Comment animer une dégustation de vin (même sans être sommelier)

Pour animer une dégustation de vin réussie, retenez trois repères : 4 vins au maximum, 2 heures, une bouteille pour 20 personnes. Le reste tient à votre posture : la façon dont vous présentez chaque vin, dont vous rythmez la séance et dont vous faites parler vos invités. Et non, il n’est pas nécessaire d’être sommelier pour y parvenir.

Je le sais d’autant mieux que j’ai moi-même raté une dégustation. En 2007, je devais animer un cours pour des collègues et des amis de mon père : 35 personnes, dans un grand jardin. Nous avons goûté les vins… après 3 heures de cours, au lieu d’1 h 30 au maximum ! 😅 Depuis, j’ai formé plus de 20 000 personnes à la dégustation, et j’ai appris à tenir le temps, à doser les vins et à capter l’attention d’une salle.

Dans cet article, je vous transmets ma méthode de terrain, avec les chiffres que j’applique réellement. Et je réponds à une question simple : comment animer une dégustation de vin ?

Animer ou organiser une dégustation de vin : quelle différence ?

La plupart des conseils que vous trouverez sur le sujet parlent d’organiser : combien d’invités, quels verres, dans quel ordre servir les vins. C’est indispensable, et nous allons le voir. Mais ce n’est que la moitié du travail.

Animer, c’est tout ce qui se passe une fois que vous prenez la parole : présenter un vin pour qu’il prenne vie, guider le regard, le nez et la bouche de vos invités, les faire parler, répondre à leurs questions, et tenir le temps.

Bien sûr, un grand sommelier qui est aussi un bon pédagogue sublime le moment. Mais ne vous y trompez pas : une dégustation se joue avant, pendant et après le cours. Si le moment est fabuleux, on le doit toujours au travail du formateur en amont, et à son expérience. Les bons vins, le bon ordre, la bonne pédagogie : tout se prépare. C’est cette préparation qui permet de tout anticiper, et de mettre en lumière les nouvelles connaissances de vos invités pour qu’ils progressent plus vite par la suite.

Gardez aussi en tête une chose : vous n’êtes pas là pour servir du vin. Vous êtes là pour faire découvrir, expliquer et transmettre. Si vous intervenez pour un client (une entreprise, une association, un restaurant), demandez-lui toujours de vous présenter. Un client qui n’introduit pas son intervenant prend un risque énorme : qu’il soit pris pour un serveur, ou pour un membre de l’équipe en place, sans aucune distinction. Vous présenter, c’est vous installer comme l’expert, et montrer que votre client a pris le temps de choisir chaque intervenant pour offrir un moment unique.

Avant de vous lancer, posez-vous une question simple : quel est l’objectif de votre dégustation ? Le format n’est pas du tout le même selon que vous voulez faire progresser vos invités, faire découvrir le travail d’un vigneron, ou simplement partager de bonnes bouteilles.

Dans la suite de cet article, je me concentre sur le format le plus courant, et le plus exigeant : le cours de dégustation.

Animer une dégustation de vin : combien de vins et de bouteilles prévoir ?

C’est ici que je vais vous surprendre. Sur les forums et les sites spécialisés, on lit qu’il faut jusqu’à 18 vins par thème, ou une bouteille par convive. 18 vins ? C’est une folie ! Du moins quand on débute. Ces conseils viennent de professionnels et de passionnés rompus à l’exercice, qui se réunissent souvent à 15 ou 20 personnes et peuvent, avec l’expérience, déguster un grand nombre de vins. Dans un cours pour débutants, c’est l’inverse : moins il y a de vins, mieux c’est.

4 vins au maximum. Faire déguster et présenter un vin demande en moyenne 15 minutes. Avec 4 vins, vous remplissez donc l’heure de dégustation de votre cours de 2 heures, sans courir. Au-delà, vous débordez, ou vous survolez chaque vin. Dans les deux cas, vos invités repartent avec moins.

