1 PLAT 1 VIN: QUELS VINS AVEC LA BECASSE ?

Publié le par Emmanuel Delmas

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Très régulièrement, je reçois des demandes de renseignements et de conseils, notamment pour les accords mets & vins. J'ai ainsi eu l'idée de compiler certaines demandes afin d'y répondre directement sur le blog. Ainsi chacun pourra en profiter...vous pouvez également faire votre demande directement par mail ou par commentaires. (Photo ©Solène Le Dantec)

 

 

 

Il s'agit souvent d'un plat assez spécifique, ou une problématique rencontrée lors d'un repas. Une question ayant trait à l'ordre de passage des vins, tels "quel vin blanc servir après un vin rouge". Ces articles complèteront ceux concernant les accords mets & vins. N'hésitez donc pas à m'envoyer par mail vos demandes. Je répondrai par le biais d'un article, dans les semaines suivantes. 

 

"Bonjour Emmanuel,


Mercredi soir je prépare un dîner (privé) autour de la bécasse. Que dois je servir comme vin ?
En entrée: une demi bécasse, la cuisse confite (à la graisse de canard), le suprême poêlé avec une l'âme de truffe, salade avec huile de noix sans vinaigre et copeau (froid) de foie gras au naturel.
En plat: une bécasse, les cuisses en ragoût dans un fond préparer avec les os de la bécasse, la poitrine rôti avec sous la peau une tranche de cèpe, sauce: la sauce du ragoût lié avec une partie des intestins de l'oiseau. Accompagné d'un canapé (la fameuse "rôtie") masqué avec une farce composée du reste des intestins et d'une duxelles de cèpes. Garniture neutre, j'hésite soit une galette de pomme de terre style pomme Maxime ou Darphin très fine. 
Voilà, donc que boire avec ces 2 recettes. 
Merci d'avance de votre conseil. 
Lionel Degoulange du restaurant SAVY
 à Paris."

 

 

 

La bécasse, servie par une farce réclame un vin certes riche, mais aux tanins relativement fourrés, nourris par la matière. Du gras mais aussi une certaine poigne en finale, relayée par une bonne fraîcheur...et le tour est joué !

Bonsoir Lionel, 

Pour les vins, il sera nécessaire de partir sur du vin rouge. Idéalement je partirai sur deux vins de la Vallée du Rhône du Sud. Avec une montée en puissance. Par exemple, un Lirac rouge de 3/5 ans, (ou plus simplement un Côtes du Rhône villages) suivi d'un châteauneuf du Pape de 4/7 ans. Si possible, le cas échéant, sur des millésimes plus récents, mais avec un carafage préalable de quelques heures. Mieux encore, si vous pouvez éviter el carafage, optez pour une enverture à mi-épaule le matin pour le soir.
Sinon, on pourrait aussi envisager un Crozes Hermitage plus au nord, suivi d'une Côte-Rôtie. L'idée étant de bien monter en puissance, et de ne pas commencer avec un vin rouge trop dense, ce qui obligerait à s'orienter sur un vin fortement puissant ensuite.

En espérant que cela vous a un peu éclairé, 

 
Emmanuel Delmas
 

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Commenter cet article

Daniel Sériot 13/03/2013 15:44


A lire...


http://rivedroite.canalblog.com/archives/2011/11/28/22824124.html


http://rivedroite.canalblog.com/archives/2012/12/14/25905550.html

Emmanuel DELMAS 14/03/2013 00:30



Merci Isabelle & Daniel,


Je remets vos 2 liens qui complètent bien l'article ici, en dur, en espérant que ça fonctionne:


http://rivedroite.canalblog.com/archives/2011/11/28/22824124.html


http://rivedroite.canalblog.com/archives/2012/12/14/25905550.html



laurentg 01/03/2013 18:10


On parle de bécasses, Emmanuel, pas de steak haché ! :-)


Un VdP du Vaucluse de Reynaud (8 euros au domaine) fera l'affaire aussi.


Ou un St-Jo Monteillet cuvée du papy 2010.


Ou un Fronton 2009 de mon pote Frédéric Ribes, château le Roc.

Emmanuel DELMAS 01/03/2013 19:46



Ah, voilàà ! Merci Laurent pour ces conseils bien avisés. 



Patrick de Mari 01/03/2013 17:13


Tu crois peut-être qu'on ne te voit pas venir avec ton lirac...!

laurentg 01/03/2013 17:05


Testé à Monvinic de Barcelone l'accord bécasses, Vosne Beaumonts 2000 de Leroy ...


C'est bien !

Emmanuel DELMAS 01/03/2013 17:16



J'imagine !! ,-) Mais bon...pas facile à se procurer, et il faut avoir la bourse bien remplie malheureusement. Tu n'as pas plus simple Laurent ? 


Mais merci de ton retour !



Olif 01/03/2013 15:46


Un vieux Bourgogne de 1971, par exemple un Latricières Chambertin: excellent!

Emmanuel DELMAS 01/03/2013 15:47



Tant de possibilités s'offrent à nous ,-))