LE VIN AU VERRE: 2/7

Publié le par Emmanuel DELMAS

LE VIN AU RESTAURANT 

Etude des habitudes de consommation du vin des français

 

 Le vin est dans notre pays, une chose capitale, presque une histoire d’état. On en parle de plus en plus, que ce soit dans la vie courante ou dans la presse. On boit moins mais mieux malgré une forme de diabolisation du vin dans les médias télévisuels notamment.

 

 

 

Au cours des 40 dernières années, la consommation de vin à beaucoup évoluée : on boit moins mais mieux. En effet, dans le début des années soixante, la consommation s’élevait à 100 litres par an et par habitant, dont 10% de vins d’appellation.
Aujourd’hui celle-ci est passée à 55 litres par an et par habitant, soit un litre par semaine et par personne, dont la moitié en vins d’appellation.

 
Les français boivent moins, mais en compensation ils boivent mieux. Ils déclarent avoir une meilleure culture du vin, avec un intérêt croissant pour l’oenologie. Ils sont également plus avides de découvrir de nouveaux crus et de nouveaux vins. C’est pourquoi on voit émerger des petits crus et des vins régionaux, dont la qualité semble s’être améliorée. L’offre des vins étrangers dans les restaurants reste très marginale, mais elle contribue à l’image de l’établissement.

 

 Les vins rouges en force...

 

 

 
En 2004, les vins rouges représentaient 58% des achats, les blancs 23% et les rosés 19%. 

En résumé, la baisse de la consommation globale de vin en France touche également le secteur de la restauration. Les achats de vins par les restaurateurs sont en replis quel que soit leur couleur et les conditionnements traditionnels sont un recul au profit de conditionnements plus petits. 

Consommation et consommateurs de vin au restaurant

 


 La fréquence des repas au restaurant

 

 

La consommation de vin est ancrée dans les habitudes et reste très liée au rythme de fréquentation des restaurants. 

Les consommateurs occasionnels sont les plus nombreux.



C’est entre 35 et 65 ans que la consommation du vin au restaurant est la plus forte. Au-delà, la consommation décroît en même temps que la baisse de la fréquentation mais la consommation à domicile reste forte.

Plus des deux tiers des français consomment du vin au restaurant quand ils sortent pour fêter un événement, avec des amis ou en famille ou lors d’un tête à tête amoureux.
 


 Les profils de consommateurs en fonction du conditionnement choisi

 

 

Les consommateurs de vin en bouteilles sont des hommes de 35 ans et plus, de catégories socio-professionnelles supérieures, ou des retraités, habitant dans le sud du pays et buvant fréquemment du vin chez eux.

Les habitués du vin au pichet sont des hommes de 50 ans et plus, habitant surtout dans l’est de la France et consommant régulièrement du vin à domicile.

Les consommateurs de vin au verre sont des seniors de catégories socio-professionnelles supérieures, résidant à Paris et dans les grandes agglomérations. Ils vivent souvent seuls et consomment peu de vin à domicile. (IPSOS, 2004).

 

 

L’évolution des comportements : du vin aliment au vin festif

 

 

Le vin est de moins en moins considéré comme une « boisson aliment », et de plus en plus comme un produit réservé pour les bonnes occasions. Ainsi, en 1980, le vin était sur la table pour un repas sur deux et c’était la boisson la plus fréquemment absorbée au cours du repas.
En 2000, il n’accompagne plus qu’un repas sur quatre et l’eau est devenue la boisson la plus souvent consommée. Par contre, le vin reste un puissant vecteur de convivialité et de festivité. 

 

 

Modifications des comportements alimentaires

 


Un allégement des repas

Les consommateurs font de plus en plus attention à leur ligne, la gastronomie tend donc à mettre l’accent sur la légèreté. La nouvelle cuisine est plus légère et les portions plus petites. La durée des repas est raccourcie, avec pour corollaire la réduction du nombre de plats, la disparition progressive des fromages et donc la diminution de la quantité de vin absorbée.



• Des sorties au restaurant plus fréquentes

Aujourd’hui il ne faut pas forcement une raison particulière pour aller au restaurant, notamment à Paris. 



