VIN ET COMTE

Publié le par Emmanuel Delmas

298-10-05-comte_produit_7_cigc_studiovision_v2.jpg

 

 

 

 

Lorsque le Comté rencontre son vin de prédilection, alors l'accord proposé devient immense, grandissime, presque sans égal. Petit éclairage sur un accord majeur...

 

 

Le fromage de Comté révèle une merveilleuse texture associée à une saveur pleinement fruitée dans le cas d'un affinage court. L'affinage long offrira une persistance plus marquée et des tonalités complexes et fumées.

Je n'insisterai sans doute jamais assez sur l'évidence d'un accord régional, mieux encore local. Que ce soit pour un fruit, un légume, un champignon, un fromage, le vin produit localement proposera une filiation qu'aucun autre vin éloigné ne sera capable de remplacer. Le comté est issu du lait de vache. Cette vache broute l'herbe poussant sur le même terroir que la vigne avoisinante. Inexorablement, le lien est établi, la corrélation quasi-absolue entre le vin et ce fromage. 

Le Comté élaboré en hiver offre des saveurs plus prononcées du fait que la vache se nourrit exclusivement de foin, alors que le Comté de printemps se révèle plus souple dans la mesure où la vache broute l'herbe dans les prés. Le lait en devient ainsi plus riche tout en étant moins marqué en saveurs. 

 

 
VIN ET COMTE

Le temps d'affinage du Comté est un critère important à prendre en compte. Renseignez-vous bien auprès de votre fromager, qui naturellement, aura souvent tendance à vous l'indiquer.

COMTE AFFINAGE COURT

Sur un registre plus floral et fruité, ce comté réclamera un vin tendu en acidité tout en proposant un joli volume de bouche. Là encore, les vins régionaux se révéleront parfaits.

 

  • Côtes du Jura ("savagnin 20%")
  • Arbois Pupillin
  • L'Etoile

 

 

COMTE AFFINAGE LONG

Ce fromage intense et complexe, d'une grande persistance fumée réclamera une compagnie tout autant intense, et fumée. Surtout, l'apparition de cristaux de tyrosine lors de longs affinages offre cette fabuleuse sensation salée. Le vin devra opposer sa force, ses saveurs fumées voire tourbées afin de suivre le sillage du fromage. La persistance du vin rejoindra ainsi celle du fromage pour un accord remarquable. Un Vieux Comté et son vieux Château Chalon offrent un duo à nul autre pareil, hors norme.

 

  • Côtes du Jura-Vin Jaune
  • Arbois-Vin Jaune
  • Château Chalon
  • Côtes du Jura "Savagnin 80%"

 

 

 

Emmanuel Delmas

 

 

COMTE AFFINAGE COURT

Sur un registre plus floral et fruité, ce comté réclamera un vin tendu en acidité tout en proposant un joli volume de bouche. Là encore, les vins régionaux se révéleront parfaits.

 

  • Côtes du Jura ("savagnin 20%")
  • Arbois Pupillin
  • L'Etoile

 

 

COMTE AFFINAGE LONG

Ce fromage intense et complexe, d'une grande persistance fumée réclamera une compagnie tout autant intense, et fumée. Surtout, l'apparition de cristaux de tyrosine lors de longs affinages offre cette fabuleuse sensation salée. Le vin devra opposer sa force, ses saveurs fumées voire tourbées afin de suivre le sillage du fromage. La persistance du vin rejoindra ainsi celle du fromage pour un accord remarquable. Un Vieux Comté et son vieux Château Chalon offrent un duo à nul autre pareil, hors norme.

 

  • Côtes du Jura-Vin Jaune
  • Arbois-Vin Jaune
  • Château Chalon
  • Côtes du Jura "Savagnin 80%"

 

 

 

Emmanuel Delmas

 

COMTE AFFINAGE COURT

Sur un registre plus floral et fruité, ce comté réclamera un vin tendu en acidité tout en proposant un joli volume de bouche. Là encore, les vins régionaux se révéleront parfaits.

 

  • Côtes du Jura ("savagnin 20%")
  • Arbois Pupillin
  • L'Etoile

 

 

COMTE AFFINAGE LONG

Ce fromage intense et complexe, d'une grande persistance fumée réclamera une compagnie tout autant intense, et fumée. Surtout, l'apparition de cristaux de tyrosine lors de longs affinages offre cette fabuleuse sensation salée. Le vin devra opposer sa force, ses saveurs fumées voire tourbées afin de suivre le sillage du fromage. La persistance du vin rejoindra ainsi celle du fromage pour un accord remarquable. Un Vieux Comté et son vieux Château Chalon offrent un duo à nul autre pareil, hors norme.

 

  • Côtes du Jura-Vin Jaune
  • Arbois-Vin Jaune
  • Château Chalon
  • Côtes du Jura "Savagnin 80%"

 

 

 

Emmanuel Delmas

 

COMTE AFFINAGE COURT

Sur un registre plus floral et fruité, ce comté réclamera un vin tendu en acidité tout en proposant un joli volume de bouche. Là encore, les vins régionaux se révéleront parfaits.

