ANECDOTE # 5: MA PREMIERE COMMANDE

Etre commis sommelier à la Tour d’Argent fut un privilège. J’y ré-apprenai le service du vin, dans toute sa magie.A chaque table, sa console à vin, son sabot en bois, permettant de surélever sa bouteille placée dans son panier en osier, son petit verre à dégustation, et son bougeoir surmonté de sa bougie.

Eté 1998-Restaurant la Tour d’Argent

Mais après quelques mois, une fois empreint de l’esprit du lieu, il me manquait quelque chose. Telle une frustration, il était tentant de prendre la place, le temps d’un instant, d’un sommelier.La prise de commande d’un vin, auprès du client ! Voilà, l’essence même du sommelier, la quête du commis sommelier.

Et, ce soir-là, sans même connaitre la date exacte, le sommelier que j’assistais, me proposait justement de prendre ma toute 1 ère commande. Forcément, j’étais ravi, au plus haut point, sans vous cacher qu’une certaine appréhension commençait à m’ envahir…ainsi, je réalisais la responsabilité qu’impliquait la prise de commande d’un vin auprès du client.

Il est à noter qu’à cette époque-là, il fallait du temps avant de pouvoir prendre sa première commande. J’avais été apprenti-sommelier au Vernet (où j’avais pris une journée où était absent mon chef toutes les commandes avec le maître d’hôtel). Ensuite chez Guy Savoy, durant 8 mois, je ne prenais pas les commandes. Il m’a donc fallu attendre 2 ou 3 ans, d’être formé. Cela se méritait, se travaillait. La patience, mère de vertus. 

Allais-je réussir à vaincre ma timidité ? 

Ca, c’est une carte des vins ! 15 000 références, 8,5 kilos. Photos empruntée à une affamée de Lyon.    

Ce fut un couple, comme tant d’autres finalement, pourtant, celui-ci ne s’imagine pas à quel point, il pouvait influer sur mon expérience.La cinquantaine, à peine grisonnante, monsieur promenait ses yeux sur la prohéminente carte des vins, attendant de ma part une aide salvatrice.

Il faut avouer que cette carte des vins peut aisément intimider.Jugez-en…à l’époque, en 1998, elle pesait 5 kilos et proposait 8 500 références de vins. Aujourd’hui, celle-ci pèse 8,5 kilos et pas moins de 15 000 références! C’est alors, que je m’approche reprenant mon souffle, je me lançais…

Bien entendu, le sommelier s’approchait discrètement, tendant l’oreille, je m’étais intéressé aux mets que le couple avait commandé, auprès du maitre d’hôtel.Ma 1ère phrase fut de demander s’il désirait un vin qui ferait office de compagnon pour le repas en son entier ou 2 vins.Le client me précisait qu’il désirait 1/2 blanc et un vin rouge.C’est tout naturellement, que j’orientais mon client sur un Meursault clos de la barre des domaines Laffont, en 1/2 bouteille, suivi d’un Corton grand cru.

Quelques explications, descriptions plus tard le client acquiesçait, ravi de partager ces beaux vins avec Madame.

Je ne vous cache pas que j’étais pas peu fier à cet instant. Le sommelier se permit même de me complimenter. L’approche fut la bonne, je fus à l’écoute du client et ai su le rassurer dans mes descriptions tout en restant cohérent dans mes propos. Rien que ça… 

MAIS J’AVAIS OUBLIE QUELQUE CHOSE D’ESSENTIEL…

Mais, il concluait: « Emmanuel, tu peux donc être fier de toi, mais à l’avenir…n’oublie pas de prendre la commande de l’eau minérale ! »Finalement, je souriais, en me disant que le métier commençait à rentrer…et pour le coup, je n’oubliais jamais plus de proposer l’eau minérale, dès l’arrivée du client, d’ailleurs en même temps que son apéritif. Voilà une leçon prise sur le tard…

Emmanuel Delmas

Pour tout connaitre sur le vin rouge et ses tanins, offrez-vous mon tout nouveau magazine pédagogique sur ce sujet passionnant. 

28 pages, 4,90€

D'autres magazines sont également à disposition sur les accords mets & vins notamment de 20 pages à 34 pages. Cliquez sur chaque photo pour en savoir plus.

Les règles des accords mets & vins (20 pages)

Les mets & les vins de fête (34 pages)