PROMESSE TENUE A TOULON

 

 

 

Un restaurant unique, des vins que j’ai voulu fantasmer, et surtout à partager avec de belles personnes, au bon moment…éclairage sur quelques jours partagés avec Valérie et Jean-Marc, les propriétaires de cet havre de paix en plein coeur de Toulon!

 

Restaurant la Promesse

250 avenue Jean Jaurès

83 000 Toulon

04 94 98 79 39 

 

Un week-end de 3 jours à Toulon ! En fait, Valérie Costa-Bournazel souhaitait offrir un cadeau à son mari Jean-Marc. Tous 2 ont ouvert l’an dernier un magnifique restaurant gastronomique en plein coeur de Toulon; la Promesse.Tout a commencé en fait voilà un an et demi. Valérie me contactait alors. Car dans le cadre de l’ouverture du restaurant, elle souhaitait que Jean-Marc, son mari puisse prendre confiance en lui par rapport aux vins, dans la mesure où il officierait en salle. Concocter un programme, afin de le « toucher », l’émouvoir, le sensibiliser au vin, sa dégustation, la façon de mieux l’appréhender puis le partager. S’ensuivirent trois journées intenses en terme de dégustations, de travail, d’accompagnement, et d’une très grande richesse humainement parlant. La formation, réclame un vrai savoir-faire, une expertise, mais sans l’aspect humain, aucun espoir d’efficacité. Et tous les trois, avions gardé contact, tant ces 3 jours furent intenses.

 

      Un merveilleux couple récemment installé à Toulon. Valérie exécute des plats hautement exécutés, que Jean-Marc, son mari sait parfaitement relayer, les yeux plein d’étoiles. Une salle à l’ambiance rare.

 

Jean-Marc s’est donc vu s’organiser derrière son dos innocent un week-end concocté par sa femme, (un an après l’ouverture donc), chef Valérie à l’occasion de son anniversaire. Et c’est ainsi que sans qu’il le sache, je rejoignais Toulon un soir de début d’Avril pour le service. Mon arrivée l’a laissé interloqué…et il nous a fallu un peu de temps pour nous remettre de nos émotions, de nos retrouvailles. Car oui, Jean-Marc comme moi, mais aussi Valérie avions vécu un moment très fort. 20 minutes après, les clients devaient arriver, il fallait reprendre nos esprits rapidement. 

 

J’ai ainsi pu participer tout en observant au service proposé par Jean-Marc. Et force est de constater que l’atmosphère à la Promesse est formidable, sincère, comme on en retrouve trop peu ailleurs. Valérie aux fourneaux, prépare une cuisine de très haute tenue, exigeante et sincère dans son interprétation. Jean-Marc est le tout premier fan de sa femme de chef. Il parle de ses plats avec du bonheur plein les yeux, et plus encore, avec beaucoup d’amour. A la Promesse, vous êtes chez eux, et ensemble, ils vous reçoivent avec un plaisir plus qu’évident, viscéral. Il me semble plus qu’impératif de se rendre chez eux, car, certes elle fait parler très sérieusement d’elle, mais avant tout, ce lieu est baigné d’amour. Celui qui les unit tous les deux, mais aussi de l’amour de Valérie pour les produits de qualité, de Jean-Marc pour leurs vins, et la cuisine de sa femme Valérie. Et surtout de l’amour qu’ils portent, elle en cuisine, lui en salle, à leurs clients. 

 

Une salle intimiste signée de l’élégance, de la classe et de l’attention rare d’un couple pétri de sincérité et d’amour. Il règle ici une atmosphère rare…vous serez accueilli comme rarement, et vous vous sentirez comme chez vous. Jean-Marc en salle irradie de bonheur. 

 

Un sublimissime vin, engendré par un remarquable vigneron de Fleurie, Jean Louis Dutraive. Du haut vol, de la profondeur, de l’énergie, et une classe folle pour un vin qui n’en ai qu’au printemps de sa vie…un très très beau vin. Essentiel en Beaujolais.