 

  • Côtes du Jura ("savagnin 20%")
  • Arbois Pupillin
  • L'Etoile

 

 

COMTE AFFINAGE LONG

Ce fromage intense et complexe, d'une grande persistance fumée réclamera une compagnie tout autant intense, et fumée. Surtout, l'apparition de cristaux de tyrosine lors de longs affinages offre cette fabuleuse sensation salée. Le vin devra opposer sa force, ses saveurs fumées voire tourbées afin de suivre le sillage du fromage. La persistance du vin rejoindra ainsi celle du fromage pour un accord remarquable. Un Vieux Comté et son vieux Château Chalon offrent un duo à nul autre pareil, hors norme.

 

  • Côtes du Jura-Vin Jaune
  • Arbois-Vin Jaune
  • Château Chalon
  • Côtes du Jura "Savagnin 80%"

 

 

 

Emmanuel Delmas

 

Commenter cet article

Julien JUIGNET 24/03/2015 12:31

N’étant pas un grand fan du savagnin , j'ai l'habitude de servir le comté avec des chenins . Je trouve que ça se marie bien mais je me trompe peut être :). Que pensez-vous de l'accord ? Merci

Emmanuel Delmas 24/03/2015 12:38

L'idée est cohérente, l'essentiel étant de trouver un vin blanc. Néanmoins, peut-être cela vaudrait il le coup d'essayer des chardonnay jurassiens, ou alors un savagnin mais 'non ouillé', qui se révèlera souvent moins marqué...

Julie 05/04/2012 18:02


J'avoue que je n'ai pas encore testé. Cet article tombe à point nommé, on m'a ramené de vacances au ski un comté un peu affiné, et j'ai une petite bouteille de vin jaune à la cave. Miam par
avance !

Emmanuel DELMAS 06/04/2012 10:13



Quelle chance tu as ! ,-)



Cédric Gerardin 03/04/2012 11:55


Les vins du Jura sont vraiment incroyables mais à découvrir petit à petit ! Pour les non-initiés, commencez plutôt par un jeune comté avec un assemblage savagnin / Chardonnay qui sera plus doux
mais vous permettra de découvrir quand même cet extraordinaire cépage qu'est le savagnin sans vous faire peur. Ensuite l'AOC Côtes du Jura et également plus plus ronde et fruitée que le sera
l'AOC Arbois. Ensuite peu à peu vous pourrez rencontrer le savagnin sous voile puis le vin jaune ou encore le Château Chalon. Bonne découverte...

Céline Viany 02/04/2012 19:45


Pour moi suis pas très vin jaune, par contre le comté c'est mon fromage préféré alors j'opterai plutot pour un vin blc d' Hermitage ou un Cht9 du Pape de 10/15 ans !!

Annie Martin Stefanatto 02/04/2012 19:44


L'accord territorial est toujours une carte gagnante ! Antoine parle de vins d'alsace : le savagnin et le traminer sont de la meme origine, seules les marnes et la fleur donnent des notes uniques
mais pourquoi pas.... à essayer !

Emmanuel DELMAS 02/04/2012 19:45



Tu as en effet raison, Annie. Je n'avais pas forcément pensé à ce rapprochement.



Antoine Mantzer 02/04/2012 16:59


Jura bien sûr mais on à essayer sérieusement avec des alsaces, certains disent pinot gris, nous (avec le fromagers et quelques vignerons) pensions vieux rieslings avec comté vieux, et jeune avec
jeune.

Stéphane Couturier 02/04/2012 16:58


Pierre Overnoy ou étienne thiébaut ou un nuit blanche oxy de François dhumes ou une Suzane de Pat Bouju ou un brin de paille de Christophe Foucher :)

Benoit Badoz 02/04/2012 15:54


Un Vin Jaune fin et élégant avec un bon comté 18 mois..!

Aurélien 02/04/2012 15:50


je suis fan du 18mois de chez suchaux avec un vin jaune du domaine de la pinte ;-)

Emmanuel DELMAS 02/04/2012 15:54



Cela donne grande faim et grand soif...



Jules Raquin 02/04/2012 15:43


Merci pour cet éclairage comme vous dîtes. Je ne suis pas habitué à boire du vin jaune avec du comté. Alors je ferai le test. Merci pour l'info.

Fabien Suquet 02/04/2012 15:40


Manu,


Mons est aux halles à Roanne (mais pas que) et c'est du pur bonheur, pas MOF pour rien, une histoire familiale et c'est là que je me suis fait les plus beaux plateaux de fromages.

Emmanuel DELMAS 02/04/2012 15:41



Merci Fabien pour l'information. Dès que j'ai la possibilité j'essaierai de goûter ses fromages.



