VIN ET GIBIER

Publié le par Emmanuel DELMAS

QUE BOIRE SUR UN GIBIER ?

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Malgré une certaine fermeté, la chair des gibiers offre une grande saveur, et une sensation bien goûteuse. Souvent rehaussée d'une sauce relevée, ou épicée, le vin devra proposer un réel charisme, teinté d'épices, et de jus. Les vins rouges répondent à merveille à ces exigences, notamment les vins dits " de chasse". 

 

Malgré tout, j'aimerai de nouveau insister sur un aspect me semblant "essentiel" sur le vin et les mets à table. Chacun sait à quel point la puissance et la richesse de certains mets, en sauce et parfois même très caloriques peuvent sérieusement alourdir. Les vins accompagnant ces mets doivent avant tout éviter de suivre cette trajectoire. 

Si il existe des vins riches, denses et bien adaptés à ce type de mets, j'insiste qu'à table, il est obligatoire pour votre bien-être de vous orienter sur des vins à haut indice de buvabilité. En somme, ceux-ci doivent vous donner de l'énergie ! Et non vous pomper celle-ci. Les vins lourds, denses mais courts en bouche, sans persistance ne sont certainement pas adaptés à la table. Ni même d'ailleurs bien intéressants à la dégustation.

A l'inverse, dirigez-vous vers des vins tout aussi généreux, mais qui, grâce à un travail de fond aux vignes, à des racines plongeantes, et des élevages maitrisés offrent de belles persistances, de la fraicheur, de fins tanins et des minéralités marquées. C'est justement cette sensation de longueur, de sapidité que nous allons marier à la persistance du mets. Et en bouche, point de lourdeur, juste de la fraicheur, du plaisir, des sensations, de la respiration, de l'aérien. 

En somme, privilégiez les vins digestes, minéraux, tendus, pourvoyeurs d'énergie ! Ceux élaborés par des vignerons impliqués et vrais. Ecartez les vins démonstratifs, courts, lourds, qui eux ne font que pomper votre si précieuse énergie. Et surtout incompatibles à table, dû à leur non-persistance, élaborés par des vignerons ayant perdu pied.

 

 

 

QUELQUES EXEMPLES DE VINS

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La liste n'est bien évidemment nullement exhaustive, les possibilités étant multiples, voici malgré tout un choix de vins accueillant à merveille les gibiers...là encore, le choix du vigneron est essentiel.

 

SUD OUEST-BORDELAIS

Puissance, fermeté des tanins, et épices se combinent à merveille avec une cuisson juste saisie. Le tanin appréciant tout particulièrement le sang des cuissons de viande.

 

  • Madiran
  • Cahors
  • Côtes du Marmandais
  • Fronton, Gaillac

Sur les vins de Bordeaux, privilégiez les vins ayant évolué certaines années, aux tanins plus fondus tout en restant un peu appuyés. Entre 7 et 10 ans.

  • Communales du Haut-Médoc (St Julien, Pauillac...)
  • Pomerol & Saint-Emilion
  • Fronsac, Graves

 

SUD-EST

Structurés, denses, et giboyeux, reposant sur de beaux tanins, apprécieront les cailles en sauce, les gibiers en sauce. Sauces sauvages, viandées ou plus aigres douces.La puissance de la structure enrobant à merveille les sauces, qui elles adoucissent les fins de bouche parfois gourmandes et autoritaires des vins dits "sudistes".

 

  • Bandol
  • Côteaux Varois, 
  • Côteaux d'Aix

 

LOIRE

Suaves, giboyeux là aussi, mais bien juteux, et soulignés par des tanins fins, ces vins aiment le gibier. Idéalement juste saisis, accompagnés d'une sauce acidulée, ou concentrée épousant la fraicheur des vins ainsi que leur trame tannique. Celle-ci appréciant également les cuissons saignantes.

 

  • Saumur
  • Chinon
  • Bourgueil

 

RHONE

Au nord, la syrah offre des vins certes puissants, fumés et épicés, mais tendus par de belles fraicheurs, et une persistance raffinée. N'omettons pas non plus les tanins, souvent fourrés profitant du profil plutôt longilignes qu'offre la syrah aux vins de cette partie Nord de la vallée du Rhône.

 

  • Côte Rôtie
  • Hermitage
  • Cornas

 

Au sud, le grenache dominant révèle des vins capiteux, et très suaves, marqués par des silhouettes charnues, ces vins de soleil impressionnent par leur finale chaleureuse et fourrée. Plats en sauce, aux herbes et olives par exemple, sans oublier les sauces aigre-douces, contrepoids pouvant se révéler fort judicieux avec des vins aussi opulents, au répondant avéré.