Une bouteille pour 20 personnes. Une bouteille de 75 cl sert 20 verres de 3,5 cl au maximum. Cela paraît peu. C’est pourtant largement suffisant pour regarder le vin, le sentir plusieurs fois et le goûter. Ayez toujours un stop-gouttes avec vous : il vous permet de maîtriser la quantité versée, verre après verre, sans en mettre partout.

Précisez-le bien à vos invités dès le début : il s’agit d’un cours de dégustation, avec des crachoirs. Personne n’est là pour boire, et personne ne se sent frustré par la quantité servie.

Sur la base de 3,5 cl au maximum par verre et par personne.

Animer une dégustation de vin : quel thème choisir ?

Un thème donne un fil conducteur à votre cours : une région, un cépage, un millésime, ou une opposition (vin jeune et vin évolué, par exemple). Il aide vos invités à comparer les vins entre eux, et c’est en comparant qu’on apprend.

Pour un premier cours, je vous conseille l’un de ces deux thèmes :

• Apprendre à parfaitement ressentir le vin, dans toutes ses dimensions.
• Cerner le climat d’un vin : vient-il du nord ou du sud ?

Dans quel ordre servir les vins ?

La règle habituelle veut qu’on serve les blancs avant les rouges, les vins légers avant les plus puissants, et les vins secs avant les vins doux. Elle évite qu’un vin puissant écrase le suivant.

Mais cette règle n’a rien d’absolu. On peut tout à fait servir un rouge avant un blanc, à qualité égale. La seule règle absolue : ne jamais regretter le vin précédent.

Quel matériel prévoir ?

Le matériel ne se voit pas quand il est là. Il se remarque tout de suite quand il manque. Préparez-le la veille, liste en main, pour ne plus y penser le jour J et vous consacrer entièrement à vos invités.

L’objet que tout le monde oublie ? Un stylo et un carnet. Sans eux, vos invités repartent avec des souvenirs flous, au lieu de notes qu’ils pourront relire avant leur prochain achat.

N’oubliez pas non plus la température de service : un vin trop chaud ou trop froid ne se goûte pas comme il le devrait. Sortez les rouges de la cave suffisamment tôt, et gardez les blancs au frais jusqu’au dernier moment.

Comment construire le déroulé d’une dégustation de 2 heures ?

Souvenez-vous de mon jardin de 2007 : 3 heures de cours avant le premier verre. Tenir le temps, c’est la compétence qui distingue un animateur expérimenté d’un débutant. Et ce n’est pas une question de talent : un timing tenu, c’est d’abord un cours bien préparé. Avec l’expérience, cela devient plus facile, mais la préparation reste la clé.

Ma règle pour un cours de 2 heures : 1 heure de théorie, 1 heure de dégustation, avec 15 minutes par vin. Le tout doit rester dynamique et rythmé, sans temps mort.

Dans tous les cas, commencez par une courte introduction : présentez-vous, puis annoncez clairement le déroulé et le timing de la séance. Vos invités comprennent ce que vous faites là, et savent où vous les emmenez.

Ensuite, deux façons d’organiser vos 2 heures :

Même avec l’expérience, je tiens à apporter la théorie avant de faire déguster : c’est elle qui met vos invités en condition, et leur donne les clés pour comprendre ce qu’ils ont dans le verre.

Animer une dégustation de vin : comment présenter un vin pour captiver ?

L’erreur la plus courante consiste à présenter un vin par ses arômes : « notes de fruits rouges, de sous-bois, finale épicée ». Ça n’a que peu d’intérêt de prime abord. Vos invités ne sentent pas encore ce que vous décrivez, et ils décrochent.

Commencez par le lieu, pas par le goût. C’est ce que j’appelle la Méthode du Drone™ : prendre de la hauteur, et présenter le vin dans son « lieu ». Où se trouve-t-il ? Quel climat ? Quel sol, quelle végétation, quels reliefs ? Quels cépages ? Sans être technique, vous remettez le vin dans son contexte. Cette méthode parle à tout le monde, et surtout aux clients.