Fabien Suquet 02/04/2012 15:40


Tout à fait Fabien c'est pour cela que je fais la comparaison avec le sommelier qui déguste et sélectionne

Fabien Azzopardi 02/04/2012 15:37


Fabien, affiné ou non, la sélection est primordiale!

Fabien Suquet 02/04/2012 12:21


Il y a les fromagers affineurs les Quatrehomme, Cantin, Mons, Xavier, Aléosse, Klucick et les producteurs, Petite est un de ceux-là, ils ne sont pas suffisamment mis en avant par les affineurs
mais la paternité d'un fromage c'est comme la paternité d'un vin vis à vis d'un sommelier, il découvre le vin et le propose à ces clients, il ne le fait pas même si la qualité de l'affinage est
primordiale bien souvent les fromages sont envoyés prêts à vendre.

Emmanuel DELMAS 02/04/2012 15:36



Je ne connais pas Fabien Mons...à l'inverse des autres...



Fabien Suquet 02/04/2012 12:15


Le Comté fruité 18 mois de Petite est une tuerie...

Emmanuel DELMAS 02/04/2012 12:15



Ah je ne connais pas...



Fabien Azzopardi 02/04/2012 11:46


Avec un vin jaune. C'est ce que je propose avec le comté vieux affinée par Marie quatrehomme. Un délice. Ça me fait mon repas ;-)

Laurence Valat 02/04/2012 11:45


Je n'avais pas osé.

gerard 02/04/2012 11:36


Plus classique, impossible ... En février dernier on m'a offert un Château Chalon de Jean Macle 1986, bu le soir même, avec le généreux donateur qui ne boit pas de vin(!) et profitant du passage
d'un ami caviste et du Comté acheté sur le marché le matin même. Accord somptueux, apprécié, tranquillement, à l'apéritif, au coin du feu. Peut-on mieux faire que ce classicisme intemporel, avec
un vin qui défie le temps ?


Mais il faut bien reconnaitre qu'un tel flacon ne peut pas être proposé à toutes les tables, pour tous les convives, tellement ce vin peut-être déroutant pour les néo dégustateurs.

Emmanuel DELMAS 02/04/2012 11:53



Nous sommes d'accord, le Vin Jaune est très particulier. Pour autant impossible d'avouer même pour celui n'aimant pas ce cin que l'accord est magistral. Sancerre blanc et Crottin de
Chavignol...autre immense accord ! Il y en a d'autres qui feront l'objet prochainement d'un article similaire...



jean-pierre et danielle 02/04/2012 11:32


Manger ou pas la croûte ? d'abord, elle n'est pas très "propre", à l'air libre, carressée par plein de mains ... pour des Comté très jeunes, pourquoi pas, mais pour de vieux Comté, non ! la
croûte est très épaisse, forte en goût, voire ceronnée !


Deux excellents affineurs BOUJON à Thonon les Bain et Gay à Annecy ....

Emmanuel DELMAS 02/04/2012 11:51



Merci Jean Pierre pour le complément d'informations. Je suis assez méfiant également concernant les vieux Comtés, j'enl!ve la croûte. Pour les jeunes j'a itendance à le faire aussi, finalement.



Laurence Valat 02/04/2012 11:19


J'adore l'alliance Comté/Vin du Jura ou Vin d'Arbois ! A déguster sans attendre...

Emmanuel DELMAS 02/04/2012 11:20



Et j'oserai à aller plus loin...sans modération ! ,-)



HEBERT patrick 02/04/2012 10:29


Pour rma part c est sans la croute mais je suis un petit amateur de fromage mais l association comté vin jaune super egalement avec une poularde vin jaune dans la cuisson avec moderation patrick

Emmanuel DELMAS 02/04/2012 11:09



Merci Patrick! En fait, c'est qui Modération ? ;-)



Bourgogne Live 02/04/2012 09:41


Le Comté...tu le manges avec la croute ou pas?

Emmanuel DELMAS 02/04/2012 09:43



Excellente question qui réclame un petit éclairage!



Thierry Moussu 02/04/2012 09:40


Je ne suis pas fans des vins du Jura, mais je vais définitivement tester cette association !

Emmanuel DELMAS 02/04/2012 09:42



Je comprends Thierry! Néanmoins quiconque déguste reconnait que l'accord est admirable! Je ne suis pas fan des fromages bleus mais avec un vin liquoreux l'accord est majestueux!



jean-pierre et danielle 02/04/2012 09:03


Merci de parler de ce grand et noble fromage ! et quelle bonne idée que le Château Chalon ! il est vrai qu'on n'en ouvre pas une bouteille tous les jours !


Amical bonjour d'un Périgord ensoleillé !

Emmanuel DELMAS 02/04/2012 09:10



Merci Jean-Pierre ! Je suis un fou de ce fromage et de Château Chalon! A tel point que quand je serai très très très vieux, après avoir passé une vie durant à déguster de bons vins, sur mon lit
de mort, un Vieux Comté m'attendra ainsi que 2 clavelins de Vin Jaune...pour partir heureux.