CIDRE DE GLACE: LA NEIGE ET LA POMME
Après le blanc moelleux de rhubarbe, ici, partons à la découverte d’un produit autrement superbe. Non issu de raisins, il reste néanmoins un liquide réellement merveilleux à la dégustation.J’ai le souvenir encore bien présent à l’esprit de ce flacon dégusté pour la toute première fois, en 2001.
LE CIDRE DE GLACE
A l‘époque j’officiais au restaurant Ducasse au Plaza Athénée, entre 2001 et fin 2002. Et Gérard MARGEON, revenait d’un de ses très nombreux périples, et nous avait fait découvrir ce précieux breuvage: Neige « La face cachée de la Pomme », ici.
Gérard MARGEON est le chef sommelier, du grand chef Ducasse. Tout comme lui, il parcourt le monde à vau l’eau, de découvertes en prospections viticoles. Un grand monsieur du vin, érudit, passionné, et profondément respecté.Par la suite, j’ai eu le privilège de retrouver la trace de ce breuvage maintes fois, à Londres, Dusseldorf, et récemment, à la Cave à Millésimes, tiens !
MAIS QU’EST DONC LE CIDRE DE GLACE ?
Ce cidre, est une invention toute droit sortie du Québec, région du monde offrant tous les paramètres possibles à son élaboration.Le cidre de glace n’est pas un breuvage mousseux, mais bien tranquille, et liquoreux.
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Le cidre de glace est la boisson obtenue par la fermentation alcoolique de jus de pomme qui doit proposer un taux de sucre d’au moins 310 grammes par litre, uniquement acquise par le froid naturel, ayant une teneur en sucre résiduel d’au moins 150 grammes par litre du produit fini et dont le titre alcoolométrique acquis doit être compris entre 8.5 ° et 13 °
A noter, que la congélation ou la réfrigération artificielle est proscrite à toutes les étapes de la préparation du cidre de glace à des températures inférieures à moins -6 °. Aucun ajoût d’arômes, ou de colorants, ainsi que la chaptalisation sont interdites, purement et simplement.
ELABORATION DU CIDRE DE GLACE
Le cidre de glace connait 2 formes d’élaboration :
- 1/ à l’aide de pommes cueillies l’automne, ensuite gelées:Cette technique consiste à cueillir les pommes très mûres en automne voire en début d’hiver,.Lorsque les 1ers froids apparaissent, ces pommes sont pressées.S’ensuit un transfert du jus à l’extérieur, afin qu’il soit exposé au gel et qu’il subisse des variations de températures.Ce procédé naturel, appelé «cryo-concentration», permet de séparer le sucre de l’eau. On recueille ce jus devenu très sirupeux et on le fait ensuite fermenter pendant plusieurs mois avant de le commercialiser.
- 2/ de pommes cueillies l’hiver sur l’arbre alors qu’elles sont gelées.La deuxième technique est plus délicateCar cette fois-ci, il sera nécessaire de recourir à des variétés spéciales de pommes, capables de rester accrocher malgré le gel. Ces fruits sont cueillis entre décembre et janvier, alors qu’ils sont flétris, voires rôtis par l’action du froid. Ensuite, celles-ci sont pressées.Le nectar ainsi obtenu est d’une très grande concentration.
Il faut un peu plus de 5 kilos de pommes pour obtenir une 1/2 bouteille de cidre de glace.
LA DEGUSTATION
La robe se montre très dorée, d’une belle concentration, les reflets se révèlent d’un bel éclat doré. Le disque est épais, les jambes épaisses, visqueuses.Le 1er nez est très plaisant, d’une belle intensité, dévoilant des notes caramélisées.A l’aération, la pomme se révèle sous ses aspects les plus confits. Tout d’abord, la compote de pomme, agrémentée de pointes de canelles. Ensuite, rapidement, on ressent toute l’expression des pommes caramélisées, rôties au four, et des notes de fruits exotiques s’entremelent à l’ensemble.Le caramel, la canelle, la poire au chocolat, et la tarte tatin, relaient l’empreinte incisive des pommes.
En bouche, l’attaque est d’une grande netteté, intense, elle révèle un milieu de bouche très concentrée, dominée par un support sucre important, qui révèle à l’envie des notes de pommes caramélisées, et les sensations ressenties préalablement au nez.
