LE VIN AU VERRE: 3/7

Publié le par Emmanuel DELMAS

   

 

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  LE SERVICE ET LES ANIMATIONS

  

  

Suite du résumé de la thèse d'Amy SOULAS.

  

Nous avons précédemment pu constater que la consommation de vin au restaurant avait tendance à baisser. Cependant, si le client consomme moins, il boit mieux.

C'est ainsi, que les restaurateurs et les acteurs de la filière développent de nouveaux modes de consommation, pour s'adapter à l'évolution du comportement de la clientèle et éviter la baisse des ventes de vin en restauration, due aux contraintes de la sécurité routière.

 

LE SERVICE DU VIN

Il apparaît que le vin n’est pas proposé automatiquement aux clients attendant leur repas. De plus, le conditionnement principal en 75cl n’est plus adapté à l’évolution de la consommation et à la pratique de la modération. Enfin, le rapport qualité-prix est souvent médiocre et ne correspond pas toujours aux attentes.Sans parler de la sélection, souvent peu amène.

Le prix du vin est fréquemment trop élevé par rapport à celui du repas et il n’est même pas justifié par la qualité du service (verrerie, température, conseils), dissuadant ainsi les consommateurs.

Enfin, comme nous venons de le voir, l’information de la clientèle fait souvent défaut, d’où l’importance de la formation des restaurateurs auxquels on doit transmettre la passion du vin.

 

                                                                            LES ANIMATIONS

 

 

On constate un manque de moyen de la filière, surtout face aux autres boissons appartenant à de grands groupes, comme Danone, Vittel, Coca-Cola, Kronembourg ou Heineken (ONIVINS-INFOS, 2004).

 

 ·        Le manque de moyens des producteurs et des maisons de négoce françaises

 

Les maisons de négoce ont de la peine à dégager des marges suffisantes pour réaliser des actions au niveau régional et a fortiori national. La plupart cherchent seulement à mieux vendre leurs produits en les accompagnant de cadeaux, d’offres de verres et d’ardoises, qui ne touchent pas directement les consommateurs.Du coup, leurs actions sont mal adaptées au développement réel de la consommation et les restaurateurs voient plus ces démarches comme des opérations de promotion.

 

Quelques producteurs et maisons de négoce essayent tout de même dans la limite de leur possibilité de former les restaurateurs par des dégustations et des informations basiques sur leurs vins. De leur coté, ces derniers trouvent que l’information apportée est trop technique sur le produit (vinification, production) et pas assez orientée sur les attentes du client (conseils sur le service des vins et communication).

 

 

·        Les organisations interprofessionnelles seules à pouvoir proposer des actions d’envergure

 

 

Elles se révèlent bien souvent absentes de l’aide à la consommation, au prétexte que leurs gammes de vin sont trop courtes et donc peu adaptées à la fidélité en vigueur chez les restaurateurs. Toutefois, lorsque des opérations sont mises en place, elles se révèlent particulièrement efficaces pour développer les ventes.

 

 Parmi les actions lancées à l’heure actuelle par les interprofessions, citons celle du CIVB sur le « Doggy Bag »au restaurant, consistant à offrir des petits sacs pour ramener chez soi une bouteille non finie. Notons également que l’organisation professionnelle des Côtes du Rhône réactive une initiative sur le vin au verre en région parisienne.

 

CONCLUSION

 

 

On peut conclure que si la fréquentation de restaurants augmente, la consommation moyenne de vin y est en baisse. Toutefois, le vin reste la boisson privilégiée des français au restaurant, symbole de raffinement, d’héritage gastronomique et de la convivialité.

Tous les types de vins subissent cette conjoncture et le conditionnement traditionnel est en nette perte de vitesse.

 

Les petits conditionnements et le Bag In Box® semblent mieux répondre aux attentes concernant la sécurité routière. S’agit il d’un facteur sur le quel il soit possible de jouer pour faire face à la crise.

