Un restaurant unique, des vins que j’ai voulu fantasmer, et surtout à partager avec de belles personnes, au bon moment…éclairage sur quelques jours partagés avec Valérie et Jean-Marc, les propriétaires de cet havre de paix en plein coeur de Toulon!
250 avenue Jean Jaurès
83 000 Toulon
04 94 98 79 39
Un week-end de 3 jours à Toulon ! En fait, Valérie Costa-Bournazel souhaitait offrir un cadeau à son mari Jean-Marc. Tous 2 ont ouvert l’an dernier un magnifique restaurant gastronomique en plein coeur de Toulon; la Promesse.Tout a commencé en fait voilà un an et demi. Valérie me contactait alors. Car dans le cadre de l’ouverture du restaurant, elle souhaitait que Jean-Marc, son mari puisse prendre confiance en lui par rapport aux vins, dans la mesure où il officierait en salle. Concocter un programme, afin de le « toucher », l’émouvoir, le sensibiliser au vin, sa dégustation, la façon de mieux l’appréhender puis le partager. S’ensuivirent trois journées intenses en terme de dégustations, de travail, d’accompagnement, et d’une très grande richesse humainement parlant. La formation, réclame un vrai savoir-faire, une expertise, mais sans l’aspect humain, aucun espoir d’efficacité. Et tous les trois, avions gardé contact, tant ces 3 jours furent intenses.
Un merveilleux couple récemment installé à Toulon. Valérie exécute des plats hautement exécutés, que Jean-Marc, son mari sait parfaitement relayer, les yeux plein d’étoiles. Une salle à l’ambiance rare.
Jean-Marc s’est donc vu s’organiser derrière son dos innocent un week-end concocté par sa femme, (un an après l’ouverture donc), chef Valérie à l’occasion de son anniversaire. Et c’est ainsi que sans qu’il le sache, je rejoignais Toulon un soir de début d’Avril pour le service. Mon arrivée l’a laissé interloqué…et il nous a fallu un peu de temps pour nous remettre de nos émotions, de nos retrouvailles. Car oui, Jean-Marc comme moi, mais aussi Valérie avions vécu un moment très fort. 20 minutes après, les clients devaient arriver, il fallait reprendre nos esprits rapidement.
J’ai ainsi pu participer tout en observant au service proposé par Jean-Marc. Et force est de constater que l’atmosphère à la Promesse est formidable, sincère, comme on en retrouve trop peu ailleurs. Valérie aux fourneaux, prépare une cuisine de très haute tenue, exigeante et sincère dans son interprétation. Jean-Marc est le tout premier fan de sa femme de chef. Il parle de ses plats avec du bonheur plein les yeux, et plus encore, avec beaucoup d’amour. A la Promesse, vous êtes chez eux, et ensemble, ils vous reçoivent avec un plaisir plus qu’évident, viscéral. Il me semble plus qu’impératif de se rendre chez eux, car, certes elle fait parler très sérieusement d’elle, mais avant tout, ce lieu est baigné d’amour. Celui qui les unit tous les deux, mais aussi de l’amour de Valérie pour les produits de qualité, de Jean-Marc pour leurs vins, et la cuisine de sa femme Valérie. Et surtout de l’amour qu’ils portent, elle en cuisine, lui en salle, à leurs clients.
Une salle intimiste signée de l’élégance, de la classe et de l’attention rare d’un couple pétri de sincérité et d’amour. Il règle ici une atmosphère rare…vous serez accueilli comme rarement, et vous vous sentirez comme chez vous. Jean-Marc en salle irradie de bonheur.
Un sublimissime vin, engendré par un remarquable vigneron de Fleurie, Jean Louis Dutraive. Du haut vol, de la profondeur, de l’énergie, et une classe folle pour un vin qui n’en ai qu’au printemps de sa vie…un très très beau vin. Essentiel en Beaujolais.
