VIN ET CHAOURCE

Publié le par Emmanuel Delmas

VIN ET CHAOURCE

QUELS VINS PROPOSER AVEC DU CHAOURCE?

 

 

Le fromage de Chaource est assez remarquable, à mon goût. La croûte d'aspect duveteuse s'offre souvent finement amère, et saline. Légèrement crémeux, entre belle acidité et fine salinité, ce fromage est recherché par sa persistance, et le plaisir qu'il offre. 

 

 

 

Ce fromage est cultivé dans une aire restreinte aux confinds de l'Aube (Chaource se trouvant au centre de cette région) et de l'Yonne.  On remarquera que ses limites seont formées par un triangle, allant de Sens, Tonnerre et Troyes. Cette région se caractérise par un climat relativement frais, et humide, et des sols d'argiles et de calcaires. Les sols argileux sont particulièrement propices aux prairies et au développement de l'herbe, propice aux pâturages. Les sources d'eau sont très nombreuses dans cette région. En 1970, le Chaource passe AOP.

 

Le paturage reste 5 mois à l'air libre, chaque vache profitant de 20 ares en moyenne, afin de favoriser une meilleure qualité de sa production. 

 

Diverses races de vache produisent du lait destiné aux fromages. Trois, notamment, la Brune, la Montbeliard et la Simmental française. Photo ©Fromager Gaugry

Diverses races de vache produisent du lait destiné aux fromages. Trois, notamment, la Brune, la Montbeliard et la Simmental française. Photo ©Fromager Gaugry

 

A titre personnel, je raffole de ce fromage et apprécie le proposer en apéritif, en compagnie d'un joli vin de Chablis. L'association se révèle souvent formidable. Là encore, l'acidité permet d'offrir de belles persistances, et la fine salinité impulsée par le sol si particulier du vignoble chablisien (notamment la marne de Kimmeridge, présentant en profondeur ses fameux amonites), une compagnie idéale à ce fromage. L'un et l'autre démontrent à quel point l'alliance peut devenir parfaite.

Le Chaource s'associe à merveille avec des vins blancs vifs signalant des tonalités finement salines. L'un et l'autre échangeant alors à travers de belles persistances. Proposez donc cet accord en apéritif, idéal pour lancer le repas.

Idéalement:

Vin blanc nerveux, révélant de belles acidités afin d'accompagner la persistance saline et fraîche du fromage. Le vin jonglera entre fraîcheur et fine salinité. La proximité géographique sera là encore privilégiée. 

 

  • Petit Chablis, Chablis
  • Bourgogne Vezelay
  • Bourgogne Côtes d'Auxerre
  • Champagne (Vignoble de l'Aube)

 

 

 

Alternatives ou variantes:

Vins rouges souples évolués, patinés par le temps, aux tanins dépouillés ou fondus. Vins de plus de 4 ans. Les vins rouges sont très difficiles à marier avec le fromage, néanmoins si le tanin se montre effacé alors l'accord est envisageable. 

 

  • Irancy (Yonne)
  • Bourgogne (région de l'Yonne)
  • Rosé des Riceys (Aube)
  • Côtes du Jura (cépages ploussard, ou trousseau)
  • Côtes de Toul (Moselle)

 

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Emmanuel Delmas

 

Commenter cet article

Matthieu 06/04/2016 16:36

Une imprécision : le côte-de-toul produit sur les coteaux qui bordent la Meuse n'est pas un moselle. Ce sont deux AOC du vignoble lorrain.

philae 30/04/2015 14:45

passionnant !

Jacot 23/03/2015 12:56

Merci pour la découverte de ce fromage et ces conseils en matière de vin ! En effet, extra avec le Chablis !

Emmanuel Delmas 23/03/2015 14:11

Un accord évident, en effet ! Vous l'avez testé également ?

gillou 23/02/2015 20:51

Chablis, je vote pour ! Quel superbe accord!

Jean-Pierre 23/02/2015 13:30

Bonjour Emmanuel,
Merci de nous rappeler l'existence de ce discret et excellent fromage. L'élaboration au lait crû est bien sûr à recommander ! Mes papilles se réveillent à l idée de l'associer à un Petit Chablis ....

Emmanuel Delmas 23/02/2015 14:58

Le Chaource est un de mes fromages favoris, JP, alors tu penses bien que c'est facile pour moi d'en parler ! ,)

David S. 23/02/2015 09:21

A l'occasion d'une dégustation chez Laurent Perrier, j'ai goûté l'association du chaource avec leur champagne rosé, une vraie découverte! Surprenant et réussi.

Emmanuel Delmas 23/02/2015 10:09

Le Champagne rosé est une magnifique alternative, en effet ! C'est là que l'on constate aisément à quel point la proximité géographique joue un rôle important, une fois encore...