 

 

Billets précédents à consulter:

 

1) Introduction

2) Le vin au restaurant

 

 

Emmanuel DELMAS d'après la thèse d'Amy SOULAS "le vin au verre, avenir du restaurant"

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Emmanuel Delmas

 

Publié dans Le vin au verre, Dossier

Commenter cet article

Anthony HENG VONG 25/08/2016 15:09

Bonjour,


Je ne découvre votre blog qu'aujourd'hui et je trouve très intéressant cette étude d'Amy SOULAS. Merci de l'avoir synthétisée. Au delà de la faible variété proposée et des prix pratiqués qui ont été abordés et étant amateur de vin depuis moins de 10 ans, je trouve que le service en lui-même est à revoir car très souvent le verre est trop rempli pour que l'on puisse apprécier correctement le vin servi.
Vous me direz sur les vins que l'on nous propose, cela ne change pas grand chose vu que la qualité est moyenne. J'imagine que cela dépend des établissements et que cela fait également partie des habitudes à revoir.

Cordialement
Anthony

Emmanuel Delmas 25/08/2016 18:20

Bonjour Anthony, c'est complètement ça! Les verres ne sont souvent pas adéquats...et les vins très moyens, surtout la formation du personnel est souvent inexistante, ce qui tend à offrir un service dans le sillage...une prise de conscience serait salutaire pour tout le monde !

JEAN PAUL LAFAGE 02/07/2011 18:54



Bonjour,


Il semble que nous partagions les mêmes points de vue sur le développement de la consommation des vins au verre. Personnellement j'ai développé avec Stéphane BOUTITON sommelier intégré à ma
société, une large gamme de Bag in Box de 3 Litres conditionnés exclusivement aux châteaux.


Retrouvez toutes les infos sur SOPARDIS.FR


Je reste à votre disposition pour tout échange et serais très heureux de vous recevoir pour une dégustation.


Cordialement


JP LAFAGE



Emmanuel DELMAS 02/07/2011 19:50



Bonjour,


Merci pour votre contribution! Il me semble que Jean Michel va proposer un éclairage sur votre activité prochainement sur "Au service du Vin". Merci et à bientôt!


 



Georges 09/06/2011 08:38



Bonjour et bravo pour votre travail,


Trés décu par le niveau de la thése?


Comment ne pas parler du vin au verre (comptoir qui existe depuis toujours)


Trop de chiffre référentiel et aucun élément nouveau.


Ce n'est que mon avis, sorry


Georges



Emmanuel DELMAS 09/06/2011 08:42



Bonjour Georges,


Cette thèse comporte 7 parties, donc est incomplète en l'état. Nous allons voir les systèmes de conservation des vins entamés, puis les solutions à envisager...et une conclusion.


 


A bientôt.



Recettes de Cuisine 02/06/2011 18:17



En fait il faudrait qu'on aille au resto à 4 plutôt qu'à 2 ;)



Emmanuel DELMAS 02/06/2011 18:17



C'est une idée, en effet ;-)



Recettes de cuisine 02/06/2011 18:12



Et souvent le choix de vin au verre est très limité, surtout comparé aux restaurants dans d'autres pays (us par exemple)



Recettes de Cuisine 02/06/2011 18:11



Je me reconnais bien dans l'article : on ne finit jamais une bouteille, et le choix des demi-bouteilles est très réduit



Emmanuel DELMAS 02/06/2011 18:16



En effet, mais à leur corps défendant pour les restaurateurs, les 1/2 bouteilles sont bien plus fragiles malheureusement.



Anne Graindorge 02/06/2011 17:32



Concernant le vin au restaurant, personnellement j'ai envie d'accompagner mon repas servi au verre (ce qui permet d'accorder les mets savourés avec les vins dégustés, et de pouvoir profiter de
connaître 2 à 3 vins différents en une soirée - accords mets-vins bien-sûr !) souvent pas possible en tout cas dans les lieux dans lesquels je suis allée jusqu'à maintenant.


Aussi, envie d'être accompagnée dans le choix, que le sommelier (ou le serveur) me le parfume de mots, de paroles, de terroir. Ce qui me permettrait de mieux en comprendre les saveurs, les
couleurs, les voyages dans lesquels je m'autorise à rêver ; selon l'ambiance et l'accueil, quel bonheur ce serait ! Et l'appréciation en serait beaucoup plus intense ! Dommage ... mais
sincèrement, je pense qu'une avancée vers une qualité d'accueil comprenant la dégustation des vins dans un restaurant serait tout bénéfique, pour le client comme pour le restaurateur. Affaire à
suivre ...


Merci Emmanuel pour cette réflexion.



