VIN ET SAUCE CARBONARA

Publié le par Emmanuel Delmas

Pâtes à la sauce carbonara (©jymmystcatering.com)

Pâtes à la sauce carbonara (©jymmystcatering.com)

 


SAUCE CARBONARA

 

 

Si séduisante, affublée de sa crême fraiche bien souvent chez nous (mais il ne devrait pas y en avoir), de son oeuf, et de sa poitrine fumée (originellement ce serait plutôt de la pancetta), appelle un vin blanc. Celui-ci devra se montrer charismatique.En jouant la partition de l'équilibre, entre la fraicheur et le volume en bouche, le vin séduira sa partenaire, si opulente qu'est la carbonara. Sans oublier la parmiggiano, qui apporte sa force à l'ensemble...à prendre donc également en compte. 

 

Ainsi, les vins issus du cépage chardonnay sauront répondre à ses attentes, d'autant plus si la fraicheur est le fil conducteur du vin. S'orienter donc sur un vin encore jeune. Néanmoins, il est possible d'imaginer un vin originellement vif en acidité et qui, avec le temps, a su se patiner. Ses arômes se flétrissent un peu, sans pour autant se sentir délaisser par la fraîcheur. Celle-ci reste le fil conducteur du vin, qui semble pour le coup s'être un peu complexifier tout autant que densifier. Ainsi, sa texture englobera à merveille celle des pates,  tout en offrant avec sa patine et sa fraîcheur un support essentiel au bon équilibre des saveurs.

 

 

 

 

Pâtes à la carbonara ©Marjorie, FaimdeLyon

Pâtes à la carbonara ©Marjorie, FaimdeLyon

Chardonnay, et minéralité

Chardonnay: En Bourgogne, tout de volume et de fruit vêtu dans leur prime jeunesse, pour ne prendre le moindre risque, préserver la fraicheur. Mais je n'oublie pas non plus la région jurassienne reposant souvent sur un sol de différentes marnes. J'y ai dégusté de remarquables blancs issus de ce cépage.

Autres cépages

Mais des cépages offrant des vins plus minéraux satisferont à merveille vos papilles, tels les manseng, le viognier, le riesling, ou le chenin, pour ne citer qu'eux. L'avantage avec ces vins reste leur propension à offrir de la fraicheur et du volume.

Jurançon sec, Montlouis ou Vouvray, Alsace, et vins de pays de l'Ardèche issus du cépage viognier, sont des exemples parmi tant d'autres.

Plus de volume et de rondeur, avec des vins blancs rhodaniens, autres que le viognier. La marsanne, la roussane (St Péray, Hermitage, St Joseph)...) et même un Chignin Bergeron, du même cépage, en Savoie. Ou encore un Châteauneuf du Pape blanc, plus au sud, avec le grenache blanc et la clairette. Idéalement, ces vins devront être dégustés sur la fraicheur, juvéniles, afin d'éviter la moindre lourdeur. N'oublions ni la Provence ni la Corse, régions ensoleillées. La palette reste large.

Le Gruner Veltliner, en Autriche

Je profite de l'occasion qui m'est offerte pour introduire un vin hors de nos frontières, issu de l'emblématique cépage blanc Gruner Veltliner, au nord de l'Autriche en Kemptal, le domaine Brundlmayer propose des vins purs, nets, et d'une forte personnalité.

 

Voici donc quelques exemples de vins à marier avec les pâtes carbonara et bolognaises.

 

 

 

Emmanuel Delmas

 


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Commenter cet article

Alexandre 14/11/2013 16:38


Attention Emmanuel, la recette des pâtes alla carbonara ne contient ni crème ni lardons. Dans la recette originale, il s'agit de Guanciale, c'est-à-dire de la joue de porc qui n'est pas fumé mais
qui a un goût assez prononcé. On peut la remplacer par de la Pancetta mais jamais par des lardons. 
De même, on ne met jamais de crème fraiche dans cette recette. On melange des jaunes d'oeufs (1 de plus que le nombre de convives) avec du Parmesan ou du Pécorino en très grande quantité.

Est-ce que cela peut avoir une influence sur le choix du vin ? L'absence de crème peut-être ?

En tout cas essayer la vraie recette de la pasta alla carbonara c'est l'adopter !


 


Amicalement,


 


Alexandre 

Emmanuel DELMAS 15/11/2013 21:29


Bonjour! Il me semble qu'en commentaire récemment, un lecteur m'a rectifié...


Bastien 10/05/2013 16:59


Emmanuel, et pourquoi un Beaujolais 100% fruit, un Languedoc nature ou un Bierzo ne feraient pas l'affaire ? Je serais parti sur un rouge boxant dans ces catégories alors je pose la question à
tout hasard...

Emmanuel Delmas 27/07/2015 17:59

Merci Guillaume pour ce commentaire ! Les avis seront effectivement nombreux et agitent un peu les réseaux sociaux car l'avantage de cette recette est qu'elle est très ouverte en terme d'accords. Blanc, rond, gras, pas trop aromatique, éventuellement porté sur des tonalités finement fumées. Cela va des vins du Sud reposant sur de jolis terroirs granitiques ou schisteux, jurassiens avec la marne, les argilo calcaires de Bourgogne...et tant d'autres possibilités, au sud (Provence, Corse, Roussillon, Languedoc...), qu'aun nord avec un beau chenin par exemple sur Brézé...;-)

Guillaume 27/07/2015 16:27

Effectivement la recette originale n'a pas de crème ni de lardons mais alors par contre je me pose la question du nom même de carbonara qui à l'origine fait référence à une notion de fumé / brûlé . L'enquête ne fait que commencer :) moi le chardonnay me va plutôt bien. J'aurai en tête également un sauvignon blanc créé par la famille Adams (non ce n'est pas une blague) les propriétaires de Fonplégade à St Emilion qui ont créé un domaine dans la Napa nommé Adamvs. Un blanc juste ce qu'il faut de fruits et du coup avec la recette originale, il apporte un peu de fumé avec la barrique. Enfin j'imagine Emmanuel que tu auras à peu près autant d'avis que de post sur l'accord Carbo / vin et ce n'est pourtant pas une chose évidente.

Emmanuel DELMAS 11/05/2013 17:01



En fait il n'est pas simple de partir sur des vins rouges aussi denses, dans la mesure où la carbonara propose crème et oeufs...pas simple du tout pour le vin rouge qui risque fort d'être
davantage heurté que le vin blanc, faute aux tanins.