Poisson plat, cuisiné au beurre, ou grillé, sa chair tendre et fine, et savoureuse se régale de vins blancs fins, et délicats, sans grande opulence, sil celle-ci est proposée sèche, et sans sauce. Petit éclairage sur cet accord…
Sole beurrée, crémée
En présence d’une sole grasse, et accompagnée d’une crème, le vin blanc devra en priorité s’offrir plus suave et dense afin d’englober la sauce, et la texture d’ensemble du mets.
Idéalement
Vins blancs portés à la fois par de grandes acidités (millésimes jeunes) et par de l’amplitude, du volume. Ayant plus de répondant, grâce à leur ossature plus ample, ces vins supportent aisément les poissons en sauce.
- Montlouis, Vouvray (le cépage chenin offre plus de volume et de complexité, Loire)
- Minervois (Languedoc-Roussilon)
- Meursault, Puligny Montrachet (Bourgogne)
Alternatives
Vins blancs suaves, à la structure dense, soulignés par des tonalités légèrement grillées voire fumées.
- Meursault, St Aubin (Bourgogne)
- Châteauneuf du Pape, Hermitage (Rhône)
- L’Etoile (Jura)
Sole sèche (sans sauce).
La sole sèche se régale de vins vifs en acidité, et longs en bouche. Ces vins acidulés tonifient la sole tout en évitant de brusquer les saveurs du poisson.
Idéalement
Vins blancs acidulés, emplis de fraicheur, aux silhouettes droites. Fins, et tendus, ils sont avant tout longs en bouche et persistants.
- Muscadet, Gros plant (pays nantais)
- Sancerre, Pouilly Fumé, Giennois, Reuilly, Quincy (Centre-Loire)
- Sauvignon de St Bris (Yonne)
Alternatives
Vins rouges souples, patinés par le temps, fondus, et élégants, aux tanins dépouillés. Millésimes antérieurs à 2006 pour ces vins.
- Pinot noir (Alsace)
- Côtes du Jura ( cépages Ploussard, Trousseau, pinot noir)
- St Pourçain sur Sioule (Centre-Loire)
- Bourgogne Grand Ordinaire
VOTRE CHOIX
Avec Twitter je crée de mini-sondages qui me permettent de poser des questions à mes ‘suiveurs’. Cela vous permet également d’avoir une idée des tendances vues par des amateurs et autres initiés.
Quels vins buvez vous avec une sole ? Merci de vos RT ,-)
— Sommelier, Vins (@EmmanuelDelmas) 14 décembre 2016
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Bonjour Emmanuel. Je trouve que la sole est assez souvent maltraitée ou méconnue dans toutes les revues culinaires ou magazine, et votre article me fait plaisir. Par exemple beaucoup vantent la nécessité d’avoir une sole fraîche alors que c’est l’inverse: elle doit avoir plusieurs jours car elle est trop dure juste pêchée. Je suis moins d’accord sur les accords de la sole « sèche ». Je trouve que vous insistez trop sur l’acidité, alors qu’au contraire elle e besoin d’être enveloppée dans un cocon. Mes accords idéaux sont avec un Chablis de type Pattes Loup de quelques années, un maçon joliment rond…. le Vouvray est moyen je trouve, ou alors demi sec.
Continuez en tout cas
Un peu par facilité, je l’avoue, j’aurais été tenté par le Pouilly-Fumé. Mais à la lecture des propositions d’Emmanuel Delmas et pour ouvrir la porte à des sensations différentes, je me laisserais bien aller à un Châteauneuf-du-Pape ou un Meursault.
Vive le poisson et le vin blanc!
merci pour ces conseils,elles sont vraiment intéressantes.merci pour le partage
Le plat : Sole meunière saveurs thaï. Tartare citronnelle, mangue, papaye
Le vin : Clos Ste-Hune 2003
Le lieu : l’Astrance
Grand moment !
Oui, mais là, forcément, Laurent…ça devient trop facile ,-)
Tu as la sole au vin jaune de Passard aussi, sur un Château-Chalon de François Rousset !
🙂
Bon plat (mais l’ensemble du déjeuner ne fut pas à la hauteur des étoiles affichées).
Ah ! Tu fus déçu chez Alain Passard ? :-/
Globalement, oui !
Pas de grand plat.
Bonjour Emmanuel,
Juste avant d’aller déjeuner, voilà une agréable lecture.
Je m’interroge sur le choix du Sauvignon de Loire pour la sole sèche. N’est-ce pas too much ? Surtout un Sancerre ?
Instinctivement, j’irai plutôt vers un Chablis, genre 1er cru Mont de Milieu. Tendu, fruité, un peu gras, mais pas trop. Histoire de ne pas prendre le dessus sur le poisson. On peut même imaginer un léger filet de citron sur la sole non ?
Ça donne faim tout ça ! A table 😉
je pense qu’il manque peut être un ou deux vins dans les exemples.
Sinon, après ton passage, ta parcellle se comporte bien ( essayant d’eviter les gelées pour l’linstant)
En attendant toujours de superbe commentaires de mets et vins !
Salut Seb !
Bon, si ma parcelle se porte bien, alors j’en suis ravi. Je gouterai celle-ci bientôt ! La parcelle taillée par Delmas…euh…pas gagné, mais l’imperfection apporte parfois une forme de
caractère bienvenue 😉
Tiens, hier j’ai déjeuné chez un chef parisien, Stéphane Bourgeot, fou de vin, qui file à Chablis ce week-end. Il a ton téléphone portable (je me suis permis) et te phonera si il trouve le temps
de passer te voir.
Merci pour ces quelques conseils. J’ai pour habitude de le marier avec un vin blanc de ma région, un Côtes de Bergerac blanc. C’est bon aussi, je trouve.
En effet, les vins de Bergerac sont vifs et tranchants. Bonne alternative, vous avez raison !
Cette nouvelle mise en page me plaît bien, plus légère, un brin plus moderne, elle met bien le texte en valeur !
Merci Philippe !
Le travail n’est pas encore terminé puisque je dois reprendre chaque article et changer la couleur des textes. Le CSS ne peut pas être changé, enfin…dans un mois j’espère que tous les articles
seront changés, mais il m’en reste 650 à faire…;-()
Le blog avait besoin d’un rafraichissement après 6 ans ! Et je dois avouer que j’en suis assez content.