LE VIN AU RESTAURANT 

Etude des habitudes de consommation du vin des français

 Le vin est dans notre pays, une chose capitale, presque une histoire d’état. On en parle de plus en plus, que ce soit dans la vie courante ou dans la presse. On boit moins mais mieux malgré une forme de diabolisation du vin dans les médias télévisuels notamment.

Au cours des 40 dernières années, la consommation de vin à beaucoup évoluée : on boit moins mais mieux. En effet, dans le début des années soixante, la consommation s’élevait à 100 litres par an et par habitant, dont 10% de vins d’appellation.
Aujourd’hui celle-ci est passée à 55 litres par an et par habitant, soit un litre par semaine et par personne, dont la moitié en vins d’appellation.

 
Les français boivent moins, mais en compensation ils boivent mieux. Ils déclarent avoir une meilleure culture du vin, avec un intérêt croissant pour l’oenologie. Ils sont également plus avides de découvrir de nouveaux crus et de nouveaux vins. C’est pourquoi on voit émerger des petits crus et des vins régionaux, dont la qualité semble s’être améliorée. L’offre des vins étrangers dans les restaurants reste très marginale, mais elle contribue à l’image de l’établissement.

 Les vins rouges en force...

 
En 2004, les vins rouges représentaient 58% des achats, les blancs 23% et les rosés 19%. 

En résumé, la baisse de la consommation globale de vin en France touche également le secteur de la restauration. Les achats de vins par les restaurateurs sont en replis quel que soit leur couleur et les conditionnements traditionnels sont un recul au profit de conditionnements plus petits. 

Consommation et consommateurs de vin au restaurant

 La fréquence des repas au restaurant

La consommation de vin est ancrée dans les habitudes et reste très liée au rythme de fréquentation des restaurants. 

Les consommateurs occasionnels sont les plus nombreux.


C’est entre 35 et 65 ans que la consommation du vin au restaurant est la plus forte. Au-delà, la consommation décroît en même temps que la baisse de la fréquentation mais la consommation à domicile reste forte.

Plus des deux tiers des français consomment du vin au restaurant quand ils sortent pour fêter un événement, avec des amis ou en famille ou lors d’un tête à tête amoureux.
 

 Les profils de consommateurs en fonction du conditionnement choisi

Les consommateurs de vin en bouteilles sont des hommes de 35 ans et plus, de catégories socio-professionnelles supérieures, ou des retraités, habitant dans le sud du pays et buvant fréquemment du vin chez eux.

Les habitués du vin au pichet sont des hommes de 50 ans et plus, habitant surtout dans l’est de la France et consommant régulièrement du vin à domicile.

Les consommateurs de vin au verre sont des seniors de catégories socio-professionnelles supérieures, résidant à Paris et dans les grandes agglomérations. Ils vivent souvent seuls et consomment peu de vin à domicile. (IPSOS, 2004).

L’évolution des comportements : du vin aliment au vin festif

Le vin est de moins en moins considéré comme une « boisson aliment », et de plus en plus comme un produit réservé pour les bonnes occasions. Ainsi, en 1980, le vin était sur la table pour un repas sur deux et c’était la boisson la plus fréquemment absorbée au cours du repas.
En 2000, il n’accompagne plus qu’un repas sur quatre et l’eau est devenue la boisson la plus souvent consommée. Par contre, le vin reste un puissant vecteur de convivialité et de festivité. 

Modifications des comportements alimentaires

• Un allégement des repas

Les consommateurs font de plus en plus attention à leur ligne, la gastronomie tend donc à mettre l’accent sur la légèreté. La nouvelle cuisine est plus légère et les portions plus petites. La durée des repas est raccourcie, avec pour corollaire la réduction du nombre de plats, la disparition progressive des fromages et donc la diminution de la quantité de vin absorbée.


• Des sorties au restaurant plus fréquentes

Aujourd’hui il ne faut pas forcement une raison particulière pour aller au restaurant, notamment à Paris. 



• La réduction de la consommation d’alcools forts

Les clients demandent de moins en moins d’apéritifs et de digestifs. Ils prennent directement une bouteille. Toutefois, s’ils prennent malgré tout un apéritif ils se tourneront vers un verre de vin ou de champagne.


• La croissance de la dégustation de vin hors restauration classique

Les bars à vins se développent de plus en plus et leur popularité augmente, surtout à Paris. Ce phénomène commence à apparaître en province.

Baisse de la consommation de vin au restaurant

 • Les raisons de la diminution de la consommation :

 

- La « peur du gendarme », ou «l’effet Sarkozy» : 58% des français s’abstiennent de boire en cas de trajet


- La publicité sur l’alcool au volant : 44% des conducteurs ont peur d’être responsables d’un accident;


- Les soucis de santé pour 25% d’entre eux;


- Le prix : 18% considèrent que les vins servis au restaurant sont maintenant trop chers;


- La crainte de la perte de contrôle de soi, pour 9% des français


- La qualité : 5% des personnes considèrent que le vin servi au restaurant n’est pas toujours de qualité.

 


A l'inverse, un consommateur régulier de vins au restaurant prendra un vin pour :

 
- accompagner les plats et en sublimer la saveur


- favoriser la convivialité et créer l’ambiance


- faire plaisir aux autres


- fêter un événement


- découvrir de nouveaux produits


- le prestige et faire valoir sa culture


- et finalement par habitude.

 


Ainsi, la consommation a effectivement baissé, au profit de la qualité des vins. Le consommateur semble être devenu plus curieux, et raisonnable, en somme, celui-ci est plus exigeant.

Billet précédent: 1) Introduction

Sommaire

Emmanuel DELMAS d'après la thèse d'Amy SOULAS, "Le vin au verre, avenir du restaurant".