Voilà quelques semaines, j’ai eu le privilège d’accueillir non pas un couple de vignerons mais un couple de vinaigriers. Riez, riez ! Jusqu’au jour où vous dégusterez leur sublimissime gamme de vinaigres balsamiques. De véritables artisans proposant une sélection diversifiée allant de l’Aceto, à la Réserva 30 ans, 50 ans voire même de 120 ans. Eclairage…

Site Leonardi

VINAIGRES BALSAMIQUES LEONARDI

Depuis 1871, la famille LEONARDI régale les papilles avec sa gamme de vinaigres balsamiques façonnée avec minutie, patience et précision. Pour élaborer de grands vinaigres balsamiques, il ne peut en être autrement. Seulement voilà, la règlementation bien laxiste concernant les vinaigres balsamiques laisse place ouverte à d’obscurs marchands de produits exécrables. Que l’on retrouve inévitablement sur les étals des supermarchés. D’ailleurs, je me suis amusé à déguster celle de Monoprix, payée 8 € pour 25cl. La pauvre semblait diluée, âcre, sans saveur. Un peu comme vouloir comparer un vin de vrai vigneron à un vin « la villageoise ». Une galaxie d’écart pour un prix finalement 10 fois plus cher uniquement. Comment passer de 1€50 pour cette picrate à 15€ pour un noble produit.

L’exemple serait le même donc.Ne parlons pas des horreurs, laissons-les de côté, et intéressons nous au vrai.

LEONARDI, DEPUIS 1871, 4 générations

Image empruntée au site Legoutestdanslepré.fr

Le vinaigre balsamique Leonardi évolue et mature dans différents types de fûts à chaque étape de son élevage.Acétification, maturation puis vieillissement.

Les vinaigres Leonardi mûrissent dans des fûts de divers bois. De chêne mais aussi de chataignier, de rouvres, de cerisier, de mûrier également, et même de genevrier.

Chaque bois apporte à ce vinaigre balsamique une touche particulière, qui se fondra avec le temps sous la forme d’une pâtiné mêlée de saveurs riches et onctueuses. Comme pour un vin, les vinaigres patientent, et chez léonardi jusque plusieurs décennies afin de les laisser s’équilibrer. Les acidités se fondent à la matière doucereuse et aux arômes spectaculairement concentrés et racés de saveurs jusqu’alors inconnus pour de tels breuvages.

2 cépages sont généralement utilisés ici, le Trebbiano et le Lambrusco.La famille Léonardi compte 7 hectares de vignes, vendangent vers le mois d’Octobre à une quinzaine de kilomètres au sud de Modène.

Le moût sera versé dans des cuves inox situées dehors afin que le froid de l’hiver bloque la fermentation.La fermentation durera entre 4 et 7 ans, et se déroule dans des fûts de rouvres.

Pour les plus prestigieux vinaigres balsamiques, le fût est spécialement sélectionné, et le vieillissement extraordinarement long.

UNE GAMME ELARGIE

Chaque sélection offre une certaine lisibilité et une lecture propres. La gamme acéto par exemple propose des vieillissements ne dépassant pas les 15 ans. L’objectif ici étant de laisser une acidité bien ciselée afin de promouvoir les plus jolies préparations de salades, ou de viandes et poissons. En somme, transcender par son acidité maitrisée un mets réclamant une rehausse de fraicheur.

Oro Nobile Balsama bianco

Entre le miel et le citron au nez comme en bouche, pour une persistance acidulée.

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GAMME ACETO

 Aceto  4 ans

Entre pruneaux, et caramel, l’acidité prend place avec douceur pour une finale doucereuse mais fraiche…!

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 Aceto 8 ans

Intensité du pruneau et du caramel,  matiné d’ épices douces. La finale séveuse et gourmande reste très fine.

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 Aceto 10 ans

Pruneau et caramel toujours, pointe de concentré de soja.Bouche dense et profonde, à la finale toujours bien balancée entre sucrosité et acidité.

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Aceto 12 ans

Sensation liquoreuse, caramélisée, et de pruneaux. La concentration répond bien à l’ acidité pour une superbe équilibre d’ensemble, et une persistance épatante.

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Aceto 15 ans

Figues et pruneaux concentrés, belle sucrosité et acidité enlevée pour ce balsamique d’une grande pureté.

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GAMME CONDIMENTO

20 ans

Concentré et plus marqué sur la sucrosité que l’ acidité. Grande persistance de fruits secs (raisins secs)

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30 ans

Concentré et confituré, sur le pruneau concentré, le cacao, la belle sucrosité est immense et d’une jolie persistance.

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GAMME DOP TRADITIONNELLE

15 ans
Complexité sur le pruneau, les raisins secs, le caramel et la figue puis le cacao. Immense acidité pour une grande persistance et une gourmandise avérée.

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30 ans
Puissance soutenue, sur le pruneau, les raisins secs, le poivre noir. La bouche est d’une belle acidiée soutenue pour une persistance ahurissante de fraicheur et de complexité.

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GAMME RESERVA

Ginepro 20 ans

Superbe, herbes grillées, pin, résineux, superbe !

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Gamme reserva Truffe

Sublime expression de la truffe blanche, aillée…et quelle classe en bouche ! Persistance mâtinée de profondeur et d’une grande harmonie. Pour les adeptes de la truffe.

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CONCLUSION

Déguster de tels nectars est une chance, car rare ! Complémentaires à une cuisine raffinée, et capable de sublimer les mets les plus distingués, ces vinaigres balsamiques offrent une pureté incroyable. Chaque gamme joue un rôle dans l’assaisonnement selon le mets choisi. Salade, certes, mais aussi légumes, viandes et gibiers. 3 ou 4 gouttes suffisent à rendre spectaculaire le mets le plus simple. Et seuls de vrais grands artisans sont capables de telles prouesses.Et ce n’est pas pour rien que les plus grands chef font appel à cette vénérable institution pour leurs si belles assiettes.

PS: Certains me demandent parfois une méthode de dégustation. Si cela vous intéresse, vous pourrez découvrir la méthode VOG lors d’un des  cours oenologie de Prodégustation. J’en anime certains sur Paris et dans l’Est de la France.

www.prodegustation.com

 inscription gratuite

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