• La réduction de la consommation d’alcools forts

Les clients demandent de moins en moins d’apéritifs et de digestifs. Ils prennent directement une bouteille. Toutefois, s’ils prennent malgré tout un apéritif ils se tourneront vers un verre de vin ou de champagne.



• La croissance de la dégustation de vin hors restauration classique

Les bars à vins se développent de plus en plus et leur popularité augmente, surtout à Paris. Ce phénomène commence à apparaître en province.

 

 

Baisse de la consommation de vin au restaurant

 

 

 


 • Les raisons de la diminution de la consommation :

 

- La « peur du gendarme », ou «l’effet Sarkozy» : 58% des français s’abstiennent de boire en cas de trajet


- La publicité sur l’alcool au volant : 44% des conducteurs ont peur d’être responsables d’un accident;


- Les soucis de santé pour 25% d’entre eux;


- Le prix : 18% considèrent que les vins servis au restaurant sont maintenant trop chers;


- La crainte de la perte de contrôle de soi, pour 9% des français


- La qualité : 5% des personnes considèrent que le vin servi au restaurant n’est pas toujours de qualité.

 


A l'inverse, un consommateur régulier de vins au restaurant prendra un vin pour :

 
- accompagner les plats et en sublimer la saveur


- favoriser la convivialité et créer l’ambiance


- faire plaisir aux autres


- fêter un événement


- découvrir de nouveaux produits


- le prestige et faire valoir sa culture


- et finalement par habitude.

 


Ainsi, la consommation a effectivement baissé, au profit de la qualité des vins. Le consommateur semble être devenu plus curieux, et raisonnable, en somme, celui-ci est plus exigeant.

 

Billet précédent: 1) Introduction

Sommaire

 

 

 

 

 

Emmanuel DELMAS d'après la thèse d'Amy SOULAS, "Le vin au verre, avenir du restaurant".

 

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Emmanuel Delmas

 

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Publié dans Le vin au verre, Dossier

Commenter cet article

Emilie 09/04/2014 09:27

Bonjour,
J'écris moi même un dossier sur les évolutions de la consommation de vin par les français. Quelle est la source de vos données chiffrées ? (sur les raisons de la diminution)
Merci d'avance.
Emilie

Emmanuel Delmas 09/04/2014 19:05

Bonjour, il faudrait demander à la personne qui a réalisé cette thèse, Émilie. Indiquée en bas de chaque page normalement.

edern 25/05/2011 18:35



sur la bretagne ( morbihan en tout cas ) les seuls restaurateurs qui ne se plaignent pas ( au contraire même ) de la baisse de consommation de vins, sont ceux qui proposent du vin au verre, tous
les autres nous disent que le vin ne se vend plus...



Emmanuel DELMAS 26/05/2011 00:35



Excellent commentaire, Philippe qui en dit bien long sur la nécessité de la motivation. Pour faire simple, les fainéants se plaignent, les bosseurs profitent !



Jean Richard 25/05/2011 09:15



Très intéressant cet article. Où puis-je contacter Amy Soulas ? Le lien semble ne pas fonctionner...



Emmanuel DELMAS 25/05/2011 09:16



Le lien semble pourtant fonctionner. Il suffit juste d'être inscrit sur le sita Viadéo.



Benjamin Lacombe 25/07/2010 15:27



Y a pas à dire sommelier c'est le meilleur métier du monde.....



sissi 05/10/2006 12:18

 
Salut Emmanuel,
 
Aimerais que tu lises cet article pour savoir si tu est d'accord sur lui et sur le fait que je puisse y inscrire ton lien... j'accepte avec plaisir tes critiques...
http://oyeoye.over-blog.com/article-4038616.html
Je te remercie d'avance,
bonne journée
Biz

philippe 30/03/2006 00:45

Gagné, sauf que j'ai rencontré Olif le mardi à Rotalier, puis le jeudi soir à Arbois, dans un certain jardin....Le repas était le jeudi midi

