ANECDOTE # 2: UN GRAND PROFESSIONNEL

Les Elysées du Vernet comme je les ai connu en 1995/1996. 

Au restaurant les Elysées du Vernet, j’apprenais dans un cadre superbe, avec une équipe dirigeante remarquable de savoir-faire. Le chef des cuisines fut toujours adorable avec moi et semblait m’apprécier. Il se plaisait à m’appeler Tarzan, dans la mesure où je courais dans tous les sens durant le service. Il avait pourtant une énorme pression sur ses épaules en cette année 1995/1996, Alain Solivérès. 

Notre directeur, Monsieur Moser, au physique assez impressionnant inspirait autant la crainte que le respect. La classe, ce monsieur, mais il me faisait peur. En effet, il était partout ! Au plus près des clients, mais toujours aux aguets, le service devait être impeccable. Jamais de hasard, pas d’approximation, ou de laisser aller. J’ai le souvenir d’un immense professionnel mais aussi celui d’un homme charismatique qui inspirait pas mal de crainte à toute l’équipe. En salle dès qu’il prenait la direction d’une allée, je prenais l’autre. Je faisais tout pour ne pas le croiser…

Monsieur Moser appréciait s’occuper de sa boite à havanes. Le matin, il l’époussetait, changeait de temps à autre la carotte qui permettait de préserver un certain taux d’humidité, si je me souviens bien… Il prenait de temps à autre alors qu’on attendait nos premiers clients du soir, un peu de temps pour nous expliquer les rudiments du cigare. Un homme dur mais juste. Je me souviens de deux moments assez forts. Souvenirs…

A l’époque je n’avais pas droit aux pourboires. Un matin, ce fut un Vendredi, j’avais la fièvre, je ne me sentais pas à mon aise, et étais aphone. J’étais venu travailler. Chaque Vendredi soir, après le service et avant le week-end, chaque chef de rang, commis et chef sommelier étaient appelés. Monsieur Moser distribuait les pourboires, à chacun, un par un, et en profitait pour leur faire un brieffing.

Etant apprenti, je n’y avais jamais eu droit. Quelle ne fut pas ma surprise ce soir-là d’entendre mon nom. Monsieur Moser réclamait après moi. J’entrais la tête basse, j’avais remarqué son regard noir, sombre. Néanmoins, il n’était pas méchant ce regard…il jouait un peu de sa force. Il me parlait de courage, qu’il appréciait les personnes qui se battaient, ne se laissaient pas aller. Il estimait que j’avais fait preuve de professionalisme ce jour-là. Que le courage se récompensait. Il me glissait alors un billet de 100 francs dans la main, en me remerciant. Il avait la classe ce monsieur Moser, quand même. 

Un livre que je garde précieusement…

La seconde fois, ce fut lors de mon dernier service. Je me sentais libéré, même si cette année-là fut très éprouvante. Le restaurant avait gagné sa seconde étoile Michelin, l’année où la Tour d’Argent perdait sa troisième. A la fin du service, Monsieur Moser nous appelait tous, et nous avions bu un verre tous ensemble. Il prononça un discours plein de bon sens. Et alla chercher un cadeau qu’il me destinait. Un superbe livre, « Le Goût de la France » de Robert Freson. Comme un clin d’oeil, un cadeau empli de sens. Monsieur Moser semblait follement apprécier la campagne, la nature, les produits artisanaux, la cuisine des terroirs. Ce livre est un cadeau que je garde précieusement. Malgré la crainte qu’il inspirait, ses éclats de voix, et les remontrances, j’ai toujours gardé de lui l’image d’un grand professionnel. Je ne sais pas si mes collègues, à cette époque plus aguerris pensaient la même chose que moi…;-)

Mais il est une certitude, c’est que bien des années après, je n’ai pas oublié monsieur Moser. Je l’avais croisé un après-midi durant ma coupure alors que je sortais de mon service du midi chez Guy Savoy, rue Troyon. Monsieur Moser marchait sur le trottoir d’en face. Je me précipitais pour le saluer, nous avions échangé quelques mots. Depuis ce jour, je n’ai plus eu de nouvelles…Mais son livre a bonne place dans ma bibliothèque.

 Emmanuel Delmas

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