VIN ET PIGEON

Publié le par Emmanuel Delmas

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Le pigeon Ramier dit la palombe dans le Sud. (Site: nature.fr)


Petit volatile bien connu de nos contrées, ce petit gibier offre une chair ferme et savoureuse. Le pigeon Ramier, le plus connu est aussi nommé palombe dans le Sud.Quels vins proposer avec ce petit gibier ? Eclairage...

 

QUEL VIN AVEC LE PIGEON ?

 

 

Le pigeon a sa place désormais dans les restaurants gastronomiques. Considéré comme une volaille bien évidemment lorsqu'il est d'élevage, le pigeon sauvage est un petit gibier.

 

Là encore la cuisson et l'accompagnement auront leur importance. Afin de préserver toute la saveur de la viande, la cuisson restera lente. Moins la cuisson sera marquée plus la viande réclamera un vin tendu à la trame acide marquée.Autre avantage, la possibilité de marier le pigeon avec un vin encore juvénile. Le tanin s'accompagne à merveille avec le sang, d'où des cuissons peu marquées.

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Le pigeon n'est pas simple à travailler, avec sa petite taille, pourtant ce volatile ne manque pas de saveur. Le vin devra se révéler aussi autoritaire que raffiné, sans pour autant rogner sur son caractère.

Idéalement 
Vins rouges juteux, et giboyeux, relatant des tonalités légèrement animales. Racés, profonds, et persistants, ces vins doivent proposer de beaux tanins afin d'échanger avec le jus saignant, et la sauce légère au vinSouvent des millésimes suivant le 2004.

 

  • Gevrey Chambertin, Morey St Denis, Chambolle Musigny (Côte de Nuits)
  • Cornas, Côte Rôtie, St Joseph (Rhône nord)
  • Chinon, Saumur, Bourgueil (Loire)


Alternatives
Vins rouges denses, issus de régions sudistes, relayant des tonalités animales, mais ayant déjà bien évolués (plus de 10 ans), pâtinés et aux tanins fondus.

 

  • Châteauneuf du Pape, Gigondas, Vacqueyras (Rhône Sud)
  • Bandol, Côteaux d'Aix (Provence)
  • St Chinian, Faugères, Fitou (Languedoc-Roussillon)

 

 

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Emmanuel Delmas

 

Commenter cet article

Domaine Chanzy 26/07/2013 14:49


C'est vrai que le Pigeon est souvent mis de coté! Mais lorsqu'il est cuisiné, c'est un met très très bon. D'ailleurs, je n'avais jamais pensé à le joindre à du bon vin et les idées d'association
que tu donne dans cet article ont l'air pas mal du tout.
Merci beaucoup pour ces conseils! 

Emmanuel DELMAS 26/07/2013 15:37



Oh moi je ne fais que mon travail ,-)



bregeon 20/07/2013 17:57


Là c 'est l'expérience d sommelier qui parle ! le sang appelle sans doute un vin pulpeux et juteux, a contrario les tanins asséchants sont à mon avis à proscrire ... mais j'écris sous ton
contrôle!


Frédéric de Nantes


 


 

gerard 21/07/2011 18:08



Le pigeonneau oui, mais rosé, non ! J'avoue ne pas comprendre cette mode de proposer les volailles peu cuites, parfois encore saignantes... Mais sur un joli salmis de palombes, bien cuit comme
cela se fait dans le Sud-Ouest, je verrais bien un Madiran du Château Viella, à mon avis plus fin que Montus, tout en ayant la puissance nécessaire, suffisante mais pas étouffantes pour les
saveurs de la viande. Même pas besoin de la cuvée prestige, plus profonde, la cuvée tradition conviendra parfaitement. Je vois moins une Syrah septentrionale ou alors une cuvée pleine de
fraicheur comme le Côte du Vivarais du domaine Gallety, superbe vin méconnu, car dans l'ombre des St Joseph et Côte-Rôtie. Mais pigeonneau ou palombe sont de bons amis de nombreux vins et les
accords peuvent être nombreux et variés, à mon avis.


