Vin et fromages

Publié le par Emmanuel DELMAS

 

 

                       

 

Si il y a bien un accord essentiel déchainant les passions, c’est bien l’accord vins et fromages.

 

 

Depuis toujours, nous autres sommeliers, attendions ce moment propice pour la vente d’un très grand vin, lequel était toujours dévolu aux fromages.

 

Quelle hypocrisie, de notre part. Un très grand vin se suffit à lui-même, un fromage ou un mets extraordinaire aussi.Tant de puissance et de persistance, risquent de casser la structure bien établie d'un trop joli vin.

 

 

L'IDEE RECUE  

LE VIN ROUGE ET LE FROMAGE

      

         

 

 Ah, ce que j’aimerais connaître la personne qui a osé émettre cette saugrenue idée. Le meilleur vin se garde en fin de repas, si possible, le plus joli vin rouge sera réservé au plat de résistance, et le fromage sera accompagné soit de celui-ci, ou plutôt des vins blancs moelleux, secs ou demi-secs.

Le vin rouge, après moult tentatives, sur différents fromages, ne m’a jamais convaincu. Les tanins, son acidité, ses arômes, sa structure, font qu’il me semble un rempart. Une fois le vin avalé, la rétro-olfaction offre un goût peu confortable, amer, et austère. Le gras du fromage durcit les tanins du vin rouge.

Si, et cela peut se comprendre pour certains personnes habituées à ce rituel immuable (vin rouge et fromage) il est inconcevable de déguster un vin blanc et un fromage, alors, n'hésitez pas à sortir de votre cave un vin rouge légérement douteux, que vous devez absolument vous débarrasser...vous remarquerez qu'il passera alors très bien, comme par enchantement avec le vin rouge (mais ne le dîtes pas trop fort tout de même) ;-)

 

LE VIN BLANC

 

 

Le vin blanc, est plus polyvalent, élégant, rond, minéral donc confortable.

Un fromage de chèvre, se délectera d’un vin blanc, frais, expressif, et d’une longue acidité. Ainsi, le cépage sauvignon, répondra à ses avances. Le Valençay, par exemple, accompagnera un vin de Sancerre, ou de Pouilly-fumé.

L’expression très fruitée, et très acidulée, de ces vins, permet au fromage de chèvre, de s’exprimer, et l’échange est en tous points remarquable.

 

Le Comté, lui, lorgnera sur un vin plus authentique, puissant, gras, minéral, ayant du répondant.

Ainsi, un vin du Jura, tel l’Etoile, ou un Côtes du Jura, issu du cépage chardonnay et savagnin, de par ses arômes de fruits mûrs, et de noisettes, convolera en justes noces avec ce fromage exquis. Sans parler, dans le cas d’un Comté longtemps affiné, d’un Château Chalon ou d’un Vin Jaune.

 

 

        

Les fromages persillés, tels le Roquefort, Fourme d’Ambert, un vin moelleux, voire demi-sec, issu d’un cépage chenin, tel le Vouvray, vous raviront à jamais.

Sans parler des vins de Sauternes, des vins liquoreux alsaciens, ou même des vins de Maury, de Porto, sur le Roquefort. Le sucre adoucissant ces fromages au goût si prononcé et persistant.

 

 

CONCLUSION

Les exemples ne manquent pas, et je vous laisse le soin d’expérimenter ces délicieux accords vins blancs et fromages. 

Vous comprendrez très aisément, une fois expérimenté le vin blanc sur le fromage, que le vin rouge n'a que très peu de possibilités avec le fromage.

 

Complément d'article ici. 

 

Emmanuel Delmas

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Commenter cet article

Philippe 02/03/2014 12:40

Bonjour Emmanuel,
c'est vrai que le vin rouge associé au fromage est une tradition dure à faire évoluer. Encore hier soir, avec des amis, je me suis incendier lorsque j'ai proposé à mes amis un vin blanc avec les fromages (chèvre, vieux parmesan, vieille mimolette et comté). Pour eux c'était vin rouge surtout avec le chèvre !!. du coup j'étais le seul à boire un petit Macon la roche vineuse qui était parfait avec ces fromages. dur dur de faire changer les vieilles habitudes.

