LE SERVICE ET LES ANIMATIONS

Suite du résumé de la thèse d'Amy SOULAS.

Nous avons précédemment pu constater que la consommation de vin au restaurant avait tendance à baisser. Cependant, si le client consomme moins, il boit mieux.

C'est ainsi, que les restaurateurs et les acteurs de la filière développent de nouveaux modes de consommation, pour s'adapter à l'évolution du comportement de la clientèle et éviter la baisse des ventes de vin en restauration, due aux contraintes de la sécurité routière.

LE SERVICE DU VIN

Il apparaît que le vin n’est pas proposé automatiquement aux clients attendant leur repas. De plus, le conditionnement principal en 75cl n’est plus adapté à l’évolution de la consommation et à la pratique de la modération. Enfin, le rapport qualité-prix est souvent médiocre et ne correspond pas toujours aux attentes.Sans parler de la sélection, souvent peu amène.

Le prix du vin est fréquemment trop élevé par rapport à celui du repas et il n’est même pas justifié par la qualité du service (verrerie, température, conseils), dissuadant ainsi les consommateurs.

Enfin, comme nous venons de le voir, l’information de la clientèle fait souvent défaut, d’où l’importance de la formation des restaurateurs auxquels on doit transmettre la passion du vin.

                                                                            LES ANIMATIONS

On constate un manque de moyen de la filière, surtout face aux autres boissons appartenant à de grands groupes, comme Danone, Vittel, Coca-Cola, Kronembourg ou Heineken (ONIVINS-INFOS, 2004).

 ·        Le manque de moyens des producteurs et des maisons de négoce françaises

Les maisons de négoce ont de la peine à dégager des marges suffisantes pour réaliser des actions au niveau régional et a fortiori national. La plupart cherchent seulement à mieux vendre leurs produits en les accompagnant de cadeaux, d’offres de verres et d’ardoises, qui ne touchent pas directement les consommateurs.Du coup, leurs actions sont mal adaptées au développement réel de la consommation et les restaurateurs voient plus ces démarches comme des opérations de promotion.

Quelques producteurs et maisons de négoce essayent tout de même dans la limite de leur possibilité de former les restaurateurs par des dégustations et des informations basiques sur leurs vins. De leur coté, ces derniers trouvent que l’information apportée est trop technique sur le produit (vinification, production) et pas assez orientée sur les attentes du client (conseils sur le service des vins et communication).

·        Les organisations interprofessionnelles seules à pouvoir proposer des actions d’envergure

Elles se révèlent bien souvent absentes de l’aide à la consommation, au prétexte que leurs gammes de vin sont trop courtes et donc peu adaptées à la fidélité en vigueur chez les restaurateurs. Toutefois, lorsque des opérations sont mises en place, elles se révèlent particulièrement efficaces pour développer les ventes.

 Parmi les actions lancées à l’heure actuelle par les interprofessions, citons celle du CIVB sur le « Doggy Bag »au restaurant, consistant à offrir des petits sacs pour ramener chez soi une bouteille non finie. Notons également que l’organisation professionnelle des Côtes du Rhône réactive une initiative sur le vin au verre en région parisienne.

CONCLUSION

On peut conclure que si la fréquentation de restaurants augmente, la consommation moyenne de vin y est en baisse. Toutefois, le vin reste la boisson privilégiée des français au restaurant, symbole de raffinement, d’héritage gastronomique et de la convivialité.

Tous les types de vins subissent cette conjoncture et le conditionnement traditionnel est en nette perte de vitesse.

Les petits conditionnements et le Bag In Box® semblent mieux répondre aux attentes concernant la sécurité routière. S’agit il d’un facteur sur le quel il soit possible de jouer pour faire face à la crise.

Billets précédents à consulter:

1) Introduction

2) Le vin au restaurant

Emmanuel DELMAS d'après la thèse d'Amy SOULAS "le vin au verre, avenir du restaurant"