 


 



Emmanuel DELMAS 22/07/2011 08:29



Les accords sont bien entendu nombreux. Selon les garnitures, cuissons ou sauces, selon également les goûts de chacun. Quant à la mode de la cuisson rosée j'ai bien du mal également, car la
texture ne rend pas service à la saveur si particulière du pigeon. Cela me semble d'autant plus vrai lorsqu'il s'agit d'un autre volatile encore plus puissant, la grouse d'Ecosse. Après ma
foi...chacun fait comme il l'entend...



Blandine Vie 19/07/2011 11:16



D'accord pour les vins proposés avec un pigeon cuit rosé, voire à la goutte de sang. Mais pas pour un salmis de palombes qui appelle un vin moins jeune et aux tanins plus fondus (à mon
avis), je verrais mieux un madiran château montus ou, pour rester sur le saint-chinian (que j'adore) un maghani de chez Canet-Valette. Pour les millésimes, suis pas assez calée pour
affiner…



Emmanuel DELMAS 19/07/2011 11:18



Blandine, je suis pas très cale en cuisine...;-( Salmis, qu est ce donc ?



Tastingclub.fr 18/07/2011 18:26



Il me semble que tu proposais un Sicilien, cépage Nero d'Avola sur un pigeon rôti aux épices. On a froit aux vins étrangers? Ca me donne faim tout ça...



Emmanuel DELMAS 18/07/2011 20:02



Oui, je me suis cantonné aux vins français JP. Autrement je ne m'en sortirai jamais...Le néro d'Avola révèle des vins solaires, chauds mais de belle tenue avec des acidités fines interessantes,
surtout quand les tanins se font plus doux que durs. Alors, oui, nous pouvons partir sur un Néro d'Avola. ;-)



Tastingclub.fr 18/07/2011 18:17



Comment faire la différence entre des relayant des tonalités animales et une éventuelle réduction du vin ?



Emmanuel DELMAS 18/07/2011 20:04



Disons que la réduction donne une sensation de dureté, compacte, et est presque gênante. La bouche est serrée, comme si le vin a enclecnhé le frein à main. Alors que les tonalités animales font
partie de l'identité du vin et sont souvent des saveurs propres à un cépage, un élevage quand on ne parle pas des Brets. (Sueur de cheval).



misztenget 18/07/2011 16:33



Mon grand-père élevait des pigeons (juste comme ça, au grenier, c'était une "viande des pauvres" chez eux, car on pouvait les élever sans les nourrir), et ma grand-mère en faisait simplement un
pot-au-feu, ou les panait. Avec ces pigeons élevés, j'imagine pas vraiment un syrah, par contre, les CdP, Fitou etc. me plaisent bien comme idée.



Emmanuel DELMAS 18/07/2011 20:05



Merci pour cet intéressant commentaire !



Geoffroy Gamba 18/07/2011 15:56



Chez Pic il le préparer en cocote avec un filet pané aux amandes si je me trompe pas, et dans l'Aveyron la cuisse et l'aile en salmis et le filet rôti. Je dirais qu'il
faut des exemple précis pour réalisé des accords mais je t'apprends rien ;)



Geoffroy Gamba 18/07/2011 13:46



Je dirais que suivant les cuissons et les préparations cela peut être différent.



Emmanuel DELMAS 18/07/2011 15:56



J'adhère bien sûr. Cela joue grandement et ouvre toutes les possibilités du coup. Ce pourquoi je ne ferme pas la porte et propose divers styles de vins.



Mickael Paitel 18/07/2011 12:13



Ma mère reste méfiante sur la façon de cuisiner le pigeon.



Emmanuel DELMAS 18/07/2011 12:13



Que reproche t'elle au pigeon ?



Dirpauillac 18/07/2011 11:27



J'avoue qu'une belle Syrah me parait être un bon compromis sur un pigeon rosé