Emmanuel Delmas 02/03/2014 13:46

Je pense que c'est surtout dur pour eux! Du coup, il est toujours très intéressant d avoir des verres noirs afin de les surprendre en toute objectivité :-)

Vandercamère 02/07/2011 12:36



Les couleurs de texte (Accord vin fromage) ne facilitent pas la lecture des informations mises en lignes, les commentaires écrits en violet foncés quant à eux sont lisibles.


Pour info


Cordialement


Merci



Emmanuel DELMAS 02/07/2011 19:51



Merci pour ce commentaire. Il est vrai que l'écriture ne permet pas une bonne lecture. Je vais rectifier cela, même si j'ai un autre article plus "visible" que celui-ci traitant du même sujet.



fromage et bon vin 08/09/2010 12:12



Une mine d'information pour mes repas, merci !



Emmanuel DELMAS 08/09/2010 18:29



Avec plaisir !



edern 28/02/2010 19:58


Bonjour emmanuel,
Pour les fromages frais tu chercherai quoi un blanc avec de l'onctuosité, assez chargé en alcool type pacherenc sec?ou carrément un 1/2sec voir moelleux?
Quelques suggestions?
même question pour les fromages pâtes molles à croûte lavée type munster, livarot, pont-l'évêque tu les associent avec quels vins?
Merci de m'éclairer comme tu sais si bien le faire...
à bientôt  merci


Emmanuel DELMAS 01/03/2010 09:06


Oula, rapidement:
Munster: Gewurztraminer
Pont l'Evêque, Livarot: Tu oublies les fromages normands. Pas de vins dans la région, donc pas de corrélation paturage/terroir. Aucun accord aussi beau qu'avec les autres fromages. Maroilles, même
problème.
Il faut s'orienter sur les vraies belles valeurs sûres.
Fromage frais ? Chèvres, tu veux dir ? Vins secs, tendus, fougueux en acidité.
Ossau Iraty: Jurançon sec, ou Pacherenc sec.


Mickael 16/08/2009 18:32

En partie car je reste toujours perplexe. En effet, la plupart voir 100% de mes repas (lorsque j’invite ou suis invité) se font avec fromage ET dessert. Effectivement nous n’arrivons pas à choisir ;)
De plus il n’est pas concevable de bannir la viande de tous les repas pour pouvoir donc déguster un fromage et votre idée de chèvre en début de repas est alléchante mais je pense que les fromages à fort caractère n’ont pas trop leurs places en début de repas.
Alors dans ce cas, que faire lorsque l’on a au menu une viande suivi des fromages ?
Toujours en voulant faire quelque chose qui « a de la gueule » et donc éviter votre amusante solution pour se débarrasser de nos vins douteux ;), les solutions que je vois sont prendre les idées des internautes ci plus haut (et avec du munster, époisses ??) ou alors repartir sur du blanc au risque d’être incompatible avec la viande et son rouge mais compatible avec le fromage, non ?
Merci

Emmanuel DELMAS 16/08/2009 19:04



Alala ! Le chèvre, au début du repas, les fromages puissants à la fin, pour le reste...on peut proposer des vins tendres rouges (ploussard du Jura, Pinots noirs de
Bouzy, d'Alsace, St Pourçain, ou vins évolués avant des vins blancs autoritaires...