La carte des vins propose près de 350 références, Jean-Marc et Valérie qui connait très bien les vins ont très vite voulu proposer des vins à des tarifs très cohérents. Il était hors de question de persévérer dans la voie scandaleuse constatée dans tant de restaurants indignes. Prix serrés, donc, ajustés. Leur but est de rendre les clients heureux, et cela passe aussi par des vins si possible confidentiels, impulsés par des vignerons consciencieux. Et à prix tout doux. Pari tenu ! Nous avons donc passé un magnifique moment, et je voyais enfin le restaurant la Promesse en pleine navigation, éblouissante de vie, d’émotions, alors que je ne la connaissais qu’à l’état de travaux à peine avancés avant son ouverture. La Promesse est tenue, et de haute volée. Restaurant déjà récompensé par le Gault-Millau, et sollicité de partout. A tel point qu’il est complet midis et soirs…c’est tout dire. Pour autant, avec à peine trente couverts, il se remplit vite.
La présentation de l’assiette est à la hauteur de l’excellence du plat. Valérie et Jean-Marc m’ont accueilli Dimanche, jour habituellement fermé afin de me faire déguster certains plats de Valérie, autour de vins merveilleux. Une superbe occasion de fêter l’anniversaire de Jean-Marc.
Un plat maîtrisé, cuisson parfaite, assaisonnement juste, et texture idéale pour une étonnante explosion de saveurs.
Le lendemain, Dimanche, nous nous donnions rendez-vous au restaurant afin de peaufiner les acquis de Jean-Marc, travailler un peu son « nez » puis dégustations à l’aveugle qu »‘il nous organisait avec Valérie, afin éventuellement de faire entrer quelques vins sur leur Carte. Ainsi réalisé, Valérie s’affaire en cuisine, et le déjeuner durait plusieurs heures entre mets de haute volée, remarquablement exécutés, et vins dans le droit sillage, tout autant remarquables.
Longtemps je m’étais refusé de déguster un Meursault ou Bourgogne de Coche Dury afin d’alimenter un peu la magie des vins de ce vigneron. Il me semble important de préserver quelques ‘fantasmes’. Et le vin ainsi que les personnes qui l’accompagnait a offert un magnifique moment.
J’ai maintes fois écarté des occasions de déguster des Meursault de Coche Dury. J’aime à cultiver une forme de fantasmes auprès de vins que j’ai rarement dégusté. Ceux de Coche et Rayas font partie de ceux que j’ai si rarement dégusté. Ils sont donc rares à mes yeux. Je dois être préparé, conditionné, et surtout, le moment doit être unique, et la compagnie, tout aussi rare. Il faut savoir se laisser la chance de ne jamais s’aigrir…et je ne suis pas prêt de l’être tant je parviens à m’émouvoir de vins « petits », simples mais de grande sincérité. Et ces vins se doivent d’être partagés avec des personnes rares. Je ne pouvais repousser l’occasion. Soulignons également un repas délicieux dans un restaurant étoilé de Cassis, en présence notamment d’un Pouilly-Fumé ‘Pur Sang’ de feu Didier Dagueneau. Des visites au domaine Terrebrune et domaine Tempier. Des moments rares avec de belles personnes, forcément…promesse(s) tenue(s).
Sa majesté Rayas !
Merci à Valérie et Jean-Marc du restaurant ‘la Promesse’, à Toulon pour un peu de tout ça ! Et leur amitié.
Quelques photo-souvenirs, une superbe visite chez Tempier, où le patou ne lâchait rien et les moutons se révélaient tout aussi efficaces. Une aussi belle visite chez Terrebrune, et un étincelant ‘Pur Sang’. Que de grands moments.
Emmanuel Delmas
Merci de cet article qui donne vraiment envie de découvrir cet endroit.