Emmanuel DELMAS 02/06/2011 18:15



Merci Anne pour ce précieux commentaire. Il est clair que l'accompagnement devrait être travaillé davantage. Déjà que le chef fasse gouter sa cuisine aux serveurs et sommeliers si il y en a.
Ensuite, ils travailleront ensemble les accords mets et vins et proposeront une offre. Qui n'existe à l'heure actuelle pas. Hormis rares, trop rares exceptions.


Et bien entendu, élargir la gamme de vins proposés au verre.



Aimée Gorce 01/06/2011 09:30



Peut on parler de désaffection du vin ? je ne pense pas puisque la consommation de vin a augmenté il suffit de se rendre dans les salons combien de domaines n'ont plus de cuvée 2009 bourgogne
vaucluse... je pense qu'il ne faut pas prendre le consommateur pour un lapin de 3 semaines !! pourquoi acheter 30 à 50 euros une bouteille que l'on trouve au domaine à 10 euros .. je parle des
premiers prix... est ce vrai dans les restaurants de grand standing les relais chateaux ????? je parle du consommateur lambda ici bien sur



Emmanuel DELMAS 01/06/2011 09:31



Désaffection du vin au restaurant, bien sûr, Aimée ;-)



Hervé Rodriguez 01/06/2011 09:19



C' est un métier ou il y aura toujours des profiteurs et d autres qui pensent a leur clientèle avant de flatter leur ego mais ceux dont on parle le plus sont en général dans la deuxieme
catégorie



Emmanuel DELMAS 01/06/2011 09:22



Le prix des vins au restaurant est bien souvent SCAN-DA-LEUX ! Sans compter la pauvreté qualitative de la sélection et bien entendu du conseil désastreux, sans parler des conditions de
service...Tu as raison Hervé, mais cette 2nde catégorie ne fait partie que des 20% de restaurateurs qui jouent le jeu.



Aimée Gorce 01/06/2011 09:14



Pas étonnant que le vin au restaurant soit moins consommé quand on voit le prix!!! une chose est certaine le consommateur boit mieux et même si le marketing les médaillés la pub feront
vendre la premiere fois c'est le vin qui est dedans qui le fera revenir.



Emmanuel DELMAS 01/06/2011 09:18



Nous sommes d'accord Aimée, la problématique des prix bien trop élevés, couplée aux conseils inexistants et au conditions de service concourent à la désaffection des clients pour le
vin.



Miss Vicky Wine 30/07/2010 11:46



Moi je la trouve pas mal cette troisième partie, j'attends l'after!



Youwine Blog 30/07/2010 09:11



Avec 7 parties, il vaut mieux prendre une bouteille que boire au verre non?!! Cheers!



Marie, Paris 27/04/2006 17:31

C'est vrai que les producteurs pourraient aussi faire davantage de petits contenants, pas seulement pour le restaurant, même pour la maison...

jarez 24/03/2006 10:00

site surement très très interessant mais malheureusement illisible si le pc n'est pas dans le noir ....alors ....un fond plus clair et une écriture contrastée seraient les bienvenues

Emmanuel DELMAS 24/03/2006 10:08



J'en prends bonne note, bien que cela m'étonne un peu, c'est la 1 ère fois que l'on me fait part de ce problême. de contraste. Je vais me renseigner autour de moi, mais merci par avance.


PS: Depuis quelques semaines, le blog a changé ;-)



GUIT 22/03/2006 18:59

Très intéressant comme analyse. La consommation du vin et de l'alcool dans les bars et restaurants est en perte de vitesse et on le comprend bien. Mais la baisse de la consommation est générale. Nous le voyons nous même sur l'année 2005.C'est pourquoi, nous aussi, pour pallier à ce phénomène, nous fabriquons cette année de nouveaux produits avec des grammages différents.Le consommateur moyen semble avoir moins de moyens pour réaliser ses achats dits "secondaires". Ainsi, en réduisant le coût de l'achat et en gardant la qualité (important également), nous leur donnons la possibilité d'effectuer leur commande.A bientôt.

Emmanuel DELMAS 23/03/2006 00:39



Merci pour cet éclairage. Car le problème est bien général. Aujourd'hui il faut faire preuve d'imagination certes, mais surtout de persévérance afin de mieux répondre aux besoins du consommateur.