Diner du 04/11/2006
Restaurant Maison de l’Aubrac
37, rue Marbeuf
01 43 59 05 14
Paris 8è
Rendez-vous était pris avec un de mes clients, en fin de journée, en haut des Champs
Elysées. Finalement reporté, je le retrouverai en milieu de semaine prochaine.
J’en profite donc pour rendre visite à la cave « Aux Vignes de Marie », et rencontre par hasard, un de mes amis sommelier au restaurant Apicius, restaurant 2 étoiles se trouvant à 4 pas de là.
Geoffrey me raconte ses dernières découvertes, nous échangeons, et nous donnons un
rendez-vous pour le courant de la semaine prochaine. Nous avions travaillé ensemble, au restaurant LASSERRE. D’ailleurs son directeur de salle, Thierry PELVEN fut mon tout 1er chef
sommelier alors que je n’étais qu’apprenti sommelier, en 1995, au restaurant les Elysées de l’Hôtel Vernet, année où le restaurant avait pris sa 2è étoile.
Pressant le pas, car en retard à mon prochain rendez-vous, cette fois-ci purement
amical, Jérôme et moi, tournions autour de la place afin de trouver un restaurant agréable, qui offre à ses clients de jolis vins.
Pas très simple aux alentours de l’avenue des Champs Elysées. « Le Spoon », certes, mais encore onéreux. « Le Market » vise dans
la même catégorie.
Un flash, une idée, une lueur, nous optons pour l’Aubrac et sa légendaire carte des vins….comment ne pas y avoir pensé avant
?
Nous pressons encore nos pas, affamés, et désireux de redécouvrir cette liste extravagante de flacons.
LA MAISON DE L’AUBRAC
Arrivés à bon port, nous sommes invités à patienter au comptoir, vendredi soir oblige,
et consultons la carte des vins. Un gros 1/4 d’haure plus tard, le choix fut presque fait.
Allons donc pour un vin pointu, sur le fruit, enrobé de fumé, et pertinent, une syrah de la famille OGIER, un Vin de pays des
Collines Rhodaniennes, la Rosine.
Finalement, nous décidâmes de rester assis sur ce comptoir bien accueillant.
Nous échangeons sur nos vies respectives, rions aux perspectives à venir, et aux souvenirs retrouvés, et salivons à l’idée de
déguster le vin sélectionné.
Le vin ne me déçoit pas, j’aime sa précision, sa justesse, la syrah ne ment pas,
s’offre d’elle-même, telle qu’elle l’est. Franche, et incisive. Le fruit s’en retrouve éclatant de sincérité, la fraicheur tranchante, et accueillante, le fumé apporte sa touche toute
personnelle. Je m’imagine avec délectation la structure de sa Côte Rôtie.
Jérôme choisit une escalope de veau confortablement installée sur sa fine tarte de tomates, et moi même, pour une saucisse et
aligot.
Les mets sont à la hauteur de la maison, sérieux, précis, et savoureux. Le décor est
agréable, la clientèle connaisseuse, et gourmande, les serveurs et sommeliers, bien courtois. L’Aubrac sait recevoir, et faire plaisir, pour cela, félicitations.
Jérôme adhère un peu moins à mon enthousiasme s’agissant du vin. Je commence à connaitre ses goûts, et me doutais bien que
l’architecture de ce vin ne conviendrait pas forcément à son attirance vers les vins épicés, plus bourrus, et concentrés. (que j’apprécie beaucoup aussi, d’ailleurs). Egoistement, une fois
encore, j’ai imposé mon choix.
Egoiste, oui.Lorsque l’on a la chance de connaître sa propre réceptivité, la tendance semble
évidente, de retrouver les sensations qui savent nous faire vibrer.
Jérôme est un ami, je le connais très bien, je sais que ce type de vin n?est pas le
sien, et pourtant son propre plaisr avant celui de l’autre, telle est la définition de l’égoisme que je me fais.
Sitôt le diner terminé, je désire me rattrapper.
Je commande, ainsi, un vin de liqueur. Jérôme apprécie les vins opulents, épicés,
alors, je l’invite à déguster un vin de liqueur du sud ouest, le Maydie, le Madiran d’Aydie, cépage Tannat, et sa tête
de taureau.
Opulent, concentré, je sais que cela lui plaira. Pourtant, le vin est bouchonné.Jérôme y
est très sensible. Discret, la structure du vin semble désarçonnée. Il l’est, le sommelier, pourtant irréprochable ne le reconnaît pas. Je comprends, ne puis lui en vouloir.
A la place, le Jurançon de Charles Hours, offrira toute sa verve, et Jérôme n’en sera que plus ravi.
Quant à moi, toujours aussi égoîste, je m’extasie de ce verre de PX, le Pedro Ximenes, du sud de l’Espagne, tout près de Séville, qui m’accapare de notes de pruneaux, d’une sucrosité hors norme, et d’une gourmandise si
merveilleuse.
Finalement, quel plaisir, d’être parfois égoîste…
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Emmanuel DELMAS
Au secours: la
« nouvelle cuisine » envahit l’Aubrac. Réputation usurpée et parcimonie proche de l’avarice. On est très loin des repas copieux qui font la tradition de l’Aveyron. Le rapport qualité prix est
mauvais, l’ambiance quelconque, le cadre bruyant. On paye très cher et on en ressort en ayant faim!
Je suis votre analyse. Service précipité, peu avenant, conseil en vins peu amènes…surtout si l’on s’y rend en fin de soirée. L’Aubrac semble subir un ralentissement,
et l’emplacement trop touristique. D’ailleurs, j’avoue ne plus m’ y rendre..dommage !
Merci pour cette très jolie description qui donne envie de pousser la porte…
Bonsoir Emmanuel,
Tu parles de PX et rien que ce mot me fait saliver. Il est vrai que ma belle famille est espagnole et que ce vin me met en « ébulition » si on m’en promet. De quel millésime s’agissait-il ? En tout cas, ce qui est sur, c’est que ce vin ne laisse personne indifférent avec ses notes oxydatives, de café et d’amende. Pas une seule minute ne passe sans qu’il n’évolue dans le verre. Un vrai déssert à lui tout seul.
A bientôt
Gildas
Ce fut un 1972, Gildas. Une grande persistance s’en dégageait. Evoulé et en perpétuelle évolution, cela n’est que pur bonheur…
Idéla pour colturer un diner…
Emmanuel
Ah ! La côte de boeuf Salers aligot à 5 h du mat’ avant de dormir une paire d’heures avant de commencer la journée suivante. C’est un de nos classiques. J’aime beaucoup cet endroit, surtout au petit matin, quand la fumée du Havane ne dérange plus grand monde.
Oui, Patrick, les noctambules ne s’en plaindraient pas. Qui plus est, disposer d’une carte des vins de plus de 1 000 références, c’est absolument génial. A noter, qu’il y a aucun Bordeaux.