Sinon permettez-moi de rejoindre et d’adhérer aux propos de Laurentg. En effet, personne ne peut vraiment s’affranchir du contexte, quoiqu’on puisse dire. Quand vous parlez d’un nez douteux pour
Rayas, c’est une analyse technique, et effectivement que cette analyse-là, indépendante de la notion d’esthétique, n’est pas liée au contexte. Il y a les vins propres et les vins (ou bouteilles)
pas nets, voire avec des défauts. Mais la notion de « joli », « beau », est, elle, forcément influencée par des facteurs émotifs, bien souvent plus intérieurs qu’extérieurs d’ailleurs. Vous ne vous
laissez pas influencer, je vous crois sur parole, mais forcément que vous vous auto-influencez, sans même vous en rendre compte.
Assurément ce vin était sans défaut, et quel bonheur s’il a atteint son plus noble but, l’émotion… Vous pensez vraiment qu’il vous aurait procuré le même plaisir, à l’aveugle, seul? Et bien,
franchement, je ne vous le souhaite pas. Parce que cette influence contextuelle, même si elle fausse un peu les perceptions, n’est pas négative mais au contraire signe un moment, le rend unique
et peut-être irreproductible.
Bonjour,
Merci de ce long commentaire, et ce vin fut vraiment très beau, parfaitement articulé autour d’une structure pleine, à l’élevage précis, et profitant d’une persistance de belle tenue. A
l’aveugle, sincèrement, il m’aurait plu. Je crois vraiment qu’avec le temps, on parvient à rester un tant soit peu clairvoyant, même si le contexte est favorable au vin, par le biais du moment,
et des personnes qui nous accompagnent…non mais vraiment, hein! ,-)
Emmanuel … ceinture noire de dégustation
Merci pour l’adresse, les bonnes sont rares dans notre secteur.
La thèse de Brochet a montré que cela ne se décrète pas, Emmanuel !
Tout le monde subit le contexte, à l’aveugle ou non. Peut-être encore plus l’expert que le débutant.
Le contexte … qui inclut le moment, l’ordre de passage des vins, l’état des flacons.
Rayas 1999, je l’ai par ex déjà bu plusieurs fois magnifique. Très supérieur au 1988 et un cran en dessous du sublime 2001.
J’ai aussi croisé un Rayas 1999 très décevant il y a qq années … on avait cru goûter un Domaine des Tours …
Celui-là n’était pas au top, un nez très douteux, presque sale, une bouche jolie mais un poil altérée en finale.Pas à son top, malheureusement. Et pourtant les conditions furent idéales et bam,
décevante bouteille. Le Coche fut joli, je m’attendais à un vin mou, oxydatif presque, mais pour Coche, avec un peu moins de risques. Et elle fut belle. Je ne me laisse plus envahir en
dégustation par le contexte. Rester très clairvoyant est important, Laurent! Si, si, ça, c’est la thèse Delmas ! ,-)
Le contexte, Emmanuel, tellement déterminant comme tu le sais !
:-))
Oui c’est vrai, mais je ne me laisse plus vraiment avoir par tout cela. Pour preuve, Rayas fut décevant. 😉 Mais Coche goûtait très bien malgré le millésime. Plein, et tendu pourtant. J’en
attendais beaucoup et si il n’avait pas été à la hauteur j’aurai été marqué…donc le contexte n’a pas joué ici, Laurent!
Pas facile souvent 2006 sur Meursault.
Le meursault Vireuils 2006 est peut-être un peu en deçà.
On monte ensuite en puissance avec :
Puligny Enseignères 2006
Meursault Caillerets 2006
Meursault Genevrières 2006
Corton-Charlemagne 2006
J’apprécie beaucoup les vins du domaine de la Grand’Cour qui montrent qu’une approche « raisonnable » de la protection soufrée est possible (idem au domaine de l’Anglore, par exemple).
Il était vraiment joli, Laurent!
Un endroit et des gens superbes, je confirme! à découvrir!
Il nous en avait parlé fin Mai quand on y est allé de ta part. Il en avait encore la gorge nouée d’émotions
Oui, je confirme, ce fut un très beau moment.
Testé et approuvé !
Belles bouteilles, bel endroit!