philippe 30/03/2006 00:06

Emmanuel, je ne dois vraiment pas être normal...Dans les stages, je demande les vins qui n'y sont pas....Et il y a un resto où je vais spécialement pour le service au verre, qui permet d'avoir une adéquation entre mets et vins. (en effet, il e se ontente pas du rouge et du blanc de la maison...)Voici la liste (dans l'ordre) des verres lors de mon  passage, jeudi dernier:Arbois Pupillin Poulsard P.Overnoy 2000CDJ Ssavagnin "Novelin" D.Grand 2003Etoile Montbourgeau chardonnay 2000CDJ poulsard vieilles vignes JF Gannevat2002Etoile vin jaune Ph Vandelle 1998Vin de liqueur Garance BruixasQuestion 1: j'étais où???Question 2: Je suis démasqué?

Emmanuel DELMAS 30/03/2006 00:41



Bonsoir Philippe,
Ton commentaire me fait plaisir, et je pense savoir où tu étais...et peut-être même savoir qui t'accompagnait, si tu n'étais point seul dans ce restaurant jurassien.
Assidu, pertinent, curieux, et donc à l'esprit ouvert, ET formateur de surcroit,n'avais tu pas participer à une formation que j'animais pour Vigne et Sens, par exemple ?
Et ne serais tu donc pas descendu dans cette magnifique région jurassienne à la découverte des vins authentiques, à la rencontre d'un passionné fou du vin, Olif ?
Dans tous les cas, je t'envie d'avoir pu te rendre dans un restaurant qui pouvait te proposer de tels vins au verre...Jean Paul JEUNET ?
A bientôt Philippe ;-()




oyane_mignan mauricette 17/03/2006 12:19

salut
tout d'abord je te tir un coup de maitre pas de chapeau!!!!paerceque ton site est  simple !enrichissant! et beau!!!et je vous encourage
merci pour nos papilles
vineusement!!!

Papilles & Pupilles 15/03/2006 13:45

Merci de nous faire partager cette étude qui décidément est très intéressante.

Emmanuel DELMAS 16/03/2006 00:37



Merci ....tel est le but, Anne.






tchoo 15/03/2006 11:32

Il m'est difficile de concevoir un repas sans vin (parce que du métier, mais je connais des collègues vignerons ou autres qui ne boivent peu ou pas de vin??????????)Donc pour moi entre 25 et 30 cl par repas, soit entre 50 et 60 cl par jour.comptons une vingtaine de jour à l'eau cela fait ..........j'ose pas vous le dire!!!!!!!!!!!j

Emmanuel DELMAS 16/03/2006 00:36



Tchoo...
Point de honte à avoir quant au fait d'apprécier le vin...Recracher oui, mais si on veut apprécier le vin, prétendre le connaitre, il n'y a pas de mystère...j'en déguste énormément, j'en recrache
beaucoup, et je fais semblant aussi...
Il est important de savoir se faire plaisir..........





Jacques 15/03/2006 08:54

et vous M Delmas quelle est votre consommation annuelle, a titre d'exemple, pour un sommelier afin de faire une comparaison avec la moyenne de 55 l pan an et par habitant?
De plus par habitant qu'entendons-nous, 60 millions de français ou moins les enants n'étant pas amateurs on s'en doutera de ces breuvages?
Merci de vos lumières.
Jacques.

Emmanuel DELMAS 15/03/2006 10:36



La moyenne doit s'établir pour 60 millions de Français. Ainsi, on imagine clairement les écarts existant d'une personne à une autre.
Personnellement, je pense déguster entre 1 200 et 2 500 vins différents chaque année.
Cependant, une grosse partie de ces vins sont recrachés, car ils font partie des vins à déguster afin d'en apprécier leur potentiel, ou leur ossature.
Autrement, je m'oriente sur 1 verre de vin en moyenne chaque jour, (certains jours, je ne bois absolument pas de vins, d'autres j'en déguste énormément sans pour autant avaler). Moyenne établie
donc sur une douzaine de verres de vin par semaine, équivalent à 1 bouteille et demie par semaine, soit environ 85 litres par an.
A titre purement indicatif.
Sachant que je ne prends bien évidemment pas en compte les vins que je recrache , entre 10 et 15 fois plus...
Savants calculs...