Vin et chocolat, accord gourmand

Dans la lignée du précédent accord, vin et foie-gras, qui lui-même faisait suite à vin et saumon fumé, je décide de réediter cet accord, qui pourrait
vous éclairer à l’approche de votre réveillon.

LE CACAO

Le chocolat fait partie de ces gourmandises à l’état pur,
absolument formidable. Tout comme le vin, sa dégustation est intéressante, car il y recèle des gammes bien
différentes, les unes des autres.

Ainsi, le cacao est un mélange de fèves, de sucre, de lait et d’aromates. Il en existe des sortes
bien diverses. La torréfaction va lui permettre de revêtir des goûts bien différents.

Son goût est si prononcé, puissant, et concentré, qu’il est souvent bien difficile de le marier à
un vin rouge, enore plus avec un vin blanc.

Le sucre, condensé dans les desserts au chocolat a pour effet d’écraser le vin, à proprement
parlé.

LE VIN ET L’AROME DE
CHOCOLAT

Si le vin blanc, et le vin rouge, plus souvent, peut regorger d’arômes de cacao, typique des
vins matures, tel un Pommard 1976, ou un Madiran 88, pour ne citer qu’eux, on retrouve autour de nous des vins plus opulents proposant justement cet arôme torréfié.

Ainsi, les Porto, en
tout premier lieu.

Le Porto est un Vin doux naturel. Pour simplifier, ce vin est réalisé à partir d’un jus de raisin,
(appelé moût), dans lequel on verse une eau de vie vinique, en cours de fermentation (quand le vin approche des 6 à 8°, bien souvent). Ce qui a pour effet direct de stopper la fermentation. Ces vins sont ensuite vieillis en fûts, les pipas de 550 litres, sans entrer dans le
détail.

QUELS TYPES DE VINS
?  

Dans leur prime jeunesse, les Porto, dévoilent surtout des
arômes de fruits rouges macérés, allant des griottes, aux mures, avec des notes épicées.

Avec l’âge, justement, ces arômes se seront transformés, en pruneaux, raisins secs, et cacao,
café, les arômes de torréfaction. C’est donc vers ce type de vins, moelleux, que l’on se
dirigera.

Le Porto, bien sûr, de 15 ans d’age, tel un Late Bottled Vintage, ou un Vintage d’une dizaine
d’années.

DES VINS EN FRANCE POUR LE CHOCOLAT
?

En France, il existe des vins doux naturels, proches des
Porto, ainsi, pour ne citer qu’eux, le Maury, issu du cépage grenache, vieilli en bonbonnes de verres, sortis au soleil sur la place de la ville les beaux jours arrivant.

Egalement le Banyuls, ainsi que dans la vallée du Rhône méridionale, le
Rasteau.

QUEL AGE POUR CES
VINS ?

Préférez les vins à maturité, proposant des arômes de
torréfaction, on les retrouvera sur des Maury 20 ans d’âge, de vieux Banyuls, compter 20 à 30 ans. Sans oublier de Vieux Rivesaltes.

SUGGESTION
ORIGINALE

Prés de Séville, en Espagne, le territoire des Xérez, Vin
merveilleux s’il en est. 

 Un des raisins utilisés, le
Pedro Ximenes, offre sur un vin « mûté », un élixir d’une très rare concentration, environ 400 grammes de sucre au litre.

Le PX, gran reserva, resté très longtemps en vieillissement, souvent sur de très vieux millésimes,
ce vin extrêmement dense en sucre, dévoile des arômes de confiture de pruneaux, cacao, la bouche est écrasante de richesse, et d’opulence, mais quel plaisir de terminer sur une dernière gorgée de
cette gourmandise.

A boire de façon très homéopathique, à la fin du repas. 

 Emmanuel DELMAS

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