Mickael 15/08/2009 17:15

Bonjour,A mon tour de vous féliciter pour ce site très riche.Une question me vient à l'esprit ; vous parlez d'une suite logique des vins au cours d’un repas (pétillant, blanc, rosé, rouge, liquoreux). Dans cette optique vous suggérez dans un autre post de dégustez un foie gras avant le dessert afin de conserver le vin liquoreux à sa bonne place. Cela dit vous conseiller un vin blanc avec le fromage (ce dont je ne suis absolument pas contre, au contraire, et on peut d’ailleurs remarquer lors de raclette ou fondue savoyarde que le vin blanc est roi) mais alors dans ce cas l’ordre des vins s’en trouve chamboulé. A moins d’user de la même astuce qu’avec le foie gras et donc proposer le fromage … en début de repas, ce dont j’ai quand même de grands doutes quant à l’approbation général !!
Avez-vous un avis sur la chose ? Je suppose qu’une entorse au protocole de l’ordre des vins est donc inévitable. Merci

Emmanuel DELMAS 16/08/2009 11:51


Bonjour,

Concernant le fromage...il n'y a pas débat, le vin blanc est de mise, je pense qu'on en conviendra.
On sait que le plateau de fromage constitue à lui seul, un repas. Proposer de fromage, c'est se délester du dessert. Fromage ou dessert...souvenez-vous ! ,()

Si on propose du fromage, cela implique donc de faire tout le repas au vin blanc. Pourquoi cela ?

Car si on déguste du vin blanc avec le fromage, alors, il faudra proposer avant le fromage, non pas une viande, mais un poisson...qui accueillera un vin blanc. Oui, une viande rouge appelant un vin
rouge, cet accord est donc incompatible, vu qu'ensuite on suivra avec fromage et vin blanc.

Ou, effectivement, de prendre le fromage en apéritif. Vin blanc tranchant, avec un fromage de chèvre, et le repas est parfaitement lancé !

Ai-je répondu aux attentes ?


bacchus 03/03/2007 00:14

Le pire que j'ai connu c'est de terminer un flacon de Château Margaux 1982 avec du.....fromage ! Horrible ! Mais quel merveilleux flacon !

Emmanuel DELMAS 03/03/2007 01:53

Un grand flacon, écrasé par un fromage...quelle douleur ! Un grand vin se suffit à lui-même.....;-)

Tiuscha 02/03/2007 11:43

C'est une réédition ? Je crois avoir déjà lu l'article. Oui, pour les déchainer, ça les déchaine... Récemment goûté de la fourme avec un rouge du Languedoc (Domaine de Ravanès, cuvée Diogène), un accord improbable mais texraoridairement intéressant (du point de vue de mes papilles)

Emmanuel DELMAS 03/03/2007 01:53

Réedition retravaillée...Toute expérience est bonne à prendre, d'autant plus concernant le vin...cette cuvée offre une belle opulence qui sait rendre le fromage à peu près docile, malgré des tanins présents.

jean-pierre et danielle 02/03/2007 10:17

Ben tout est dit... j'ajoute ce moment redouté de la fin d'un repas empli de générosité lorsque le maîre de maison offre son plus grand vin,rouge, le plus vieux, conservé amoureusement  à la cave. Souvent "chambré " à plus de 20 degrés.... Difficile de ne pas dire merci et d'expliquer qu'une côte roannaise, plutôt fraiche eut merveilleusement fait l'affaire.....

Emmanuel DELMAS 02/03/2007 10:22

Eh oui, il faut nécessairement dans ce cas précis faire preuve de diplomatie !Ou, tout simplement, arffirmer que le fromage et vous, cela fait 2 ! ;-()

François 12/12/2006 21:03

Il y a un vin qui me pose problème. C'est le porto Vintage... Avec quoi l'accorder ? selon vous ?
Le chocolat..... bof...
Ozeriez vous le servir en cours de repas ?