Les ressentis, gardez-les pour les échanges en tête-à-tête, quand un invité vous les demande. Pour guider ensuite l’œil, le nez et la bouche de vos invités, appuyez-vous sur les étapes que je détaille dans la méthode des sommeliers pour analyser un vin.

Un cours de dégustation, c’est une pièce de théâtre

Un formateur expérimenté maîtrise tout. Il joue sur les différentes parties de sa séance : la théorie, la pratique, les mises en situation, les questions posées à ses invités. Il jongle avec les tonalités : une courte pause, puis un débit plus rapide, puis une voix qui baisse pour capter l’attention. C’est ce qui dynamise complètement un cours, une formation ou une dégustation.

C’est un peu une pièce de théâtre : vous en êtes l’acteur, et vous en avez écrit le texte en amont.

Comment faire participer vos invités ?

Une dégustation où vous parlez seul pendant 2 heures, c’est une conférence. Ce qui la rend mémorable, c’est l’échange.

• Tenez-vous devant la table de dégustation, pas derrière. Comment créer de l’interaction si vous dressez une barrière entre vous et vos invités ?
• Posez des questions ciblées, et guidez étape par étape. Au nez, par exemple : « Que vous évoque ce vin ? Plutôt le fruit, l’animal, les épices ? À quelle famille aromatique pensez-vous ? » Apportez des réponses claires et des astuces que vos invités pourront mettre en pratique chez eux.
• Créez une ambiance calme. Le bruit n’a pas sa place. Si un orchestre est prévu, négociez pour qu’il ne joue pas pendant votre introduction, et installez-vous à l’autre bout de la salle.
• Choisissez un lieu qui fait voyager. Un lieu iconoclaste, atypique, fait souvent mouche : un bateau, une vieille cave, une salle avec une vue exceptionnelle. Vos invités sont immergés dans un univers qui les fait s’évader.
• Restez maître de la verse. La table de dégustation n’est pas une buvette : c’est vous qui servez la bonne dose.
• Cassez les codes et les mythes. C’est d’une puissance colossale, à condition de bien maîtriser le sujet. Vous sortez du lot, et vous devenez mémorable, parce que vous remettez les choses à leur juste place.
  Trois mythes que je casse souvent, et qui font toujours réagir :
  • « Le vin rouge et le fromage ? Vous pouvez oublier, et je vous explique simplement pourquoi. »
  • « Le vin sucré en début de repas ? Voilà une idée qui n’est pas bonne, et qui ruine vos repas. »
  • « Le plateau de fromages à table ? Pourquoi proposer deux repas en un ? Mettez plutôt un fromage à l’apéritif, et un seul autre après le plat, avec le vin adapté. »

Un conseil à transmettre à vos invités : ne cherchez pas l’arôme exact, cherchez sa famille. Fruit, fleur, épice, animal… C’est beaucoup plus simple, et c’est ainsi qu’on progresse.

Que faire quand on ne connaît pas la réponse ?

C’est la grande peur de ceux qui débutent : la question à laquelle on ne sait pas répondre. Elle arrivera, c’est certain.

Ma réponse est simple : je n’ai aucun problème à dire que je ne sais pas. Je sors mon téléphone, et je cherche la réponse devant tout le monde, si elle est accessible. Personne ne vous en voudra. Au contraire : vous montrez que vous préférez la vérité à l’approximation, et votre crédibilité en sort grandie.

Faut-il être sommelier pour animer une dégustation ?

Non. Et je le vois régulièrement chez les élèves de L’Académie™.

Beaucoup de passionnés n’osent pas se lancer. Ils se disent qu’ils n’en savent pas assez, qu’un invité en saura plus qu’eux, qu’ils ne sont pas légitimes. Ce syndrome de l’imposteur ne disparaît pas en attendant d’être prêt. Il disparaît en se lançant, avec une méthode et des bases solides.