La finale rétablit très vite l’équilibre des forces, grâce à la présence d’une franche acidité, très bienvenue. Celle-ci se prolonge en bouche, et propulse ce breuvage très loin dans l’espace temps.La PAI est longue, très persistante, sur les arômes de pommes écrasées, et de tarte tatin. 20 caudalies
En somme, voici une boisson liquoreuse, très concentrée, dense, et pleine d’envergure. Marquée par l’empreinte des pommes, elle offre une magnifique déclinaison de celles-ci. Le sucre et l’acidité se combinent à merveille, et mettent en avant un breuvage de très grande qualité.
Un travail d’artiste, je dois l’avouer, mais j’avoue surtout, que je suis un très grand amateur de vins liquoreux, très concentrés…éternel gourmand que je suis…
ACCORD METS ET CIDRE DE GLACE
Vous l’aurez compris, ce cidre de glace est à marier sur une tarte tatin, ou une déclinaison de pommes rôties, au four, en toute fin de repas.Mais certains formages se délecteront d’accompagner ce si doux breuvage.
Ou, encore, seul, en guise de dessert liquide, pour le plaisir.
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Essi
On a envie de voyager dans la région de la Montérégie avec votre article. Emmanuel, j’ai pris la liberté de faire un lien vers votre site depuis le lien suivant http://www.sainpom.com/le-blog
Vous pouvez visiter notre site à l’occasion.
A bientôt.
Emmanuel Delmas
Merci beaucoup ! C’est bien gentil
Guylaine
Merci pour toutes ces informations intéressantes, je me suis permise de faire un lien sur votre blog en lien avec ma recette du jour.
Emmanuel DELMAS
Merci merci ! 😉
La Cale Aux Trésors
Les heureux visiteurs de la Cité Corsaire, peuvent trouver leur cidre de glace à la Cale Aux Trésors à Saint Malo intra-muros.
Guillou
Découvrez le Cidre de Glace Domaine Pinnacle, médaille d’Or 2009 aux Vinalies (concours des oenoogues de France), un produit exceptionnel, produit sur un verger planté plein sud dans les Cantons de l’Est face aux Etats Unis. Un verger de plus de 100 ans, réveillé par Charles Crawford son Président. Domaine Pinnacle, c’est 40% de part de marché du Cidre de Glace, 130g de sucre résiduels et un excellent équilibre sucre -acidité!A propos, ne pas confondre la cryoconcentration appliquée au jus de pomme avec la tecnique appliquée au vin de glace, dont la technique est née en 1794 en Franconie en Allemagne.Domaine Pinacle sur Couleurs Québec : http://www.couleurs-quebec.eu/boutique/boutique-en-ligne/article.php?r=54&a=389A découvrir absolument, à consommer avec modération.Cordialement aux amateurs!
Steven
Exquise manière d’aborder ce Nectar si fascinant et délicieux!…Je n’ai encore jamais vu quiconque l’ayant gouté ne pas être conquis aussitôt !N’étant pas sur Paris, j’en achète personnelement via le net : http://www.kanata.fr ! Excellent…!
ÃÂtienne
Très belle évocation de ce délicieux nectar que j’ai plaisir à savourer chaque fois que je retourne là-bas…
tchoo
Ce doit être un breuvage……….divin………..où peut-on en trouver?à noter que cette technique de cryo-extraction à été développer en France par un chercheur du Laboratoire de la répression des fraudes, pour s’appliquer aux vins liquoreux, non pas comme une technique d’élaboration, mais un peu comme une assurance en cas de pluie intempestive pendant les jours de récolte, pluie qui pour les liquoreux peut faire perdre la qualité de cette récolte en quelques heures. Les raisins concentrés, se gorgeant très rapidement d’eau, anhiliant toutes les caractéristiques gustatives du futut produit.
Emmanuel DELMAS
Bonjour Tchoo.
Encore merci pour ces précieuses précisions techniques. Ce procédé est surtout utilisé me semble t’il dans l’élaboration des vins de glace ou liquoreux allemands, autrichiens et canadiens.
Pour vous en procurer, la cave à millésime à Paris 15è, dont un billet existe ici même, ou sur « Vin du Monde », VDM.
http://www.vinsdumonde.com/
A bientôt,
Frogita
Moi j’adore tout bonnement.
Je l’ai découvert il y a quelques années et je me fais ce petit plaisir de temps en temps.
MarieT
C’est très étonnant pour moi et j’ai franchement envie d’y gouter !