Par Emmanuel Delmas, sommelier depuis 1995 (La Tour d'Argent, Plaza Athénée) · Mis à jour le 12 décembre 2022
Accords vin et champignons: les meilleurs conseils pour vos accords entre le vin et les champignons. Vins rouges, ou blancs?
L’humidité, les forêts, la terre. Les champignons, et le vin. Complexe?
Voici les meilleurs vins avec les champignons.
Les champignons sont attirés par l’humidité de nos forêts. On en trouve toute une panoplie, chacun d’entre eux révélant des caractéristiques propres.
Sommaire de l'article
Masquer le sommaire
LES PRINCIPAUX CHAMPIGNONS
Il existe plusieurs variétés de champignons. Ils peuvent être de souche, ou ceux récoltés dans leur milieu naturel.
Morilles : ces champignons sont attendus et sont reconnaissent à leur chapeau alvéolé et à leur gros pied.
Pleurotes : Voici de longs champignons reconnaissables à leur chapeau en
forme de cornet. Il en existe plus de 35 variétés.
Bolet, ou cèpe : ce champignon est difficile à dénicher, capricieux; son pied est en forme de poire surmonté d’un chapeau allant du rouge au brun. Une dizaine d’espèces sont recensés. Ici, vous en saurez plus.
Truffes : ces champignons prestigieux poussent sous la terre. Ce qui font d’eux des champignons délicats à dévoiler, donc chers. On utilise des chiens
et cochons plus rarement, pour les déterrer.
ACCORDS CHAMPIGNONS VINS
Ce que j’aime avec le champignon outre son goût souvent particulier, parfois prononcé, terreux, est sa texture.
Le chapeau est souvent craquant, croustillant parfois, selon sa variété, et surtout selon la cuisson adoptée.
QUELS VINS BOIRE AVEC LE CHAMPIGNON ?
Les truffes appelleront un vin rouge, tout en rondeur, sphérique, si possible arrivant à maturité. Mais ne négligeons pas les vins blancs…surtout si ils sont évolués.
N’appréciant pas les vins tanniques, acides, ils préfèreront les vins issus de cépages pinot noir, mondeuse ou gamay, et le grenache.
Les vins du Sud Ouest, et de Bordeaux répondent bien à ces critères.
En 1er lieu, Pomerol, Saint Emilion, Cahors, et Gaillac mais aussi les vins de Bourgogne, du Jura du sud du Rhône.
Cette liste n’est pas exhaustive, tous les vins rouges, de caractère, proches de leur apogée, sont aptes à accueillir des truffes noires.
S’agissant des morilles, pleurotes, il s’agira de s’intéresser aux cuissons, aux farces parfois, et aux sauces, et accompagnements proposés.
Ainsi, un poulet de Bresse au vin jaune, et ses morilles, se délectera d’un vin jaune du
Jura, sur un millésime jeune afin de transcender encore plus le plat, en lui apportant une jolie source de fraicheur, associée à un grand volume de bouche, typique de ce vin, et ses notes de noix.
Jura, sur un millésime jeune afin de transcender encore plus le plat, en lui apportant une jolie source de fraicheur, associée à un grand volume de bouche, typique de ce vin, et ses notes de noix.
LES REGLES DE L’ACCORD VINS ET CHAMPIGNONS
L’accord se fera selon l’espèce de champignons, mais aussi sa texture, et sans oublier leur saveur. Les champignons étant souvent accompagnés d’une sauce, il est important de se caler à l’ensemble du plat. Et de bien cibler son point d’ancrage, si besoin.
LES VINS BLANCS AVEC LE CHAMPIGNON
Le vin blanc a toute sa place avec le champignon, notamment quand il arrive à maturité.
Les vins du Jura ont cette faculté, gras, et sphériques, ils ont pour eux, un grand volume de bouche, et des saveurs typiques de noix, noisettes, champignons, une fois atteint la maturité.
Jeunes, ils ont l’avantage de proposer une belle fraicheur, bienvenue qui saura trancher avec les nuances terreuses du champignon.