Emmanuel DELMAS 13/12/2006 01:56

 
Bonsoir François,
Tout dépend du vintage. Un jeune millésime peut s'enorgueillir d'accompagner des desserts de fruits rouges, par exemple. Un vieux vintage, orienté sur des notes complexes de torréfaction, et empyreumatiques (café, cacao, caramel...) sera spectaculaire en terme de persistance, et de complexité. Sur un fromage persillé, ou un dessert au chocolat c'est absolument admirable.
De par l'opulence, et son incroyable persistance, il sera délicat de proposer un tel vin en début de repas. ou en mets...en cherchant bien...on pourrait trouver !
Qui a une idée ? ;-)
Emmanuel

GUIT 16/02/2006 12:14

bravo beaucoup de choses à apprendre de toi et de ton blog.

Emmanuel DELMAS 17/02/2006 10:16

 
Merci pour le blog, et je retourne le compliment, car un blog sur le foie gras, le travail l'entourant, et un centre d'aide pour le travail est une excellente idée.

sylfan 06/01/2006 01:40

Ah !!! enfin quelqu'un qui sait que le vin blanc - bien appropié - fait merveille sur "certains fromages" - quand je dis cela aux gens, ils me prennent pour une extra terrestre - bon, je n'ai pas les moyens de m'offrir tous ces grands restaurants - et d'ailleurs le valent-ils tous vraiment ??? je veux dire, dans notre petite vie provinciale - du Nord - je sais me faire plaisir, et j'aime les très bonnes choes - dont le VIN - c'est le sel de la vie, non !!!
je n'ai pas eu le temps de tout regarder, mais je reviendrai - bravo !!!!

Emmanuel DELMAS 06/01/2006 01:44

Réponse d'Emmanuel:Effectivement, le vin blanc est merveilleux avec le fromage, et tous les initiés s'accorderont pour le faire savoir.Tant d'idées reçues au sujet du vin...

anne 13/10/2005 01:45

Merci Emmanuel pour tous tes bons conseils qui nous ont permis d'offrir à nos amis québécois une soirée dégustation "vins blancs / fromages" mémorable qui s'est achevée sur un vin de glace de Toronto accompagnant un roquefort de belle tenue.
Réponse d'Emmanuel:
Merci tout d'abord à toi de m'avoir accordé ta confiance, et si j'ai pu t'aider de quelque façon que ce soit, alors, j'en suis ravi.
Peux tu nous dévoiler les fromages et les vins dégustés ici ?

Le Barde 09/09/2005 14:20

Pour avoir avec mon épouse essayé "les fonds de bouteille" avec le plateau de fromage, je suis pour un vin blanc avec du fromage. Nous avons aussi essayé le porto avec un persillé : fantastique.
Je crois que le débat vin fromage fera beaucoup d'heureux.
Car s'ils sont comme nous, curieux de tout, on essaye tous les accords possibles. Nous allons de surprises en surprises.
Réponse d'Emmanuel:
Bravo pour votre ouverture d'esprit, ceci est une valeur essentielle avec le vin, être curieux de tout, permet d'en découvrir chaque jour, et de s'enrichir.Et les vins, fromages...n'en parlons pas...

MichÚle 04/09/2005 22:39

Ne vous inquiétez pas : il y avait un chèvre cendré, un hollande au cumin, un camenbert au lait cru, quelques pains et un peu de ma tapenade ... invités autour de mon Pouilly, un délice (il faudra que je garde l'oeil ouvert sur le Mont d'Or, mais en belgique ...)
Heu, repose toi bien !

Réponse d'Emmanuel:
Tous les ingrédients, manifestement, pour un diner quej'imagine très agréable.
J'essaierai de me reposer plus tard, le week-end prochain s'annonce difficile.

Patrick 03/09/2005 15:04

Nul besoin de t'excuser, j'étais juste intrigué ;-)

Patrick 02/09/2005 22:09

Oui le savagnin cépage je connais, mais tu as écrit en réponse à Michèle "pourquoi ne pas essayer des fromages tendres tel un savagnin", d'où ma question. ;-))
Réponse d'Emmanuel:
J'ai dû me tromper dans la formule, daigne donc m'en excuser, mais, effectivement, aucun fromage ne répond à ma connaissance au nom de Savagnin.
Je commence à être fatigué, moi....vivement les vacances d'ici 10 mois...;-)

Patrick 02/09/2005 03:54

Le savagnin, c'est quoi-t-est-ce comme fromage Emmanuel ? C'est une coquille ou une lacune de ma part ?

