DEGUSTATION DE VINS: QUEL ORDRE ?

Publié le par Emmanuel DELMAS


 

 

 

La dégustation du vin, est un art. En organiser une, est une merveilleuse aventure, Néanmoins, la moindre erreur peut être déstabilisant pour les convives y participant. La première problématique demeure de trouver l'ordre de passage des vins. Comment s'y prendre afin de rester cohérent ? Voici quelques pistes.

 

 

 

LES FONDAMENTAUX

 

Trouver un fil conducteur

 

Il existe 3 règles essentielles à ne jamais négliger, et à respecter absolument quand on veut organiser une dégustation:

 

  • 1/Trouver une ligne directrice afin de rendre la dégustation cohérente.
  • 2/Ne jamais oublier que les papilles sont les aimants des saveurs et de vos ressentis.
  •  
  • 3/ Ne jamais regretter un vin précédemment dégusté

En respectant ces 3 points, vous offrez à votre dégustation une réelle chance de réussite.

 

 

UN CHEMINEMENT LOGIQUE

 

 

 L'IDEE RECUE

 

Bien souvent, le néophyte réservera le vin le plus ancien, donc souvent le plus prestigieux et le meilleur à ses yeux à la fin de la dégustation.

Sous prétexte que ce vin est une relique, on s'imagine que sa place est à la fin de la dégustation, telle une apothéose. Vu son âge, ce vin offrira certainement un bouquet très complexe, mais une densité et une concentration, (le volume) bien moins important que des vins jeunes ou approchant la maturité.

Si vous dégustez des vins jeunes, fringants, intenses, puis des vins à maturité, à leur apogée, vous constaterez très vite que le dernier vin, dit "la relique", semblera bien essoufflé, vous ne lui rendrez pas service, et votre dégustation aura perdu un peu de son sens, de sa logique dans sa conduite

.

 

QUEL ORDRE ? QUELS CRITERES ?

 

  • La première chose à respecter, est de permettre aux papilles de s'aiguiser, s'exciter au fur et à mesure de la dégustation, afin de ne jamais les saturer.

      

1er point important:

 

Si il y avait une seule règle à suivre, alors, il serait ESSENTIEL, de respecter l'ordre de dégustation suivant:

 

"Les vins mousseux, les vins blancs, les vins rouges, et les vins moelleux. Suivront les eaux de vie."

 

 


 

2è point important:

 

Ne jamais regretter le vin précedemment dégusté.

 

Il m'est arrivé de servir un Châteauneuf du Pape 2008 avant un Gevrey Chambertin 1er cru 2007. Il existe des exceptions. Le premier étant massif, compact, sa persistance ne s'étalait pas, malgré sa force. Le Gevrey Chambertin offrait une véritable caresse comparé au coup de poing reçu précédemment. Pour autant, plus étiré, fringant et profond, ce Gevrey avait parfaitement tenu la dragée plus que haute face à la puissance du Châteauneuf du Pape. Mes convives étaient sceptiques au départ, m'avaient réclamé une explication avant la dégustation. A laquelle je leur avais juste répondu qu'ils comprendraient après dégustation. En effet, ils m'avouaient avoir compris.

La puissance n'est donc pas tout, car nous omettons trop souvent à quel point la persistance du vin est essentielle et même centrale dans la qualité du vin. Elle offre raffinement, complexité et énergie à l'ensemble. Plus de plaisir et d'harmonie, surtout à table. Au final, le Gevrey Chambertin, à ce moment-là, dans la phase que les deux vins traversaient offrait plus de plaisir que le Châteauneuf. Et en ne regrettant donc pas le vin précédent, malgré sa finesse, ce vin a tenu son rôle.

 

 

CONCLUSION: le fil conducteur

 

Ainsi, en respectant ces données, à savoir, l'ordre des vins selon leur couleur, leur texture, et le fait de monter en gamme, au fur et à mesure de la dégustation, vous créez de façon logique votre fil conducteur. Vos convives saisiront la pertinence et la logique de votre dégustation. A leurs yeux, vous êtes un initié, et ils constateront de surcroît à quel point ils se sentent bien en votre compagnie, et à quel point leur organisme accepte si aisément l'enchainement logique des différents vins...