 

  • Chateauneuf du Pape
  • Gigondas
  • Cairanne

 

BOURGOGNE

Le cépage pinot noir offre des vins persistants profitant d'une belle trame acide. Celle-ci profite selon les terroirs d'une chair matinée de fruits, d'épices ou de saveurs uniques. Les tanins quant à eux se révèlent fins voire fondus. Des vins remarquablement adaptés aux petits gibiers.

 

  • Morey St Denis
  • Gevrey Chambertin
  • Volnay, Pommard

 

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Commenter cet article

jean-pierre et danielle 04/11/2011



Emmanuel,


Bien sûr, chacun va y aller de son crû... ! pour ma part je priviligie les vins de Bergerac et de Montravel.


l faut toutefois séparer les deux types de cuisson : en marinade (sauce), rôti et servi rosé comme des cotelettes de daim, un rôti de sanglier ou une tranche (quasi) de jeune bîche. )


Je laisse chacun y trouver son plaisir !



gérard 04/11/2011



une daube de jeune sanglier accompagnée d'un Madiran Château de Viella 2002 et d'un Irouleguy cuvée Haitza d'un domaine Arretxea même année, un régal ! Et l'impression d'un potentiel de
vieillissement plus important pour Irouléguy ?



Franck Merloz 04/11/2011



Quoi! Et une bonne
mondeuse alors?



Michèle Steurbaut 04/11/2011




çà me fait penser que j'ai été acheté du pâté de lièvre pour ma degustation de vins www.chateau-ricardelle.com



Mickael Paitel 04/11/2011




Le vin est indispensable avec certains gibiers. Sinon, c'est un peu sec.



Franck Merloz 04/11/2011



Cela aurait apporté une petite touche d'originalité ;-) Un peu convenue ta sélection je trouve... Tu devrai ajouter une rubrique à ce type d'article "Jouer l'originalité" ou "Pour sortir des
sentiers battus...", un truc du genre



Bruno Chantrenne 20/12/2011


Côte Rotie 'La Landonne' (Guigal) ou encore mieux, un Cornas de chez Lallemand ... mmmmmm ... J'adore les grands Côtes du Rhône sur le gibier .... ;-)

jean-pierre 20/12/2012


J'allais mettre en avant nos vins de Bergerac mais je vois que je l'avais déjà fait ! En ce moment je régale ma gourmandise avec le Château COMBRILLAC !


Merci de mentionner les vins du marmandais ; ils le méritent ! ils ont un parfum de vacances, de convivialité...

gérard 20/12/2012


Ah oui alors ! Un Clos Baquey 2005 ou 2006 d'Elian Da Ros, superbe sur une daube de sanglier. Vin très digeste, je trouve, alliant puissance et finesse.


C'est amusant pour moi de voir cité le château Combrillac, que j'ai eu en cave pendant des années, car le vigneron (du nom de Giroux il me semble) était l'ami d'un ami. Le rouge était correct
mais avec trop souvent des problèmes de bouchon et certaines années le vin paraissait sans grande structure, un peu dilué, et ne tenait pas la distance au delà de 5 à 6 ans. Certes le prix était
angélique. Qu'est ce que ça donne aujourd'hui ?


J'ai aussi goûté récemment un Coteau du Languedoc, domaine de Montcalmès.  Tanins raffinés et fruit superbe. Ce grand vin appelle le gibier naturellement. Il était d'un abord beaucoup
plus facile qu'un Mas Julien, à année identique, avec un boisé mieux intégré. Plus aimable en quelque sorte, à ce moment là.

Caro 22/12/2012


Quel est ce boycote contre le Bordeaux ? Un vieux Pauillac fait très bon ménage avec du gibier à poil, et un Saint-Emilion avec du gibier à plumes. Joyeux Noël !

Club des Dégustateurs de Grands Vins 24/12/2012


Bien qu'évidemment non exhaustif, je confirme mon accord quant aux choix de cette liste. Ma préférence personnelle va aux grands bourgognes rouges que je recommande de boire si possible autour de
16-17 ° Celsius et
à environ 7-8 ans d'âge pour ceux de la Côte de Beaune et 10-12 ans d'âge pour ceux de la Côte de Nuits (selon le millésime, bien entendu).


Salutations d'outre-atlantique!