Pour le Mont d'Or Michèle tu vas devoir attendre encore un mois puisqu'il est commercialisé du 1er octobre au 31 mars.

Tu peux mettre le Pouilly Fumé sur quasiment tous les fromages, sauf les pâtes persillées et les fromages trop fades (pas à cause de la "race", mais à cause de l'affinage). Un très bel accord avec le saint félicien affiné, moins avec le saint marcellin.

Mes 0,02
Réponse d'Emmanuel:
Le Savagnin, est le cépage roi, le seigneur des vins du Jura. Notamment du Vin Jaune ou du Château Chalon. On en trouve sur de petites proportions aussi sur les Côtes du Jura, l'Etoile.
Ce cépage apporte ce fameux goût de noix. Très typique, il a aussi pour autre nom le Naturé.
Même à hauteur de 10%,  on remarque la présence de ce cépage, tant il est marqué, racé et opulent.
Merci Patrick, concernant les dates de commercialisation du Mont d'Or, j'ai appris quelques chose dès ce matin.

MichÚle 31/08/2005 09:40

Voilà une suggestion qui me convient : mon pouilly-fumé et du chèvre ! Pas de problème, je vais composer un plateau de 3 ou 4 fromages autour du pouilly. Des propositions-fromages autres que chèvre ?

Réponse d'EmmanuelBonjour,Le fromage de chèvre est très pertinent sur le Pouilly-fumé. Pourquoi ne pas essayer des fromages assez tendres tel un savagnin,  ou un Mont D'Or?Cela fait plaisir de constater que l'accord vin blanc et  fromages fasse des émules.

Choupette 30/08/2005 20:55

De votre post il est évident que pour vous le vin blanc est le meilleur accompagnement du fromage, je ne suis pas contre l'idée mais, si, malgré tout on préfère servir un vin rouge, alors quels conseils peut-on donner ?
Réponse d'Emmanuel:
Une des réponses se trouve dans le post de Patrick. Effectivement, les vins rouges issus du Gamay, cépage du Beaujolais, entre autres, ainsi qu'une syrah sur un millésime jeune conviendraient sur des fromages relativement tendres.
Ose donc le vin blanc...cela en vaut vraiment la peine.

Patrick 30/08/2005 19:57

Je suis tout à fait en phase avec toi, avec une nuance pour le rouge dans le sens où quelques beaux accords existent entre gamay et Brie de Meaux ou Syrah septentrionale jeune et vieux gouda ou mimolette. Pour le reste vin blanc ou muté à tous les étages !
Et le camembert, tu as trouvé un accord ? Même le cidre ne me satisfait pas.
Réponse d'Emmanuel
Tout à fait d'accord avec toi, le vin blanc à tous les étages, bien évidemment, on trouve quelques vins rouges susceptibles de convenir, tu en fais la preuve avec ces bons exemples.
Sur le camembert, c'est difficile. Toutefois, si le cidre ne convient pas, on peut déguster un vin étonnant.Pas franchement un vin d'ailleurs.
Le cidre de Glace, récolté au Québec. Si on connait bien les vins de glace, ici, on récolte les pommes, non pas à -7° comme pour le raisin, mais vu leur taille, et leur grosseurà -24° environ. Les arômes sont rotis, de pommes au four, caramélisés, c'est extraordinaire. Concentré, belle sucrosité, et une étonnante fraicheur. Le cidre de glace, NEIGE, " La face cachée de la pomme", est un produit hors du commun, rare, en France.
Mariage étonnant et interessant sur un camembert...bien mûr, coulant...;-)