 

 

 

Autres thèmes:       Les papilles

                             Le rôle de l'apéritif

 

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Emmanuel Delmas

 

 

 

NB: Pour devenir un crack de la dégustation de vin, inscrivez-vous à l’un des cours d’oenologie Prodégustation que j’anime parfois à Paris, ou dans 12 autres grandes villes de France. www.prodegustation.com

 

Publié dans Astuces de service, DIVERS

Commenter cet article

Mickael Paitel 28/12/2011 16:33


Quel ordre ? Moi je donne l'ordre de déguster !

edern 28/12/2011 00:25


C'est vrai que tous les jours c'est pareil je me pose ce genre de question dois je boire d'abord mon chateauneuf de reynaud ou mon chambolle de roumier d'abord... Pas facile la vie !


 


 

Emmanuel DELMAS 28/12/2011 10:17



A ce niveau-là, Philippe je comprends que la vie te devienne difficile ;-)



Vins de terroir 13/11/2010 09:10



merci pour le document tres sympa et tres clair.



Chateau Mangot 27/10/2010 10:29



Article intéressant, tellement de consommateurs se posent la question ou fONT l'erreur de l'ordre de dégustation, à cause d'a priori... Merci Manu de cette leçon pédagogique, qui apporte un
éclairage... Je ré utiliserai tes propos, avec citation et droit d'auteurs^^



Antoine Mantzer 26/10/2010 23:44



Idem, j'ose aussi souvent finir l'apéro par un rouge léger (en grignotant bien sûr) avant de passer à un blanc plus complet-complexe avec l'entrée et retour au rouge ensuite...comme quoi
les vieux adages...



Laurent Vins confédérés 26/10/2010 23:43



j'avais passé pas mal de temps à réfléchir à cela et continue de le faire. Comment organiser une dégustation qui tienne la route en fonction des millésimes, de la diversité des cépages
(entre les aromatiques, les léger, puissants, cuve ou barriques, les vins de terroir) ? Le but de la dégustation étant de permettre à chacun de se
faire la meilleure opinion d'un vin sans que l'un ou l'autre vin vienne à modifier la personnalité du vin précédent. J'avais fait un article en ce sens sur la présentation des vins du Valais,
région qui possède plusieurs cépages de belle qualité ayant chacun une personnalité très différente.
J'aime bien débuter par les vins rouges puis continuer avec les blancs au cours d'une dégustation, puis, s'il y en a, terminer avec les liquoreux oiu moelleux.



acheter du vin 26/10/2010 16:53



Bonjour Ammanuel


Et si on veut commencer par un bon Jurançon moelleux 2005 par exemple (surtout pour ma femme qui adore ça) on fait comment pour l'ordre des vins ?



Emmanuel DELMAS 26/10/2010 20:20



Euh là c'est bien compliqué ! Aller directement sur le dessert ! Ou ne manger que des plats sucrés, ou encore des plats aigre-doux. Et entre chaque plat proposer un
bouillon afin de remettre les papilles en place.



Antoine Mantzer 26/10/2010 11:25



Belle idée d'article, c'est vrai que c'est toujours un petit casse-tête même si, comme tout, cela se simplifie un peu avec l'expérience, d'ailleurs pour apprendre, rien ne vaut
l'expérience...



jean-pierre et danielle 14/04/2009 20:12

Bonsoir Emmanuel,Les premières asperges sont à la vente en Dordogne .J'aimerai en faire demain ( eh oui , il y a urgence !) avec un peu d'huile d'olives et de vinaigre balsamique.mais voilà que servir comme boisson avec ??merci de votre aide jp

laurent 10/04/2009 21:09

Salut Emmanuel,
tu penses bien que je te lis sur ce point avec toute l'attention requise !
Néanmoins, sur le point number one que tu développes, celui de l'ordre des vins, je reconnais, que je fais précéder les vins blancs par les vins rouges.
Le peps des vins blancs permet à la bouche (mieux que les vins rouges) de retrouver une tonicité et une fraîcheur adéquates pour appréhender les vins doux..
Je me permets de glisser ci-dessous l'URl d'un texte écrit sur mon blog voici quelques semaines :
http://vins-confederes.mabulle.com/index.php/2009/01/16/168850-pour-un-ordre-de-presentation-des-vins
 
bien cordialement,
laurent

Emmanuel DELMAS 11/04/2009 08:47


Salut Laurent,

Je te suis là-dessus. Je n'ai rien contre faire suivre le vin blanc, qui offre en effet plus de tonus.
Mais ne compliquons pas trop les choses, quand même....,'()


Marie 14/11/2008 15:59

Très intéressant. Merci!

Julie 07/11/2008 10:10

Merci beaucoup pour ces informations, qui me seront très précieuses : j'organise justement une dégustation mercredi soir. J'avais déjà trouvé ici des articles très intéressants qui me permettaient de définir un ordre, et j'y vois maintenant plus clair.Merci !