Les vins de Bourgogne, plus approchables, et confortables, disons plus rassurants, raviront par leur finesse, leur élégance. Le chardonnay, universel, et minéral, sur certains recoins, saura rehausser avec élégance les plats de champignons.
Les vins Rhodaniens, minéraux, laissant parfaitement s’exprimer le terroir, offrent une
merveilleuse alternative. Surtout réservés aux initiés, souvent incompris, ils réveilleront le plat de par leur complexité aromatique.
merveilleuse alternative. Surtout réservés aux initiés, souvent incompris, ils réveilleront le plat de par leur complexité aromatique.
Un Condrieu, plus suave et aromatique, gras, doit être bu jeune, autrement, il décevra par un éventuel manque de finesse.
Jeunes, les vins blancs du Rhône, se montreront plus équilibrés, élancés, et plus pénétrants, avec les champignons.
Plus mûrs, ils manqueront certes de fraicheur, mais ils auront l’avantage de proposer une palette aromatique plus proche des champignons, et des noix.
LES VINS ROUGES ET LE CHAMPIGNON
Les vins rouges, tanniques, ont plus de mal à soutenir la comparaison avec le champignon en tant que tel.
Cependant, dès qu’une sauce est élaborée, une volaille, ou viande proposée, le vin rouge prend toute son importance et peut faire plus facilement echo.
Ainsi, les sauces au vin rouge, et certains champignons, s’offriront d’eux-mêmes aux vins typés, racés, et aux tanins fondus.
Le Bordeaux, en général, et les vins de la rive droite notamment, savent tirer profit de leurs arômes typiques de truffe, de sous-bois, et de leurs nuances giboyeuses afin de rallier la cause des champignons.
Les vins du Sud Ouest, Cahors, Gaillac, de par leur architecture, après quelques années de garde offrent une bonne alternative.
Appelons aussi, les vins de Chinon, capables de traverser le temps. Leur sapidité et le fait qu’ils évoluent dans une région humide leur confère certaines nuances capables de séduire bien des champignons.
Accords vins et champignons: pour résumer
Si une règle pourrait sortir du lot, ce serait bien celle-ci:
Vin blancs = Champignons crus, à quelques exceptions près (truffes)
Vins rouges = Champignons cuits
Certes cela parait simple voire même simpliste, mais cela vous permettra de ne pas faire d’erreurs grossières. Autre élément important à prendre en compte, la sempiternelle proximité géographique.
La résonance des sols joue son rôle, les vins rouges ou le vins blancs évolués, patinés par le temps révèlent souvent des nuances elles aussi patinées, des odeurs et saveurs faisant écho aux champignons.
Emmanuel Delmas
Articles qui pourraient vous intéresser:
Emmanuel Delmas, sommelier
Sommelier depuis 1995, dont 15 ans dans des maisons étoilées Michelin : La Tour d'Argent, Alain Ducasse au Plaza Athénée, Lasserre, Guy Savoy. Plus de 20 000 personnes formées à la dégustation, auteur de 20 leçons de dégustation (Éditions de la Martinière), ancien chroniqueur vin du Figaro, Chevalier de l'Ordre du Mérite Agricole. Son blog a été élu meilleur blog vin de France en 2010. Il accompagne aujourd'hui les passionnés dans L'Académie™.
David J.
Bonjour, pensez-vous que des tartines aux cèpes (nature, avec quelques échalotes en vinaigre) peuvent se marier avec un vieux Graves (Château Magence 1959) ou plutôt un vin rouge?
Le Blog du Sommelier - Emmanuel Delmas
Méfiance avec le vinaigre, surtout.
Il s’agit d’un vin blanc de Graves ?
David J.
Donc, je ne mets pas de vinaigre…. oui en blanc! Sinon, je pars vers un vieux Bourgogne ou Bordeaux.
Le Blog du Sommelier - Emmanuel Delmas
C’est plus sage en effet. Un vieux vin blanc peut être étonnant et l’accord réussi. Ne l’ouvrez pas trop à l’avance, tout au plus 15 minutes. Surtout pas de carafe !
Bonne dégustation et n’hésitez pas à revenir vers nous pour nous raconter votre expérience.
David J.