 

La carte des vins propose près de 350 références, Jean-Marc et Valérie qui connait très bien les vins ont très vite voulu proposer des vins à des tarifs très cohérents. Il était hors de question de persévérer dans la voie scandaleuse constatée dans tant de restaurants indignes. Prix serrés, donc, ajustés. Leur but est de rendre les clients heureux, et cela passe aussi par des vins si possible confidentiels, impulsés par des vignerons consciencieux. Et à prix tout doux. Pari tenu ! Nous avons donc passé un magnifique moment, et je voyais enfin le restaurant la Promesse en pleine navigation, éblouissante de vie, d’émotions, alors que je ne la connaissais qu’à l’état de travaux à peine avancés avant son ouverture. La Promesse est tenue, et de haute volée. Restaurant déjà récompensé par le Gault-Millau, et sollicité de partout. A tel point qu’il est complet midis et soirs…c’est tout dire. Pour autant, avec à peine trente couverts, il se remplit vite. 

 

La présentation de l’assiette est à la hauteur de l’excellence du plat. Valérie et Jean-Marc m’ont accueilli Dimanche, jour habituellement fermé afin de me faire déguster certains plats de Valérie, autour de vins merveilleux. Une superbe occasion de fêter l’anniversaire de Jean-Marc. 

 

Un plat maîtrisé, cuisson parfaite, assaisonnement juste, et texture idéale pour une étonnante explosion de saveurs.    

 

Le lendemain, Dimanche, nous nous donnions rendez-vous au restaurant afin de peaufiner les acquis de Jean-Marc, travailler un peu son « nez » puis dégustations à l’aveugle qu »‘il nous organisait avec Valérie, afin éventuellement de faire entrer quelques vins sur leur Carte. Ainsi réalisé, Valérie s’affaire en cuisine, et le déjeuner durait plusieurs heures entre mets de haute volée, remarquablement exécutés, et vins dans le droit sillage, tout autant remarquables. 

 

      Longtemps je m’étais refusé de déguster un Meursault ou Bourgogne de Coche Dury afin d’alimenter un peu la magie des vins de ce vigneron. Il me semble important de préserver quelques ‘fantasmes’. Et le vin ainsi que les personnes qui l’accompagnait a offert un magnifique moment.

 

J’ai maintes fois écarté des occasions de déguster des Meursault de Coche Dury. J’aime à cultiver une forme de fantasmes auprès de vins que j’ai rarement dégusté. Ceux de Coche et Rayas font partie de ceux que j’ai si rarement dégusté. Ils sont donc rares à mes yeux. Je dois être préparé, conditionné, et surtout, le moment doit être unique, et la compagnie, tout aussi rare. Il faut savoir se laisser la chance de ne jamais s’aigrir…et je ne suis pas prêt de l’être tant je parviens à m’émouvoir de vins « petits », simples mais de grande sincérité. Et ces vins se doivent d’être partagés avec des personnes rares. Je ne pouvais repousser l’occasion. Soulignons également un repas délicieux dans un restaurant étoilé de Cassis, en présence notamment d’un Pouilly-Fumé ‘Pur Sang’ de feu Didier Dagueneau. Des visites au domaine Terrebrune et domaine Tempier. Des moments rares avec de belles personnes, forcément…promesse(s) tenue(s). 

 

      Sa majesté Rayas ! 

 

Merci à Valérie et Jean-Marc du restaurant ‘la Promesse’, à Toulon pour un peu de tout ça ! Et leur amitié. 

 

Quelques photo-souvenirs, une superbe visite chez Tempier, où le patou ne lâchait rien et les moutons se révélaient tout aussi efficaces. Une aussi belle visite chez Terrebrune, et un étincelant ‘Pur Sang’. Que de grands moments.    

  

  

 

Emmanuel Delmas