Voici un vin encore bien méconnu, le Passito est en fait une méthode d’élevage particulière,
qui offre des vins liquoreux de belle facture.On les retrouve surtout en Italie.
LE PASSERILLAGE
Le raisin est vendangé à bonne maturité, puis laissé sur des clayettes pendant plusieurs
semaines.Cette opération est souvent appellée « passerillage ».
Ainsi, la grappe se déshydrate, procurant une concentration maximale en sucre.
Ce n’est qu’après cette métamorphose, que le raisin est pressé, puis vinifié en barrique.La
vinification reste lente, et s’arrête tout naturellement. La règle veut que le vin subisse un vieillissement compris entre 12 et 24 mois en fût, puis parfois en bouteille.
Un tel vin, le « passito », offre des qualités de concentration évidentes, un nez
aromatique intense, ainsi qu’un support sucre remarquable, compris entre 180 et 300g de sucre résiduel.Le tout restant bien contrebalancé par une acidité nécessaire.
ACCORDS METS ET VINS
Le mariage avec les mets offre une réelle connivence avec les desserts à base de
fruits confits, ou de fruits exotiques. Tartes aux fruits, charlottes, ou encore soupes de fruits.A privilégier, bien entendu, à la fin du repas, ces vins concluent à merveille, et avec
gourmandise un repas.
Dégustation du
Passito de Pantelleria, de Carole Bouquet.
Un autre Passito de Pantelleria, à mon goût, un ton encore au-dessus:
Concentré, crémeux, et d’une sublime fraicheur, très très beau vin.
Env 50 euros
Emmanuel Delmas
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Peu académique, mais y tremper un petit biscuit sec aux amandes provoque l’addiction.
Acheté hier, un vin paserillé (3 mois je crois) mais vinifié en sec. Connais-tu ? Nous sommes aussi en Italie.
à bientôt
Salut Guillaume,
J’en ai l’eau à la bouche ! J’adooore ce vin !
Le Vin Santo, nous délivre des messages si subtils….le trebbiano explose ! mais je n’oserai jamais y tremper un biscuit dedans…
Il m’en reste une bouteille, de chez Luisa Masini Gozzi, absolument superbe, pleine de fougue et de caractère.
Egalement un Chianti clasico 95 d’une rare complexité, que je me réserve pour un peu plus tard.
Il y aura une note de ces vins, sur le site, bien entendu…
Emmanuel D.
Le passerillage se pratique aussi beaucoup en France, notamment dans le sud-ouest…