Donc, je n`ai mis que les cèpes avec poivre et sel sur des tartines. Et j’ai ouvert une bouteille de Malartic Lagravière Pessac Léognan 1987 blanc qui était en parfait état. C`était un très bel accord!
Le Blog du Sommelier - Emmanuel Delmas
Pas surpris par l’accord. Les blancs de Graves sont parfois remarquables, la preuve avec un Fieuzal blanc 96 et 98 remarquables, récemment.
Et les nuances aromatiques, tertiaires, patinées jonglent à merveille avec ceux des champignons, sans compter le toucher du vin, assez charnu, qui s’associent bien a la texture des champignons et au craquant de la tartine. Au top !
Louis-Philippe Légaré
Bonjour
quoi servir avec un potage aux champignons et capuccino (fond de canard)?
aussi….raviolis de canard confit, sauce à l’érable?
Merci
Louis-P
Agnès Dorey
Mon mari possede un richebourg de 2000, que puis-je cuisiner, je pense à une volaille ou des cailles ou pigeons
Qu’en pensez-vous?
A Dorey
Emmanuel DELMAS
Un grand vin se suffit à lui-même je dis souvent…pas de carafage, jsute une ouverture 1 heure avant pour ce vin, et appréciez pour ce qu’il est. Un grand
vin…
true religion purses
Bonjour m delmas, voici un article très interressant, trouvé ce matin ds le quotidien « libération »
Bonne lecture. buy cheap ed hardy
lud
Je savais pas quoi boire avec les champignons que je ramasse (cèpe, girolle, ect), maintenant je sais …. merci pour ces infosLe site http://www.guide-champignon.com peut aussi être intéressant si vous souhaitez des informations sur les champignons ainsi que quelques recettes de champignons.
Ysarda
J’avais justement une grande envie de champignons… A présent je sais aussi quoi boire 😉 Très beau blog qui donne envie d’avoir envie !
Emmanuel DELMAS
Merci pour ce commentaire, et efffectivement je pense que mon blog commence a devenir touffu en informations.
Bientôt, cuisinerenligne et sommelierenligne se complèteront pour justement offrir un contenu plus dense et une réelle connivence.
Alors, merci et à bientôt,
Emmanuel
Gamelle
Bonjour Emmanuel,Dès que j’entends Champignons, j’accours. Dommage que vous n’ayez que des champignons « élévés » en illustration. Mais comme j’adore les shii-take (lentins de chène) alors vous êtes pardonnés!…Merci pour cet article.
jean pierre et danielle
Bonjour Emmanuel,
Vous abordez, là, un sujet brulant en Périgord. ici, quand on dit champignon, on ne pense qu’au cèpe, bien sûr!!!
Un complèment à votre article, on ne dit pas bolet ou cèpe. Le nom générique est BOLET parmi lequel existent cinq types de CEPES ( bordeaux, tête de nègre, d’été…).
Une idée de dégustation, poêléee de cèpes de chataignes accompagnée de quelques coquilles saint-jacques…
Nous avons posé un article à ce sujet dans notre blog :
http://beauvert.over-blog.com/article-4167800.html
à bientôt!
Emmanuel DELMAS
Bonjour,
Merci pour ce précieux commentaire ! ,-)
anna
blog tres instructif !!
super
JérÃÂŽme
Bonjour m delmas, voici un article très interressant, trouvé ce matin ds le quotidien « libération »
Bonne lecture.
http://www.liberation.fr/page.php?Article=334023
penglobe
encore de précieux conseils!
bonne journée
Patrick
Emmanuel, merci pour le lien.
Rien à ajouter sur cet article, sauf que j’aime bien du Chardonnay avec des bulles sur les truffes juste en feuilletage. Et qu’avec des rognons aux truffes, rien ne vaut un grand Bandol dans un millésime « qui truffe » : 1975, 1982, 1988. Un must !!
Réponse d’Emmanuel:
Je n’ai pas d’emblée pensé au Champagne, mais, effectivement, un vin de Champagne, est un accord très judicieux, et le Bandol, bien mûr, assis sur un joli volume, évidemment, on ne peut que s’incliner.