Thibault en est le meilleur exemple. Il n’avait suivi que 25 % du programme de L’Académie™ quand il a animé sa première soirée. Voici ce qu’il a partagé avec les autres élèves le lendemain :

« Voilà, première soirée dégustation TEST avec accords mets / vins animée hier soir, dans des conditions extrêmes… 11 participants. 1 vigneron présenté au travers de 14 vins, dont 6 avec l’accord met. Un beau succès malgré la chaleur, la température des vins était maîtrisée et parfaite. Enfin, la formation donne vraiment des bases solides (même si j’en suis qu’à 25%) pour répondre aux questions, gagner en crédibilité et légitimité mais aussi et surtout : surprendre et transmettre ! Merci Emmanuel »

Thibault W., élève de L’Académie™

Michael, lui, travaille dans l’automobile, sans aucun lien avec le vin. Il a fait partie des 5 premiers élèves de L’Académie™. La dernière épreuve de son certificat d’expertise consistait à donner lui-même un cours :

« Hier j’ai réalisé mon premier cours, axé sur les étapes de la dégustation puis la dégustation de 6 vins de plusieurs régions différentes. Tout s’est bien passé, Emmanuel m’avait glissé quelques conseils lors de la dernière messe que j’ai essayé de mettre en œuvre. Je me suis trouvé plutôt à l’aise. C’était la dernière épreuve du Certificat ! »

Michael, élève de L’Académie™

(La « messe », c’est notre rendez-vous collectif en visio, deux dimanches matin par mois, pour répondre aux questions des élèves.)

Combien facturer une dégustation quand on débute ?

C’est l’erreur la plus commune, et j’insiste pour que vous ne la reproduisiez pas : se sous-évaluer. Celui qui débute baisse son prix de peur de ne pas trouver de clients. Résultat : il travaille beaucoup, gagne peu, et a du mal à remonter ses tarifs ensuite.

Raisonnez au forfait, pas à l’heure. Votre prix couvre bien plus que les 2 heures passées devant vos invités : la préparation du cours, le choix et l’achat des vins, le matériel, le déplacement.

Pour vous donner un ordre d’idée, une dégustation privée pour 6 personnes se facture à partir de 750 € TTC. Ce n’est qu’un exemple : le tarif dépend du parcours et de l’expérience du formateur. Je vous détaille comment je présente ma propre dégustation privée et son tarif.

Les règles à retenir pour animer une dégustation de vin

Animer une dégustation de vin, ce n’est pas réciter des fiches techniques. C’est préparer, rythmer et transmettre. Avec 4 vins bien choisis, un timing tenu et une vraie présence, vous offrez à vos invités un moment dont ils se souviendront, et vous vous découvrez peut-être une nouvelle vocation.

Pour aller plus loin

• Former un groupe de dégustation
• La dégustation du vin à l’aveugle
• Formation certifiante vin : ce que votre certificat valide vraiment
• Combien de temps pour devenir un vrai expert en vin ?

Envie d’animer vos propres dégustations avec assurance ?

Animer une dégustation, cela s’apprend. Dans L’Académie™, la formation « Devenez un formateur passionnant » vous apprend à construire et à animer vos premiers cours, et je corrige personnellement chacun de vos exercices, en vidéo.

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Emmanuel Delmas, sommelier

Sommelier depuis 1995, dont 15 ans dans des maisons étoilées Michelin : La Tour d'Argent, Alain Ducasse au Plaza Athénée, Lasserre, Guy Savoy. Plus de 20 000 personnes formées à la dégustation, auteur de Vins, leçons de dégustation (Éditions de la Martinière), ancien chroniqueur vin du Figaro, Chevalier de l'Ordre du Mérite Agricole. Son blog a été élu meilleur blog vin de France en 2010. Il accompagne aujourd'hui les passionnés dans L'Académie™.

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