureusement. J'ai eu de la chance parait-il. Mais remarquable.



jean-pierre 25/07/2011 09:44



ça me rapelle ma jeunesse lorsque j'ai attendu en vain une copine qui m'a posé un lapin ....



Emmanuel DELMAS 25/07/2011 09:45



Ah oui en effet, quelle déception ! On en veut donc au lapin ?